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纳帕谷:加州葡萄酒的顶峰

2010-02-22 15:50 作者:吴琪 2010年第8期
美国人的市场意识给闻香识酒的追随者建立了一个又一个的时尚化概念。纳帕谷看上去极为宁静与田园化,而它身后翻腾了150多年的酿酒历史,葡萄品种的改变,大小酒庄各易其主,社区居民抵抗城市化的运动,让我发现表面的宁静和规则,在这里是数次博弈与权衡后达成的一致,随着形势的变迁不断被推翻,又不断重建。

2009年9月,纳帕谷的有机酒庄弗朗明哥开始采摘

美国人的市场意识给闻香识酒的追随者建立了一个又一个的时尚化概念。纳帕谷看上去极为宁静与田园化,而它身后翻腾了150多年的酿酒历史,葡萄品种的改变,大小酒庄各易其主,社区居民抵抗城市化的运动,让我发现表面的宁静和规则,在这里是数次博弈与权衡后达成的一致,随着形势的变迁不断被推翻,又不断重建。

葡萄酒被几千年的欧洲文化演绎成了一个个精致婉约的细节,与现代美国粗放快餐式的特征其实是不容的。而纳帕人用自己的方式来演绎出加州的高端葡萄酒,几乎毫无约束,他们告诉我:“欧洲的好酒是用来藏着的,而我们的好酒是用来马上消费的,好酒就是给你喝的。”

对外通道与地理小环境

29号公路绝对容易成为外人认识纳帕谷的一道屏障。

初入纳帕谷,你会觉得29号公路是此处通往外界的最佳桥梁,它是贯穿整个纳帕谷唯一的一条大路。从旧金山往北进入到加利福尼亚州的北部,东部边界雄伟的内华达山脉和西部海岸山岭,孕育了中央谷地广袤的腹地。纳帕谷距离旧金山不过100公里,一个多小时的车程便可到达。人们经常用“每到周末,29号公路上便挤满了涌到纳帕去品尝美酒的豪华轿车”来形容纳帕的魅力。当我开始进入这条狭长的蔓延48公里的溪谷时,突然感觉大自然仿佛在身后“嘭”地关上了门,进入到一个与旧金山或伯克利迥异的世界。

可惜冬季是纳帕“最差的季节”,雨点时常光临,雾气远远近近地缠绕,有时到了下午也未完全散开,只有永远清澈的空气会随时让人为之一振。公路边大片大片光秃秃深色的葡萄树树干,半人高的模样,有些还残留着枯枝,有些刚被修剪过,极为整齐地依靠在一排排的木栏杆上。而一旦太阳出现,田野披上金衣,绿草和野花立即把人带入春天。视野毫无遮拦,东西两侧的山脉好似触手可及,纳帕谷的宽度不过在1.6到4.8公里。

现在纳帕谷的葡萄酒产量仅占整个加州葡萄酒产量的4%,产值却占据了1/3,是高档葡萄酒的代名词。纳帕葡萄酒商协会联络主管特里·霍尔告诉我,整个加州的酿酒葡萄平均价格是每吨2500美元,而纳帕酒的均价是每吨4000美元,赤霞珠更是达到每吨4780美元。成立于1944年的纳帕葡萄酒商协会已经成为世界上最有影响力的葡萄酒行业协会之一,连接起这里的300多个酒庄。它从1981年开始组织的每年两次纳帕酒拍卖,已经无偿给当地社区捐助了8.5亿美元用来发展医疗、福利等。由于纳帕是美国葡萄法定产区(AVA,即“American Viticultural Area”),产区内每英亩的葡萄产量不能超过4吨,特里自豪地说:“附近中央谷地的产量能达到每英亩12~20吨,纳帕的小气候非常特殊,那里的最高日温差在6.6摄氏度,我们可以达到10摄氏度。我们有意控制产量,来保证质量。”

29号公路贯穿南北,它统领着两侧名扬天下的大小酒庄,一到天黑,只有建筑物外侧的灯光,将它们与淹没在黑暗中的大片农田分开。

至后来,我才意识到,地理位置上的集中居住与这条统领的交通线,对于让好酒名扬天下有多么重要。纳帕距离旧金山、奥兰多、萨克拉门托的机场都只有一个多小时,纳帕县机场还提供包机服务,既紧邻大都市又像个天然大花园,纳帕非常符合加州富人的口味,这里的房子早已被抬高到动辄几百万美元,生活消费绝对是大城市水准。但是纳帕的传统保存得相当好,不少酒庄有建于19世纪的漂亮房屋,连路边的旅店也有19世纪留下来的欧洲宫廷风格的老屋子。

为什么纳帕能产出顶级葡萄酒?研究加州葡萄酒25年的专家拉里·沃克提醒道:“地理因素,在纳帕被反复强调,是从上世纪90年代才开始的。90年代的纳帕,土地已经昂贵得使种植者不能犯任何错误,他们根据土壤结构、根茎、无形系选择以及计算机分析的微型气候条件来选择葡萄品种,包括那些曾经倨傲的酿酒师也开始走进葡萄园,‘听听土地在说什么,它们值得人们去倾听’。”

纳帕并不像一般的峡谷那样是海拔更高的东西走向,它由南向北,南部是旧金山海湾的一部分圣巴勃罗湾,北部进入了这个地区海拔最高的1323米的圣海伦山,从海湾到山脚只有72米的海拔变化。西部的马雅卡玛丝山将纳帕谷与海岸边的索诺玛峡谷分开来,东部的瓦卡山脉多岩石,将内陆的热空气隔开。这里的葡萄生长季节日照时间长,晚上温度下降较多,“让葡萄们可以放松下来,喘口气再慢慢长”。成熟期长的葡萄果汁更为丰厚。

加州的气候在之前相当长时间内,是人们解释产好酒的笼统原因。纳帕葡萄酒商协会联络主管特里·霍尔说:“全球只有2%的面积是地中海气候,我们有幸占据了天时的优势。”但是加州葡萄并不是每年都有好收成,纳帕为何会站到高峰,它微观的地理与气候就必须细加琢磨。

认识纳帕,首先得分清十几个不同的地理概念,纳帕谷并不是一个行政区域,而是获得美国法定认可葡萄产区的概念。纳帕谷产区的面积只是法国波尔多的1/8,美国人却把它又细分成了15个不同的附属种植区。于是初到者很容易被十几个附属种植区的名字弄得晕头转向,很可能你往南或北走了几百米,就来到了另一个产区的地面上。

圣巴勃罗湾属于旧金山海湾的一部分,它好似安装在纳帕谷西南部的一个大空调,使得整个纳帕谷靠近南端的气候更凉爽,越往北走,温度反而越高。这样的特性也大大影响了它不同地块对葡萄品种的选择。

万千年来的地壳运动,使得纳帕谷的土壤种类,超过100种。哪怕只是沿着29号公路走,也能感觉到这里土壤的变化,有火山活动后留下的红土,有受到海洋活动影响的砂质褐色土壤。峡谷中部平坦地区的土壤更肥沃,农人们却说这里种出的葡萄没有山边的好。“它们太容易得到空气和养分了,不像山边经过奋斗的葡萄树,瘦瘦小小,根系不会钻土太深,精华都集中在了果实上,味道更为香浓。”

独特的地理和气候,使得这里的葡萄更加香甜,口感丰富,果汁更多,而酿出的葡萄酒度数也更高。加州赤霞珠在1994~2004十年间的平均酒精度是13.5%,具体到纳帕,这些年葡萄酒的酒精度在不断提高,比如2002到2003年纳帕莎当妮酒的平均酒精度是14.6%,“这可只是个平均数,要记住好多酒的度数比这个还高”。

在纳帕这块狭小的产区,几乎每一片地块都因微气候和土壤而有不同的特质。如何种出好葡萄与如何酿出好酒,是将老天恩赐的自然特色融入精湛手艺的缓慢过程。探访这里特色各异的葡萄种植园和酒庄,也就成了试图揭开纳帕秘密的途径。

拉里的葡萄园

当65岁的拉里·海德开着他的宝马SUV,带我在他挚爱的179英亩葡萄园里逛了半天时,我突然被这个种了大半辈子葡萄的急脾气老农弄得有些感动。拉里留着浓密的八字胡,头发、胡子全白了,面目威严,显得比实际年纪要老,他的左手蜷成一团,一条腿也是残疾,穿着粗布牛仔的高大身躯必须依靠一根木拐杖,才能走路比较稳,但这并不妨碍他在葡萄树的间隙中快速地倒车、转弯。

其实说拉里是老农并不准确,但是在这个富裕的葡萄园主和酒商的身上,有一种不加修饰的直爽气质。拉里成长于加州一个叫做伍德赛德的小镇,上世纪70年代做律师的父亲在纳帕买下这块地,既种葡萄也有别的果园。拉里在加州大学伯克利分校读本科,却无意成为一名律师,在他看来,律师们“一直在用自己的时间去解决别人的麻烦”,他于是辍学在纳帕为著名酒庄的葡萄园工作,后来又去加州大学戴维斯分校的葡萄栽培与酿酒专业接受教育。纳帕大多数的酿酒师和葡萄主都从戴维斯毕业,拉里从欧洲来的祖先1830年开始在加州发展种植业,现在家族已经有4000英亩的杨树林和100英亩的胡桃林。妻子贝塔评价面恶心善的拉里:“最不知道该怎么解雇人,所以他一直到现在从来没有解雇过任何人。”

1979年拉里的父亲最初买下100英亩土地的时候,只花了40万美元,1999年它每英亩的市值就超过3.5万美元,如今拉里的葡萄园已成为整个加州最好的葡萄园之一,拉里本人也被著名行业杂志《红酒观察家》评为“给纳帕谷南部葡萄确立种植标准的人”。他的葡萄园给顶级酿酒师提供原料,酿出的酒有30种之多。“橡木研究集团”的研究员大卫·罗达尔来自西班牙,曾是酿酒师,考察过世界各地著名的葡萄酒产区,他告诉我,20世纪80年代人们不厌其烦地谈论橡木桶,用火烤到什么程度,用什么样的酵母,现在发现这些都不是好酒的根本。其实从酿葡萄酒的手艺来说,现在新世界和欧洲没有多大区别,手艺和方法是可以跨国界流动的,“但是土地和气候你带不走,要说纳帕酒最特别的地方,还是得到土地里找到它的特殊性”。

拉里葡萄园所在的卡内罗斯属于纳帕谷中最南的地段,凉爽,距海平面217米,最高温度很少超过27℃,葡萄主要品种是黑皮诺、梅洛、莎当妮。拉里将葡萄园细分为44个地块,“每个地块都不一样,它可能需要你用10年的时间去了解,而你在这里总结出来的经验又未必适用于下个地块”。他的葡萄园也因为杰出的多样性而闻名,十几种黑皮诺,6种莎当妮,他的赤霞珠能卖到每英亩1.9万美元的高价。爽快的拉里毫不避讳过去的失误:“1986年我将黑皮诺按东西方向种植,结果发现是个大错误。而南北方向种植的葡萄,我发现应该让它们接受更多的日照。旧的种植方式有不少失误,更密集的种植实际上有利于葡萄成熟。”

旧金山的圣巴勃罗湾离这里只有8英里。葡萄园面向东南方,这是拉里看好这块地最重要的原因。“这意味着白天低温的时候,早上的阳光能给葡萄最好的光照,这时果实的酯类物质最不容易挥发。中午和下午气温已经足够高,我的果园不需要阳光再给果实加热了。”拉里还挤着眼睛低声说,“我这里的土壤深度只有纳帕其他地方的一半不到,葡萄树的根系不会钻地太深,所以果实更好地集中了养分,香气和味道都很浓重。如果要说秘密,东南方清晨的阳光和特殊的土壤,就是我的秘密吧。”

一排排葡萄树的间隙种上了野花,沿着溪流种的树木给猫头鹰等鸟类提供了栖息地,这样可以让它们来控制田间的啮齿类动物,而拉里种植的野花,又可以吸引昆虫来控制葡萄树的病虫害。葡萄树的根部都被固定在整齐低矮的木架子上,低矮,紧密,而树枝则向左右两边分开,被绑在水平的电线上,让果实能更充分地接触到阳光和空气。现在的果农追求的不是多产,而是尽量降低树的活力,保持温和的产量,这样葡萄的味道才会更浓烈。

拉里说:“从来没有人告诉过我葡萄种植的密度或者是种植方向,这些都是我自己摸索到的。”提到欧洲葡萄酒产区精细的传统和繁复的规定,拉里自豪地说:“我毫无约束,自由得像只鸟。”

或许正是这种无所顾忌,使得纳帕这样的新世界葡萄酒常带给人惊喜。在法国波尔多被禁止的人工灌溉,在纳帕早就全面普及,有仪器来精确控制水灌溉的数量和时间。坐落在圣劳伦小镇的葡萄栽培技术研究中心,用先进的卫星图像来研究葡萄园的地表情况,葡萄园主们对科技手段的应用心安理得。

原本以为纳帕的田园风光是城市化未曾到达的结果,但是拉里颇为骄傲地告诉我,他们曾在1968年有过一次著名的抵制城市化运动。上世纪60年代,加州迎来了大规划基建扩张期,一条四车道公路试图通过纳帕,却催生了当地著名的保住农田的条例。虽然现在有部分人开始质疑,在经济利益驱动下的葡萄园的扩张,算不算是对环境的一种新的污染。

纳帕曾是白葡萄酒的天下,上世纪70年代时每年超过5000吨,当时莎当妮酒是酒中皇后,比红酒赤霞珠多产1.5万吨。今天的纳帕已经是红酒的天下,4种波尔多红酒占据了近80%的产量。这期间,每吨赤霞珠的成本增加了3倍都不止。从1994年起,波尔多红葡萄品种开始在纳帕大面积流行开来,这并不是纳帕的单一现象,整个加州的波尔多红葡萄品种都比过去增加了167%

从研究者拉里·沃克的角度来看,发生在20世纪80年代中期和90年代早期的两件事情,使得那些原本自命不凡的酿酒师走出酒庄,开始关心起葡萄园。一是当纳帕酒走向世界时,纳帕的酿酒师也开始品尝欧洲好酒,他们开始了解到葡萄本身质量是酿酒的一大关键。

第二件事情是根瘤蚜的再次来袭,葡萄园主被迫更替那些在六七十年代种的葡萄树,那是加州大量引入机器化生产来提高产量的后果——每排葡萄树之间大约有2.4米的距离,为了使大型机器能够直接进入来采摘。重新种植给了纳帕一次重新审视自己的机会。“于是纳帕发现了‘terroir’,我们可以把这个词理解为土壤特征或产区的地块,它开始强调不同地块之间细微的差别,人们开始根据土壤和小气候的特征来种植不同的品种,它使得纳帕酒的质量往前走了一大步。”

酒庄的争奇斗艳

罗伯特·蒙达维酒庄(Robert Mondavi)在29号公路边的奥克维尔(Oakville),土黄色抽象的古堡风格。罗伯特·蒙达维是将加州写入世界葡萄酒历史的第一人,他的人生故事并非一帆风顺:来自意大利移民家庭,毕业于斯坦福大学,于1959年和弟弟彼得接手了父亲传下来的查理·克鲁格(Charles Krug)酒园。由于和弟弟以及家族其他成员在经营理念上的冲突,他被家族踢出后创建了自己的酒庄。他主推瓶装葡萄酒,采用橡木塞,在酒标上标明年份,使自家酒厂树立起精品酒的招牌。

现在初到纳帕的游客,通常会把罗伯特·蒙达维酒庄当作葡萄酒的启蒙之旅,罗伯特的理想是把葡萄酒以及美食的艺术,向公众普及。酒庄内部一个多小时的参观加上品尝4种美酒,向游人收费25美元。

酒庄的研究员钱宁·路德告诉我,酒庄在两个不同的附属种植区有葡萄园,奥克维尔更适合赤霞珠和白苏维翁酒。这里含有黏性的肥土、晨雾以及生长季节全天充足的太阳,种植出的赤霞珠含有黑醋栗、野浆果、甘草、香料的多层次味道。在鹿跃区的葡萄园因为靠近圣巴勃罗湾,早晚凉爽,沙砾保水性能不好,葡萄果实小但是香味浓,适合种植梅洛、赤霞珠等。

如今,蒙达维已被世界最大的星座葡萄酒集团(Constellation)收购。罗伯特的儿子蒂姆曾担任总酿酒师,现在的女性酿酒师姬丽维尔来自法国波尔多,她希望移植欧洲的传统技艺,这里所有的酒都至少在橡木桶中待上18个月。

在1976年巴黎的盲评比赛中,纳帕酒曾一举打败法国名酒,从此名扬天下。纳帕的鹿跃酒庄1973年的莎当妮酒打败了波尔多顶级酒庄罗斯柴尔德和奥比昂1970年的酒。加州葡萄酒的历史专家查理·沙利文和拉里·沃克都重访过这段历史,在向我回忆这段佳话时,两人都承认,其实波尔多当时的整体质量更高,由酒商斯蒂文·斯普瑞尔发起的比赛虽然评委全是法国人,但是一些规则实际上不利于法国酒。加州甜美多汁的葡萄很快就能表现出纯正的口味,而那时波尔多和勃艮第酒都需要慢慢陈酿,才能表现出最好的味道。

不过普通大众并不会深究这些细节,更何况1978年1月这样的比赛又被复制了一次,结局一样。一役成名后,纳帕谷连同整个加州,颠覆了新世界葡萄酒的形象,跻身世界名酒的“武林池”中。

鹿跃酒窖创始人曾是芝加哥大学的一位希腊史教授,后来到纳帕,先选择在蒙达维酒庄工作,后来自己尝试种葡萄酿酒。我品尝了鹿跃酒窖Fay和SLV这两个以红酒出名的酒园产的2004年份赤霞珠,品酒师提醒说,这两块地最大的区别在土质上,Fay酒园的泥土中混有细碎粉末状的沙砾,而SLV中的岩块较大。Fay的赤霞珠有明显黑樱桃和芦笋的香气,SLV的赤霞珠里混合了1%的梅洛,入口非常柔和。

我参观的海茨酒庄,因生产名为玛撒(Martha's)的5年赤霞珠闻名,在纳帕谷非常少见,他们坚持用大的橡木桶发酵,发酵时间也远长于其他酒庄。专家大卫·罗达尔告诉我:“我来自西班牙,那里可能要用5到8年才能把酒酿好。纳帕的酒却基本是收获季节的第二个年头就发售,它们不以陈酒和勾兑闻名,也不是为了让你收藏来增值。纳帕酒是让你马上消费的。”而美国人葡萄酒酒标的方式,避免了欧洲的复杂化,“他们直接以葡萄树的品种来命名,简单好记。很多美国消费者不喝欧洲的酒,因为没有复杂的产区知识,看不懂欧洲的酒标”。

纳帕还有一些被称为“Cult”的酒庄,是一些小生产者向大酒庄租房子和设备,自己请来好的酿酒师或是顾问,生产比较个人化的独特的葡萄酒,受到小众狂热追捧。意大利风味的V.Sattui被称为最传奇的加州小酒庄,不可思议地得到过106块金牌,它的酒只有在酒庄才能买到,别处不售。纳帕卖价最高的酒庄叫做“嚎叫的鹰”(Screaming Eagle),不接受任何参观访问,产量小,痴心的顾客可能需要等上好几年,才能得到一瓶酒。

纳帕的酒庄现在仍然多是家族企业,特里·霍尔估计,在数量上高达90%。“从产业规模来说,外资公司大约在纳帕拥有6000英亩葡萄园,美资公司有3000英亩,各种大小不一的独立酒庄大约拥有58%的葡萄园。如今纳帕60%的酒庄年产量低于5000箱,还有10%的酒庄年产量在5000~1万箱,规模偏小。”

弗莱克家族酒庄的酿酒师托德·格拉夫告诉我:“在纳帕谷里,每个酒庄都在强调自己的风格,土地和酿酒师决定了每瓶酒的特殊性。由于得天独厚的地理条件,我们吸引了世界各地的一流酿酒师,我可以说,你在纳帕找不到不好的酒,只可能找到你不喜欢的酒。从一个更大的概念说,我们都代表纳帕,各个酒庄之间的细微差别又变得不重要了。”

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