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茶本主义:中国人的茶感觉系统演变史

2010-03-22 15:08 作者:李鸿谷 2010年第12期

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中国人贪念茶叶的香气与滋味,“蒸青”即以热气煮蒸方式将鲜茶所含各种香与味的成分保留下来,以供享受;鲁成银说:“炒青”技术的价值在于,高温急炒,一则将那些低沸点的芳香物,比如青草气(日本茶里淡淡的“海苔味”即此种物质)给挥发掉了;同时,炒的过程本身,又重新进行了物质转化与聚集——香气与滋味,由此更上台阶。科学测定,茶叶鲜叶所含香气成分种类不多,约50种;而经过制茶程序之后,绿茶香气成分可达110种——绿茶工艺,其实主要也就是各种手法的“炒”而已;而红茶则可达325种。茶叶香气成分的这种跃进,其核心性技术的突破,在现代的科学家如鲁成银看来,关键当然是“炒青”。

为什么中国出现了具有革命性价值的“炒青”技术,而日本一直固守“蒸青”技术直到现在?鲁成银说他相信,这种变化背后一定是中国人感觉系统的变迁——而这种变化的动力何在,鲁说他其实没有答案。不过,动力虽无可找寻,但从结果上看,“炒青”出现,打开的是中国人寻找茶叶多元感觉的空间,唐宋贡茶所“规定”的香气与滋味规格,不复约束。中国人的茶感受系统,自此不仅别开新面,也渐次升级——开始进入到发现并认识各处茶种特殊性,并寻找与之匹配的制茶工艺阶段。饮者与茶种,经制茶程序,开始寻找互动关系。

对于茶叶而言,科学的分析仍然最具解释力。

明朝之后,“炒青”技术的广泛使用,鲁成银描述说它后来逐渐形成两个纵深发展的路向:一是由绿茶而黄茶与黑茶,其间的关键,是黄茶经过杀青(炒青即为杀青的一种)之后,经过一个“闷黄”过程,将茶叶轻微发酵,然后干燥;黑茶则将“闷黄”变为程度更重的“渥堆”发酵,香气与滋味又有一变。二是由绿茶而发展出白茶、青茶(乌龙茶)与红茶,这其间的技术关键是“萎凋”——古人将其描述的十分诗意:三分红七分绿。茶的鲜叶经过一个自然的水分蒸发过程,即萎凋,这同样是一个发酵过程。这道工艺加重一些,如“摇青”,则将制成乌龙茶;程度更深,用力揉捻,促使茶细胞破碎,即成红茶。鲁成银用茶叶科学概念描述:绿茶黄茶黑茶一路,是湿热氧化;而绿茶白茶乌龙与红茶一路,则为酶促氧化。

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