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广州的食材

2010-02-05 15:49 作者:曹玲 2010年第7期
广州是一个粗糙的城市,很多外地人觉得那里“乱糟糟”的,天太热,治安不好,人多路窄,靓女可疑,说一口“鸟语”……对此,广州人嗤之以鼻:“那是你体会不到广州的乐处。”

广州是一个粗糙的城市,很多外地人觉得那里“乱糟糟”的,天太热,治安不好,人多路窄,靓女可疑,说一口“鸟语”……对此,广州人嗤之以鼻:“那是你体会不到广州的乐处。”

当你顶着日头,浑身黏腻穿行在这个熙熙攘攘的城市又忍不住抱怨时,众多令人目不暇接的美食可以安抚你,让你体会到这个城市的些许美好。

来广州之前,许多美食家向我们预警,广州这几年没创新菜。来广州之后,初见似乎的确如此,菜单上的菜式还是那老几样,就连厨师们,也在感叹1988~2003年广州餐饮的黄金时代一去不复返。然而时间长了,才发现,原来广州的创新是潜移默化,不在形式,而在更本质的食材。
广州食材自古以丰富著称。明末清初的屈大均所著《广东新语》中说:“天下食货,粤东尽有之;粤东所有食货,天下未必尽有。”

这丰富,一部分是因为吃的“惊悚”,蛇虫鼠蚁均可入膳。在“荒蛮绝域”年代,“南蛮”五脏庙的祭品,多半都是野蛮之物。“非典”之后,果子狸不再讨好,但桂花蝉、梅花鹿锅底涮鳄鱼片、蛇咬鸡依然是食客津津乐道的对象,更不用说令动物保护主义者痛心蹙眉的猫狗。就拿近两年流行的蛇咬鸡来说,让眼镜蛇咬死活鸡,随后“鸡死蛇烹”,熬成一锅“龙凤汤”,鸡在放血后体内只留下极少量毒素,经高温烹制后蛇毒就成了美味,此种菜肴别处难觅。对待食物的冒险精神使得追逐稀奇古怪的食材成为餐馆之间竞争的一部分,你有五脚猪,我有刺龟皮,你有眼睛螺,我有竹燕窝……

然而除却这些稀奇之物,粤菜还是温婉可爱的。这里的菜式清、鲜、爽、滑,多半都保留了食物的原汁原味。正因如此,讲究食材的另一个重要之处是地道。比如烧乳鸽,一定是石歧的白鸽最好,无论其他地方产的鸽子如何炮制,肉味还是不及中山石岐的香、嫩、肥。比如吃菜心,当造的清远高脚菜心,白灼至没有青味的刚熟状态即可,吃起来还能感觉到菜心的鲜甜,几乎没有什么烹饪功夫在里面,一盘却要卖到几十块钱——比肉贵。有一个比方说,粤菜师傅要一大早起床,去市场采购最好、最新鲜的食材回来才能做一桌好菜,而川菜师傅却可睡到日上三竿,赶个晚集,待万物打折时装满菜篮子回来,却一样办得出一桌酒席。这当然是个笑话,却也反映了粤菜对纯鲜纯美的追求。

白切鸡、烤乳猪、挂炉烧鸭、蛇羹、烧鹅、粥水浸鱼、清蒸海鲜、潮州冻蟹等等,在飞速发展、不断融合的年代,这些菜肴一边保留着传统风味,一边又在被不断演绎,比如选用吃葵花籽长大的葵花鸡做白切鸡,在烤乳猪中融入西餐做法,将潮州冻蟹和宁波呛蟹的做法相结合……广州菜到底是进步了还是退化了?这个问题很难说得清楚。

据广州美食家庄臣介绍,老一辈广州人爱吃的虾饺很小,能一口吃完,里面包裹虾、肥肉和笋干,用的是河虾,虾必须斩断,不然受热弹起来形状就变了。而现在的虾饺动辄包裹一整只大海虾在里面,卖相很好,两口才能吃完,但是已经没有老虾饺的形状,也不再使用清甜的冬笋。纵使美食家有些痛心疾首,但是一整只大虾不仅能唬住外地人,广州本地人也买账。如果按市场是检验创新成功的唯一标准来看,虾饺的改良也算是成功。

还有一种说法,但凡能在广州吃到的美食,在香港都能吃到更好吃的。这其实是一个误区。香港很难找到充足地道的原材料,很多新鲜的食材依赖珠三角地区的供应。吃海鲜可能香港更好,但是比起家禽、河鲜甚至豆腐来说,香港就比不上广州了。20年前,柏悦酒家的香港大厨罗荣刚刚到广州的时候,“没有象拔蚌,没有龙虾,没有鲍鱼,更没听说过鹅肝”,一切只能从香港进。但现在已经很少有广州的餐馆还这样做,“香港有的,广州都有,广州有的,香港未必有”。

而且香港的人工贵,铺租高,厨房空间有限,缺乏创新的动力和财力。许多正值当打之年的香港大厨,上到广州,正好广阔天地,大有作为。像北园酒家的香港大厨林伟珩,年纪虽轻,却已经是广州厨师界一颗冉冉上升的明星,采访时他为我们准备的三道菜—三杯海豹蛇、旗开得胜桂鱼球、红米肠伴芝麻卷,兼具传统与创新,而且几乎体现了粤菜烹饪技法的最高水平。

广州是一个“好吃”的城市,培养了一群“好吃”的人民,这个地区的人民,眼睛和舌头似乎都更雪亮、更敏锐一些。广州没有创新吗?能够在与吃有关的各项变量都因时代而大变特变的前提下,依然保持这个味道等式的平衡,算不算是一种创新?

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