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茶杯中的花花世界:茶人与绿茶

2009-03-24 13:35 作者:王恺 2009年第11期
“现在好绿茶之所以稀少,很大程度是因为体制造成的。专家和茶厂基本都追求产量,很少有专心保留老茶种和老工艺的。而各地最好的那批绿茶数量稀少,有很多历史名茶现在都只有几百斤的产量,又通过各种渠道进了送礼的单项通道,所以市场上难以寻觅到最好的那批绿茶。”

已有10多年茶龄的画家林曦

“现在好绿茶之所以稀少,很大程度是因为体制造成的。专家和茶厂基本都追求产量,很少有专心保留老茶种和老工艺的。而各地最好的那批绿茶数量稀少,有很多历史名茶现在都只有几百斤的产量,又通过各种渠道进了送礼的单项通道,所以市场上难以寻觅到最好的那批绿茶。”

好绿茶的出处

北京马连道,庞大的茶叶城一路蜿蜒了下去,那些或灿烂或暗淡的招牌背后,都有大大小小的茶叶公司在想方设法销售茶叶。可是真正的茶商高手,并不会挂出招牌做生意,他们也在马连道区域活动,只有熟门熟路的老茶客才能找到隐藏在那些楼房中的好茶叶。

吴海峰就是这么一个不挂招牌的茶叶商人,据说他所销售的茶叶,基本上是自己监督制作的,所以被许多茶客所牵挂。听说我们找到了他,很有几个只听说过他的人会好奇地问:“你们怎么把他找到的?”

吴海峰坐在自己那间陈列简单的办公室里,泡一壶据说现在已经濒临失传的岩茶石乳给我们喝,深黄色的茶汤清冽异常。也不是专泡给我们喝的,据说是昨天来了个领导,现泡了杯,可惜只喝了两泡就走了。而他的这泡石乳,至少可以泡100遍,价格据他说也高得离奇,少于几十万元不卖。他告诉我,不用打听了,因为打听到了也没处买去。

“我是在武夷山的荒山里找到这几棵老茶树的,然后找了几个老师傅加工,别处都没有卖的。结果有的茶商想找到这几棵树,上次我去武夷山,硬是被人跟踪了。”半真半假的故事听起来就很吸引人,估计不少买茶的人第一次见他,就能被这些故事所震动。

不过据吴海峰的朋友、有10多年茶龄的画家林曦告诉我,多数茶商都会讲故事,吴海峰大概也不例外。可是他的不同是,那些人光讲故事没好货色,吴海峰讲完故事还能拿出好东西,他的茶之所以能卖高价,是因为别处拿不到。

吴海峰拿出两个评比茶叶时专用的白色塑料盘,里面都是龙井茶,一个是去年的,一个是今年的,让我们看。按道理说,今年的龙井应该胜过去年,可是闻起来,陈茶却远比今年的所谓新龙井香。

一眨眼,他已经用两个小瓷盏分别泡好,去年的那杯龙井香甜异常,喝完后,嘴里的味道像凝固了一样,而新茶相比之下反而淡寡。“之所以这么对比,就是为了说明,好绿茶现在越来越少,成为珍稀物种。”吴海峰说。原来,去年的龙井是他在杭州梅家坞叫老师傅手工制作成的;而今年的所谓龙井新茶,不仅茶种不好,是乌牛早茶种,而且工艺也不好,“就是为了赶早上市而制成的”。

他给我们上了关于绿茶的第一课:绿茶各有时节,赶早喝到的新茶不一定就是最好的。

10多年前,本来在福建宁德一个小城做骨科医生的吴海峰到北京闯荡,“结果发现闽东人在北京的基本都做茶叶行,没办法,就改行当了卖茶叶的”。最早在北京各家单位游走着推销茶叶,很艰辛,“一天走下来,再冷的天都湿透了脚”。为了充场面,还非要穿皮鞋,“脚都快冻掉了”。

幸运的是那时候茶叶市场相对规范,茶叶等级分明,他又遇见了好师傅,对茶叶的辨别本事就是那个时候学成的。“当时我师傅是福建一家国营大茶厂的供销经理,对我的训练方式很简单,先从最初级的玉兰花茶喝起,那是品级最不好的花茶,有苦涩味,每天喝,不间断。”半年下来,基本上已经能分辨所有的茶叶品种和等级,“甚至连茶叶采摘自雨天还是晴天都能分辨出来”。

师傅还传给他一个更大的财富。当时国营茶叶厂尚未倒闭,各种名茶中最高的等级都由它们提供,“师傅带着我去进货,把各地专做名茶的老师傅都介绍给我认识了”。有了这张联络图,就让吴海峰即使在茶叶市场混乱的阶段,也能找到最正宗的做茶老师傅,通过他们弄到传统的名茶。“狮峰龙井我弄不到,但是梅家坞的我能保证。不仅仅茶树是那几棵老树,做茶的手艺也非常好。碧螺春是苏州西山来的,那位师傅我每年给他几十万元,保证他只给我一人做,而他也保证能拿到最好的鲜叶。”吴海峰说,那几棵茶树周围都是果林,是最传统的碧螺春生长环境。也就是因为这样的渠道保证,他的每斤绿茶价格甚至都要数万元,远比别人家贵,可是不乏买家,“他们唯一的要求是拿到市场上的最好货色”。

这些茶叶他都只有几十斤的量,基本上没存货。“现在好绿茶之所以稀少,很大程度是因为体制造成的,专家和茶厂基本都追求产量,很少有专心保留老茶种和老工艺的。而各地最好的那批绿茶数量稀少,有很多历史名茶现在都只有几百斤的产量,又通过各种渠道进了送礼的单项通道,所以市场上难以寻觅到最好的那批绿茶。”

他泡自己的碧螺春给我们喝,由于茶叶极细,所以先倒水后放茶叶。茶叶本身内质好,很快都沉了下去,幽静地在水底舒展开来,瞬间茶汤碧绿。“在苏州喝碧螺春讲究用粗瓷大碗,因为茶叶很细,这样就碰不坏叶子。”不过,现在还那么讲究的很少了,“北方人因为对绿茶少了解,只知道龙井和碧螺春,也以为这两种绿茶属于特别香的类型,可是他们喝到的,往往是按照这两种工艺制作的类似的绿茶而已,并不是正宗的原产地茶”。

在原产地去寻觅好茶,肯定是一种相对可靠的方式,吴海峰说他自己周围的一帮朋友都这么做,不过前提是你要懂茶。“现在去杭州龙井村买茶的人那么多,可是有几个能买到真正的好龙井?大多是各假冒地拿过来销售的。”

吴海峰的朋友林曦是个女画家,平时生活在草场地自己设计的大房子里,喝茶,玩沉香,也弹古琴,用定制的毛笔宣纸作画,虽然还不到30岁,可是生活得浑然如古人。早上起来不把茶喝透不出门,特制的茶桌上,放了10多个茶杯,泡不同的茶喝。

她的茶龄非常长,从12岁就开始自己在家泡茶喝,拿出照片,梳着长辫子的她正在给濮存昕一家泡茶喝,似模似样地摆了一桌茶具。她告诉我,她和母亲各有自己的一套茶具,从她小时候开始,两人就各自泡各自的茶喝,这已经成为家里的重大习惯。“我男朋友第一次去我们家,就看见我和妈妈整天对坐泡茶喝,别人家是玩麻将度日,我们家是喝茶过日子。”

从小时候开始,林曦就有到原产地找茶的经历,很多美好印象也都发生在找茶的过程里。“十几岁的时候,和父母亲到杭州,别的地方都不去,只奔龙井村,早上就去了打听好的几家茶农家里,一家家地喝过来。”那次泡的龙井清澈得近乎透明,不是那种不好看的绿色,喝一口,香浓得至今难以忘记,这是绿茶留给她最美好的印象。去武夷山更是这样,因为相比起清爽简单的绿茶,老茶客林曦现在着迷的是岩茶。

现在没那么多时间去外地了,“基本上就在北京各个熟悉的茶叶商人那里晃,一般坐下说几句,别人就能够根据你的谈吐判断你的需求,不会拿很差的茶给你喝”。她的标准是,一定要喝过才决定是否是好茶。在林曦看来,太多人是用耳朵和眼睛喝茶,不是喝茶叶本身。圈子混熟了,就有茶商经常主动打电话过来,“刚到了一种好茶,你快来帮我品评一下”。这种混圈子是保证能喝到好茶的基本功。

不问出处的好茶

用耳朵喝茶肯定是现在的流行病,叶羽晴川将他一个朋友的故事给我听:“他从贵州那里拿到了几百斤上好的都匀毛尖,也是十大名茶之一,可是北京人大都不熟悉,结果很久卖不掉。后来有个似懂非懂的买家去那里,问这是不是碧螺春,两种茶看上去很像,结果我那朋友多了心眼,没说真话,这批都匀毛尖陆续被当作碧螺春买走了。”

叶羽晴川原名叶朝武,本在四川一家出版社当编辑,10年前,被同事鼓动着写了本关于茶叶的书,用了这个笔名,“结果一发不可收拾,就此爱上了茶”。现在他已经有10本茶书问世。“主要办法就是去产区喝茶,中国出好茶的地方就是几大山脉,所谓的北纬30度地区,我几乎是一座座山头那么摸索过去的。”他说自己的好处是,不会找茶叶商人索取什么,最多就是一点茶样,这样就敢于在书里任意表扬或批评某茶,建立了自己的公信力。

他不赞成一定去某地找某茶的想法,也举了龙井村为例子:“现在的龙井村因为茶科所的推广,基本上都是用的改良种,产量高,香气差多了。所以即使是去那里,也不一定可靠,还不如去认识一些可靠的人,那样喝到好茶的机会更高些。”有一年,他喝到浙江大佛的一个老农送来的新龙井,“完全改变了我对龙井的印象,喝一口就呆住了,怎么这么好喝?是不是加了什么东西?”大佛是龙井的新产区,一般人总是说那里的龙井比不上西湖的。

所以,叶羽晴川赞成把视野放宽,“不一定非要在有限的资源里面去分一杯羹,应该去挖掘新的东西”。因为有限资源的理论而上当,买了很差的茶叶的人大有人在。

他赞成去蹭茶,“好在现在所有的茶叶店老板都会拿茶给你试喝,那些茶也许没他吹嘘的好,可是你要是有耐心,一家家慢慢品评,总能找到最好性价比的茶叶”。他现在在外面讲课,一直鼓励听讲者学会“蹭”,“不靠自己的嘴巴,听人家说的怎么好都没有用”。

因为四方游走,也多了不少喝好茶的经历。一次是在湖南湘西一个小县城,主人是个退伍军人,又去大学进修了制茶课,那年春天两人碰上,主人精心做了几两好茶,“没什么名气,也没什么花样,结果一喝之下惊叹不已。主人一定叫我提意见,我喝了半天才说,我觉得好像你做到后面太急于求成了,总想把这茶做到最好境界,所以火候有点小问题”。其实也是鸡蛋里挑骨头,不过两人越说越高兴。主人告诉他,只做出了几两,县长来买,主人说是再高的价格也买不到,“不是故意想吊人胃口,而是极品好茶不是靠人力就能得到的”。

好茶多为可遇不可求。“上次在浙江一个小茶馆,喝到极好的茶,问起来也是一个老师傅刚做出来的,只有4两,老板总共就1两,我怎么说让他分我一点都不干。”

这种好茶不问出处的道理,在台湾画家罗建武那里早就悟透,他对我说:“我买茶只管茶好,也不问产地,也不听人家任何宣传,最好的茶,往往来自于意外。”

老罗被称为“茶痴”,在台湾教学生的时候,因为一个学生的父亲是台湾最著名的茶专家而与茶结缘。“那些年像得了病,四处寻找好茶喝,而且经常为了茶的好坏和人争吵,结果别人笑我不是在找茶,是在找碴。”他的日常生活除了绘画,基本被茶所占据,最极端的例子,是把连续几年台湾拍卖的名茶冠军都买下来了。外界说是会升值,其实他哪里舍得卖?展览给我们看,瞬间堆满了桌子。

尽管四处寻觅,可是给老罗留下美好印象的绿茶也就是两回。一次是在黄山上写生,在汤口附近的农家喝到的野生毛峰,“外形很难看,根本不符合毛峰标准,可是喝起来才知道好”。问起来才知道,这些茶来自最高档的毛峰核心产地的边上,“也是终日云雾缭绕之地”。

还有一次是喝碧螺春。老罗自己手上有些好碧螺春,据朋友说是苏州市领导送的,转赠他一点,结果拿给另外一个朋友喝,那朋友当即斥责,说你这算什么好茶!老罗当然不服输,去朋友那里见识他的碧螺春,一喝之下,“也没多说话,因为知道天外有天的道理”。

讲究产地出处的吴海峰也宣传一些无名之茶,他抖落自己手中一些不怎么好看的炒青,在他家乡被叫做菜茶的(因为不值钱,就像菜一样),这些年没人精心栽培倒越来越好,10多块钱一斤的茶叶,居然和几百块一斤的龙井不相上下。“关键还是要看自己的需要。”

茶叶专家、农业部研究员资格评审委员会的委员李杰生告诉我,好绿茶基本上都很难成规模,尤其是所谓名茶中的顶级品。他是历年来全国名茶评选中的评委,他说“好茶要色、形、匀、净全部符合标准”。这就对生产地区有了严格要求,“海拔、植被都有严格要求,至少700米以上的高度,可是太高又不行;周围的植被要丰富,茶园既要有太阳,又不能太晒,最好是山的阴暗面。所以名茶的茶园都不大,出产量本身就不高,加上现在能做好茶的师傅越来越少,所以,真正能称上顶级好茶的茶叶,每个品种都数量有限。除去送礼的、运往国外销售的,真正散发到市场的顶级茶叶确实数量不多”。

绿茶是各种茶叶中茶多酚和氨基酸成分最全面的。“绿茶的工艺形成得最早,其中最主要的就是杀青工艺,尽量让鲜叶停止发酵,这是和其他茶最不同的一点。”所以,多年来李杰生一直在鼓励大家多饮绿茶,“说到各种功能,它不比任何茶种差,尤其是所谓减肥,绿茶和别的茶一样好。可是好绿茶本身价格就高,因此缺少炒作的功能,所以这两年风头最劲的茶反倒不是绿茶”。

极端的好茶更是不可能流通。有一次做评委,他喝到安徽岳西的一种无名茶,“喷香,我一喝就知道不是成规模种植的茶叶,一问拿茶参赛的农民,果然是野生茶树上采摘来的茶叶。这种茶我们不给评奖,因为完全不能生产,评选了也没意义”。

水与器:一杯好茶的伴侣

郑毅伸出手来,一双手保养得洁净、红润,年近60岁的人了,可是“指甲每天都要剪”,他告诉我。这是必修课,为的是能专心致志地泡茶——“不能让外在的东西来污染茶。”黄山市迎接大小领导的时候,他经常要出场泡茶,原因是他泡的茶好。

同样的茶,不知道为什么他一泡就不一样了,据说色、香、味都到了最高境界——尽管很多时候泡完茶,改由专门的服务员端上去,他连领导是什么样都没看见就退场,可他还是很自豪,因为这是对他的“茶人”称号的肯定。

他的正职是工会干部,和茶界微有联系,如果不亲眼见他泡茶,你会觉得,他就是一个当地的普通干部,至手里拿着的不锈钢杯子都像。可是打开杯子,就闻到不一样的香味,淡黄色的茶汤散发着兰花香。没有茶叶,“是用浓茶汤泡的,最适合外出饮用”,他轻描淡写地说。

他自号是“徽州茶人”,觉得茶人这个称号比什么“专家”之类要听起来更让自己坦然。年轻时候他并不喝茶,一次在外面出差,在车站的长椅上病得躺都躺不住,正好看见手中的报纸上有“绿茶能治病”的小百科,当场就试验了一下,结果立刻见效,就此爱上了茶。

“很正式拜了两个茶文化的老师,其中一个是研究茶业史的,他对我说,你不能像我这样,只有理论没实践,一定要会喝茶,会泡茶。”他说老师这话对他影响深远,他花了大量功夫研究泡茶之道,“最便宜的茶,一样被我泡得香气四溢”。

他经常给初次见面的朋友泡一种当地的廉价绿茶,这种茶对感冒很有作用,可是味道苦,不知道怎么被他泡出来是香的。

我们面前放着普通的黄山毛峰,本身等级就不高,又是去年的陈茶,郑毅准备泡回好茶给我们喝。面对杯子的时候,他忽然郑重起来,把滚水倒进去,然后在手上滚动玻璃杯,水把杯子烫得透彻晶莹——这手还真不是每个人都能成的,至少高温就让人受不了,这才想起见他之前就有人告诉我们,郑毅的功夫不仅在嘴上,更在手上,“他能拿着滚水泡的玻璃杯耍来耍去”。

见人拿来开水瓶,他二话没说让人重新去烧,至于水本身,在黄山地区,“用自来水就很好”。

在北京,一般用纯净水或者矿泉水泡茶,可是郑毅说他也用自来水泡过茶。“非常简单,水快开的时候,把水壶盖打开几分钟,让里面的氯气挥发。上次我在北京用自来水烧开泡茶给人喝,喝完没人相信我是用自来水泡的。”

在郑毅看来,与其玄虚地像很多茶人那样宣扬“对水说话,可以使水质变好”等理论,不如认真研究水的特性,“自来水有自来水的好处,桶装水有桶装水的好处”。有时候泡茶,还使用桶装水和自来水的搭配水,“例如泡铁观音,那样效果很好”。

这次是用黄山的自来水泡毛峰,除了水质,还要讲究水温。刚开的水递上来,几乎没怎么等待,郑毅就把水往杯里倒。“别人总说毛峰细嫩,要用80℃的开水泡,我觉得不对,用90℃或者更高的水温很合适,那样香味和汤汁出来很快,大量的营养物质也可以在第一泡中出来。”不过第一次只倒了1/3杯开水,深色的茶叶慢慢活起来,变成嫩绿,然后再倒进更多开水。

据说要是用盖碗泡会更好,“过去没有玻璃杯,全都是用盖碗泡绿茶,一是不烫手,二是杯盖有妙用,可以撇去表面的泡沫。最好的绿茶也会有泡沫,所以给人泡茶身手要快,一定要打去沫后再递出”。还有办法就是泡半杯,“那样沫不怎么显眼”。在郑毅看来,茶永远要泡半杯。
与郑毅一样,专门研究绿茶泡法的叶羽晴川也试验过许多种泡茶之水。“一般在最初喝到某种茶的时候,肯定会用纯净水,因为最能展现茶的本来味道。可是研究到一定阶段,就开始用各种水了。”

水的直接口感还不一定能作为选择标准,“有的矿泉水白口喝很好,可是泡茶不好;有的空口喝有点苦涩味,可是泡茶很不错”。甚至同一品牌的水,水源地不同表现也不同,而这些水的选择,只能依靠每个人的多次试验,“只有自己觉得好,那就是真的好了”。叶反对道听途说地选择水,“不能用耳朵喝茶,关键还是要用自己的舌头”。

与郑毅把开水高高吊起不同,叶羽晴川的手法更复杂,他说一定要视茶叶决定倒法。“有次和一个朋友喝碧螺春,他开始凝神静气地等水温降至80℃,可是倒的手法又很粗枝大叶,结果那杯茶的汤色浑浊不堪。”细嫩如碧螺春这样的茶叶一定要从杯边将水缓慢倒入,“对茶叶要温柔”,他开玩笑。

叶羽晴川喜欢用各种不同类型的茶具泡绿茶,在他看来,与不同的器皿面对面很有趣。玻璃杯很好,瓷盖碗也不错,甚至一般人反对用的紫砂壶他也觉得可以使用。“大家总觉得紫砂壶吸香味,把绿茶之清香吸走了,其实泡一般外形不太好的中档茶用紫砂壶很好,既可以挡住叶形,也可以集聚一定的味道,把苦涩味道减轻。”当然,这壶最好用来专门泡绿茶,否则会串味。

对器具最着魔的要算台湾画家老罗,初次见他,就被他桌上的古怪器皿所迷惑——几尺长的方案上,罗列着无数的碗和盏。这些形制高古的碗盏全部是他一个爱茶的朋友烧制的结果,“仿宋代的官窑,而且是把几大官窑都仿造了一遍”。

在老罗这里喝茶,还要先接受试碗的考试,仿建窑的黑盏、仿青瓷盏和德化的白瓷杯中各倒入一点同样的水,搁置一会儿后,再来品尝水的好坏。奇怪的是,同样的水,在不同的杯中,温度和味道都不同,微妙的差别只有灵敏的舌头才有深感触。

老罗聚精会神地看着你,看你的答案是否和他心目中的答案一致。很少有人能在首次试验中就通过他的考试,我也不过是碰运气,结果受到他连连摇头的待遇。

原来他的朋友经过几年试验,研究出还是仿宋瓷的外观和格制的瓷器喝绿茶最理想,于是烧了几个不同大小的送给他,上面打了自己的“圭轩”的款。因为出品少,加上外形清雅,所以在市面上流通也很少,价格也高。“有人出1000多元的价钱想买个他烧的杯子。”上次景德镇陶瓷学院的老师来,表示同样的杯子他也能做,可是老罗摇头大表不屑,“不懂茶的人,只能模仿外表,根本不知道什么样的内质才好”。据说光这些陶土就不知道花了那位朋友多少功夫搜集得来。

老罗的朋友不仅仅烧陶盏,也玩小器皿,一个曲尺形状的小勺是老罗专用的舀茶汤的器具,放进去,沉浮在碗中一会儿,老罗且先不舀茶,把勺底放在鼻子前大嗅起来。这种游戏老罗玩起来毫不厌倦,一玩就是几小时,甚至家里人也都被他传染了,大学学电子的侄儿来他身边陪伴,没多久就放弃了专业,整天到处和人去喝茶玩,名片上写的是“私房茶人”。

尾声:放弃茶艺

几乎没有一个茶人认可现在四处可见的茶艺表演。老罗一个朋友对茶艺表演有刻薄的评价,说那是看姑娘,不是看茶艺,“会喝茶的人都不喝那样泡出来的茶”。甚至他们一群人对日本的茶道也颇有微词,老罗的说法是,那是隔靴搔痒,不是真正的喝茶办法,“你试试看凝神静气一小时,再喝一口茶,肯定谁都会觉得那就是琼汁甘露”。

日本人和韩国人到中国的陆羽墓时,常常会跪下,叶羽晴川对此的解释是,中国人不喜欢时常把道挂在嘴边,“太刻意的事情,本身就不是道”。越是繁琐的规矩,在叶羽晴川看来,越不符合喝茶的心境,尤其是像绿茶这种以简单、清素为美的茶类。

现在那种表演性的茶艺基本上是培训班的结果,叶羽晴川看见那些培训班7天就能培养一个初级的茶艺师,再7天就是中级。“就推广茶文化而言,那些茶艺的女孩子吸引了一些本来不爱喝茶的人喝茶,这肯定也不错。是真正爱茶的人,如果拘泥于那些程序,肯定泡不出好茶。”那些评审委员会,或者茶王竞赛时候的评委们受他的嘲笑。“有时候我也去做评委,其实挺不幸的,因为喝的都是那些姑娘们泡的不够出色的茶。”

叶羽晴川也经常去各地给大家培训茶叶知识,他反复告诉学生,规矩就是用来破的,泡绿茶更不应该有一定的规矩,但是前提是,“你非常了解那些规矩”。他现在做的是了解各种茶叶的性格,“只有了解每一种茶叶的特性,才能泡出好茶来”。

目前评茶会上的评委们对绿茶的评审程序是,统一用盖碗泡3分钟,然后再挑出各种缺点,“在这种挑剔下,只有最好的绿茶才能经过考验”。可是叶羽晴川现在反其道而行之,“我试着找各个绿茶的优点,千万不要用千篇一律的心态去泡茶”。

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