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阿德莱德的阳光之下

2010-02-22 15:37 作者:陈赛 2010年第8期
“这里的人非常可爱,欢乐、外向、机敏、亲切。他们的城市依水而建,安全干净。他们的社会繁荣、秩序井然,人人平等。食物美味,啤酒冰冷,阳光灿烂。每一个街角都有咖啡店。默多克不在这里了。再没有比这里更美好的生活。”

“这里的人非常可爱,欢乐、外向、机敏、亲切。他们的城市依水而建,安全干净。他们的社会繁荣、秩序井然,人人平等。食物美味,啤酒冰冷,阳光灿烂。每一个街角都有咖啡店。默多克不在这里了。再没有比这里更美好的生活。”

——比尔·布莱森《澳洲烤焦了》

一个经常被提起的故事是,英国人莱恩·埃文斯在澳大利亚的一个乡村小旅馆里,跟老板要一杯白葡萄酒。

老板瞅了他半天,道:“怎么恁的娘娘腔?”

那是60年前,澳大利亚男人不喝葡萄酒,他们喝啤酒、威士忌,或者波特酒、雪梨酒(在葡萄酒中加烈酒)。至于葡萄酒,那是给女人喝的,或者假模假式的上流社会。

今天,虽然比不上法国,但澳大利亚是全世界最爱葡萄酒的英语国家,人均每年消费26瓶葡萄酒。

在牧羊、牧牛、种小麦之前,澳大利亚人已经在种葡萄了。在小镇有干净的饮用水之前,人们已经在酿葡萄酒了。葡萄酒一直在澳大利亚人的血液里,只是他们自己不知道而已。

他们的第一棵葡萄藤是阿瑟·菲利普船长带来的。这位船长从里约热内卢和好望角剪了葡萄枝,保存在潮湿的沙子里,当时他的行李里还有各种农作物的种子,咖啡豆、香蕉、苹果、草莓、橘子、柠檬、番石榴、梨、竹子、温柏树、橡胶树……

那是1788年,阿瑟船长的“第一舰队”押解了满满一船的犯人。当时大英帝国的监狱里人满为患,女王决定将一些小贼、妓女、皮条客们流放到新发现的澳大利亚大陆。一个倒霉的家伙就因为偷了12根黄瓜被流放到这里。

虽然是错误的葡萄和气候,菲利普船长还是在距离悉尼20英里的Parramatta种下了3英亩的葡萄园。为此,英国政府特地释放了两个法国战俘,千里迢迢赶来帮他。英国人以为法国人天生懂得种葡萄,没想到,两个法国佬关于葡萄酒的知识不比爱斯基摩人多多少。他们酿出来的葡萄酒酒精味极重,两人没事就自饮自乐,喝得越多,越是种不出好葡萄来。这样折腾了12年后,这个葡萄园终于还是酿出了一点葡萄酒,虽然算不得好酒,至少是可以喝的。

同时,就在Parramatta河的北岸,一个德国人种了1英亩的葡萄园。没有人知道他的酒好不好,但他成了澳大利亚第一个葡萄栽培学家。故事的关键在于这是个德国人,多年以后,正是德国人将巴罗萨山谷变成了世界最著名的葡萄酒产地之一。

现代澳大利亚的葡萄酒业是从那个差点被当做娘娘腔的埃文斯开始的。他是澳大利亚第一个葡萄酒专栏作家,编写了第一本澳大利亚葡萄酒百科全书,是澳大利亚葡萄酒协会的早期创始人之一。这个五短身材、爱酒如命的英国人让澳大利亚人开始懂得如何欣赏自己的葡萄酒,也让外面的世界渐渐了解澳大利亚葡萄酒的好处。

3年前,他在悉尼去世,死时75岁。传言他有着黄金的舌头,伟大的味蕾,还有一个天才的肝脏。

本来,我们计划先去猎人谷——悉尼郊外一个著名的葡萄酒产区,找他的学生詹姆斯·哈利戴(James Halliday)——澳大利亚最著名的酒评家聊天,然后到悉尼的Bulletin Place餐厅喝杯酒。Bulletin Place是埃文斯在60年代开的一家餐厅。70年代,那里是澳大利亚葡萄酒的圣地,周一午餐俱乐部,经常举行盲品酒会。

不巧的是,詹姆斯·哈利戴正在塔斯马尼亚当葡萄酒竞赛裁判,我们只好放弃悉尼的采访计划,从悉尼直飞阿德莱德——南澳的首府,澳大利亚的第四大城市。

1月9日,阿德莱德

葡萄产量最多的地方

我一直搞不明白人们为什么对葡萄藤有这样的情结,没人愿意看一件衣服变成衣服之前的棉花,也没人愿意看看鱼子酱是怎么做成的,但你给他一小截葡萄藤,他就以为自己到了天堂。

从悉尼到阿德莱德,已经是下午14点。一出机场大厅,立刻感觉到这里的热度非同寻常,阳光亮得刺眼,腿上隐隐有灼烧感。

阿德莱德是南澳的首府,建于1836年,是世上为数不多的、先规划后建设的城市。设计者叫威廉·莱特,原本是个军人,后来因为肺结核,转行做了艺术家。英国殖民政府委托他建设一个“美丽、有益健康”的城市,因为这里是澳大利亚唯一可以自由殖民的州府。受威廉·佩恩和田园城市运动的影响,莱特所设计的城市呈棋盘状,建筑区之间有宽敞的大街和公共广场,城市周围有公园环绕。

《孤独的星球》上说,阿德莱德流淌着“追求享乐”的血液。的确,在白色的沙滩与如画的青山之间,可爱的建筑、教堂、街道和花园错落有致,郊外的葡萄园酿造澳大利亚最好的美酒。澳大利亚人的性格有点像美国人,开心、乐观、直爽,但不像美国人那么张扬,同时,他们行驶左车道,喝下午茶,玩板球,喜欢给建筑物加上维多利亚女王的名字,很英国范儿。

“阿德莱德”就是以英王威廉四世的王后的名字命名的。我查了一下这位王后的生平,她是一个德国公主,出生于1792年,26岁时嫁给威廉四世,比国王小20多岁,婚姻幸福,但子女早夭。

也许是这个名字的缘故,阿德莱德给我一种很女性化的感觉。

从地理位置上来说,它是一座孤独的城市。北部和西部是数百万公顷的灼热沙漠,南面是大海,直通南极洲,只有它的东部是城市,但与墨尔本相距450英里,到悉尼也有两个多小时的飞机。

但它一直是澳大利亚最有趣的城市,艺术家和知识分子聚集的地方,尤其在60年代,一些在澳大利亚被禁的书在这里都可以自由流通,允许裸泳,同性恋合法……

当然,我们是来看葡萄的——在澳大利亚的产酒区中,南澳起步较晚,但发展最快,一度占据全国78%的产量,现在仍占一半以上。

阿德莱德是南澳最早种植葡萄藤的地方。1837年,就在南澳宣布为独立的州府不久,人们沿着阿德莱德山脉种下了雷司令、唯德和、歌海娜、马尔白克、Tokay,居然都长得极好。其中最著名的是奔富医生,这位有着“诗人的面孔和钢琴家的手指”的英国医生在阿德莱德山脚下的Magill庄园里种了一小块葡萄园,想着能治疗病人的贫血症,没想到他的名字后来成了澳大利亚最好的红葡萄酒品牌。

如今,阿德莱德城内已经看不到什么葡萄园,但它仍是整个南澳产区的心脏,每年举办各种葡萄美酒节、美食节,许多葡萄酒组织和协会都驻在这里,还有全国最大的葡萄酒研究中心。

无论如何,这是一个不错的出发点。从市区开车,往东20分钟是阿德莱德丘陵,那里气候凉爽,擅长酿制长相思、莎当妮、赛美蓉;往北1小时左右,则可到著名的巴罗萨山谷,气候炎热,以西拉、雷司令风味最佳;往南40分钟是迈克拉伦谷,一个温暖的沿海产区,以甘美馥郁的西拉闻名;最南端则是库拉瓦拉,著名的红土地最适宜生长赤霞珠。

1月10日,阿德莱德丘陵

男人的梦想是一个葡萄园

睁开眼,一看表,已经11点15分了。我从床上跳起来,给约翰·爱德华打电话。昨天他说好11点来酒店接我们去他的酒庄。接到我火急火燎的电话时,约翰正在洗车,淋了一身的水,无奈地说:“冷静,你还在悉尼时间里吧?阿德莱德比悉尼晚半个小时呢。”

果然,15分钟后,约翰出现在我的门口。他穿一件极花哨的T恤,戴着墨镜,块头很大,尤其是肚子。这样的体形,居然给人一种活力四射的感觉,笑起来表情很夸张,一点不像快60岁的人,你忍不住喜欢这个家伙。

他是“小巷”(The Lane)酒庄的老板。一家很年轻的酒庄,不到20年的时间,已经在澳大利亚的葡萄酒业闯出很好的名声,莎当妮、赛美蓉的评价尤其高,同时还经营一家很棒的餐厅。

今天的阳光比昨天更猛烈,加上又是正午,几乎能闻到柏油路融化的焦味,路边掉满了橡胶树的枯枝,叶子们太过饥渴,终于玉石俱焚。这种树是澳大利亚的标志,你走到哪里都能见到它,高大美丽,生存能力极强,无论多么严酷的气候,都能存活下来。

但愿山里能凉快点,我想着。

阿德莱德丘陵是环绕城市东部边缘的一组山脉,海拔不到1000米,从市区过去就20分钟的车程。

“这里光线的强度,你在欧洲是看不到的。西班牙也许有,但法国没有。”约翰一边一开车,一边说话。

估计是。即使隔着车窗,我都能感觉到脸上、手臂上,到处都有小火苗在灼烧。突然想起一个在澳大利亚生活多年的朋友说的:“那里的生活很美好,如果你不软弱的话。”

对澳大利亚的葡萄酒来说,这样的气候是上天的恩赐。在欧洲的收成季节,葡萄种植人要紧张地研究天象、飞禽,每天焦虑着阳光能不能给他的葡萄足够的糖分。如果收成季节再延长下去,他的果实很可能被一阵突然的暴雨、冰雹或者浓雾给毁掉。

但在这里,没人需要焦虑这些事情。阿德莱德是世界上最干燥的地方,白天总是阳光充足,夜晚则凉爽带露。因为海拔的关系,阿德莱德丘陵的气候比城区要凉爽许多,日夜温差尤其大。像今天,白天的温度大概41摄氏度,到晚上估计能降到18摄氏度。这样,葡萄在白天获取的糖分,到了夜间可以得到充分调整,从而产生更加精致的果香和较高的天然酸度。

“换句话说,这里有法国的‘风土’和澳大利亚的阳光。”约翰非常得意,“酿出来的葡萄,既浓郁,又优雅。”

10分钟后,车逐渐离开市区,盘旋山路而上,沿路的风景愈发美丽。一个个空茫茫的牧场从眼前一闪而过,草都枯成了金黄色——这边的野草一到干旱季节就枯萎下去,保护自己。偶见几匹马、两三头牛在吃草,或者几个干草堆卷成的圆桶,晒在日光下,静静地像一幅油画。越往前,则绿意越浓,果园、葡萄园、小树林交错而过。

天空没有一片云,又高又蓝,蓝得好像不正常。

约翰的故事听起来有点像彼得·梅尔的《普罗旺斯的一年》。在经营酒庄之前,他是一个成功的商人,喝很多酒,抽很多烟,满世界飞来飞去。终于,一次飞行后,他的肺出了毛病,住院两个多星期,医生修好了肺,告诉他以后不能再坐飞机了。

出院以后,他带着妻子开车到了阿德莱德丘陵,看中了一块地。第二天,他们拿出全部积蓄买下了那块地,从此种上葡萄,酿起了酒。

那是1993年,刚好是澳大利亚葡萄酒发展得最为红火的时候,拥有一个葡萄园成了很多澳大利亚男人的梦想,就像中国女人总想开一家咖啡厅、面包房什么的。但即使在澳大利亚这样的地方,真去实现这个梦,也是一件很恐怖的事情——首先,你得有很多很多钱;然后,你得有极好的眼光和运气,遇上一块潜力巨大,却还没被别人发现的土地;接下去的10年,你得非常勤劳,非常好学,非常幸运,天公作美,才有可能从这块土地里得到一点回报——今天葡萄酒业的竞争之激烈,超出你的想象。

在澳大利亚,很多酒庄都是子承父业,这样事情就会简单很多。但约翰的父亲是开卡车的,爷爷是木匠,他们一辈子没跟葡萄酒发生过什么关系,因为根本喝不起。

“只有在他们人生的最后一段时间里,才开始学着喝一点葡萄酒,我母亲喜欢喝我酿的长相思。”

车子开始进入哈恩多夫——一个藏在深山中的小镇。镇上居民都是德国人的后裔,从1838年开始,他们就世代居住在这里,靠牧羊、种菜、酿酒为生。约翰指着路边的一家巧克力店说,这是当年德国人在这里建的第一座房子。再往前一点的一家花店,是第一对在哈恩多夫结婚的夫妻的新房,当时没有教堂,他们的婚礼是在一棵橡胶树下举行的。现在,哈恩多夫是一个以旅游为主业的小镇,到处是酒庄、咖啡店、餐厅。这里比葡萄酒更出名的是德国熏猪蹄,每天都有无数人千山万水地跑到这里来吃猪蹄。

约翰的酒庄就在一条叫Ravens-wood的乡间小路上,他的酒庄一开始就以这条小路命名,后来干脆直接改名叫“小路”。

这是一个二层楼的小别墅,楼上是餐厅,楼下是酒窖。装修很简约,黑色钢结构,四壁都是落地玻璃窗。视野极佳,从任何一个角落望出去,都是大片的牧场和葡萄园,一黄一绿,一动一静。

约翰先带我们参观酒窖,麻雀虽小,五脏俱全。他很舍得下血本,除了巨大的压榨机,几乎所有的酿酒设备都是从法国、瑞士进口的,比澳大利亚的设备要贵上好几倍。一个从法国进口的不锈钢酒桶要50万美元,他有6个,尺寸都不一样,说这样能酿出6种不一样的酒来。他亲昵地拍拍这些酒桶,管它们叫“美人”。

“酿酒就像做实验。”约翰说,“你可以尝试很多不同的变量,比如不同的采摘时间,不同的发酵温度,用不同的速度提取颜色与单宁,用不同的方法搅拌酒桶里的酒,保存在不同尺寸的酒桶里……”

“发酵是最关键的一步,我们每天都要测量果汁的温度、酵母的活跃程度、糖分降低的速度……如果太快了,就冷却一点;如果太慢了,就加点热。”

在尝过几种不锈钢酒桶中存着的“超市酒”后,约翰带我们走到一排橡木桶前面,从第一桶中汲了一杯白葡萄酒出来。莎当妮,一尝,酸味很冲。

然后他走到第二桶,又汲了一杯出来,还是莎当妮,但清亮绵密,只觉得唇齿间余味缠绵。

“你感觉到第一桶的力道了?”他看着我,似乎急于得到肯定的答复。

我点点头,他说:“第一桶和第二桶唯一的区别是,第一桶的葡萄早采了7天。我们管它叫‘上帝的信使’,像不像一个士兵很紧张地立正敬礼?”

“第二桶就很性感。”他端起酒杯又尝了一口,“很软,很柔滑,很性感……”

“第一桶很重要,因为它告诉我,只要再等7天,你就能得到第二桶那样的味道了。第一桶是法国酒的味道,因为在法国,葡萄只能到这种成熟度了,但在澳大利亚,我们可以让它更成熟。所以,我说,法国酒的结构,澳大利亚的阳光和土壤,还有比这更完美的结合吗?”

“我每天早上6点起床,第一件事就是尝一下这些酒桶里的酒味道怎么样。那种香味极其迷人,就像清晨4点走进面包房,新鲜的面包刚刚出炉……”

中午吃饭的时候,我们见到了约翰的妻子海伦。她是一位可爱的女士,温柔可亲,一点不像女强人。她年轻时一定很美。岁月在她身上留下了痕迹,但所谓优雅地老去,大概就是她这样的女人。

她在阿德莱德附近的一个小渔港长大。小时候,她的父亲经常带她和姐姐到阿德莱德玩,父亲总是愿意开车带她们在丘陵一带转转。从那时候起,她就想,以后要能生活在这里,该多好。

大学毕业后,她离开家,在大城市工作了很多年。她的事业很成功,在一家大公司担任高层管理,还是阿德莱德圣彼得学院的校董会成员。但是,随着约翰的酒庄生意越做越大,她辞掉了原来的工作,专心帮他打理餐厅的生意。

“现在,每天早上起来,我牵着狗在葡萄园里散步,约翰在旁边骑车,然后我们一起散步到酒庄,他酿酒,我管理餐厅。”海伦说。

这里还让她迷上了摄影,怎么拍也拍不够,“这里的光线很特别。早晨总是蒙着一层薄雾,到了黄昏,光线是金色的”。

他们的两个儿子,一个海军,一个设计师,也辞掉原来的工作,加入了他们的家族生意。

“4个孙子,将来一个种葡萄,一个酿酒,一个当律师,一个做会计,唯一的小孙女最聪明,将来做酒庄老板。”约翰半开玩笑半认真地说。

午餐非常丰盛。开胃菜是炸虾、橄榄、甜菜根,新鲜面包,至于主菜,我和海伦吃的是烤肺鱼,鲜美多汁,两位男士点的是猪肉,猪皮烤得又焦又脆,吱吱作响。

席间换了3瓶酒,一瓶长相思与赛美蓉的混调酒,一瓶莎当妮,还有一瓶西拉。

那是我们在澳大利亚的第一顿午餐。十几天后,坐在自己的书桌前,回想那顿午餐我们都谈了些什么,基本上什么都记不起来了,但当时那种愉快的感觉很容易就能从大脑里再次调出来。一个陌生的国家,舒适的餐厅,冷气开到十足,每个人都喝了五六杯葡萄酒,没醉,但醺醺然,很满足。

还有约翰说的一句话:“如果有人说,食物和酒搭配是废话,我说他妈的他根本不知道自己在说什么。这人很可能一辈子都没有尝过一份体面的午餐,配上一杯合适的美酒,他不懂得什么是上天的恩赐。”

吃完饭,我们想看看他们的葡萄园,海伦陪着我们走,约翰骑着一辆电动摩托车出来。因为胖,他怕热,就以摩托车代步。

突然,不知道从哪里冲出来两只苏格兰牧羊犬,一黑一黄,欢天喜地地跳进摩托车后面的拖车里。约翰笑逐颜开,用力拍了拍它们的身体,叫道:“好女孩,好女孩。”原来是他们的狗,两姐妹,一只叫麦克斯,一只叫芬尼。

从酒庄的高地下去,不到3分钟,就走到他们住的地方。那是一幢独立的单层小别墅,门口种了蓝色的素馨花,屋前是一片小树林,屋后就是他们的葡萄园了。站在高处看,一排排葡萄藤像绿色的波浪一样,从四面八方向远处绵延起伏而去,相当壮观。

“这里的海拔大概有400多米,因为是波状地形,土壤的类型、土地的朝向、阳光的方向都不一样,可以种许多不同类型的葡萄。比如火山土壤种出来的葡萄颗粒饱满,但结构和味道不佳;砂砾土壤虽然贫瘠,但含有许多微量元素,种出来的葡萄矿物质丰富,可以用来酿高品质的酒。光线的区别也很大,有的葡萄喜欢整天晒太阳,有的喜欢待在阴影里,有的只喜欢早晨的光,不喜欢下午的光……”

他在每瓶葡萄酒上都标注了经纬度,把那一行数字输入到“Google地球”,你就能得到用来酿这瓶酒的葡萄准确的产地位置。

“我如此相信脚下这块土地的潜力。”约翰说,“假以时日,一定会酿出世界上最好的葡萄酒。我这辈子也许看不到,但我的孩子们会看到。”

他们刚来的时候,这个小屋所在的地方是一片西红柿地,酒庄那个地方是一个牛棚,用来搁干草堆的。

“野草长得这么高。”约翰指了指自己的膝盖说,“从那里往下看,你看不到一棵葡萄藤。”

“但是,当我们从野草间走过,那些美丽的树、美丽的牛,我就想,这么美丽的地方,没理由酿不出美丽的葡萄酒。”

而海伦一直相信,是她父亲把他们指引到这块土地面前的。她的父亲去世已有多年,但是第一次站在这块土地上,她耳边真的能听见父亲对她说:“这里很好。”

她是一个虔诚的基督徒,她相信父亲在天堂,为他们现在的生活感到欣慰。

在书房外的墙壁上,我看到她父亲年轻时的照片,一个英俊的空军军官,他参加过“二战”,在新几内亚作战。

“他们那一代人牺牲很多,就是为了我们有更好的生活。”海伦轻轻地说。

我在一本书中读到过那段历史,与澳大利亚的葡萄酒还有一点有趣的关联。

在缅甸和新加坡陷落后,英国撤回远东的军队,将澳大利亚置于非常危险的境地。同时,丘吉尔要求澳大利亚向印度出兵——让澳大利亚军人为了大英帝国的荣耀放弃自己的家人。结果,他们没有听从丘吉尔的命令,转而在新几内亚作战,从而牵制了日本人对澳大利亚的进攻。
正是“二战”中对英国希望的幻灭,使澳大利亚人意识到,大海无法阻隔敌人,如果他们不利用那些空旷的土地,总会有人来觊觎。从50年代开始,他们开放移民政策,人口从700万一下子增加到1800万。欧洲人不断涌入这个地方,尤其是希腊人和意大利人,从此,这个国家突然多了许多热爱咖啡、橄榄、芝士、葡萄酒的人。

1月13日,巴罗萨山谷

Seppeltsfield庄园         

时间的河

在Seppeltsfield庄园的一个酒窖里,我喝了一杯130年前酿的加度葡萄酒。

酿那桶酒的人叫波诺·塞佩尔特,Seppeltsfield的第二代主人。1878年,为了庆祝酒窖的建成,他精心挑选了500升最好的波特酒,保存在一个橡木桶里,计划在100年以后再打开。到底是什么样的一种心思,让他决心做一件他自己永远也不会看到的事情,如今已经不可考,但这件事情就像仪式一样一年一年地延续了下去。酒的名字也是他取的——“百年帕拉”。

这种感觉太奇妙了。我突然有点明白人们对年份的执著是怎么回事——没有什么比酒更富诗意地抓住了时间的流动。

酒窖很大,阳光从天窗内射进来,微微有热气蒸腾的感觉,几乎能感觉到橡木桶的呼吸。波特酒在陈年的过程中会慢慢挥发,100年后,通常只剩下20%。

1878年的那个酒桶还在,但其实已经空了,感觉像一个梦的结束。

剩下的130个酒桶整齐地排列着,从1879年到2009年,130年,一年不差,像一条时间的河。

对葡萄酒而言,100年已是古董。如果运气好,也许你会碰到一瓶美妙绝伦的百年拉菲,但更多时候,因为橡木塞的问题,那些古董酒其实早已不能喝了。但加度葡萄酒不同,它是以陈年为目的的——当葡萄汁发酵到一定程度,加入烈酒,终止发酵,然后就留在橡木桶中陈年,越陈越好。波诺知道他的酒足够好,可以保存100年。但没有人知道它的潜力到底有多大,也许200年?

“你还想喝哪一年的?”酒庄主人内森·沃克举着一个小小的茅台杯问我。

1978年,我出生那年;1953年,我母亲出生那年……

世界上最著名的几位酒评人都给“百年帕拉”打了100分。关于它的味道,有一种说法很美,叫“杯子里的交响乐”。但对我来说,年份的事实也许比味道更重要,在一种美妙的酒精刺激下,好像时间可以倒流,我可以回到那些早已不复记忆的岁月。

内森·沃克看上去更像一个欧洲人,他身上有一种很精致的气质,好像不属于澳大利亚。

他是一名专业的大提琴手,14岁开始专业演出,曾任悉尼交响乐团的首席大提琴手。去年,他刚刚从那个位置上退下来。“我也可以一直演奏下去,再演奏20年,但我快60岁了,不可能再像年轻时那么准确,还是急流勇退比较好。”

3年前,他和两个朋友从澳大利亚最大的葡萄酒集团福斯特手中买下了这个有着150多年历史的酒庄。

约瑟夫·塞佩尔特本来是德国西里西亚的烟草商人。1849年,因为害怕陷入宗教纠纷或者政治暴乱,他决定举家移民到澳大利亚。他带着妻子乔安娜、儿子波诺与胡戈、女儿奥荻丽,以及13户邻居和烟草工厂里的年轻人一起走。在长达8个多月的航行中,他们的船上有30多人死于痢疾和腹泻。

1851年,他们在阿德莱德定居下来,不久又用一匹马的代价在巴罗萨山谷买了地,建起了Seppetlsfield庄园。

一开始,约瑟夫还想继续种烟草,却以失败告终。当时巴罗萨很多农夫都在酿酒,他们很穷,除了一头牛和一小亩葡萄园外,一无所有,没有任何经验和技术,也没钱把酒保存起来,所以,他们的酒常常在刚酿出来,酒精味还很冲的时候就被拉到小酒馆或者沿路叫卖。

约瑟夫·塞佩尔特是个精明的生意人,他很清楚这样的酒没有前途。他在日记里写道:“巴罗萨山谷是酿酒的好地方,但必须有资本和技术,才能酿出好酒来。”

那本日记至今还躺在他的小实验室里,已经发了黄,字迹很娟秀,简直像女人写的。我翻了翻,不少是德文,看不懂,但有一则日记是用英文写的,讲了一个很好玩的故事。每年女王生日的时候,墨里河沿岸的原住民都会到Seppeltsfield来讨酒喝。酒精的刺激让他们变得暴戾,这让老约瑟夫很担心,于是把酒换成了醋,Seppeltsfield在原住民中的声誉顿时降到冰点,从此再也没来光顾。

这个小实验室是一个奇妙的地方,小小的石头阁楼不足6平方米,摆满了大大小小的酒瓶和试剂,一盏蜡烛油灯仍然摆在案头,落满了灰尘,简直像巫师的房间。

老约瑟夫常常一个人关在阁楼里,为自己的酒琢磨各种新的配方。他什么酒都试过,白兰地、威士忌、雪利酒、杜松子酒、药酒,唯独没有啤酒。从这个小实验室里传出来的香味据说曾让很多人流连不去。

买下Seppeltsfield以后,内森没事就喜欢到这个小阁楼来,思考一些事情,看看这些古老的瓶瓶罐罐,感觉老约瑟夫的眼睛还隔着相框看着他。
他一直是个爱酒之人,但不是酿酒师。

“我有音乐家的耳朵,但没有酿酒师的鼻子和嘴巴。酿酒就像作曲,也是一种特殊的才华,不是谁都能做的。”

老约瑟夫的儿子波诺却是一个双料天才。他不仅是一个伟大的酿酒师,还是一个很好的小提琴手,据说他无论走到哪里,手上不是拿着一把小提琴,就是一把雨伞。他是德国后裔,却向往英国做派。

虽然个性有点古怪,但波诺非常聪明,酒庄里的很多设备都是他发明的,比如重力流输水系统、发酵桶的自动冷却系统,他还自己设计衣服穿。

1868年夏天,老约瑟夫感染风寒突然去世,波诺21岁就接手了Seppeltsfield庄园,他比父亲更成功。到了20世纪初,Seppeltsfield每年产量达到200万升,已经是当时澳大利亚最大的酿酒厂。

波诺个性强硬,有9个儿子、4个女儿,个个管教得服服帖帖,谁不听话就鞭笞一顿。

在巴罗萨山谷,塞佩尔特家族一直备受尊敬。从高速公路往Seppeltsfield庄园走的路上,有一排高大的棕榈树,整整绵延了3公里。棕榈树并不是巴罗萨的本地植物,那是Seppeltsfield庄园的工人们在20世纪初经济大萧条的时候种下的。那时候,尽管庄园的经营也很艰难,但塞佩尔特家族还是继续保留工人们的工作。出于感激,也出于无事可做,他们种下了这些棕榈树。

作为酿酒厂,Seppeltsfield已经随着加度葡萄酒的衰落而衰落。从80年代开始,塞佩尔特家族失去了对庄园的控制权,它被辗转卖给不同的大公司。

福斯特集团接管Seppeltsfield时,看了一下账单,发现没赚任何钱,很快就转手卖给了内森·沃克。

我不明白的是,一个音乐家,为什么要去经营一个酒庄?

“葡萄酒与音乐很像。”内森说,“都是既能给你瞬间的喜悦,又能让你体味更多,一旦了解,就会越陷越深的东西。”

“两年来,我一直试图用一个艺术家的眼光,来复兴这个庄园。”内森说,“很多古老的东西,要看你怎么去利用。”

比如他正在改造一个被废弃了30多年的手工酿酒坊,把80多个混凝土发酵桶改造成现代化的不锈钢桶,用来酿Seppeltsfield最好的加度葡萄酒。
至于“百年帕拉”,他无论走到哪里都随身带着一瓶,希望全世界的人都能欣赏到它的美。

1月15日,巴罗萨山谷

杰卡斯酒庄

喝葡萄酒是一件很简单的事

《杯酒人生》唯一值得肯定之处,是它描述了两种最典型的喝酒人:一种是葡萄酒的势利眼,自以为很懂酒,其实知之甚少;另外一种是葡萄酒白痴,不关心什么品种,能喝就行。在他看来,白痴比势利眼好,至少他们是自由的。

昨天在Seppeltsfield听到这样一个故事:

墨尔本的一次葡萄酒聚会,席间有米克·塞佩尔特,身材高大,声如洪钟,坐他对面的是一个酒评家,身材瘦小,收拾得很整洁。

很快,一瓶干红上来了。酒评家抬了抬眼镜,瞥了一眼酒的颜色,优雅地闻了闻味道,微抿一小口,目视天花板,对米克·塞佩尔特说:“恩,还算友好,但还不够亲密。”

米克·塞佩尔特大吼一声:“你指望它做什么?跳出杯子来跟你亲热吗?”

这个笑话让我想到关于葡萄酒的许多迷思,比如年份、醒酒、橡木塞、喝酒的姿势、每种酒要用不同形状的酒杯……在杰卡斯酒庄的品酒室里,首席酿酒师菲利普·拉法为我们一一拆解迷思。菲利普今年70岁,精神矍铄,低调温和,他身上有一种长者的慈祥,让人觉得十分亲近。
他说,葡萄酒最重要的是快乐。如果不能满足这一点,葡萄酒便毫无意义。因此,喝酒没有对错,只有喜欢与否。

“你喜欢它的颜色,闻闻,喝一口,在味蕾上品一会儿,然后吞下去,就这么简单。”

过去的一个星期,我们走了许多酒庄,喝了许多酒,但真正感兴趣的是人——谁种出了葡萄,谁又把葡萄变成了美酒?对于葡萄酒,却仍是一窍不通。当然,一瓶好酒与一瓶坏酒的区别还是知道的,但那些用来形容葡萄酒风味的所谓巧克力味、醋栗味、红浆果味、矿物味,听着只觉得一阵云山雾罩,更别提什么产地。

经常有酒庄主人问我们:“你们中国人到底喜欢什么样的葡萄酒?”

我们无言以对,只好糊弄说,中国人挺喜欢喝茅台。

菲利普听了大笑:“两年前,澳大利亚葡萄酒工业花了大把的钱,研究中国人的味觉,他们的结论是,中国人喜欢喝甜一点、软一点的酒。”
“其实,任何一个国家的初饮者进来,你给他一杯干红,比如赤霞珠,至少一年内他不会想再碰葡萄酒。但如果你给他甜一点、软一点的,就很容易,因为大家都习惯了喝饮料,很容易适应过来。”

“这是一杯玛斯卡特桃红起泡酒。”菲利普眯着眼睛端详眼前的一杯葡萄酒,水红色,煞是清纯可爱——忘了介绍,现在我们眼前已经摆好了两排白葡萄酒、两排红葡萄酒,红白各4种酒。每种酒各两杯,一杯来自普通葡萄酿造,另一杯来自好葡萄酿造。

玛斯卡特是意大利的一种葡萄品种,有浓烈麝香味,中国新疆乌鲁木齐塔彭温泉也以出产这种葡萄闻名。

“对新人来说,玛斯卡特是很好的入门酒。有点甜,又不至于太甜,酒精度低,容易入口。这种酒在澳大利亚已经流行了75年,很多人都是通过这种酒,才慢慢爱上葡萄酒的。”

“这种酒能带走你所有的迷思,简单,直接,欢快。年份,谁关心?橡木塞、螺旋塞,谁在乎?”

我们照着尝了一口,果然十分可口。在他面前,对葡萄酒的敬畏感有点像嘴里的泡泡,咕嘟咕嘟消失了。

“应该喝什么酒,最重要的是看你吃的是什么食物。”菲利普说,“印度人吃饭的时候一般不喝葡萄酒,因为他们的食物太辣,但中国菜、日本菜、越南菜、马来西亚菜都跟葡萄酒很相配,因为食材很新鲜。所以,关键不是要理解中国人的味觉,而是理解中国人的食物。比如川菜的辣很适合西拉的强劲,或者雷司令的香气,但莎当妮就不行;广东菜以海鲜为主,很适合白葡萄酒,或者赤霞珠也很好。”

他端起桌上的第二杯酒,这是用莎当妮和黑皮诺酿成的起泡酒。似乎怕我们误会,他解释说:“我们没有试图拷贝香槟。香槟是香槟,法国人的酒味更多来自发酵的过程,我们的起泡酒用的酵母本身不会产生味道,更擅长的是提取果实的味道。”

“主要的果味是莎当妮,加入一点黑皮诺,可以消除过于饱满的感觉,混合出一种热带水果的可爱味道。闻闻看,有点桃子味?甜瓜味?”他将鼻子探进酒杯,深吸一口气,自言自语道,“刚入口的感觉很丰富,但很快就消失了,没有酒的味道残留下来,留下的是一种干净清冽的味道,很清新,很舒服,可能会让你感觉有点饿。这是最好的餐前酒,单喝也很好。”

第三杯是莎当妮。“莎当妮是很好的配菜酒,但最好配清淡的菜式,鸡肉、羊肉、猪肉、牛肉都好,但鸭肉不行,因为太肥腻。鸭肉最好配雷司令、长相思、赛美蓉。参差的对照会让食物味道更好。”

最后一杯白葡萄酒是雷司令。在巴罗萨山谷,雷司令有着特殊的意义。这里的果农和酿酒师大都是德国人的后裔,100多年前,他们的祖先为了躲避宗教迫害来到这个新世界,而德国人最拿手的葡萄酒就是雷司令。

“是不是有一点柠檬、酸橙的香气?最适合海鲜、牡蛎,或者生鱼片,就像在鱼肉上挤了一点柠檬汁。”

“你注意到没有,雷司令的颜色往往比莎当妮更纯粹、更亮,因为它没有经过橡木桶发酵。莎当妮通常会经过橡木桶,增加它的复杂味道,但雷司令从来不进橡木桶,只在不锈钢酒桶发酵,直接装瓶,以保留雷司令的味道。所以,就酿酒而言,雷司令是最简单,也是最难酿的一种,一点点小错误都会在酒中反映出来。”

巴罗萨山谷的第一棵葡萄藤就是雷司令,而种下那棵树的人正是奥兰多酒厂(杰卡斯品牌的拥有者)最早的创始人——约翰·格兰普(Johnna Gramp)。他是德国巴伐利亚一个农夫的儿子。1837年,他离开家乡,想看看外面的世界。他坐船从汉堡穿越大西洋,到里约热内卢,又转回好望角,最终来到南澳。

一开始,他以烤面包为生。1847年,他突发奇想,在巴罗萨山谷的杰卡斯小溪边种下了第一批葡萄藤。3年后,他用自己酿的第一桶白葡萄酒庆祝儿子的诞生。1877年,他的儿子古斯塔把葡萄园拓展到罗兰平地,并在那里建立了奥兰多酒厂。160多年后,奥兰多旗下的杰卡斯成为澳大利亚最著名的葡萄酒品牌之一,每年出口800万箱葡萄酒。

当然,现在的奥兰多酒厂属于一家法国大公司,再也没有格兰普家族的影子。但杰卡斯小溪还是老样子,从巴罗萨山脚出发,蜿蜒几公里,与北帕拉河交汇。不过,我们去看的时候,小溪已经完全干涸,因为夏天太过干旱。菲利普说,到了冬天,它会再流动起来。

“这杯酒的葡萄来自Steingarten葡萄园,是我们最好的雷司令。”菲利普说。我们刚刚去过那个葡萄园,很小的一片园子,土壤粗粝,叶子被阳光照得蔫蔫的,葡萄也是一副稀疏惨淡的样子,想不到竟是最好的雷司令。据说最好的雷司令长在山顶,Steingarten倒的确是整个巴罗萨山谷的最高点,一道山坡恰好隔开伊登山谷与巴罗萨山谷,视野绝佳。

Steingarten是约翰·格兰普的曾孙科林·格兰普种下的,因为这里的气候和土壤让他想起他的家乡——德国小镇摩泽尔。80年代,澳大利亚流行喝莎当妮,巴罗萨的很多葡萄果农不得不挖出雷司令,转种莎当妮,但Steingarten仍然保留了下来,至今已有48年。

“酒的味道很奇妙。一样的温度,有些酒暖,有些酒冷。莎当妮总是给你温暖的感觉,雷司令总是给你凉爽的感觉。红葡萄酒也一样,赤霞珠冷,西拉暖。所以配菜的时候,也可以利用这种原则。夏天在外面吃饭最好选雷司令,而不是莎当妮;冬夜和朋友聚餐,则最好选莎当妮。”
白酒饮毕,红葡萄酒登场。第一杯是梅洛。

在《杯酒人生》里,因为主角的一句话,梅洛在美国的销量一年内骤降20%。在南澳采访的这几天,我发现很多酿酒师都不喜欢这部电影。

在McGuigan酒庄采访的时候,酿酒师James Evers说了一段很有意思的话。他说《杯酒人生》唯一值得肯定之处,是它描述了两种最典型的喝酒人:一种是葡萄酒的势利眼,自以为很懂酒,其实知之甚少;另外一种是葡萄酒白痴,不关心什么品种,能喝就行。在他看来,白痴比势利眼好,至少他们是自由的。

在澳大利亚,梅洛是最重要的红葡萄品种之一,仅次于西拉与赤霞珠。它通常和赤霞珠混调,如果选用100%的梅洛,则酿出来的酒会非常柔软丰满,并且早熟。

“人们说,梅洛让人想起玫瑰花瓣的味道。”菲利普说,“品酒的时候,你得动用一些想象力,并非真的有玫瑰香,只是有一点相似而已。”
“喜欢莎当妮的人,往往也会喜欢梅洛,这种酒会在你的鼻子里留下一种非常柔软的香味。中国人聚餐时,一顿饭会吃很多菜,难免有妥协,一般我会推荐莎当妮,但如果是红葡萄酒,则可以选梅洛。”

第二杯红酒颜色极深,近乎黑色,名叫添普兰尼洛。有点拗口,一问之下,才知道是西班牙的一种红葡萄,在西班牙被称为“野兔的眼睛”。15年前才引进澳大利亚,最近几年才开始流行。

“澳大利亚的葡萄品种一般都是从法国来的,水果味重,但添普兰尼洛的特点是咸、涩,有香料的味道,与地中海式食物很配,比如意大利菜、葡萄牙菜,他们的食物咸、干,用很多橄榄油,很好的对照。”

三杯,赤霞珠。“很特别的味道,就像你用手搓叶子,手心会留下新鲜的青草味。这种酒不易单独喝,口感很涩,因为单宁含量很高,但与食物在一起,却是风味极佳。食物中的蛋白质与酒中的单宁相作用,你的嘴里能立刻感觉到食物结构的变化和酒的柔滑。如果你想单独品红葡萄酒,可以选梅洛、黑皮诺或者西拉。”

最后一杯,西拉。这是我们这几天喝得最多的一种酒,几乎每一家酒庄都有压箱底的西拉。很多酿酒师都说,西拉是能反映澳大利亚人性格的一种酒,慷慨、浓烈、直率……

澳大利亚的第一株西拉是一个叫詹姆斯·巴斯比的人在猎人谷种下的,他同时被澳大利亚人和新西兰人尊称为“葡萄酒种植之父”。19世纪20年代,他随着父亲从英国来到澳大利亚,在猎人谷种下了第一株葡萄。10年后,他回欧洲旅行,从法国、德国、西班牙和葡萄牙带回了365种葡萄枝,囊括了当时欧洲几乎所有的葡萄名种,有西拉、黑皮诺、马尔白克、雷司令……其中不少是巴勒斯坦、叙利亚和波斯古藤的后代。

这些葡萄中,有一些因为不适应澳大利亚的气候与土壤逐渐被淘汰,但绝大部分存活了下来,并从猎人谷逐渐扩散到澳大利亚的各个角落,就像几千年前,它们逐渐适应了欧洲的气候与土壤一样。西拉是其中生命力最为旺盛的一种葡萄,它几乎在澳大利亚的每个地方都能生长,衍生出300多种不同的品种,风味各异。巴罗萨的西拉以饱满、浓郁和柔滑的口感著称,而东南部凉爽地区的西拉更加收敛、辛辣。云咸、奔富等酒庄都以西拉葡萄酒闻名于世。

很难想象,在一个国家,葡萄和人之间有如此相似的命运牵连。就像菲利普,他的祖先是法国人,为了躲避宗教迫害,从法国迁移到英国、美国,又辗转在澳大利亚定居。他的曾曾祖父刚来的时候,在阿德莱德种下了葡萄园,现在已经消失在城市的建筑里。他15岁立志做酿酒师,半个多世纪的时间里,从巴罗萨走到猎人谷,从猎人谷到库拉瓦拉,又重新回到巴罗萨。

他的儿子不爱酒,但10岁的小孙子却已经显示出对味觉和气味的天赋,喜欢陪他一起逛海鲜市场,对食物充满了实验精神。

告别菲利普之后,我们返回Steingarten,想在那里补拍一张夕阳的照片。

一开始,光线非常硬,刺得人眼睛生疼。风很大,人几乎站不住。放眼望去,一片片连绵翻转的山坡,除了褐色的枯草,几乎一无所有。远处牧场里寥寥的几只羊在吃草。

我想起菲利普说的:“在我眼里,真正的澳大利亚就是红色、褐色、平坦,没有什么东西在生长。”就像他曾经钟爱的库拉瓦拉,一片隔绝的、平坦的、覆盖在石灰石上的红土,除了葡萄藤,没有任何绿色植物,但澳大利亚最好的赤霞珠就长在那里。相比之下,巴罗萨是一个太过美丽的地方。

太阳西斜,阳光渐渐柔和起来,风里也开始有了凉意,葡萄园里传来淡淡的香气。詹姆斯·巴斯比有一句名言:“每个人都应该种一棵葡萄藤。”那时他才20岁出头,在猎人谷附近的一家孤儿院教书,一个人在那里种了一个葡萄园。

有一天,被澳大利亚的阳光所惑,他在自己的日记上写下了这样一段话:“一个男人坐在自己的葡萄藤下,浓荫蔽地,妻儿环绕,成熟的果实触手可及,在这样的阳光里,如果还感觉不到最高层次的愉悦,则此人缺乏幸福的能力,或者根本不知幸福为何物。”

仿佛就在一瞬间,太阳迅速地落下去了,山顶被阴冷的暮色笼罩。

我们驾着车往山下走,没几分钟,太阳又出现了。这时,太阳一反刚才在山顶的决绝,变得缠绵起来,时隐时现,如影随形。越往下,阳光越柔和,橡树、牧场、荒草,渐渐都笼罩在夕阳温柔的余辉里,西边的晚霞则烧得越来越雄壮,仿佛有人在天空放了一把大火。

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