首页 > 封面故事 > 正文

便宜坊:蔬香酥烤鸭

2010-02-05 15:42 作者:鲁伊 2010年第7期
十平米见方的一间小屋子里,三台风扇三台空调敞开了一齐猛吹。在三九的最后一天享受如此反季节待遇的,是挂在铁架子上二十多只吹得鼓溜溜的肥硕鸭子。袁振昌手持挑竿,在鸭丛里穿来穿去,摸摸鸭皮,把四角的调到中央,靠边的换个方向。然后挑起一只,“这个得赶快烤,不然该反油跑色了。”

十平米见方的一间小屋子里,三台风扇三台空调敞开了一齐猛吹。在三九的最后一天享受如此反季节待遇的,是挂在铁架子上二十多只吹得鼓溜溜的肥硕鸭子。袁振昌手持挑竿,在鸭丛里穿来穿去,摸摸鸭皮,把四角的调到中央,靠边的换个方向。然后挑起一只,“这个得赶快烤,不然该反油跑色了。”

在以焖炉烤鸭与全聚德分庭抗礼的老字号便宜坊,袁振昌已经当了二十多年的烤鸭师傅。他如今烤的鸭子,同早年间相比,多出了许多花样。“这个是传统的,这个是花儿香酥,这个是蔬香酥,”颇有些拗口的名字,经一口老京片子的演绎,变得格外有韵味。可怎么从一架外表一模一样的鸭子里分出三种来?“我们自个儿有记号。”

缠着问了半天,厨师长任迎春点了头,袁振昌才透露秘密—原来是在鸭子嘴上。两片嘴儿齐全的,是便宜坊传统老配方的烤鸭,掰掉上半片嘴的,是花香酥烤鸭,掰掉下半片嘴的,则是蔬香酥烤鸭。任迎春说,早两年,还有莲香酥和枣香酥,和花香酥、蔬香酥一起,对应四种烤鸭的不同风味:莲子馨香,大枣甘香,茉莉茶香,蔬菜清香。“莲香和枣香味道不突出,逐渐不卖了,现在最受欢迎的,要数蔬香酥,”任迎春说。为什么要叫蔬香酥?蔬香酥烤鸭和传统的烤鸭有什么差别?任迎春笑了笑,“这个,你还是去问我师傅吧。”

任迎春的师傅是孙立新。未见其人,早闻其名,如今身为便宜坊集团副总经理的孙立新,可是响当当的中华十大名厨,京城厨师圈里坐头几把交椅的主儿。但孙立新最自豪的,却是自己的经历。“北京有名儿的这些大厨里,跳槽最勤的,要算我,”孙立新呵呵笑着说。1981年,24岁的孙立新,就是华都饭店的总厨,这之后,他掌过勺的地方包括燕山大酒店、天伦王朝、新华保险大厦、渔阳饭店,因为一直是行政总厨,川鲁粤西餐,样样都要管,让他对几种菜系的精髓都了解至深。“一路跳过来,至少跳丢了两套房子”,但好处是,复杂的经历为他在菜式上的创新提供了深厚积淀。“不然,一天烤鸭师傅都没当过,怎么轮得到我来创新烤鸭?”

查国家知识产权局的数据库,孙立新是“蔬香酥烤鸭及其制作方法”的专利发明人。为什么挑鸭子下手?“中餐里任何一种菜,都没有北京烤鸭这样举世闻名,上百年经久不衰,”孙立新说,“水煮鱼,小龙虾,流行过一个阶段,就销声匿迹了,只有烤鸭,再过几百年,还是一样受欢迎。”

传统的烤鸭虽然经典,但在孙立新看来,有四大缺点:油腻;营养结构不合理;冷了之后有禽腥气;小料中有葱,吃完口气不清新。来到便宜坊之后,孙立新针对这些缺点,一一想办法从技术上加以解决,几经摸索尝试,最后的结果,就是这道主打健康营养牌的“蔬香酥烤鸭”。

“解放军总医院营养科的赵霖教授做过研究,我们的蔬香酥烤鸭与传统焖炉烤鸭相比,脂肪含量低12%,各种微量元素都有显著增高,而且影响鸭腥味的精氨酸含量下降了43%,”孙立新说。

“更有营养,不腥不腻”的秘密,在于较传统烤鸭工艺多出来的一道工序:秘制蔬菜汁浸泡。“鸭子基本上没差别,”任迎春说。北京城里有名的几家烤鸭店,都是由金星、前鲁这几家大鸭场供货。最多是全聚德、便宜坊这样的名店选料精些,一定要用6斤的大鸭子,而一些小店为了降低成本,可能会选5斤半左右的。鸭场晚上宰鸭,第二天早上运到各家,净膛净油净脂,之后就是泡水。“可不能用自来水,便宜坊使的都是纯净水,”孙立新说。原因是自来水呈酸性,对肉质有损,必须要用弱碱性的纯净水才最相宜。而此时,水中便要兑入孙立新配制的鲜榨蔬菜汁。

“里面主要是洋葱、胡萝卜、药芹,还有一些西餐香料,比如九层塔、迷迭香,”孙立新介绍说。具体的配方,则是商业机密。孙立新得意之处是西式调料的运用,“要是没在西餐厅干过,就算烤了一辈子鸭子,可能也不会想到可以用这些东西来去除鸭腥气。”

在菜汁中泡3小时,冲净,挂皮水,放入风冷室中风干,就成了待烤的鸭坯。所谓皮水,其实就是麦芽糖按一定比例与水混合,“夏天潮热,容易反油跑色,皮水的比例常在1∶7、1∶8,冬天干燥寒冷,水分得大些,就要变成1∶9,细微的调节,要由专门负责挂皮水的师傅凭经验掌握,”袁振昌介绍说。而他负责的,则是从鸭坯到熟鸭这段关键的烤制过程。

便宜坊的鸭子,是所谓焖炉烤鸭。与挂炉烤鸭的差别,在于不用明火,靠炉温把鸭子焖熟。坊间流传的说法,要一次放入,一次取出,不能开炉门,也不能移动鸭子,守在鸭炉边看袁振昌操作,这才发现,那其实已经是一炉只能烤三只鸭子时代的老黄历。如今一次要烤上十几二十只,工艺上早已悄然变化。

“现在实际上是四面烤。炉温升到190到210摄氏度的时候就关火,把鸭坯送进去,先烤鸭膀下开口的那一侧,十分钟后换到另一个侧面,然后再调到鸭胸、鸭背。”这其间,全靠关门开门调节温度。“温度高了,就要把门开大一些,撤撤火,温度维持在160摄氏度左右,”袁振昌不停以手拭去额上亮晶晶的汗水。40分钟,一炉鸭子烤得,最后还要在火冲的地方“照”一下,为的是用大火逼出油脂,才能酥而不腻。

烤好的鸭子送到桌前,片鸭师傅开始表演。全聚德的鸭子讲究杏叶片、片条、皮肉分片,这是根据挂炉烤鸭皮脆的特性来的。便宜坊的鸭片却是所谓的象眼片,每一片都连皮带肉,吃的是焖炉烤鸭特有的皮酥肉嫩,鲜美多汁。孙立新说,还有一种片法叫“大掀盖儿”,是把鸭胸两侧最肥美的鸭皮先片下来,先吃“松软喧腾像刚出锅馒头一样”的鸭脯—这可是只有焖炉烤鸭才有的。

一盘枣红油亮、香气扑鼻的鸭片放在面前,却还不算是百分百的蔬香酥烤鸭。让一切功德圆满的,是特制的鸭饼—一红一绿,红的里面掺了胡萝卜汁,绿的里面是西芹汁,与众不同的小料—萝卜苗、香椿苗、生菜叶、薄荷叶,没有葱。

如今一般烤鸭店里的小料,都有黄瓜条和白糖,这种吃法,其实创自梅兰芳。当年他在前门外的戏院演出,经常光顾全聚德。可是烤鸭配的大葱,辛辣刺激,为了保护嗓子,梅兰芳平时是不吃的。这才发明出配白糖黄瓜的吃法。不过,“白糖和黄瓜,只有配鸭皮才好吃,配鸭肉就差点意思,还是得用葱白,”孙立新说。易之以萝卜苗、香椿苗和薄荷叶,是因为这几种食材,本身都有独特的芳香之气,足以解腻,又不会像葱一样影响口气,但更深层次的原因,是芽苗菜营养丰富,与鸭肉同吃,很好的解决了传统烤鸭荤素搭配不尽合理、热量过高的缺点。

“现在很多餐厅,一个季度要求厨师推出30道创新菜,留得下来的有多少?创新要经历,要阅历,要吃过见过,知道每一种元素是怎么回事,才能在此基础上融会贯通。更重要的,是不能丢掉老传统里最经典的东西。几百年千锤百炼的经验,加上知其所以然的变化之道,才是真正可以流传下去的创新菜。”孙立新说。

厨室机密

一张鸭饼中放3到4片鸭片,加小料蘸酱,用一根筷子压住,翻转盖上后再压上另一根筷子,顺时针一拧,抽出筷子,下端折起,就是一个完美的鸭肉卷。

 

阅读更多更全周刊内容请微信扫描二维码下载三联中读App,注册就有红包哦!

版权声明:凡注明“三联生活周刊”、“爱乐”或“原创”来源之作品(文字、图片、音频、视频),未经三联生活周刊或爱乐杂志授权,任何媒体和个人不得转载 、链接、转贴或以其它方式使用;已经本刊、本网书面授权的,在使用时必须注明“来源:三联生活周刊”或“来源:爱乐”。违反上述声明的,本刊、本网将追究其相关法律责任。

    相关文章

已有0人参与

网友评论

用户名: 快速登录

《立冬》现已上线即刻前往 App Store 搜索“三联生活节气”体验更多精彩。

《霜降》 《寒露》 《秋分》

微博@三联生活周刊
微信:lifeweek
扫描下载三联中读App
三联中读服务号