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让最后的果实长得丰满,把最后的甘甜酿入浓酒

2010-02-22 15:15 作者:苗炜 2010年第8期
李飞的学生里有经销商、侍酒师,也有好多白领,因社交的需要来学习葡萄酒的知识,他的课程是让学生“懂得酒”,何为懂得?就是能找到自己喜欢的酒,找到性价比最好的酒。在他看来,300到500元之间的就是好酒了,品鉴出其中的细微差别,才可以更好地去欣赏更贵的酒,否则,“你喝的就不是酒,而是酒标”。

2005年5月,在西西里的3天,我喝了至少300种葡萄酒。从罗马转机到巴勒莫,我和酒商老李在机场等人来接机。老李娶了个意大利媳妇,专门做意大利葡萄酒的进口生意,我们到这里参加一个葡萄酒推广会。来接机的是像模特儿一样标志的两个小伙子,穿着合体的西装,领带比较夸张,能说,叽里呱啦说了一路。环岛公路能让你随时看到大海,阳光耀眼,路边满是葡萄园。这样开了一小时,就到了西西里小城马莎拉。不去酒店放行李,就直接把我们扔到了展销会现场,现场大概有100家摊位,每家都有若干种葡萄酒,小伙子热情地说,尝尝吧。马莎拉出产西西里岛一种很特别的餐后酒,据说在古罗马时代就有了,到18世纪60年代,马莎拉甜酒已经遍及世界各地。意大利政府在1931年10月15日颁布了一条法令,对马莎拉的产地做出了明确规定。这是意大利关于法定地区(DOC)葡萄酒的第一项完整的法规。我没喝过马莎拉甜酒,倒是尝过意大利的葡萄烧酒,这一次,各种甜酒烧酒敞开来喝。每个摊位前都有一个大桶,让你尝了酒之后吐出来,即便这样,100个摊位转下来,也足够把你喝得晕头涨脸。酒商老李比较矜持,遇到可口的酒,就停下来和人谈价格。我和老李抱怨,葡萄酒的价格实在太玄虚,他给出了一个最好的建议——到北京,找那些专门服务于洋人的超市,意大利酒75元的就不错,从75元的酒喝起,慢慢尝试100元以上的。我知道,在巴黎,超市里的葡萄酒,2欧元的就挺好,20欧元以上的就算相当好了。老李的原则是,找便宜酒,从西西里岛运到中国,摆到超市里,价格还在100元上下。他劝我:“你别着急学这些葡萄酒的知识了,葡萄酒要在中国有更大的市场,绝不是每个人都自己去学着欣赏红酒,比较好的路径是培养侍酒师,然后到高档一些的饭馆里为客人服务,中餐厅如果能有人在吃饭的时候点上几瓶葡萄酒,那这个市场才会逐渐打开。”

马莎拉小镇上的旅馆,有厚厚的百叶窗,外边永远是刺眼的阳光,因为空气清新,这里的光线有更强的穿透力。头一个晚上,我们被请到多纳福加达酒庄大吃大喝了一回,酒庄老板Giacomo Rallo是西西里葡萄酒协会的副主席,女主人Gabrialla现场演唱了一曲意大利歌剧。第二天晚上接着去酒庄——酒庄里摆着大缸,缸里面是通心粉、柑橘、橄榄,几个壮硕的男子表演了一个舞蹈,是表现制造海盐的劳动过程的。在看这个舞蹈的时候,我忽然明白——葡萄酒并不只是酒桌上的玄妙学问,它是农业生产,柑橘、葡萄上都凝结着辛勤的劳动,它还是一种纽带,连接着我们对于土地的感情。

在马莎拉的展览会结束后,我们在巴勒莫市逗留一日,寄宿在老李的朋友家里。这家的两口子,都是意大利《共和报》的记者,他们陪我们浏览市容,招待我们吃了一顿晚饭。晚饭从21点半开始,一直吃到凌晨两点。还有一位中年女性作陪,5个人喝了5瓶葡萄酒,那真是一顿愉快的晚餐,饭馆的老板娘每拿上来一瓶酒,就叽里呱啦地介绍一番,老李给我翻译——这是西西里哪个村子的酒,那是西西里哪个村子的酒。喝完葡萄酒,接着在饭馆里喝烈酒,回到家里再尝尝茴香酒。第二天去机场的路上,我还觉得晕乎乎的,西西里岛的阳光还是明晃晃的。

瑞士沃韦的阳光就显得收敛好多,那是2008年的春天,到沃韦之前,我从不知道这里还是个著名的葡萄酒产地,路上才看见山坡上大片的葡萄园。当天晚上在一家酒庄用餐,餐厅正对着日内瓦湖和连绵的雪山,有一种说法是,沃韦的葡萄酒受上天眷顾,拥有金、银、棕三个太阳。金色是真正的阳光,直接照射在陡峭山坡的葡萄园上。银色的太阳,是湖水反射的太阳光芒;而棕色太阳,则是指山坡上那些深棕色的石头被白天的阳光烤热夜间所散发出来的热量。酒庄主人的儿子负责接待我们,小伙子颇为羞涩,我们问他:“沃韦的葡萄酒怎么在中国看不到呢?你们不出口吗?”小伙子生硬地回答:“我们不出口,都留着自己喝。”这里的酒的确大多在瑞士境内就被消耗掉了。他们的葡萄酒节,每25年才举办一次,这大概是一种“瑞士时间”,低调而节制。

如果经过一定的训练,我现在就可以回忆出西西里葡萄酒和沃韦葡萄酒不同的味道。真正的酒客会告诉你,葡萄酒的香气通常分为三层:第一层香气是葡萄本身的香气,每个葡萄品种都有自己特有的香气;第二层香气产生于发酵过程当中;第三层香气是酒在发酵完成之后陈化过程中形成的。李飞,北京一家葡萄酒培训机构的老师,坐在我面前,桌子上摆着一个木头盒子,盒子里是54瓶香精,分别标注着“烟熏味”、“柑橘味”,“柠檬味”,这个工具叫做“酒鼻子”,记住这54种香味,是品鉴葡萄酒的基础课程。“盲品的时候我们可以通过香气来更好地识别葡萄品种。比如西拉(Syrah)酒中胡椒的香气(Pepper),琼瑶浆(Gewurztraminer)酒中荔枝(lychee)的香气,黑皮诺(Pinot Noir)酒中樱桃(Cherry)的香气,白苏维翁(Sauvignon Blanc)酒中黑醋栗芽苞(Blackcurrant Bud)的香气等等。酒精发酵是香气形成的重要过程,典型的香气有香蕉、菠萝、苹果。在白葡萄酒进行苹果酸乳酸发酵后,还会产生榛子和奶油的香气。酒在陈化过程中形成的香气,是一个将果香转变成为酒香的过程,香气会变得更细腻,更复杂。在葡萄酒成熟过程中,白葡萄酒会带有干果、杏桃的香气,红葡萄酒则会具备李子干和无花果的主要香调。橡木桶会给酒增添一些烘烤和烟熏的香气。地域也会对葡萄的香气有很大的影响。寒冷地带种植的葡萄,高酸水果的香气会多一些,例如柠檬、青苹果。温暖地带种植的葡萄,甜美水果的香气会体现得多一些,例如菠萝、芒果。葡萄园山坡中间的部分是最好的,阳光充足,土壤排水性好,空气流通佳。这样的地方出产的葡萄酒通常会有紫罗兰的香气,也就是好酒的代表香气。如果是在山脚下,通风不好,又比较潮湿,酒中就会出现类似蘑菇的香气。”

李飞,在英国念高中,上大学,然后参加葡萄酒培训课程,“学费并不是很贵,但喝酒的钱可真花了不少”。我相信,英国是一个喝酒的好地方。格雷厄姆·斯威夫特有本小说叫《杯酒留痕》,开头是3个人坐在酒馆里,面前是他们一位酒友的骨灰盒,人活一世,就像酒杯里留下的残痕。但饮酒的确是美妙的记忆,另一本英国小说《旧地重游》,两个小伙子喝雪利酒,喝勃艮第的葡萄酒,他们的品评是:这个酒稍微有一点羞涩,像一头大眼睛的羚羊,那个酒如同有花纹的妖精出现在织锦般的草地上。这是戴在雪白脖颈上的一串珍珠项链,那个像最后一匹独角兽。从历史上看,英国是最早享受法国葡萄酒的地方,他们的培训课程也是国际公认的权威。李飞回国后致力于葡萄酒的培训,经常飞到全国各地讲课,自然也免不了酒桌上的应酬,他的记录是9瓶酒。“咱们这里的白酒文化太强势,即便是喝葡萄酒,也讲究干。在南方,我们喝酒就是一满杯一满杯地来,我们说今天品酒,那就半杯半杯地干,不过,只有真正好真正少的葡萄酒才值得去慢慢品。”李飞说。

李飞的学生里有经销商、侍酒师,也有好多白领,因社交的需要来学习葡萄酒的知识,他的课程是让学生“懂得酒”,何为懂得?就是能找到自己喜欢的酒,找到性价比最好的酒。在他看来,300到500元之间的就是好酒了,品鉴出其中的细微差别,才可以更好地去欣赏更贵的酒,否则,“你喝的就不是酒,而是酒标”。

郝子毅,是一家酒业公司的首席顾问,他的培训教室设在CBD一间写字楼的商铺里,其基础课程也是味道。“我们东方人对于味道的记忆不太敏感,这是因为我们很少用香水用香料,西方人能够很轻松地说出20多种香味。我们有一堂课,大家围坐一桌品酒,然后每个人必须说出一种香味,常常是一圈都转不下来,于是就有人说,这是初恋的味道,这是失恋的味道。这么说也没什么错,这是一种主观感受。你喝酒,就要建立一种味道的记忆,或者强化一下你的主观感受,这样才能记住一款酒。”郝子毅说。

葡萄酒爱好人士,大多会喜欢一套漫画书——《神之雫》。书名的第三个字该怎么发音?这个字是日文汉字,发成DA,是水滴的意思,在中文里读“nǎ”。这套漫画书最近引入中文版,故事的主人翁神咲雫是国际知名酒评家神咲丰多香的儿子,从小就跟着父亲到过许多葡萄酒产区,不过他并不想顺着父亲的安排走上酒评家这条路,跑到啤酒公司去当小职员。多年过去,忽然接到父亲的死讯,以及一份耐人寻味的遗嘱。神咲丰多香在过世前收了一个杰出的酒评家远峰一青当干儿子,然后设计了一个任务给自己的亲生儿子:神咲雫必须接受远峰一青的挑战,比赛看谁能猜对父亲所出的13道谜题,也就是所谓的“十二使徒”以及最终极的神之雫各是哪些名酒,只有赢的人才有资格继承遗产,包括一大批价值连城的藏酒。这套漫画在日本还在连载之中,十二使徒的谜底刚揭露一半。日本人收集资料和考证的认真态度,在这套漫画里表露无遗,每一支酒、酒庄的数据都很翔实,是一本非常好看的葡萄酒指南。神咲雫品尝到第一使徒的时候,他看到的景象是在覆盖着苔藓的幽暗浓密的森林深处,清澈池畔一对恩爱的情侣,这瓶酒就是来自勃艮第Chambolle-Musigny村,爱侣园(Les Amoureuses),2001年份的Domaine Georges Roumier,漫画书自然要用形象来描绘感受,神咲雫尝到一款酒这样说:“这是皇后乐队的华丽摇滚。”

现实中也有人这样来描述葡萄酒。齐绍仁没有酒气,整个人却好似处在微醺的状态,家在台湾,但北京的住所里就收藏着600多支葡萄酒。10年前去法国学葡萄酒酿造技术,出言直白,提到新世界的酒时,就会直截了当地说:“No comments(无可奉告)。”因为他自己喝不习惯。提起旧世界的酒,会有一套一套的形容与比喻。“意大利的酒野性、泼辣,风情万种,就好像意大利的女人那样难以驯服。”“法国的酒比较柔和、优雅,不太让人轻易触碰,一旦深入了解却能发掘出很深厚的底蕴。”“西班牙的酒热情、活泼、爽朗、直白,是有男人味的酒。”他喜欢拿酒和人比较,有的酒像邦德,让女人又爱又恨的恶魔,有的酒像章子怡,聪明、可爱而又高傲,还有的酒像葛优,让人欢乐。齐绍仁的姐姐齐仲蝉是他一直挂在嘴边的名字,去年姐弟俩刚刚合作出版了一本书《法国人的酒窝》。齐仲蝉是一个资深的美酒美食作家,“她没有专门学过葡萄酒,但真的是很有天分”。某次参观中,在事先没有任何介绍的情况下,齐仲蝉喝了一款酒,叹道:“好像德彪西的音乐。”酒庄老板登时感动不已,觉得自己遇到了知音。

然而,也有人不会用皇后乐队或德彪西来品评葡萄酒。郭月,澳大利亚阿德莱德大学葡萄酒酿造学及葡萄酒贸易硕士,目前为ASC的专业葡萄酒培训师。半杯葡萄酒,就已经是郭月的上限了。这个不胜酒力的女子,居然出生在一个葡萄酒酿酒世家,父母都是王朝葡萄酒的高级酿酒师,按她同事的话来讲,王朝的酒窖就是她家后花园,从小在里面泡大的。“以前只是把葡萄酒当作普通的饮料,跟着父母偶尔喝一点而已,到了澳大利亚后,才开始系统地学习关于葡萄酒的知识。”她本科学的是生物工程,所以到实验室里摆弄瓶瓶罐罐,是郭月再熟悉不过的了。让她好奇的是感官品尝学,最开始尝的是白开水,然后分别加入酸味、苦味等等各种味道,接着开始尝酒,也是不停地往里面加各种味道的物质。这样的课每周一次,每次都要尝40款左右的酒,“慢慢就觉得不一样的酒都是很有感觉的”。

阿德莱德大学有自己的酒厂,主要供学生们练习酿酒。“葡萄的品种、容器的大小、酵母的品种、添加的化学元素……这些都会影响酒的口感,而且很多条件是人力不能控制的,往往都不能达成和预期目标一致的结果。”毕业那年,郭月和同学一起酿造了一款西拉子(Shiraz,同Syran),用的是自己亲手采摘的葡萄,因为天气热的缘故,最后酿出的干红酒精度偏高,有15.3度。不过他们还是觉得很喜欢,因为“非常饱满、香甜”。虽然只有半杯的酒量,但郭月对酒的包容度却很高,“我没有什么特别的偏好,在我看来,所有的酒都很好喝,只是有不一样的性格而已。而且我和父母常常感叹,每喝到一瓶不一样的酒,都好像经历了一次探险那样妙不可言”。

“人们对葡萄酒最敏感的是价钱。我们喝酒,就跟两个民工抬着一幅名画似的,不知道这个画的价值何在,但有人告诉你,这幅画50万元!我们就明白了,原来我们抬着50万块钱!”坐在自己的“青萍会所”里,吴剑心很是愤愤地说,“我刚上电视谈过两次葡萄酒,我谈的是酒品,但节目播出的时候,我一看,全掐了,就剩下我在那里谈钱,这个酒多少钱一瓶,那个酒多少钱一瓶,我最烦这种谈论葡萄酒的方式了。”尽管他开宗明义不愿意谈钱,但我们的话题还是和钱有关,他做葡萄酒期货、葡萄酒基金的生意:“你要是去法国名酒庄买酒,人家会好好接待你,好吃好喝,但不会跟你谈生意,他们的酒会直接给几个大经销商,要买酒去和商人谈,酒庄里的人只关心一件事,那就是酿好酒。酒庄和酒商形成稳定的合作关系,他们不会操心市场上的问题。到3月、5月,法国酒庄会请经销商、品酒师来聚会,这时候全世界的买家就可以赌酒价了,这个生意很好玩,如果你玩得好,就可以像我这样,天天坐在家里喝葡萄酒了。”

吴剑心在美国做葡萄酒生意,但对新世界酒不太认可——“新世界的酒,好处是你能快速喝完,两个人开一瓶,20分钟之内喝完没问题。但好的法国酒,你就可以慢慢品。几个朋友一起喝酒,都是喝到后来才喝好酒。”他对国产酒更是持怀疑的态度——“国产酒有时候真可怕,从法国进口的原汁,成本10元,然后做一个磨砂瓶子,成本30元,再做一个好木头盒子,成本又是20元,这样的酒贴个酒标就卖给你几百上千,咱们的酒厂真的这么干过,把法国人都看傻了。搞葡萄酒旅游,盖个大酒庄,边上种着葡萄,你仔细一看,种的那葡萄是吃的,根本就不是酿酒葡萄!咱们是把葡萄酒的价格给喝上去了,但没有酒品。这东西是有历史的,好酒用的葡萄,葡萄藤要30年到50年、60年的年龄,咱们这里扩张产量,这块地去年种的是玉米,今年就种葡萄了,后年就喝到葡萄酒了,葡萄藤必须到一定年头才会在地下钻得深入,吸收矿物质,几年的秧子就出的葡萄酒,这是在自欺欺人。”

会所里有一个酒窖,我看到了成箱的“拉菲”,还有1瓶1900年的酒,3瓶20世纪30年代的酒,放在酒窖中一个特殊的位置,在拍卖市场上,这几瓶酒价值几百万元。尽管吴剑心不愿意谈钱,但还是诚恳地告诉我,这个酒窖里的酒价值在1亿元以上:“有了钱不能乱糟蹋,我买的酒都是能升值的,有投资价值的酒是最好的酒。”

郝子毅曾经应邀品鉴3款国产葡萄酒,盲品,然后给3种酒标出一个价格,因为有保密约定,他只能以ABC来指代这3款酒。我从他的描述中推断,他最认可的那款是长城桑干酒庄的干红,那也是奥巴马访华时的招待用酒,借此噱头销售良好。李飞强调:“这是品牌酒,品牌酒不等于品质酒,法国人把那些名酒庄的酒推向世界,但自己用20欧元就能喝到同样品质的酒,这就是葡萄酒的奥妙之处。”他再次建议我,先用舌头尝出几十块钱的酒和上千块钱的酒有什么差异。

在昌黎的华夏长城酒庄,酿酒师严大姐把3款酒摆在我面前,我知道其中一个价格偏低,一个在300元左右,一个在600元以上,品尝一番后,我最喜欢的是300元的那款,最不喜欢的是价格最高的那款,虽然没有完全颠倒,但当着酿酒师,把人家精心酿制的那个特别款当成最便宜的,实在让我有些尴尬。昌黎,一直是北京的水果之乡,盛产苹果、梨,原来只有一家果酒厂,现在则开辟了大片的葡萄园,有至少30家葡萄酒厂。某一天,在我家楼下的小卖部里,一个小伙子拿着两瓶葡萄酒要退货,说“酒变坏了”,瓶子上的酒标用汉语拼音写着“TIANDICHANGCHENG”,背后的标签是酒厂的名字和产区昌黎的字样。如果这是一款法国的日常餐酒,标明大产区就能够说明这个酒不算太差,更懂行的酒客会挑选自己喜欢的小产区,在我们这里,即便“昌黎”已经算得上是一个不错的葡萄产区,但它作为“葡萄酒产区”的信赖感还八字没一撇。华夏长城酒庄对这种状态也很无奈,他们已经开始标明自己的小产区,未来几年,人们会逐渐熟悉龙虎山或者柳河山谷。我们开车在那里的葡萄园里转了一大圈,北方农村在冬天一片萧瑟,你只能想象来年这几百亩地长满绿色葡萄藤的样子。或许未来20年,这里的乡村将更漂亮。

在云南德钦县城外飞来峰的一家招待所,早上醒来,就看见梅里雪山,阳光将山顶映照为金色,那真是漂亮的一瞬。离开德钦,沿澜沧江开车两个小时,就到达了茨中。几年前,这里还是一个要通过溜索才能抵达的小村,如今江上已经有一架铁桥。澜沧江边时常能看到成片的葡萄架,能感受到更透彻的阳光。茨中教堂里坐满了做礼拜的村民,他们用藏语或纳西语咏唱着赞美诗。姚神父带着我在附近转了转,向我讲述这座教堂的历史:“1866年,法国传教士先到了茨姑,1880年又在茨中建了这座教堂,这座教堂1905年被毁,然后又重建,‘文革’的时候这里是小学,所以没被毁掉。”教堂外的一小片葡萄园,里面是玛尼堆,姚神父说,村里的人都会酿葡萄酒,教堂的葡萄园是全村人的共同财产。天主教做弥撒,代表耶稣血液的葡萄酒必不可少,所以当年传教士就在这里种葡萄。但他们不是来酿酒的,他们是来传教的,在这个过程中,不断有法国传教士来到这里,向藏区进发,有人被土匪杀掉,有人在澜沧江中溺死,最终在1951年,所有传教士都离境。

这里的葡萄品种据说在法国已经找不到了,而云南境内的葡萄酒商正在扩大产地,甚至出资修教堂,开展葡萄酒旅游。茨中村里有好多家客栈,提供自酿葡萄酒。我在杨大妈的院子里坐下,周围是罗汉果、柿子树和橘子,远处还能看见一座雪山的顶峰,太阳从对面的山顶上照下来,七彩的光晕闪现。杨大妈去盛葡萄酒,没有酒窖,没有橡木桶,几个大水缸摆在厨房里,也没有高脚杯,杨大妈用“娃哈哈”冰红茶的塑料瓶子装满酒:“这就是一斤,10元一斤。”她给我做了土豆饼、辣椒炒肉,全是自家产品。

这是我喝过的最便宜的葡萄酒,从北京到昆明到丽江香格里拉再到这里,就为了这一斤酒。这也是最好喝的葡萄酒之一。我承认,你对葡萄酒了解得越多,越能体会到喝酒的乐趣。但是,当你的生命体验和阳光、土地、一季一季的收成、雨水有所联系的时候,你已经获得了足够的乐趣。

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