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武夷山、安溪寻找茶香之源:功夫茶

2010-03-16 13:35 作者:李鸿谷 2010年第12期
我们深入武夷山与安溪,从寻找茶香的源头开始,实则是尝试去发现那粒茶种聚合香气与滋味所能到达的高度。所谓文明,对于中国人,茶是一个重要的样本与载体。以茶为本,茶不厌精,当然是中国人生活的趣味与本义。

那一粒茶种,从西南出发,千山万水,到达福建。结果将会怎样呢?

尼克松访问中国,获赠4两武夷山大红袍,不解,询问周总理为何这么少,周总理答:这已是“半壁江山”了,中国一年一共才产8两大红袍。福建农科院茶研所前所长陈荣冰跟本刊记者讲这个故事。回到历史,宋代初年,福建建安成为朝廷贡茶基地。当时,建安一年产茶有五六万斤,而据《福建茶事略考》所记:每年进贡2000~3000片,约300斤;而专贡皇帝皇后的龙凤团饼茶,至咸平年间(998~1003)每年也不过40饼,5斤而已。绝对好茶,古今都不多。

稀缺,是这粒茶种演义成传奇的关键?当然是,但不是唯一。

相对于稀缺的是丰富。《中国茶经》考证:中国西南的云贵川是茶树的原产地。这里既有大叶种、中叶种和小叶种茶树存在,又有乔木型、小乔木型和灌木型茶树混杂生存。植物学的基本定论是:某种植物变异最多的地方,就是这种植物起源的中心地。茶种从这里出发,到达福建后——稍稍放大尺度观察,武夷山系与台湾山系及台湾海峡均为东北——西南走向,这一特殊地理与东南暖流及台风为主的气候域相组合,其结果,茶学专家郭元超对本刊分析,这里茶叶叶片最后演化的特征:中叶型居主体成分。由此进入更深入而精细的分析,中国农科所茶研所副所长鲁成银告诉本刊记者:中叶种除了氨基酸与茶多酚之比合适,酶活性强外,更重要的是它的花香前体成分丰富——有了这些需要更详细解释的种种基础性条件,福建除了黑茶(如普洱茶)外,其他中国五种茶类,这里都有生产。而且,白茶、青茶(乌龙茶)与红茶,都是福建最先研制出来。中国六大制茶工艺创制,福建真正占了半壁江山。

制茶工艺的丰富,嗅觉与味觉感受的精细化程度自然升级。竞争之下,最终乌龙茶让福建人与更多的中国人形成了依赖惯性——武夷山的岩茶与安溪的铁观音,这两种广为人知的乌龙茶,以其最复杂的制茶工艺,匹配已经高度精细化的饮者的茶感觉系统。

无论茶农还是茶商,以及研究者,说起乌龙茶,莫不论其工艺:看天作青、看青作青。其间的神秘,又往往不易为外人所道。换成科学的叙述格式:茶叶原料的鲜叶,其中香气成分的种类不多,但经过加工,制成茶叶成品后,香分成分种类则是鲜叶的2~6倍。香气成分,饮者嗅觉依赖的关键,实则由制茶——物质转化与聚集过程完成。有着丰富花香前体成分的福建中叶种,自然演进的结果是,繁复的制茶程序与技术开掘出香气构成最大的可能性。那一盏茶汤,如此方能聚合果香、兰花香、桂花香,以及岩韵与音韵。功夫茶,其理在此。

我们深入武夷山与安溪,从寻找茶香的源头开始,实则是尝试去发现那粒茶种聚合香气与滋味所能到达的高度。所谓文明,对于中国人,茶是一个重要的样本与载体。以茶为本,茶不厌精,当然是中国人生活的趣味与本义。

 

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