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人民需要什么样的猪肉

2009-08-18 13:52 作者:鲁伊 2009年第31期
今年3月,到北京参加“两会”的刘永好面对媒体时开了一个玩笑。他说,去年,他这个“猪”的代言人被问到最多的问题是,CPI的上涨是不是猪引起的?而今年,问题变成了,猪肉能不能吃?

使用最先进的生物技术,可以把猪肉变得像鱼肉一样有益健康。

今年3月,到北京参加“两会”的刘永好面对媒体时开了一个玩笑。他说,去年,他这个“猪”的代言人被问到最多的问题是,CPI的上涨是不是猪引起的?而今年,问题变成了,猪肉能不能吃?

这一关注焦点的转变,其实颇值得玩味。

我们对猪肉的热爱是如此专一。根据中国健康与营养调查得到的数据,在中国人的肉类消费中,猪肉一项便占了70%以上。我们对猪肉的热爱又是如此不可替代。在分析上述调查的结果时,美国北卡罗来纳大学营养系的教授巴里·鲍普金(Barry Popkin)发现,当鸡蛋或食用油的价格上涨时,人们会很快从其他食物中寻求替代,并不会对脂肪和蛋白质的摄入总量产生太大影响;而当猪肉价格上涨时,脂肪和蛋白质的摄入却会显著降低——不是全部,就是全无。

为了满足这种执著的热爱,在从1995年到2005年这10年中,中国猪肉产量从2400万吨增长到了约4300万吨,提高了79%。2008年,除了自产的4459.3万吨猪肉(占全球产量一半以上,是欧盟27国总和的一倍)之外,中国还进口了192.5万吨猪肉和猪肉制品,创下有史以来单一国家进口猪肉之最。

毫无疑问,我们在吃下越来越多的猪肉。对中国城市居民膳食结构进行的流行病学调查显示,从1993年开始,价格杠杆对猪肉摄入量的拮抗作用就已经失灵。猪肉涨价,会招致种种抱怨,但实际上几乎对人们吃肉的热情毫无影响。2004年对189个北京家庭进行的居民膳食调查显示,北京市居民的人均肉摄入量为每天69.4克,在朝阳区和宣武区,数字更高达82.6克和86.6克。更重要的是,由于这项调查抽取的对象平均年龄为48岁,40岁以上的人占68%,可能并不能充分反映经常在外用餐的年轻人的实际状况。与此同时,根据“9省调查”结果,中国居民鱼肉的摄入量,从1989年到2004年几乎没有变化,而在此期间,猪肉的摄入量增加了一倍。

问刘永好猪肉能不能吃,话语背后,直到目前为止,还是更多的来自对食品安全的疑虑:猪流感,瘦肉精,注水肉……然而,随着猪肉质量安全体系的不断完善,从正规渠道流入到大多数城市居民厨房里的猪肉,已经不太可能存在这些问题。

相反,根据卫生部公布的数据,目前,中国成人超重率为22.8%,肥胖率为7.1%,血脂异常患病率为18.6%。“以上健康问题的形成,膳食因素在其中起了至关重要的作用。”中华预防医学会会长王陇德指出。肉——主要是猪肉——以及油脂的摄入过多,被医学界和营养学界一致认定为罪魁祸首。而在实践中,一旦被诊断出肥胖、血脂血压异常等疾病,医生给出的第一个建议往往便是——从此少吃猪肉,甚至不吃。

在10多年的时间里被惯性放纵的肉食之欲,要在朝夕之间改变,谈何容易?

在哈佛医学院脂类营养研究中心主任康景轩看来,也许,还可以有两全其美的解决方案。

相见恨少的Omega-3

我们为什么会患上心血管病和癌症?在过去的半个世纪中,对这个问题的答案的追寻,在一次又一次的假设-验证-肯定-新疑点-新假设中螺旋上升。

“医学界最开始发现,血胆固醇高是一个很大的风险因素,怎么办?那就把食物中高胆固醇的那些排除在外。鸡蛋就是在这一轮中背上了罪名,直到现在还有很多人因为怕胆固醇太高而不吃鸡蛋。”康景轩在接受本刊采访时指出,“这样过了10多年,回顾的时候发现,不吃高胆固醇的食物了,血胆固醇高和心脏病的问题依然严重。进一步研究,才知道,原来85%以上的血胆固醇是由人体通过脂肪自行合成的,与食源性胆固醇关系不大。”

在为食源性胆固醇平反之后,攻击对象换成了脂肪。脂肪被看成不受欢迎的坏东西,低脂饮食风行一时。然而,随着时间过去,更深入的调查显示,原来,脂肪也不一样。动物油脂和畜肉中富含的饱和脂肪对人体有害,植物油和鱼肉中的不饱和脂肪却似乎对人有益。

“我们常常说,不饱和脂肪酸是好东西。”康景轩告诉本刊,“这主要是因为它们可以提供人类自身无法合成,必须从外界食物中摄取的必需脂肪酸,对维持人体机能、抑制癌症和心血管疾病有很大作用。”在多不饱和脂肪酸的家族中,也有不同的成员。康景轩的主要研究对象,是其中可能最重要,被关注也最多的两兄弟:Omega-3不饱和脂肪酸和Omega-6不饱和脂肪酸。

“很多人都会问,既然人体需要Omega-3和Omega-6脂肪酸,为什么自己却无法合成呢?”康景轩解释道,“这是有进化上的原因的”。

“在进化过程中,我们体内的许多基因有用或没用,完全取决于环境和能够获得的食物。如果可以从食物中获取足够的、比例均衡的Omega-3和Omega-6脂肪酸,那就没有必要去自己合成。在古代,人们靠渔猎和采集获得食物,而海鲜和植物种子,恰恰是Omega-3和Omega-6脂肪酸的理想食物来源。”

然而,在工业革命后,随着人口增长和对食物供能效率的追求,现代人的膳食营养比例发生了很大变化。人们越来越多以谷物和畜肉为食,问题恰恰因此而起。

“植物中的不饱和脂肪酸,除了亚麻子之外,主要是Omega-6脂肪酸,Omega-3的含量很少。而且,Omega-3易于氧化,相当不稳定,非常容易被破坏。”

这种破坏有时是无意的,比如煎炒烹炸,但更大程度上是有意的。

“我们都有过经验,以前的粮食和植物油,放时间长了会变颜色,有哈喇味儿,其中一个原因就是Omega-3的氧化作用。这对食品保存是不利的,因此,在现代食品加工中,一个重要步骤就是将Omega-3脂肪酸破坏掉。”康景轩指出。

与此同时,规模化的家禽和牲畜养殖,改变了以往的散养方式,猪、牛、鸡的主要饲料,也从含有较高Omega-3脂肪酸的青草、虫子和剩饭,变成以Omega-6脂肪酸为主的玉米、豆粕等。饲料的变化,直接反映到动物产品——肉、蛋、奶——中的Omega-3脂肪酸与Omega-6脂肪酸的比例上。“我所在的哈佛医学院脂类营养研究中心做过调查,在野外采摘的天然植物和野生昆虫中,Omega-3不饱和脂肪酸的含量占30%到60%,Omega-6不饱和脂肪酸的含量只有10%到20%,二者比例在0.3到1比1之间。”康景轩告诉本刊,“但在来自市场的肉、蛋、奶、加工食品和食用油中,Omega-6脂肪酸的含量占总脂肪含量的30%到60%,Omega-3不饱和脂肪酸的含量仅有1%到5%,在一些深度加工的食品如沙拉酱中甚至为零。”

两方面因素结合起来,直接后果就是现代人摄入的Omega-3和Omega-6脂肪酸严重失衡,前者过少,后者过多。康景轩告诉本刊:“在欧洲和美国,因为爱吃油炸食品,从膳食中摄入的Omega-6和Omega-3的比例可能达到50比1,即使在吃鱼比较多的日本,比值也接近10比1。”

康景轩指出,Omega-3和Omega-6脂肪酸都为人体所必需,在二者比例均衡——1∶1——的情况下,都对人体有益。“Omega-3脂肪酸是缓解和抑制炎症反应的,而Omega-6则促进炎症反应。”

炎症反应是人体免疫系统清除致病因子和受损细胞的防御过程,如果没有炎症反应,就等于失去了免疫力。但是,根据美国国立卫生研究院最新的研究,体内长期的慢性炎症反应,也是多种疾病,如癌症、心脏病、脑卒中、糖尿病和老年痴呆症的共同诱因之一。它会伤害血管内壁,令血液中的坏胆固醇在破损的地方积累,还会让血管逐渐变硬、变脆、变窄,导致缺血性心脏病或脑卒中。此外,癌症的起因,也被认为是人体细胞中的DNA在炎症反应的刺激下受损癌变异化成增殖能力惊人的癌细胞。至于糖尿病,最新的理论认为,是因为胰腺中的胰岛细胞长期处于发炎或受损状态,难以长大或过早坏死,以至于无法分泌足够的胰岛素。

而在对待这些疾病上,Omega-3和Omega-6脂肪酸也显示出不同作用。“Omega-3脂肪酸可以抑制癌细胞生长,Omega-6脂肪酸却有促癌作用;Omega-3脂肪酸可以增加血液中好胆固醇的密度,修复血管内壁破损,Omega-6却正相反;Omega-3可以增多体内脂肪代谢酶,提高脂肪的新陈代谢,在控制和减轻体重的同时预防和控制糖尿病,Omega-6却没有这种功效。”康景轩说。

“营养生物技术”

那么,有没有什么办法逆转这种日益严重的失衡呢?

营养学家其实已经给出了答案——多吃鱼肉。

“存在于食物中的Omega-3脂肪酸主要有3种:ALA,EPA和DHA。现在市面上有很多植物油都宣称含有Omega-3脂肪酸,但向其中添加的是ALA,而Omega-3脂肪酸的功效主要来自EPA和DHA。”康景轩对本刊解释道,“人体可以将ALA转化为可吸收的EPA和DHA,但转化率不到5%,而且非常慢。与此同时,蔬菜、水果、果仁等植物性食品中只含有ALA,没有EPA和DHA。”

不过,作为DHA和EPA最佳来源的深海鱼类,也有自身的问题。康景轩告诉本刊:“有的人,比如很多中国人,可能天生不爱吃鱼。同一种鱼,养殖的还是野生的,Omega-3脂肪酸的含量也不一样。此外,深海鱼还有可能存在汞污染问题,孕期女性和儿童应当慎食。”

难道就没有比补充深海鱼油更好的方式?

转变,发生在10年前。

“我们已经知道,人体缺乏将Omega-6转化为Omega-3脂肪酸的基因,家禽家畜也做不到。那么,有没有一种其他生物可以呢?”

“很巧,在2000年前后,实验发现,有一种C.elegans线虫,不管喂给它什么样脂肪酸比例的食物,它都能在体内自行把Omega-6脂肪酸转化为Omega-3脂肪酸,从而使两者的比例保持在1∶1。”康景轩介绍说,“我们的研究小组就开始思考,到底是什么让这种小虫子拥有这种奇特的能力?”

康景轩和他的同事最终找到了一种被他们命名为fat-1的基因。他们将这个基因改造后,用腺病毒作为载体,使其在哺乳动物细胞内表达,然后给这个细胞Omega-6脂肪酸,看它能否将其转化为Omega-3脂肪酸。“结果,在没有加入fat-1基因之前,Omega-6和Omega-3的比值是15∶1,加入之后,一下子就变成了0.9∶1,效果非常显著。”这一结果发表在2001年的《美国国家科学院杂志》上。

从线虫到哺乳动物细胞是一个飞跃,从哺乳动物细胞到哺乳动物,又是一道难关。这不仅需要让来自线虫的基因在哺乳动物体内可以表达,还需要有大面积的表达。2004年,康景轩的研究小组也做到了这一点。与体外细胞一样,fat-1转基因小鼠也可以将Omega-6脂肪酸转化为Omega-3脂肪酸,达到接近1∶1的平衡。当相关论文发表在《自然》杂志上后,立刻引起了轰动。

但真正为康景轩赢得国际声誉的突破,出现在2006年。在匹兹堡大学和明尼苏达大学的合作者的协助下,康景轩成功地用核转移方式克隆出世界上第一头可以将Omega-6脂肪酸转化为Omega-3脂肪酸的猪。这项发表于《自然生物技术》杂志的研究被《Discover》杂志评为“2006年百大科学发现”,而身为科学家的康景轩,也因此荣登美国著名时尚杂志《君子》(Esquire)“2007年最杰出人士榜”。

“这项研究的重要性在于它为看似走到尽头的现代工业化养殖业指出了一条新的路向。”美联社的一篇报道中指出。借助最先进的转基因技术,可以在不改变人们饮食习惯的前提下满足对有益健康的Omega-3脂肪酸的需求,这不是太理想了吗?

“这个过程涉及许多研究,很多问题需要解决,并没有那么简单。”康景轩接受本刊采访时表示,“到目前为止,猪的fat-1基因表达效果还不如小鼠,对Omega-6脂肪酸的转化率还不够理想,我们还在进一步完善。即使实验室结果做得很漂亮了,能不能扩大到工业化养殖,如何通过FDA的审批,都是需要深入评估的事。”然而,康景轩认为,这个方向——他称为“营养生物技术”(Nutri-biotechnology)——前景无限宽广。

“以前一提到转基因、生物工程技术,关注的都是如何提高产量,缩短生产时间,增强抗病害能力,比如现在也有转基因三文鱼,长一年可以顶天然的三文鱼长两年。”康景轩说,“但是,这些技术都没有考虑到营养的因素。体积虽然增大了,营养素实际上却被稀释掉了。而转基因Omega-3猪不一样。虽然使用了转基因技术,但我们的目的,是把它由一个畸形的状态改变回原始的天然状态,这正体现了现代文明下我们对自然的尊重。”

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