首页 > 专栏 > 殳俏:美食 > 正文

鲑鱼帝国兴衰史

2009-06-10 15:28 作者:殳俏 2009年第20期

我承认,在翻译《带着鲑鱼去旅行》之前,我也不算对熏鲑鱼以及鲑鱼生鱼片有意见,但翻译完之后,立即就对像安伯托·艾柯这样的爱鲑鱼家产生了质疑——有谁会如此的迁就鲑鱼,以至于要买回一整块的熏鲑鱼随身携带,一路巡游,并且到了为了冷藏鲑鱼而把mini bar里所有其他的饮料小食都给挪出来的地步呢。有谁不知道最忌讳暴饮暴食的东西就是鲑鱼,如果你一下子买太多吃太多,那我敢打赌你这辈子和下辈子都不再想吃鲑鱼了。

但事实是,鲑鱼仍然在中国大热,作为一种不折不扣的外来鱼,它依旧是中国人吃懂西洋料理和东洋料理的敲门砖。无论是熏过之后细腻、柔软的味道,还是生食时肥沃、蓬松的感觉,就算煎过之后有一点点的呆若木鸡的嚼劲,比起金枪鱼、鲱鱼、旗鱼等,鲑鱼仍然是比较容易入门的鱼种——一是因为口感相对来说比较容易对味,二是你并不用去太高级的餐馆,也能轻而易举吃到味儿还能接受的鲑鱼料理。

在捕鲑鱼人的眼中,鲑鱼是与人类习性最接近的,呃,鱼类。可能是因为鲑鱼一生洄游,自大海千辛万苦地回到自己曾经出生的河流,然后再度产卵,养育后代。看上去徒劳而又有点傻劲的与大自然的斗争不由得就让捕鱼人想到了自己。另一点则是,鲑鱼也很善于搏斗,它们从来都不是温柔懦弱的鱼类,捕鱼人常常需要跟它们斗智斗勇。也许有3/4的鲑鱼最终会被捕鱼人钓上来,但另外的1/4,或是为了寻找避难所而不惜把自己撞得遍体鳞伤,或是干脆咬断鱼线带着渔钩直接逃跑。当然,到此为止,我说的都是野生的鲑鱼,而现在,餐桌上鲑鱼的主流已经越来越趋向人工养殖,它们俨然已经失去了凶猛的个性,整天在人工的大池子里闲散地玩些类似鱼类电子游戏的模拟洄游。当然,偶尔也会有很新鲜的特例发生,比如上世纪90年代,就有5000万养殖在圈定的大西洋海域的鲑鱼忽然冲破阻碍,集体逃逸到英属哥伦比亚水域,并与野生鱼群疯狂抢夺食物,到了1998年,它们仍然活得好好的,因为有学者发现,这帮天不怕地不怕的“越狱者”已经去了温哥华的翠堤卡河产卵,成功地繁衍出一个新的族群。

到今天,这种集体的胜利大逃亡已经越来越没有可能性了,因为现代的科技已经能越来越稳当地将鲑鱼们从小就置于醉生梦死的温床,野性的基因在它们的身体里微乎其微,再下去,也许就连它们招牌的凶猛表情都会被驯化成河鲫鱼般惊恐而无辜的神态。并且由于缺乏运动,鲑鱼肉的颜色也从野生的粉红色退化到了浅灰色。可是现在的人们却总是习惯吃到泛着橘红光芒的鲑鱼肉,这样的颜色被以为是最好的,并且特别健康。但事实上,这种造作的颜色是某知名医药集团研制出的专门鲑鱼染料形成的。选色过程非常严格,工作人员会把鱼肉和颜色图样进行比对,染得不好的就会被全部扔掉。一位鲑鱼养殖场主说:“最后结果是,消费者都喜欢橘红得不真实的鲑鱼肉,因为他们觉得那样才健康。”于是现在我们的饭桌上,便出现了越来越鲜艳的鲑鱼,大家还都吃得很欢。

蔡澜曾经指出过,中国人都认为日本人最爱吃鲑鱼鱼生,也就是我们常说的三文鱼刺身,但实际上,传统的日本寿司铺里根本没有三文鱼刺身卖,因为日本人觉得这种鱼比较贱,且有怪味,所以多用盐来腌,切成片,当做早餐或者午餐的配菜煎来吃。鲑鱼加入到寿司和鱼生中,那也就是老外吃不来日本菜,所以用鲑鱼牵线搭桥,因为鲑鱼也是他们相对来说比较容易接受的口感。如今,一部分懂得了怎样吃日本菜的人也已经很少去碰鲑鱼,因为鱼生很容易腐坏,一不新鲜就很危险。别的鱼略有不妥,颜色就会转变,对人还是警告,唯有鲑鱼一样鲜艳油亮,一点都分辨不出。是以在那些无限量供应的料理店中,一个人出98元、68元,甚至38元,就能让无数的鲑鱼爱好者端坐在桌前一份又一份地要三文鱼刺身吃,每一份端上来都红艳艳,黄澄澄,让人错觉新鲜实惠。这种时候,奉劝各位还是小心为妙吧。

阅读更多更全周刊内容请微信扫描二维码下载三联中读App,注册就有红包哦!

版权声明:凡注明“三联生活周刊”、“爱乐”或“原创”来源之作品(文字、图片、音频、视频),未经三联生活周刊或爱乐杂志授权,任何媒体和个人不得转载 、链接、转贴或以其它方式使用;已经本刊、本网书面授权的,在使用时必须注明“来源:三联生活周刊”或“来源:爱乐”。违反上述声明的,本刊、本网将追究其相关法律责任。

    相关文章

《立冬》现已上线即刻前往 App Store 搜索“三联生活节气”体验更多精彩。

《霜降》 《寒露》 《秋分》

微博@三联生活周刊
微信:lifeweek
扫描下载三联中读App
三联中读服务号