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普罗旺斯的集市和汤

2009-06-29 14:05 作者:刘君梅
普罗旺斯最大的露天集市上,食材的漂亮颜色都可以在这里的自然地理地貌中找到对照。这里的果蔬要比一般超市的更贵,这里的人们愿意花更多的时间和欧元,成就一盘“有原则”的浓汤。

普罗旺斯大区是法国最长寿的地区。美丽、健康的秘诀就藏在传统集市里

普罗旺斯最大的露天集市上,食材的漂亮颜色都可以在这里的自然地理地貌中找到对照。这里的果蔬要比一般超市的更贵,这里的人们愿意花更多的时间和欧元,成就一盘“有原则”的浓汤。

只要手头的工作完成,摄影师罗兰(Roland)一定要在周六上午9点之前赶回阿尔,无论是乘高速列车自巴黎或里昂南下还是从马赛坐慢火车北上。有时候也会和住在马赛的哥哥一家人开车回去。

现年45岁的罗兰说:“那里每周六上午都有集市,整个普罗旺斯地区规模最大,也是最好的集市。最好是周五晚就回去,巴黎或马赛的周末夜生活对我早没什么吸引力了,更何况我是一个习惯早睡早起的人。有什么比在普罗旺斯清澄的早晨醒来,然后再去赶一个色香味浓的本地传统集市更美的?”

古城阿尔最大的露天集市集市上最受欢迎的浸橄榄摊位,这是一个家庭团队

阿尔星期六集市唤醒了这座古城。这是普罗旺斯最大的露天集市,每周六上午按时在古城中心,沿最宽阔的大道——布勒瓦赫林荫大道(le Boulevard des lices)铺开。警察在这条东西向的长街两端设禁止机动车通行的路障,平日里的一条主干道转眼变成步行街。摊铺一个挨一个呈四列纵队在艳阳下笔直地延伸开去,整整3公里。大道一侧的两列摊位售卖副食和蔬果,另一侧两列则是日用品、工艺品和少量古旧物品。简单的乘法,结果让人吃惊——逛完集市,要走上12公里。据说夏季的摊位大约是600~1000家。

古城阿尔有超过35处名胜古迹,其中多处被列入世界文化遗产名录,包括每年仍会在传统节庆上使用的古罗马竞技场,以及古希腊露天剧场遗址。后者与周六集市所在的林荫大道只隔一个没有围墙的开放型公园。

每周六上午,空旷而沧桑的古代露天剧场遗址,总会隔着那个叫“夏天”的公园,成为集市忠实、静默的背景。两者的对比和相互映衬,让阿尔集市既有“俯仰皆陈迹,千年过车马”的大意境,又有“一架秋风扁豆花”的小趣味。不可复制的魅力不仅让本地人热爱依恋,成为生活中不可或缺的一部分,而且她也以独特和丰富的样貌吸引众多非本地居民特意前来赶集。

普罗旺斯地区的气候属“地中海式”,终年日照充足,大约300个晴天,夏季尤其少雨。如果你像这里的人一样爱晒太阳,就备好一个硕大草编包,像本地人那样,去赶这个集。

和我同行的是摄影师罗兰一家以及邻居,“9月4号街”TOM定制服装店的店主汤姆先生,是来自北非阿尔及利亚的移民。今天稍晚些时候,在罗兰的家宴上,他将要贡献一道北非阿拉伯特色吃食“古斯古斯”(Couscous)以及一种甜品。前者是一种粗麦粉、肉和菜佐以多种调味料类似中国盖浇饭的菜肴,除了新鲜蔬菜,汤姆还要在集市上选购调料和蜂蜜。

中年姐妹的调味品摊子在街西端的入口处,没有棚子,超过20种色彩艳丽的香料、调味料和用于烹饪的多种干花,在阳光下整齐铺陈,像庆典时引领盛装游行队伍的华美花车。因为卖的是芳香料,这个摊位有一股妖冶气息。黑芥末,黑坚果,黑胡椒,深棕的八角大茴,浅棕的桂皮和肉豆蔻粉,衬得黄姜粉和一种我不认识的橙色粉末格外醒目。我第一次见到肉豆蔻的花朵,相信这个强烈的视觉记忆会长久留存在我记忆里:猩红色,已经半干,细长花瓣向不同方向恣意伸展,像风中狂野的微卷红发。

味觉记忆肯定要留给百里香和迷迭香,我把它们和月桂并称为普罗旺斯美食中的“芳香三剑客”,很高兴这个比方被当地朋友认可。因为无论是肉类还是海鱼或者蔬菜,无论烧煮焖烘烤蒸哪种烹饪方式,这三种地中海香料现身频率都非常高。这里还有一个专有名词,表示由月桂、百里香、迷迭香、欧芹等多种芳香植物扎成的花束——Bouquet garni。“这个词是直接从18世纪意大利诗人的四行诗拿过来用的。”罗兰向我解释说。

自产和普罗旺斯特色是这个集市的魅力之一。“阿尔风干肠”的摊主捧着盛有风干肠切片的纸碟,热情招呼包括我在内的路人品尝。这是古城特产之一,它们看起来像中国四川的风干肠和广东腊肠,味道嘛,我没法告诉读者——因为我是素食者。这在法国是被理解和尊重的,所以我婉言谢绝说:“谢谢您,可我是素食者。”普罗旺斯人的好意我心领了。肉食者不必“同情”我们,素食者只要是吃奶制品,就可以在这个集市上找到既“补充身体所需蛋白质”,又满足美食乐趣的好东西。

意大利人只要进入这个话题,必提“莫扎里拉”(Mozzarella),那神情就像说古典音乐必须提“莫扎特”,前者是一种水牛奶制作的奶酪。法国人在奶酪上的乐趣来自不专情——有一种说法是,这个国家有365种奶酪,那意思是说你可以天天换花样吃,一年不重样。但我观察到的普罗旺斯人不是这样,他们不会到处贴“普罗旺斯特色”这个标签。真正有特色的东西别说明天,就是一千零一夜之后也不会被替换掉。

阿尔卑斯在法国境内部分在国土的南部,在行政区划上刚好是普罗旺斯大区的北端。产自那里的干酪久负盛名,其中的一种很有些传奇色彩——我正在集市上寻找的著名的“蓝纹奶酪”。据说“蓝纹”中能称王的是“洛克福尔”(Le Rouquefort),产在法国南部萨卧瓦山区(Savoie),更具体说是出自那里的幽暗山洞,在那里发酵出众多近茶绿色的菌斑。如果你在法国人的家里看到这样的奶酪,千万别以为是过期食品,据说它不仅无损健康,甚至对身心有益——对身体方面的作用由营养专家评说吧,至于“于心”,吃“蓝纹”带来的快感,能跟北京王致和臭豆腐有一拼。

另一种著名奶酪是普罗旺斯山区高地的山羊奶酪,小巧的扁圆形。值得一提的是,这两种奶酪是不会有人当街让你品尝的,“蓝纹”都用密封袋封着。我的解释是,其一它们比较金贵,其二是你当街吃,大快朵颐了自己,也成全了摊主的生意,可满街的气味就这样被定了调子,卖香料的肯定急。

再说这两种美味也有更恰当的吃法,比如“蓝纹”,将其放入加了白葡萄酒的奶酪火锅(法国人称“Fondue”,可以直接按北京话读成“风的鱼”),把面包小块用铁钎子穿了探进其中蘸着吃——上一个圣诞假期,在“大普罗旺斯的阿尔卑斯高地”(Alpes de Haute——Provence),一个叫“狼脸”的滑雪度假胜地,罗兰一家和朋友们在滑雪归来后,围坐在火锅旁,有人给我示范了“蓝纹”的这种吃法。也可以直接用微火烤,卷风干肠一起吃。或者干脆像中国北方上世纪六七十年代的小孩那样,用腐乳抹刚出锅的热乎乎的馒头,这里换成热奶酪抹面包。重点都是“热”字,经过温度发酵后的蛋白质充分渗透到其他食材,让“臭烘烘”充分发挥成特色美味。不过不是所有人都能接受这种特色传统,有人给我热情示范的时候,也有人夸张地用手掩鼻,笑着对我说,你用一瓶娇兰或香奈儿香水都没用了!

有些东西,它最大的价值或许不是“被吃”,而是以有趣的方式被回忆。

市集的摊位设置非常有逻辑,或说善解人意——就在你想着“刚出炉的面包”时,刚好有一种味道适时飘来,然后引领你前行至“家庭作坊面包”的摊子前。

这里的乡村面包闻起来、看起来都不错,可摄影师朋友坚持说,9月4号街上的那家面包和糕点店的出品更地道。他说:“今天晚些时候你就能吃到那家店的乡村面包和‘国王面包’,不过我必须尽快赶回去买——他们每天做不到30个,不到中午就卖光了。”

热卖的还有一家摊位的橄榄制品。这个摊位占了大约五六米,在寸土寸金的集市上很是大手笔。也难怪,这是一个家庭团队在“协同作战”,他们家的东西也必定是好且有特色,不然,生意不会好到据说“只有他们不出摊,同类的摊位才有可能有生意”。青绿橄榄小巧,黄绿橄榄硕大饱满,梅子红、绛紫色或黑色的椭圆形,一脸圆滑。据说普罗旺斯和地中海所有品种的橄榄都可以在这个摊位见到,他们卖的不是果实而是经过传统方式制作的渍橄榄,多种调味料经不同方式排列组合,比香料摊还令人眼花缭乱。尽管每个品种都放了名片,可对初次光顾的人来说,还是很难选择。我个人的方法是“看”——红绿黄椒和大蒜片,或小洋葱被汁液浸泡得水灵灵,簇拥着体态匀称的黄绿橄榄,如果主配料都是你爱吃的,它们组合起来应该也错不了。第二个办法还是“看”,看当地的回头客都点什么,这不一定保证合你的口味,但能帮你了解当地人。最后一招还是“看”,看那些名字,比如我就被一个浪漫而神秘的名字“点了穴”——卡萨布兰卡。事后证明,里面添加的神秘北非香料并不合我的口味,不过这个名字还不值得“冒险”尝试一下吗?

当我走到蜂蜜摊子时,它身后不远处的旋转木马传来孩子们的欢笑声。每个城镇都有的旅游者咨询服务办公室也在附近,摊主又是个看上去很像艺术家的男人,经常在阳光下工作和行走的那种,同样的阳光把他摊子上的蜂蜜照射得晶莹剔透。琥珀般纯净的蜂蜜、中年男人脸上的线条,以及旋转木马上的绘画装饰,都藏着普罗旺斯的“密码”

阿尔女神的青铜雕像高耸在林荫大道东段的路边,蔬菜和水果摊位集中在她附近。因为我从西面走过来,逆光中的女神看上去像是镶嵌在蓝天的剪影。她应该是古希腊或罗马的丰收女神,手持谷穗。在她庇护下,普罗旺斯的蔬菜瓜果不仅品种极大丰富,卖相也都特别漂亮:早春来自“蔚蓝海岸”的柠檬和其他各种柑橘,春夏普罗旺斯腹地的樱桃草莓蓝莓,以及香瓜和桃李杏。

8月之后,普罗旺斯特有的“麝香葡萄”将上市。这里是著名的红葡萄酒产区“罗纳河谷产区”,当做水果的葡萄要比用于酿酒的葡萄早成熟两个月。8月和9月,葡萄是这里的水果皇后,这里的葡萄身形优美,大小适中的椭圆形,味道近似北京的“玫瑰香”,色泽均是深紫色。这颠覆了我在北京农贸市场里得到的挑选甜葡萄的秘诀——我曾被告知,不要挑颗粒紧密的葡萄串,颜色不是越深越好,相反,果粒稀疏,色泽不那么紫的,虽卖相不好却是甜葡萄。这里的葡萄串都很整齐丰满,口感也总是保持一致的甜美。

欧芹、龙蒿、莳萝……地中海特有的蔬菜则以陌生新鲜的样貌,吸引异乡人的眼睛。

西红柿摊主,一位上年纪的夫人捧起连秧带果带叶的一小串说:“这是一家子呢!”表情天真快乐,像乐于跟同伴分享新发现的孩童。值得提醒读者的是:国内市场上的“砍价”技巧在这里不再被看做一种“智慧”,糟糕的是它可能被误解成对摊主的不尊重。这里的所有摊位都明码标价,但如果买卖很愉快,普罗旺斯人会从摊上拿起点什么,作为送你的小礼物。

中国市场上常见的蔬菜这里大都也有。当地人爱吃凉拌蔬菜,我们称作“生菜”的蔬菜,被他们直接叫做“沙拉”,在春夏季节是餐桌上不可缺少的。

普罗旺斯最不可或缺的是大蒜,“玫瑰大蒜”在夏初率先上市。看看摄影师罗兰拍摄的照片,你会惊讶:大蒜也能被拍得如此香艳!

作为普罗旺斯重要的烹饪作料,大蒜家族的其他成员此后相继在这一地区的集市登场。连马赛这个著名港口城市也不例外,每年6月中至7月中旬,马赛会热闹地举办大蒜节(Foire à L'Ail)。

除了像我们中国那样给大蒜编辫子,普罗旺斯人还用玫瑰紫色的蒜扎成小花束。以大蒜为主题的厨房装饰品能看出这一地区居民们对大蒜的爱屋及乌。上彩釉的陶瓷蒜瓣几乎可以乱真。

流连在这样的集市上,即便我们根本不打算不远万里扛一辫子大蒜回国,也总有收获——感受艺术和生活总是如此自然地结合。

在这里,眼睛对色彩会更加敏感,因为光线和清澈的空气让所有色彩都变得更加饱和,这使我注意到以普罗旺斯命名的美食(Provencial)与这里的自然地理地貌之间,存在一种奇妙的联系:

这里有玫瑰大蒜、玫瑰胡椒等许多因为色彩而被冠名“玫瑰”的美味,而普罗旺斯和罗纳河谷特有的“绯红葡萄酒”就被直接叫成“Rosé”,与它们对应的自然景观是天边的晚霞,是嘎玛湿地保护区(La Camargue)的火烈鸟,它们也被当地人直呼成“玫瑰”。

这里有自然界不太多见的蓝色水果,比如蓝莓,和它呼应的是普罗旺斯内陆的蓝色玫瑰,比众多“日新月异”的大都市看起来更辽阔的蓝色天空,还有罗纳河,无数内海,以及它们最终的归宿——地中海。

集市上浓艳的黄姜粉、柠檬和橙色柑橘对应的是向日葵,是光线和土壤。你如果到过这里一个叫Roussillon的地方,看到黄姜粉般的山丘土壤,你会更理解凡高画中反复涌动的鲜黄色。

普罗旺斯家宴

这只是一次很平常的家庭聚餐,但绝对是地道的“普罗旺斯式”。

罗兰家的厨房里,大蒜努力唤起主人对厨房的热爱——新蒜除了被用来做大蒜橄榄油酱,它们的形象会反复出现在黏土器皿、珐琅彩釉厨具、瓷制餐具,以及具有家族色彩的字母瓷版画上。

罗兰做了20多年的职业摄影师,可他说,做美食发烧友的时间比这长一倍。出生在法国北部德法两国边境省份阿尔萨斯-洛林,罗兰和哥哥的很多童年回忆和美食记忆留在了那里——祖父的农场。

“我还记得那只用来看家护院的大白鹅,因为我总招惹它,它就经常把我追得到处跑,最终可能还是被它用硬嘴拧了胳膊腿。祖父溺爱我,决定惩治那只鹅。圣诞节,当祖母最终把它做成浸了白葡萄酒、肚子里填满梅子和多种香料的烤鹅大餐,我欢欣鼓舞!”

那一地区是著名的莱茵河白葡萄酒产区,罗兰家有传到第4代的家族酒窖。阿尔萨斯人还善用香料,罗兰的母亲,一位牙科医生,却是调料高手。“阿尔萨斯有一种‘面包芥末’,黄颜色,圆而饱满,我母亲总爱尝试用它和不同的植物油、不同的果醋调制酱汁。很多时候,我能把不爱吃的蔬菜吃下去,完全是因为好吃的调味汁。母亲还会在这时不失时机地讲大力水手和菠菜的故事。”

罗兰在讲这些家庭趣事的时候,自己也完成了一道调味酱汁,普罗旺斯独特的蒜泥橄榄油酱汁L'aioli(ailloi),用来搭配蔬菜和地中海鳕鱼。“爱奥丽”(Laioli也称ailloi),是普罗旺斯语,普罗旺斯和地中海美味中两种重要配料大蒜(L'ail)和橄榄油(Oli huite)的合成词。“很民间”,很朴实,材料又绝对响当当——选用的蒜和橄榄油要加很多定语和状语——普罗旺斯玫瑰大蒜,地中海阳光营养出的饱满橄榄,经由传统作坊里冷压法压榨而成的天然纯净橄榄油。且在烹制过程中也尽可能避免食物中营养的流失。

厨房里热闹的海陆食材已经准备就绪,有普罗旺斯出产的土豆、胡萝卜以及青豆和白豆,海鲜方面的“代表”是地中海鳕鱼(La morue)和蛾螺(Buccin或者Coquillage,有时被法国人俗称les bulots)。我个人理解这道菜的真正主角是蒜泥橄榄油酱汁,上述那些活色生香的家伙不过是热闹的配角。道理很简单,没有大蒜和橄榄油,就称不上普罗旺斯特色。

香艳的蔬菜和海鲜们分别用不同火候煮过,码盘,候在一边,静待“名酱”出场。大蒜在橄榄树木制的舂子里被捣碎成蒜泥,和橄榄油搅拌混合,“名酱”诞生了。蔬菜、海鲜、鳕鱼都得经过名酱汁的调理才能成为入口美味。这道菜还可依个人口味决定是否加蛋黄酱。

另外两道菜是地中海鱼冷盘Anchoiade和尼斯沙拉(Salade Nicoise)。这两道菜依然少不了大蒜和橄榄油,除此之外,都用了地中海提鱼、绿胡椒,还各有特色地加入本地特色的食材:普罗旺斯内陆的鸡蛋,洋葱,西红柿桑葚和蜂蜜,“蔚蓝海岸之都”尼斯的黑橄榄。柠檬产自摩纳哥东边靠近意大利的小城芒东(Menton),面包就出自阿尔9月4号街的面包店。罗兰解释说,另有一些季节性食材,可灵活添加。

通常我们被初级西餐礼仪告知,红肉配红酒,海鲜和禽类配白(葡萄)酒。事实上,在同样盛产红葡萄酒的普罗旺斯大区,和波尔多葡萄酒齐名的罗纳河谷坡地红葡萄酒(cote du Rhone)以及普罗旺斯特产的玫瑰葡萄酒(Rosé)永远是普罗旺斯美食的最佳佐餐美酒。

邻居汤姆端着一盆刚做好的美食,前面提到的北非特色食品“古斯古斯”,来到罗兰家,两只卷毛羊般的贵宾小狗欢快地跟在他身后。那只叫榛子的小狗和她的孩子,我在2002就认识它们了,家庭聚餐变得更热闹了。

因为是夏天,罗兰没有做那道著名的普罗旺斯罗勒大蒜蔬菜浓汤(La soup au pistou)。但我想在这里分享我在2002年深秋雨季来临时,第一次喝到它的情景和味觉记忆。那是一盆“有原则”的浓汤,大蒜和另一重要搭档罗勒(Basilic)联手,成就堪称普罗旺斯第一蔬菜汤的“罗勒大蒜浓汤”。

相传罗勒来自印度,由一位印度女佣把它带进法国厨房。地中海温暖湿润,阳光普照又通风,罗勒从此在此扎根,成了普罗旺斯餐桌重要的香料。大蒜、罗勒、西红柿和橄榄油,构成汤的底料,与切成条状的南瓜、西葫芦、胡萝卜、洋葱圈、土豆块、西红柿片以及四季豆、扁豆一起炖。如果愿意,还可以加各色面条。

形式上听起来很像我们中国的蔬菜涮锅,贵州酸汤。其实大不同,区别在火候和时间上。普罗旺斯人对这道汤的处理更接近中国传统烹饪中汤的最高境界——文火靓汤,一定要小火长时间熬。

记得当时我循着香味走进厨房,发现电磁炉的火力被放置在最微弱一挡,已觉饥饿的我悄悄调节到了5挡。很快被主人发现,这个平常看起来非常现代派的摄影师当时有点儿生气,严肃地说:“这不是快餐!”

浓就是这么不急不躁,慢慢熬出来的啊。南部法国人肯定不知道这道汤的中文译名加了个“浓”,这个字加得太贴切了。

熬汤器皿也有讲究。美食配美器,古老东方孔圣人的原则在这里一直就是传统。罗兰的熬汤器皿类似我们盛水仙花那种圆形陶器,里面是天然陶土,不上釉,外层上釉。这器皿具有中国瓦罐和紫砂陶气锅的特质,使用年头越久,经年的美味浸透,熬出的汤味道越醇香。后来得知这些漂亮的蓝、绿、黄彩釉器皿出自瓦洛丽(Vallauris)——一个曾吸引毕加索前去探索“火的艺术”的小城。阿尔集市上就有售卖。

阳光透过普罗旺斯高大并且敞开的窗户无遮掩地照进厨房,在这琉璃般的器皿上折射出深浅变化的色彩,明暗对比的光与阴影,流光溢彩。加进了视觉享受,等待的时光不那么枯燥了,甚至有了悠远意境。

这道汤的另一要诀也体现传统美食的真谛——“吃”的主要材料最好是应季当令、本地种植、采摘不久,新鲜的。蔬菜多半是从露天早市上一一甄选的。普罗旺斯人至今仍偏爱挎着草编篮筐逛传统露天集市,尽管那里的蔬菜价格要比现代化大超市贵,这里的人们愿意,也能够,为生活质量,具体说可能就是一盘蔬菜汤,花上一上午甚至更多的时间,以及更多的欧元。

一锅非常有原则的浓汤成就的是一种生活态度。

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