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上海的排场

2010-02-05 15:48 作者:何潇 2010年第7期
清人韩子云的《海上花列传》写在19世纪末,距离上海开埠不过几十年,端上席的杯盏碗碟间,已是一派的西洋气。曹聚仁在《上海春秋》里写:“本来,天下美食佳味,集中在扬州,到了近百年间,才转到上海来。上海本地,并没有什么特色的菜味,可是,这个吃老虎奶长大的城市,她就吸取全国的精华,加上了海外奇珍,成为吃的总汇。”

一桌讲究的上海饭该如何吃?且看《海上花列传》里的排场:“将吃大菜的桌椅移放客堂中央,仍铺着台单,上设玻罩彩花两架及刀叉瓶壶等架子,八块洋纱手巾,都折叠出各种花朵,插在玻璃杯内。”正餐开始之前,“先是十六色外洋所产水果、干果、糖食暨牛奶点心,装着高脚玻璃盆子,排列桌上”。接着第一道菜上来,“照例的是鱼翅”,又或者,“第一道元蛤汤吃过,第二道上板鱼”—须得“用刀叉出骨”。待八道大菜将完,“乃系芥辣鸡带饭”。迨至席终,“各用一杯牛奶咖啡”,方才“揩漱口而散”。

清人韩子云的《海上花列传》写在19世纪末,距离上海开埠不过几十年,端上席的杯盏碗碟间,已是一派的西洋气。曹聚仁在《上海春秋》里写:“本来,天下美食佳味,集中在扬州,到了近百年间,才转到上海来。上海本地,并没有什么特色的菜味,可是,这个吃老虎奶长大的城市,她就吸取全国的精华,加上了海外奇珍,成为吃的总汇。”

如是这般,是上海作为“东西交汇之所”的“舌头记忆”。这份记忆延续到当下,是外滩欧式建筑里的米其林餐厅、石库门房子里的精细淮扬菜、老公馆里的海派私房菜、老牌大饭店里的新式Fusion……越是讲究排场的餐馆,开在越老的房子里。许多人,尤其是上海本地人相信,上海的国际化,甚至说是世界主义,是与生俱来的—尽管,这世界主义的起源,贴着鸦片战争的一声炮响。约瑟夫·列文森(Joseph Levenson)在《革命与世界主义》里写道:“上海的有些中国人所谓的世界主义,由中国朝外打量,最终不过是朝里看的那些人的乡土变奏曲。那是硬币的翻转,一面是世故的脸,一面是求索的脸,带着羞怯的天真。”—若引吃食做比,风行一时的“海派西餐”是最佳的例子。

上海建县时间短,开市迟,它之成为国际市场,也是开埠后才有的事,谈不上悠久。因此,“上海菜”究竟是怎样,连上海人也难说清楚。在唐鲁孙看来:“真正的上海菜,应当以浦东、南翔、真茹一带菜式为主体,口味浓郁,大盆大碗,讲究实惠而不重外貌,乡土气息浓厚的,才算是道地的上海菜。”

最能作为此类“乡土气息浓厚”代表的,自然是“本帮菜”,特征概括起来4个字—浓油赤酱。“本帮菜”的经典菜肴记有:响油鳝糊、油爆河虾、油酱毛蟹、锅烧河鳗、红烧圈子、佛手肚膛、红烧回鱼、黄焖栗子鸡等,道道油多味浓,糖重色艳。

这道棕棕红红的“世俗颜色”,是上海普通人家锅碗里的颜色。上海人无事不好下馆子,下也讲究“经济实惠”—这与很多地方的人不一样,也无怪乎当地美食家说:“上海是最不讲究吃的地方。”但他们对吃的热情却是不输于别处的。在拆了一半的吴江路上,小杨生煎的门口总有长长的队,不少人买好了就当街吃起来,并不时抱怨,这三块五4只的生煎包“太贵、太大”—“国际化大都市”这个名号惯出来的华丽排场,在此处荡然无存。

上海人的恋旧,在小馆子比在大饭店体现得更分明。进贤路上有几家—春、茂隆、兰心,小得容不下几张桌子,推门进去,是一股老弄堂的味道。服务也不如何亲切,里屋管做菜,外屋管收钱、赶客——其中厉害的,在你踏脚进去的那一刻就将你扫地出门:“预定了吗?没预定的不接待。”尽管以“骂客”出名,依然宾客盈门,是上海有名的本帮菜馆子。上海人喜欢他们油多味重、“滋味地道”,但对于我这名外地人,且不说“绝不会出错”的红烧肉,单是一口清炒豆苗下去,已感到“被猪油蒙了心”。

张爱玲说上海人,“是传统的中国人加上近代高压生活的磨炼”的结果, “有一种奇异的智慧”。在大都市的高压下,依然谨守着小市民的快活,大约就是这种智慧的运用。话说,张爱玲本人,也是偏好“浓油赤酱”煨出来的油腻甜烂的。这个“安分的肉食者”,没事会在公寓里烧个小风炉炒菜烙饼吃,并惦记着发明“全世界第一个花素汉堡”:豆腐渣浇上吃剩的红烧肉汤汁炒一炒,再少掺上一点儿牛肉。如此习惯地将“西式排场”杂拌进“浓油赤酱”的日常生活的,“到底是上海人”。

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