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五大城市百家餐厅100道创新菜

2010-02-02 16:55 2010年第7期
2009年11月开始,《三联生活周刊》派出了5位记者,先后前往成都、香港、广州、上海,最后会师北京,搜罗当代中国五大美食之都的创新菜信息。记者采访了127家综合各方推荐意见筛选出的餐馆,以及这些餐馆的每一位大厨。从每家餐馆推荐的三道创新菜之中,我们综合味道、新意、烹饪功底、地域特征等因素,最终挑选出接下来你即将看到的这100道我们认为最具有代表性的创新菜。

“年夜饭”这个词,据考证,最早出现在清代嘉庆道光年间苏州文人顾禄的《清嘉录》中:“除夕夜,家家举宴,长幼咸集,多作吉利话,名曰‘年夜饭’,俗称‘合家欢’。”然而,一家人团圆吃年夜饭的习俗,却可以追溯到更早的汉代。

对中国人来说,没有哪一顿饭的重要性,能与年夜饭相媲美。尽管时代和地域的变化会令年夜饭呈现出不同的面貌——北人吃饺子,南人吃年糕,南北朝时期的年夜饭一定要吃鸡蛋——但这一顿承载了几千年中国人亲情和乡愁的大餐,其仪式感远远重于餐桌上的七碟八碗,尤其是当下。

刚刚过去的2010年元旦,北京市商务委员会对北京30家餐饮企业272家门店的销售额进行了一次调查,结果显示,从1月1日到3日这3天时间里,仅在这些餐馆,北京人就吃掉了4260万元。饶有趣味的是,尽管受到婚宴和家宴的有力支撑,较之平日营业额,这些店元旦期间的增长幅度却只有15.75%。“15%”这个数字,也是中国餐饮业连续18年的营业额年递增速率。根据中国烹饪协会的数据,2010年,13亿中国人花在外出吃饭上的钱,将超过2万亿元——平均每人1500多元。

放眼世界,没有哪一个国家的人比富起来的中国人更热爱外出吃饭了。这促成了一项世界纪录:中国的厨师与人口比是1∶185,是医生与人口比的3.6倍。但是,外出吃年夜饭,却是直到最近才盛行起来的风潮。

虽然每年春节前一两个月,北京和上海等大城市的餐馆就会纷纷爆出“年夜饭订满”的新闻,但事实上,在成本核算上特别斤斤计较的餐饮业,年夜饭,意味着同样的单品菜价、数倍的人力成本、不可预测的客源,所以一直以来,肯于在传统上家人团聚的除夕夜开门营业的餐馆并不多——稀缺造成拥挤。

然而这个趋势正在改变。敏锐的从业者发现,对从温饱转入小康的消费者来说,吃法和说法,有时候,比吃到什么更重要。最先富起来的广州最为明显:吃得起、懂得吃的主顾,不再关心端上来的汤盏里是不是下足了二两半金钩翅,他们要吃最有“鸡味”的葵花鸡、低脂低胆固醇高蛋白质的海参、当日从法国进口的黑松露,以及最搭配某一款经典粤菜的威士忌。

餐饮业要有创新,是利益驱动,因为只有创新,才有高附加值,才能吸引来更多的主顾,但作为食客的我们,又何尝不需要创新?30年前让你激动不已的那一块红烧肉,现在会不会一入口便觉得肥腻不堪?曾经只有一家之主才有资格吃的鸡头,现在还有谁会去动?一盘香嫩的卤水法国鹅肝,是不是一下子就把寻常吃惯的卤水掌翼金钱肚比了下去?

毫无疑问,今年的年夜饭,如果选择外出就餐,你会吃到更多的创新菜。北京一家五星级酒店推出的年夜饭套餐,12道菜中,11道是在2009年才推出的新菜。即使选择比较传统的在家中烹制年饭,想必,你也希望在餐桌上增添一些新的元素,让这顿年夜大餐有别于平常。

这新,可以是新的原料,新的调料,新的技法,新的烹饪工具,新的饮食理念。从2009年11月开始,《三联生活周刊》派出了5位记者,先后前往成都、香港、广州、上海,最后会师北京,按照上面的标准,搜罗当代中国五大美食之都的创新菜信息。在两个多月的时间里,我们的记者采访了127家综合各方推荐意见筛选出的餐馆,以及这些餐馆的每一位大厨。从每家餐馆推荐的三道创新菜之中,我们综合味道、新意、烹饪功底、地域特征等因素,最终挑选出接下来你即将看到的这100道我们认为最具有代表性的创新菜。

寻觅美食的过程,其实就是“知味”二字。见山不是山的阶段,是知道食物味道变化的诸种可能,而到见山又是山之后,则回归到繁华尽去后食材本身的真味。所以你能看到,在这100道菜中,我们并未侧重时下风行的种种新奇手段。无论如何,好吃,是第一位的。

古语道,食无定味,适口者珍。我们的记者,并非餐饮从业人员,亦不敢以美食家自居。但我们看到了每一道菜从无到有的全部过程,剥离种种迷糊传说,直击味觉魔术的真谛。而100多位当代中国顶级大厨传授的烹饪机密,亦让我们相信,这100篇文章,可以让热爱厨艺的你,百尺竿头,更进一步。

更多本期美食目录,请见

http://www.lifeweek.com.cn/iRelease/jsp/other/IssueView.jsp?issueid=565

 

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