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六安瓜片:最复杂的绿茶

2009-03-24 13:35 作者:李伟 2009年第11期
一方面,它是唯一无芽无梗的叶茶,采摘期仅限为谷雨前后的十余天,所产地域以皖西齐头山方圆几十公里为限;另一方面,六安瓜片的加工工艺极为复杂,反复长达一周,尤其讲究烘焙火工的拿捏,老一分则苦,嫩一分则涩。在茶叶的外形塑造上,更是极尽雕琢之能事,以至冲泡出来如同翠绿的瓜子片,并以此得名。

山顶有个巨大的蝙蝠洞,相传以洞口生长的茶叶为极品,图为茶农王永发攀爬峭壁至蝙蝠洞

在中国复杂的茶叶谱系中,六安瓜片十分特殊。

一方面,它是唯一无芽无梗的叶茶,采摘期仅限为谷雨前后的十余天,所产地域以皖西齐头山方圆几十公里为限;另一方面,六安瓜片的加工工艺极为复杂,反复长达一周,尤其讲究烘焙火工的拿捏,老一分则苦,嫩一分则涩。在茶叶的外形塑造上,更是极尽雕琢之能事,以至冲泡出来如同翠绿的瓜子片,并以此得名。

即使在今天,瓜片的生产仍需投入大量人力,这使得成本居高难下。有好事者曾统计《红楼梦》中80多处提到六安瓜片,但现实中此瓜片茶却流通不广,仿佛只存在于小说与遐想中。

齐头山

傍晚时分,王永发在红石谷的入口处等我们,他是齐头山脚下齐云村的村民。老王今年55岁,头发已花白,但身体健壮,穿着老式的绿军衣,脚上踩着大头鞋。我们要到他家住一晚。暮霭四合,最后一缕夕阳穿过山间的薄雾形成了一种深橘色的光芒,在山谷中前行,如同走在底片陈旧的老电影里。

齐头山是一个在普通地图上找不到的地方,海拔只有804米。

莽莽大别山像一枚三角形的楔子,从西向东打入安徽的六安,横跨鄂、豫、皖三省。齐头山就在大别山的东北麓,与江淮丘陵相连,东接六安,南临霍山,北望淠河,西衔响洪甸水库;淮河在北,长江在南。当地人玩笑话说,在山顶撒泡尿,向南则流入长江,向北则流入淮河。

六安瓜片的产地十分促狭,只产于皖西大别山北麓的金寨县、霍山县的部分地区,方圆五六十里,品质以金寨齐头山为最佳。瓜片前身就为“齐山云雾茶”,而齐头山所产茶被称为“齐山名片”,是瓜片中的极品。在齐头山南侧的上悬崖上有一石洞,因大量蝙蝠栖居,故称蝙蝠洞。相传,整座齐头山所产茶中,又以蝙蝠洞为最,在蝙蝠粪便的滋养下,茶树芽叶格外肥壮,口味最为清香醇厚。这听起来像是一个山外有山、玄而又玄的故事。

就在齐头山与香炉峰之间,有一形似灯盏的山间平台,人称灯盏坳,王永发的家就在那里。从红石谷的山口走进去要一个多小时路程。齐山村一共1400多人,分为20多个组,分散居住在齐头山内,村民们世代以茶树为生。再有不到一个月,新一年的采茶季将要到来,确切说,谷雨前后的十几天将决定他们每年80%的收入。

红石谷通往大别山深处,两侧巨石皆为红色,一条六七米宽的溪水从中流过,当地人称为“龙井沟”。越往深处走,不断有溪水、飞瀑从两侧岩壁上涌出,汇入龙井沟,在山间平缓处又形成若干小潭,村民们称为“龙潭”。溪水清澈见底、卵石密布,一年四季奔涌不息。去王永发家并没有路,必须要在龙井沟两侧穿行。夏天山洪暴发,山里人就出不来了。最长的时候,王永发一个月没有出山。

茶树在这里是最普通的植物,山谷两侧的巨石缝里、竹林中都生长着野生茶树。城里人说“一铺养三代”,对山民而言,茶树也具有同样的价值。一颗茶树栽种3年后即可采茶,如果养护得当,可一直采摘七八十年。“最后,把茶树的根以上都锯掉,来年茶树还会重新生长,重获新生。”一笑堂茶叶公司副总经理武卫权对我说。武卫权毕业于安徽农业大学茶叶系,在六安搞了20多年的茶叶。

茶树最早由何人所种,瓜片的生产技艺又是何人所传,这些问题村民们也搞不清楚。按照老王的说法,很多野茶树都是松鼠种下的,“松鼠摘了茶籽埋起来,自己忘了吃,野茶树就越长越多”。

齐云村的老村主任何明锦今年快70岁了,他拄着拐杖告诉我,他家五代定居于此,何家祖坟已经超过了180年。“解放前,我的父亲兄弟三人都是麻埠镇上三大茶行的‘掌秤杆子’,村民来卖茶,品级都是他们说了算。”何明锦说。何家祖上是河南人,自他的爷爷辈迁移至此繁衍生息,到何明锦的孙辈全族已经有100多人了。

山高谷深无法种粮,运输交通更是不便。一块普通的红砖从山外挑进来运费就要8毛钱,一块砖的总成本要1块钱。山民们盖间砖房都是件极困难的事,而茶树则是上天给予山民们的最大恩赐。“即使在计划经济时代,村民们先把茶叶卖给国营的收购站,然后拿着粮本买返销粮吃。”金寨县农业委员会的朱世军说。金寨是国家级贫困县,总共有8万农户,其中一半要靠茶叶吃饭。

记不清转过了几道弯,看到一块小小的山谷平台,老王家就到了。在城里人看来,老王的“栖居”富有诗意,居有竹,食有肉。两家人围合起100多平方米的院子,院外是一排摇曳的细竹,10米之下就是龙井沟奔流不息的泉水,晚上在床上听着就像绵绵细雨的声音。院子里跑着鸡、鸭和黄狗,房梁上挂着腊肉、腊鱼。

老王从山上引泉水,在厨房内并排修建了两个蓄水池,第一个用于沉淀,然后引入第二池;第二池上缘再挖一槽口,水满后就流回溪中。他家永远喝的是活水。老王的3个孩子都已进了城,平日家中就是他和老伴两个人。为了招待我们,老王还拿出了腊过的野猪肉。

对于茶树的生长,齐头山的环境得天独厚。山中昼夜温差大,3月中旬白天温度20摄氏度左右,晚上则降至4~5摄氏度,这对茶树的生长十分有利。“白天气温高,茶树进行光合作用强,而晚上气温低,植物的呼吸作用弱,消耗也就少,所以留存的有机物就多。”朱世军说。

茶树的生长需要湿润温和的环境。齐头山区域年均降水量在1200~1400mm之间,常年平均气温15摄氏度左右,根据气象资料分析,在近25年中,年均降水天数为125.6天,常年相对湿度高达80%。长江以北很少有这种温润之地。

皖西山区是淮河上游的水源涵养区,齐头山的西侧为烟波浩渺的响洪甸水库。上世纪50年代,毛主席指示“一定要把淮河修好”后,水利部门在六安境内的山谷间筑坝截流,先后兴建了响洪甸、梅山、佛子岭、龙河口和磨子潭五大水库,调节水量并向上海工业区发电。其中响洪甸和梅山两座水库在金寨县境内。

于是,当年金寨县最繁盛的3座古镇——麻埠镇、流波镇和金家寨都沉没于库区之内,其中尤以茶、麻交易繁盛的麻埠镇最为著名。为了治理淮河,金寨做出了巨大牺牲,10万亩良田被淹,十万移民迁徙。但现在看来,良好的环境却保存了下来,尤其适于茶树生长。“水库成为一个大型空调,尽管山区四季分明,但是气候异常温和。”朱世军说。山区夏季十分凉爽,平均气温在25摄氏度以下,高于35摄氏度的天气几乎没有。

现在,如果要到齐头山的西麓收茶叶,还需坐船进去,穿过响洪甸水库。公路只修到了东侧的红石谷口。

大部分的日子,齐头山都笼罩在淡淡的云雾中,山顶上的两块红色巨石也是若隐若现。全年有雾日达181天,400米以上地区春季有雾时间达76天之久。王永发告诉我,即使是晴天,太阳直射的时间也只有三四个小时。阳光透过云雾和水库的反射形成了漫射光,茶树喜阴,在这种光照条件下使茶树芽叶绿润,可产生较多的叶绿素B。茶树利用漫射光中的蓝紫光,形成多种氨基酸和芳香物质。

半个月后,齐头山将变成水红色,映山红(杜鹃花)开得漫山遍野。“告诉你一个识别方法。”朱世军说,“凡是能长映山红的地区,就能长茶树,映山红是茶树的地理标识。”这两种植物都喜欢偏酸性的土壤。皖西学院环境科学系的考察发现,齐头山的土壤主要是普通黄棕壤和山地黄棕壤,土壤深1.5米以上,PH值4.8~5.5,土壤富含有机质,且排水良好。在这种条件下,茶树新梢育芽能力强,叶绿素含量高,光合能力强,有机物的合成与积累也多。与名优茶品质密切相关的氨基酸、茶多酚、儿茶素、咖啡碱等有效成分含量高,酶活性加强,尤其是氨基酸酶活性增强,可以促使茶氨酸大量合成,提高茶的鲜爽度。

“我们这里的土壤含钾高,挖出去都可以直接当钾肥用。”王永发说。

蝙蝠洞

在接力赛一般的鸡叫声中,新的一天开始了。

吃过早饭后,王永发带我们上山去看茶园。整个齐山村共有3000多亩山地,老王家有30多亩茶园。他所在的齐山组的土地位置最好,都在齐头山上,所产茶的价格也卖得最高,谷雨前后的毛茶(粗加工的半成品)可以卖到300元一斤。

大别山的春天刚刚开始,白色的梨花和淡粉色的樱桃花最先开放,二月兰和蝴蝶兰星星点点散落在树下,有时还会惊起刚刚爬出冬眠洞穴的小草蛇。皖西山区的茶树属于中小叶种,山上的茶树完全自然生长,吸风饮露,不施肥料,所以体型比平原地区更小,最高者不过1米,大多不超过半米。茶园一块块散落在山坡上,平均坡度也有30~40度,最陡的竟有接近60~70度。每处茶园面积都不大,大多四五亩的样子,茶树间隔也十分稀疏,每平方米内不过三四株。而在山下茶园,茶树全部成行种植,看起来就像绿化隔离带。

在民国时期,由于生产瓜片有利可图,茶叶产区也逐渐从山区向平原发展。于是,六安瓜片又分为“内山瓜片”和“外山瓜片”。所谓“内山”指以齐头山为中心的山区,海拔在300米以上,而最佳区域则在600米以上;“外山”则指海拔低于300米的丘陵平原地区。现在内山瓜片主要分布于环绕响洪甸水库的齐头山、鲜花岭、青山镇、张冲、油坊店一代;外山瓜片主要产于东面裕安区的石板冲、石婆店、狮子岗、骆家庵等地。

内山瓜片产于山岭之间,爬上山已经不容易了,根本无法施肥浇水,农民平时只做一些除草和剪枝的工作。每户所有的茶园又很分散,路上总要耽误大量时间,翻山越岭更是辛苦。所以内山茶虽然质量高,但是产量少,所有的高产茶园都在外山。

齐山村的村民分散地居住在山坡上,我们走累了就进去休息一会。村民们会热情地端上用泉水冲泡的瓜片茶。村民们讲不出太多的道理,不过他们会指着茶叶,自豪告诉你一些辨认特征。比如齐山所产茶与外山茶颜色不同,鲜叶初展时就有些隐隐的淡黄,经过杀青烘焙后,翠绿色的叶面上就蒙上了一层淡淡金色,散发出一些金属光泽。

每一小片茶园之间是毛竹林、杉树林和桐梓林。一丛丛兰花生长于竹林树林之下,再过20天左右,山间的兰花就会慢慢盛开。清风起时,竹香花香四溢。山民们每年都喜欢顺手挖几株新鲜的兰花种于自家院内。茶树不过是山中的一种植物,与多种花草树木的共生又使茶叶平添了其他植物的芬芳。近兰花者香气清雅幽深,近竹林者则香气高远淡然,而靠近杉树林的则可品出木香。

6年前,何明锦作为金寨县的“人大”代表去合肥开会,他特意带上了两包与兰花共生的茶叶。“冲泡后,会议室里都充满了兰花香。”何明锦说。年纪已高的老何经常拄着拐棍站在山口,制止游人挖走兰花。

在所有关于六安瓜片的传说中,蝙蝠洞是一个让人充满遐想的地方。

齐头山南坡上有一石洞,处于人迹罕到的悬崖峭壁之上,因大量蝙蝠栖居,故称为蝙蝠洞。传说洞口曾有“神茶”,有年春天,一群妇女结伴上齐头山采茶,其中一人在蝙蝠洞附近发现一株大茶树,枝叶茂密,新芽肥壮。她动手就采,神奇的是茶芽边采边发,越采越多,直到天黑还是新芽满树。次日她又攀藤而至,但总也采不完的“神茶”已然不见。据说蝙蝠粪含有大量的磷,所以周围的茶树长势最好。

为一探究竟,王永发叫上了外甥小黄与我们同行,小黄特意背上了一捆绳子。齐头山上的小路都是村民们两只脚走出来的,我们花了两小时才到了蝙蝠洞。

蝙蝠洞位于离山顶不远的悬崖峭壁上,洞口距地面15米左右。峭壁约80度,十分光滑,洞口前的石缝处原有两棵树,现在已经死了一棵。小黄身手敏捷,小心翼翼地徒手爬上了峭壁,然后在树上固定好绳子,我们可以顺着绳子爬上去。

蝙蝠洞深3米多,能容数人,地上蝙蝠粪便厚积,松软如棉。蝙蝠栖居石缝深处,白天很难见到,但静坐洞中,却时而能听到暗处蝙蝠飞动的呼呼声,如风似涛。蝙蝠洞内左侧,自上而下有一巨大石缝,与地面成75度左右倾斜,这个石缝是蝙蝠洞的一个出口,当地人常由此钻入,然后从峭壁右侧十几米外的另一处崖隙钻出。小黄说,石缝内最窄处只有20厘米左右宽,瘦子都要吸口气才能通过。这个石缝只能下不能上,所以要进入蝙蝠洞必须要攀峭壁上去。

洞口只存荒野茶一丛。倒是蝙蝠洞绝壁下的山坡上,有一小片茶园,可制成极品瓜片,据说这里是齐头山价格最高处,毛茶可以卖到500元/斤。

宝和草

大米500斤,木柴5000斤,木炭2000斤。

从春节之后,王永发就开始准备这些物资,大米、木炭要从山外背进来,木柴则要从山中砍伐树木和树枝。现在,老王家的院子里已经垒起了高高的木柴堆。

所有这些材料都是为了20天后采茶之用。每年采茶季,王永发都要从山外请十二三个人来帮忙,采摘的鲜叶要经过摊晾、杀青和初烘制成毛茶。这些帮工吃住都要在王家。“在我们家干活,中午晚上都有肉吃,伙食要搞好。安徽人比较讲吃的。”王永发说。

山民们一年四季有不同的事情做,春天采茶,夏天除草,秋天捡桐梓,冬天砍毛竹。其中最重要的事情就是采摘春茶,卖茶叶的收入要占到村民全年收入的80%。而砍一棵十几米高的毛竹背出山去,只能卖十六七块,如果是一棵100多斤的杉树,也只能卖到四五十元。

齐云山在长江以北,采茶时间比大部分江南茶区要晚20~30天。与其他茶叶不同,瓜片的采摘极为讲究,只采摘最嫩的叶片,既不要芽也不要梗,一根枝条上最多只能采五六片。从采摘技术上看,瓜片茶是唯一的每片叶子单独采摘的茶叶。

每年3月底茶树经过越冬期开始萌发新芽;4月初,一芽一叶初展,即第一个叶片长出;4月上旬第二个叶片长出;4月中旬第三个叶片长出;第四个叶片长出时应该在4月20日谷雨前后。当第四片叶子长出时,采茶人开始轻轻摘下第二片叶子。

第一叶是不要的,因为长时间包着芽头,长出时就老了;而此时第二叶刚刚展开,页面长度在3厘米左右,既积累了丰富的营养物质,又保证叶片的嫩度,正好采摘。同时,茶树经过一年的积累,新叶独具精华。“瓜片鲜叶的采摘必须要有一定的成熟度。”一笑堂副总经理武卫权说,“太嫩的叶片含水量过高,炒制后也无法做形。”

第二叶采摘后,隔1~2天后第三叶则叶形初展,即可采摘,以此类推。随着气温的升高,叶片的老化程度越来越快。所以,在众多鲜叶中,以第二片为极品,最为华贵,传统上才称其为“瓜片”。第一片叶称为“提片”,第三和第四片叶称为“梅片”,芽头称为银针。

“第二片叶就像18岁的女孩儿,第三片叶像21、22岁的女孩儿,第四片叶仿佛27、28岁,第五片叶就到了30岁了。”何明锦对我说,“再往后,就全是老太婆了。”

瓜片的黄金采摘期就是在谷雨前后的十余天内,一旦过了5月5日的立夏,气温上升快,叶片迅速变老。可以说,立夏之后,已无瓜片。此时采茶,已不需要绣花般的精细,用手掳采即可。

采茶时期的天气也很重要,不能下雨,否则叶片含水过多,容易发酵。如果天气热得太快,新叶加速老化,采摘时间就会大大缩短。

采茶是个技术活,需要手法细腻,把叶片轻轻捏下,不可使叶片受损,也不能折断枝条。一般这种工作都是女孩做,手劲比较柔和。她们早上六七点钟就背上竹制的茶篓上山,身上带着中午的干粮和水,下午五六点钟才下山,到最远的茶园要走1小时。一人一天工作12个小时,也只能平均采3~4斤的鲜叶,手法最快、最麻利的工人也只能多采1斤鲜叶。一般4~5斤的鲜叶加工后才能产出1斤瓜片,所以一个工人一天所采鲜叶也产不出一斤茶。

瓜片传统的采摘方法与现在有所不同,以前采摘直接将长了四五片叶的枝条掐断,然后增加一道“板片”工艺——就是采茶回来后,将叶片从断枝上一一摘下,再按照老嫩程度分别归类,嫩叶与老叶用不同的火候杀青,而芽头可做毛峰,或将芽、梗加工后自己喝。

现在“板片”工艺已经基本不用,一方面的原因在于要增加额外的人力,另一方面,直接将分拣环节提前到采摘环节,可以尽量保证每片叶子的嫩度最佳。

刚采回的鲜叶是没有味道的,经过10小时的摊晾后,开始散发出淡淡的花果香气。摊晾时不能被太阳直晒,地面要通透性好,也不能堆太厚,有条件的要翻一翻。

王永发说,按照瓜片的采摘速度,他家茶园中至少有一半的鲜叶来不及采,很快老化失去价值。而满山的野茶树更是无暇顾及,因为过于分散,采起来费时费力得不偿失。请更多的人来帮忙也不现实,王家现在最多能住十余人,山间缺少平地,而盖新房的价格也太高,一块挑进来的砖就值1元钱。

由于近些年气候变暖,采摘技术的改变,瓜片的采摘时间比以往提前了10天。清明后,第一批鲜叶就可以陆续采到。最早的茶卖得最贵,毛茶的收购价格每天一变,逐渐走低,“隔天的收购价至少要跌10元钱”。老王家30亩茶园,每年谷雨前后,可采用于制作上等瓜片的鲜叶1000斤,做成约200斤毛茶,平均价格300多元一斤。到了立夏后,毛茶的价格一下跌倒了三四十元一斤,连人工费都不够了。

瓜子工

在鲜叶加工中尤其讲究火工,是瓜片制作的一大特点。甚至可以说,唯其如此,瓜片才可称之为瓜片。

第一道工序是杀青,即对鲜叶进行初步干燥。与其他绿茶不同,瓜片杀青分为生锅和熟锅,两锅连用,先炒生锅后炒熟锅。炒茶锅的直径为80厘米,锅台是一个大约25~35度的斜面。炒茶的工具是一个细竹丝或者高粱穗编成的“茶把子”,像一个扁扁的小扫帚。灶台用木柴加热,生锅的锅温为100~120摄氏度。

投下鲜叶约2两,要每一片叶子能都接触到锅底。鲜叶落锅有炸芝麻的噼啪声则温度合适,若温度过高叶子就焦糊了。炒生锅时,炒把手心向上,托住把柄推动叶子在锅内不停地旋转,边旋转边挑抛。“生锅杀青的目的在于,破坏鲜叶中的酶,使叶绿素更多、更完整地保留下来,否则叶绿素将会在酶的催化下转化为叶黄素和叶红素,茶叶就不绿了。”武卫权说。

炒生锅大概1~2分钟,叶片开始发软变暗,叶片的含水率降到60%左右。于是将生锅中的叶片直接扫入并排的熟锅。熟锅的温度要低一些,约为70~80摄氏度。

炒熟锅的技术含量非常高,它的作用在于给叶片雕琢形态,整理形状,通过茶把子的拍打使叶片两侧边缘向后折叠起来,形成瓜子形状,如同用手折纸飞机。不过所有的工作都是在一口炒锅内用茶把子完成的,需要炒茶师有非常丰富的经验。瓜片之所以叫瓜片,就是取其形状之意,如果熟锅定型不成功,茶叶品级就会大大降低。

炒茶师边炒边拍,使叶子成片,嫩片拍打用力小,老片用力稍大,使叶片边缘向后折叠。炒熟锅不仅要定型,还起到了“揉捻”的作用,使茶叶香味更浓。这个过程大概需要5分钟,茶叶已变为暗绿色,含水率进一步降到35%左右。

“为了能更好地杀青、定型,目前工艺中在生锅与熟锅之间又增加了一口炒锅,3口锅进行杀青。”武卫权说,“中间这口锅是一个过渡,弥补前一道工序杀青的不足,并提前做型。”

两道杀青完成后,开始进入茶叶的干燥烘焙阶段,这将直接决定茶叶的口感、香气。瓜片烘焙分为三个阶段——毛火、小火和老火。“与毛峰等绿茶不一样,瓜片烘焙的温度是逐渐升温的过程。”武卫权说。

一般情况下,茶农在熟锅杀青后马上就要“拉毛火”。烘焙的燃料要选择最好的栗炭,不能有一点烟气,否则茶中就会有烟火味道。拉毛火需要竹条编制的小烘笼,形似一个宽檐礼帽,下有圆柱形的笼裙拢住火苗。每笼约铺放3斤熟锅茶叶,烘顶的温度约100摄氏度,每2~3分钟翻一次,八成干后可以出笼。拉过毛火后,叶片已经比较干燥,含水量不超过20%,颜色由暗绿转为翠绿,叶片两侧边缘向后折起,形似细长的瓜子。

拉完毛火的茶称为“毛茶”。茶农白天采茶,当晚就要经过杀青和毛火,常常要忙到半夜,如果不及时加工,茶叶就可能发酵。毛茶制好后放到大竹笸箩里,去掉形状不规整、颜色不好的叶片。挑拣完成后,毛茶就可以卖给茶厂,按级定价。到了茶季,各村镇都有茶叶夜市,即使半夜农民也可以挑着毛茶去交易。

后面的两道工序——小火和老火,则由茶厂完成。

小火在毛火后一天进行。每个小烘笼上摊放5~6斤毛茶,下面由炭火烘烤,烘顶温度则比拉毛火时上升了20摄氏度,最高到120摄氏度。由一名茶师不停地翻摊,直到茶叶飘出清香味,此时茶叶含水率降到10%左右。

小火后,把茶叶放入竹篓中停放3~5天,按照制茶的术语称为“吐绿”或“回疲”。由于鲜叶中叶脉的含水量高于叶片,经过几重炒制、烘焙后,叶片已基本干燥,而叶脉仍有水分。经过三五天的停放,使叶脉将水分吐出,整片茶叶的含水量分布比较均匀,有利于下一步继续烘焙。

拉老火是瓜片加工的最后一道工序,也是极为关键的一步,它直接决定茶叶的香气、色泽、定型、断碎度和上霜度。拉老火要用大号烘笼,直径1.5米左右,每笼上可摊放茶叶6~8斤。烘笼顶端的温度继续上升,要达到160~180摄氏度,80斤木炭排齐挤紧,形成一个大大的炭火堆,火苗有一尺多高,火势猛烈均匀。

拉老火的工作场面十分壮观。两人抬起一个烘笼,放在炭火上5秒左右,马上抬下进行翻笼,把发烫的茶叶轻轻翻动。随后再次将烘笼抬上炭火,周而复始,轮流进行。一个炭火堆可使两三个大烘笼轮流上烘,边轰边翻,热浪滚滚,人流不息。每烘笼的茶叶要被抬上抬下烘翻120~160次,烘笼拉来拉去,一个烘焙工一天下来,要走十几公里路。其规则是:抬笼要快,翻茶要匀,拍笼要准,脚步要稳,放笼要轻。拉老火时门窗四闭,屋内燥热,温度可达四五十摄氏度。

老火拉到100多次时,会在某个时刻,茶叶表面突然蒙上一层白霜,这是茶叶内有机物质在极端高温下的升华。此时的茶叶形如瓜子、宝绿带霜,至此大功告成。

“拉老火是形成茶叶香味的关键步骤。”武卫权说,“火头嫩,不能形成香气;拉火次数过多,颜色就会变黄。味道上,火候多一份则苦,少一分则涩。”

拉过老火的瓜片含水率只有6%,“这是最干燥的茶叶了,也是最容易碎的”,武卫权说。瓜片要趁热装入大桶,用特制棉垫轻轻下压,减少破碎。

新茶早一天上市,就能卖到更高的价格。每年的谷雨到夏至期间,茶农每天只能睡三四个小时,茶厂同样连夜收茶赶工。如同宋代梅尧臣《茗赋》所言:“当此时也,女废蚕织,男废农耕,夜不得息,昼不得停。”

瓜片的成本

按照正常的瓜片生产周期,从采摘到成品需要一个星期。由于干燥彻底,6%的含水率低于其他茶叶,瓜片的出茶率也比较低,平均4.5斤鲜叶出1斤干茶。瓜片采摘只能手工一片一片摘,杀青、毛火、小火、老火等工序也必须依赖于人工操作和经验判断。

平均下来,一个熟练劳动力一天最多产出1斤瓜片。现在,采摘女工日薪为50~60元,熟练的炒茶、拉火技师的日薪每天要100元左右。而技术要求最高的拉老火的师傅,最高每天可以挣到150元。“而且还是来回接送,中午管饭。”六安瓜片股份公司副总经理唐晨说。平均下来,一斤瓜片仅人工成本就需要百元。瓜片的烘焙需要上好的无烟栗炭,烘焙出1斤瓜片平均需要2斤木炭,此项成本每斤就要增加20元左右。

目前品质较好的内山毛茶的收购价格为每斤300多元,算上人力及加工材料费用,1斤好瓜片的成本至少400多元。另一方面,瓜片上市时间较江南、四川绿茶晚近一个月,价格上也没有先发优势。

较高的生产成本使瓜片的产量一直不高。从上世纪50年代至80年代,每年各级瓜片产量徘徊在25万~30万公斤,消费区域也多集中于安徽北部,流传不广。到了上世纪90年代,由于市场因素影响,六安瓜片的原产地减少一半以上,大都改制其他茶类,而产量也下降到不足原来的1/10。“当时主要原因在于,很多茶农和厂家为了节省成本,以次充好,工艺上也是能省则省,导致瓜片质量大幅下降,复兴瓜片迫在眉睫。”一笑堂茶叶公司董事长陈苏亮说,“作为十大名茶之一,瓜片的牌子快要砸了。”上世纪90年代后期,六安农技推广中心曾经调查发现,传统的瓜片制法几近被放弃,只有极少数的农户能够坚守传统。

90年代后期,六安市政府开始重新塑造瓜片品牌,制定技术标准,扶植茶叶生产的大企业,改变小农生产方式。瓜片产量开始恢复,2007年达到了2600吨,特级瓜片从2000年的几十元涨到现在几百元。目前最贵的瓜片市场价格为每斤5000~1万元。“瓜片的生产成本较高,由于是全叶片茶,泡出来好看,味道比其他绿茶更浓厚,香气清高,也更适合做礼品茶。”陈苏亮说。

现在劳动力短缺的问题又成为瓜片生产的新问题,每年最繁忙的20多天茶季,茶区需要百万劳动力,而金寨县总人口只有60万人。茶叶生产的特点又是短期用工非常集中,因此,在朱世军看来,统计瓜片的产量非常困难。因为一旦劳动力短缺,人员价格过高,茶农没有钱赚,茶叶就不会再采了。这不像收麦子,地里有多少可以收多少,茶树上的新叶摘过后还会不断地生长,产量有很大的弹性。现在夏茶采摘很少,就是因为夏茶卖不上价,每斤三四十元,主要销往国外。

王永发的两个女儿都在城镇当老师,他的儿子在芜湖工作也买了房子。如今只有老两口守着这30亩山间茶园,日出而起,日落而息。孩子们不可能再回到这要步行一个小时才能走出深山的家。不过,王永发还没有考虑未来谁来接他们的班看护茶园,抑或告别茶园。

朱世军说,现在农村的人员结构是“3860”,“38”指的是妇女,“60”指的是老人,青年、中年男子都出去打工了。“金寨县有10万人在外打工。”朱世军说,“即使他们现在回到了家乡,也不愿意做农活了。他们已经习惯了城里的热闹,而山区的寂寞与单调是无法忍受的。”

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