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黄山访茶记

2009-03-24 13:31 作者:王恺 2009年第11期
最早的绿茶之祖松萝就生长在黄山云雾间,根据茶史专家郑毅的研究,最初松萝茶都由黄山各个寺庙的僧人制作,明代他们已经开始去各地传艺,最远到了台湾。

最早的绿茶之祖松萝就生长在黄山云雾间,根据茶史专家郑毅的研究,最初松萝茶都由黄山各个寺庙的僧人制作,明代他们已经开始去各地传艺,最远到了台湾。

可尽管这样,按照历史典籍来考察黄山的茶叶太不现实了,松萝的产量已经很少,只有松萝山的古寺旁的几棵百年茶树还在证明着它的辉煌。倒是后起的太平猴魁、黄山毛峰和祁门红茶成为近代名茶,“这几种名茶都出现在19世纪和20世纪交接之际,其实是随着徽商崛起,这些茶叶才能在大城市进行流通”。

我们到早了几天,即使是最早采摘的黄山毛峰也尚未萌芽,没能看见“春风走几步,茶香飘万里”的场面。

郑毅说,“黄山山脉、天目山脉和武夷山脉是中国三大茶叶产区,外国的贸易商人多年研究已经发现,凡是黄山山脉出的绿茶,第一泡泡沫都特别白,而且特别厚,这就是他们辨别黄山茶的方式”。

当然,气候条件、水土成分、海拔高度和茶叶品种等科学道理更加能说明黄山茶的好处由来,可是,按照现在黄山人简单的分法,北麓的崇山峻岭,沿太平湖一带是太平猴魁的原产地;而黄山南麓夹杂在群峰中的各个山村,则是黄山毛峰的地盘。两种名茶构成了黄山绿茶的主要题材。尽管最顶级的猴魁、毛峰的产量都不过只有几千斤,可是这两个名字已经在黄山茶中普及化,而应该还有不少野生的好茶种在黄山默默无闻。

太平猴魁重生的一瞬

和郑中明去他的太平猴魁核心产区看他的茶林,是一种很奇妙的经历。

首先是那片产在猴坑的“茶棵子”不能轻易得见。据1992年版的《中国茶经》记载,正宗的猴魁产地三面环山、一面临水,没想到这种描述到17年后也没有改变,产区仍然无法直接车行到达。我们从黄山区坐了半小时车到太平湖边,船行水上半小时,最后还在山林中行走了两小时,才终于见到了那片树林。

郑中明是衷心地爱他的猴魁,在看见我们的几分钟内,就硬要泡一杯猴魁给我们看,长达数厘米的猴魁在杯子里初次过水后发出奇迹般的深绿色,像海草;再泡,叶子慢慢转黄,汤色也变成嫩黄色,闻上去一股奇香——说是兰花和栗香的复合物,我不懂,只觉得味道浓而滑。

在所有绿茶中,猴魁最奇怪——叶子奇长,采摘相对也晚,每年的4月20日前后才能开采,不仅长相古怪,而且产量稀少。

郑中明天生就能捕捉到最核心的东西,他的办公室里,任何奖状奖牌都没挂,就挂了张国家主席胡锦涛把猴魁赠送给普京的照片,旁边有个中国茶叶协会写来的感谢信,说感谢他生产的猴魁被当做了“国礼”。

当年卖猴魁可没有这么顺利。出生在三和村的郑中明虽然是地道的茶叶原产地人,可最早的时候他们不叫太平猴魁,而是按照家乡约定俗成的叫法,叫“尖茶”。

20世纪初猴魁才诞生,当地有名的太平绅士刘静之规定,只有三和村猴坑、猴岗和颜家的3座山岗上生产的茶叶才能叫猴魁,其余地方生产的茶叶尽管品相同一,也只能叫魁尖。郑中明家也有几十亩茶叶田,生产的茶全部叫“尖茶”,卖不上价。1990年初最好的魁尖也只能卖5块多一斤,现在最差的也要卖四五百块。

他当时还是个卖竹木的乡村干部,因为茶叶不好卖,家里人逼迫他想办法,说一定要把这些茶卖掉,要不然再也不爬到高山上采茶了,成本都不够,“高山采茶特别辛苦,半夜两三点就得往山上爬”。他的第一次行动就失败了,把茶叶拿到无为县城的木头市场上去卖。“当时我就知道木材老板有钱,肯定喜欢买贵茶叶,结果他们看了就说,这个乡下人是骗子,怎么拿柳树叶子当茶卖?”

因为诞生晚、产量少,所以见过真正猴魁的人不多。农业部研究员任职评委会委员李杰生是茶叶专家,他告诉我,他早年就在黄山茶叶公司工作,虽然是名茶,可是解放后猴魁长期产量只有几百斤,采摘季节,由县里干部带着公安部的封条来监督采摘最好的猴魁,制作完毕立刻用封条封上带走,作为国务院和人民大会堂的招待用茶。“猴魁一直讲究当天采摘后立刻制作,所以他们只来两三天,周围区域产的茶叶也不多,基本被卖到香港,成为换外汇的产品。”

卖不掉也得卖,郑中明开始在各地游走,最后在马鞍山开了个小店,算是他们村最早在外卖猴魁的人。到底是在同一省,“他们听说过猴魁的名字,可是不太清楚什么样,喝了之后都觉得好,结果我家的茶叶不愁卖了,最后还把邻居家的也都收进来。那时候渐渐知道,要达到最好的质量,还是得占有猴坑的那几块地”。

马鞍山的许多大企业成为他最早的客户,渐渐有人直接进山采购。郑中明当时已被奶奶叫回家乡,奶奶认识字,知道怎么做茶叶,“看见很多人进山采购,她和我说,你要抓紧机会,猴魁不是你一家的特产,大家慢慢地就找别人了”。他一咬牙,把自己挣的10多万元全部扔了出去,把猴魁最核心产区猴坑上方几百亩地承包了下来,那是1997年,“一直包到2033年”。

现在他丈量清楚了,被他包下的山头一共400多亩,“但是不能全种茶叶,要让植被自然生长。茶田只有180多亩”。这180多亩地成为他的摇钱树,当时包土地给他的人家一次没来找过他,“我合同里写过,他们来找一次就要罚款一次”,他非常狡猾地说。

1997年之后,大家慢慢发觉,每年新茶上市,郑中明就成为有定价资格的人。“我可以和客户讨价还价了,因为我的产区最大,茶叶质量最好。”尤其是国营茶叶公司倒闭后,给国务院和人民大会堂生产茶的任务慢慢地转移到他的茶田上来。这片核心产区给他带来了无数机会。

郑中明说他就觉得做茶好玩,从前做茶是家家户户分开做,讲究的无外是节气,最早采摘的就算特级了。“我承包地多,有挑选余地,最早那批采摘的茶叶也被我分出长短来,就是4月20日这天的,都能根据长度、制作分出4个等级呢,为什么不把茶叶做得更精细呢?”

现在每年国务院在他这里采购200斤猴魁,人民大会堂买10斤,都要最好的,“不过他们也付最高的价钱,由当地财政直接付给我。也有几个国家领导的亲戚亲自来买,他们来了也不惊动地方政府,直接来我家,就是喜欢上茶山的感觉”。

郑中明带我们上船,船行走在湖面上,我们已经进入了太平猴魁的原产地半个多小时,两岸的高山中不时地可以看见一些茶叶田。郑中明一直在点评,哪块好,哪块不好,现在黄山区域都算是原产地,可是郑中明最自豪的是:他的产地在核心区中的核心点,算是历史上的猴魁名产区。

只有当地人才能说出这些细微区别,猴魁要生长在阴坡的山谷里才算好,而且要有一定海拔高度——但是又不能太高,重要的是,种植面积不能太大,周围要有松林、竹林为上,“那样猴魁独特的清气才能出现”。

他家最早承包的田就在一座山的半山腰,从船头望去,几乎很难爬上去。现在有了更好的田,那块田基本上已经没有怎么照料,长满了杂树。

突然,他笑起来,指向一座小山头,“那就是我那棵茶王的原产地”。原来有一年收茶,有个老农民交来的几斤茶叶特别香,“比我的核心产地的茶叶还要好”。一闻就知道是野生的,郑中明立刻追问这棵树在哪里?老农当然不说,晚上两人一起喝酒,郑中明诱骗他说,我知道了,你这棵树在哪里哪里,老农喝晕了头说,才不呢,在哪里哪里的才是。

郑中明第二天就去了这个山头,把整棵野茶树连根挖到自己的核心产区里,又进行分解插枝,4年之后,野茶树成了他的茶王。

说起自己的“强取”事迹,郑中明一点不掩饰,他觉得自己做了件好事,改善了猴魁的品种。周围几百座山头,山上的野茶肯定还有,“哪里发现了,我就去那里把它挖来”。

费尽周折到达的核心产区煞是好看,这也是这片山的最尽头了,前面再没有道路。夹杂在两座高峰间的山坡被称为“阴坡”,早上云雾散后会光照四五小时,正对着东面,冬天不会受冻。脚下就是几百米长的树丛茂密的猴坑,早上来的话,会看见猴子在树梢打闹。

一道苍翠的竹林把茶园和外界隔离,疏疏朗朗的茶园中,夹杂着野樱桃和厚朴,还有种种连他也说不出名字的树木,脚下是兰花丛和嫩草。郑中明说,就是这些复杂的植被,让茶树有了特殊的香味,而且这块地的土壤特别好,是风化的页岩,“像海绵一样,很软。两边山峰里的叶子枯枝都会落在这里”。

但是茶叶专家李杰生告诉我们,茶叶在生长的时候并不能吸收香味,“因为成长的时候细胞壁尚未破裂,香味是种性中的天然成分,还有后天工艺的作用”。

太平猴魁属于柿大种,与别的茶种截然不同,“别的是以小、嫩、新取胜,可是猴魁要等到4月下旬才采摘,都长到一芽三四叶了,才能采摘。不过特殊之处就是,它一点也不老,当地茶农采摘的时候很讲究,要有芽,芽要大,颜色太淡或者太紫都能要,制作好的猴魁是两叶包一芽,这点也特殊,因为它的芽和叶基本上长在同一水平线上,正好包住”。

不管专家怎么解释,郑中明还是精心地在他的茶林中花了很多功夫,“施的肥料是菜饼子,还得是土法榨油后剩下的。为什么留这么多嫩草?是想要虫吃,它们吃了嫩叶子就不去咬茶树了”,“茶林倒不用看,周围家家户户都有,外人想进来,也没那么容易”。

李杰生解释说,菜饼肥,周围的大量野生植被,海拔高度,还有不能太久也不能没有的阳光光照,是保证柿大种茶树生长旺盛的原因。“好的猴魁特别爽口,不浓,可是在口腔里有股韵味。2004年国家制定猴魁的标准,我是制定人之一,要求把‘猴韵’一说加在标准里,大家都觉得不能理解,喝了之后大家没再发言,集体同意。”

这大概才是太平猴魁内质中最独特的一点。

国家把整个黄山区都定为猴魁的原产地,“就是想扩大猴魁的产量,取消魁尖和猴魁的区分,可是能找到的好山头太少了,所以猴魁的产量虽然有扩大,好的还是微乎其微。加上采摘的难度,每天早上天不亮就要上山,然后太阳出来就不能摘了,所以,太平猴魁才在黄山的众多茶叶中价格最高,最金贵”。

郑中明现在是猴魁制作的非物质文化遗产传承人,他说自己喜欢没事就琢磨,怎么把猴魁卖出更高的价格,“要价格高,总得有好东西拿出来”。前些年偷挖那个野茶树培育就是一个办法,这些年开始搞优质树种的杂交,“就是为了能有点最好的树种。现在研究猴魁的人太少了,只能自力更生”。

他带了7个徒弟一起搞加工。从前猴魁是散加工,家家户户做好茶集中到茶叶公司,公司再进行挑选,“现在变成我先挑选最好的鲜叶,4月20日早晨摘下来那批,然后集中加工,加工好后我再进行拼装,哪几种香味浓,哪几种叶子好看,长短相同的那批集中在一起,像仪仗队一样整齐”。

叶斌就是他挑选出来的7个徒弟之一,“老郑像教练员,那几天整天盯着我们加工,其实我们本来各个都是好手,对茶叶加工都有自己的套路”。叶斌解释说,如果没悟性,怎么盯都没有用。

鲜叶加工没有一定的规则,如果碰到晴天是好事,如果是云雾天气或者是雨天,那么每个人的判断就不一样,“摊晾多少时间,就要看自己的感觉”。然后还要把颜色不太好的叶子挑选出来,“雨雾天采摘的叶子有点发乌,这种都要摘出来,只能做次一等级的茶叶。好在我们家的茶叶种子好,叶片厚重,一点也不轻飘,说明这茶叶内质厚”。

一般的猴魁烘干两次就够了,可是老郑和他们摸索出来,烘三次,每次细心地把茶叶梗里的湿气烘到叶片里,然后等一会儿回潮后再烘。“这一手,一般人家学不会,即使学会也不愿意做,太花成本了。”从4月中旬起,就是他们最忙的时间,“一天要干16小时的活”。

张春阳是老郑的朋友,合肥一家策划公司的负责人。他告诉老郑,好的茶叶不是靠炒起来的,而是一步步做起来的,你得弄清好茶的渊源,占有好茶的核心资源,还得有好的包装——不是指包装材料,而是指文化包装。2004年之后,郑中明不再把重心放在拍卖上,而是精心打理起自己的那片核心产区来。

“一般人不能进去,得是好朋友,或者大经销商,才能进到最里面。”原来我们都进了郑中明精心布置的迷魂阵,好在这迷魂阵里的茶叶是一等一的好茶。

谢正安后代的黄山毛峰

黄山毛峰的产地众说纷纭,但是有一点不例外,就是说要以云雾为伍的高山,那里植被丰富,土壤堆积了大量落叶,都是多年的腐殖土。19世纪末,俞樾进黄山游览,发现桃花峰、松谷庵一地的野生云雾茶最好,而这些地带都是花丛密集处,所以关于黄山毛峰要生长在万花丛中的说法一直很流行。

而关于黄山毛峰泡法的故事则更传奇,最普通的说法是,用烧开的黄山泉水倒进黄山毛峰,只见一团云雾缓缓上升,最上端会开出一朵莲花。

“只要水开,泡任何茶叶都会有白气上升。”郑毅笑着说。之所以黄山毛峰的传说多而复杂,是黄山地区历史名茶太多的缘故,最后因为黄山毛峰在一众茶叶中最出名,所有掌故都堆积到它身上。

其实典籍记载得很清楚,黄山毛峰是1875年由徽州茶叶商人谢正安在歙县富溪村研制成功。谢正安本来家境富裕,后来因为战争躲进了富溪村的充山源,山林中的一个小村庄,为重振家声,自己带领着家人照料茶田,采摘鲜叶,精心制作了一批形状如雀舌的茶,并运往上海销售——名字也得之偶然,黄山云雾茶以茶质得名,他就以茶形命名,“白毫披身,芽尖似峰”,就名作黄山毛峰了。此茶问世后他的生意越做越大,之后上海的漕溪路就得名于他的家乡漕溪村。

充山源现在改名充川,是黄山南麓小得不能再小的一个村庄,10多户人家,可能是偏僻的地理条件决定了乡村规模。

至今去那里,要在颠簸的乡村公路上漫游几小时后,再步行爬山半小时才能到。我们本来想进山看云雾围绕的村庄景象,可是走到那里已经是中午,只看见山腰的小村庄,高高低低环绕着有不少茶园——更多的是毛竹、樟树林,村庄至今不能靠茶叶单项收入致富。也亏得植被丰富,使村庄的茶叶品质保持了最优。

作为毛峰的诞生地,这里的经济状况实在不能算好,老谢家的茶林在村庄里面算多的,据说有100多亩,具体是多少又说不清楚。山里人都丈量不清自己家的茶田,可是一年也就收入2万元,他盖了一幢两层楼,就用了多年的积蓄。

“最苦的是‘文革’时期。”上世纪60年代出生的老谢还记得当年摘茶的过程,黄山毛峰远近闻名,这种闻名也带来了严厉监督。当年采茶要有出身好的证明,先把清明前最好的那批几百斤采完,在政府监督下制作完成后就上交茶叶公司,作为礼品茶或出口香港,剩下的茶叶就不许采摘,“要完成生产任务,必须等叶子多”。

当时村干部在树丛下面划上水泥记号,不许摘嫩叶,只能采摘3到4片叶子的茂盛茶树,“所以啊,那些年只有那批最好的茶叶能叫毛峰,剩下的都是哈巴茶”。黄山毛峰多年来虽然名声在外,可是许多人却不觉得出色,“那是因为他们还没喝到好的毛峰”。

到了90年代,黄山毛峰的生产彻底放开,可是因为知名度高,结果市面上出现了很多假毛峰。“那时候没人管,离我们几百里的地方生产的毛峰都叫黄山毛峰。其实我们这里出产的毛峰特别好认,我们最好的毛峰是‘金片、象牙白’:所谓金片,是说我们这里的芽边上的余叶是金黄色的,而芽尖油绿,微黄,俗称象牙白。这些是别处的毛峰不具备的。”

按照茶叶专家李杰生的说法,黄山毛峰之所以特殊,是因为云雾缭绕的山地茶叶少吸收了许多光波,促进了黄山大叶茶树中的含氮物质和芳香物质形成,加上昼夜温差大,茶树中有机物质含量高,“虽然采的是芽尖和小叶,可是香味很复杂,喝口也好,又没有苦涩味”。

老谢说的哈巴茶,“只要是原产地那块出产的,也比外面的质量好”。老谢家现在也只喝哈巴茶,最嫩的那批鲜叶要卖钱,120元一斤的收购价很吸引人,所以他们只能喝晚采摘的茶叶,尝一口,还是比外面的一般所谓好茶多了几分清香。

因为人少地多,所以毛峰的这块核心产地采取了粗放经营模式,“不太管,管也管不过来”。老谢家最远的茶园在一个我们站在村的最高处也看不见的山头,“光爬就要2个小时,采茶时候,半夜2点钟起来,打个手电往上面爬。一边爬一边脱衣服,太热了,下山的时候再捡回家”。因为现在人力成本高,所以他们不愿意雇人帮着采茶,“反正忙也就忙几个月”。

这种粗放式经营,造成了核心产地的茶叶质量很好——不打农药,不用化肥。也就是这个原因,谢正安的后代谢一平在1990年开始集中收购这里的鲜叶,并且在现在控制了黄山毛峰80%以上的核心产地。

谢一平是歙县茶叶公司的质量检查员,他的姐夫叶伟铎告诉我,当时谢一平是偷偷做茶叶生意的,“因为那时国营公司还没倒闭,他就在产地附近开了个厂,专门收茶叶加工。他特别知道哪里的鲜叶质量好,哪里该定什么价格”。农民们也相信他,因为他一看就知道这叶子是什么时辰、什么天气下采摘的,“慢慢的,我们家的白条成为当地的货币,农民们可以拿我家的白条去买米,买日用品”。晴天的时候忙采摘,雨天的时候,白条可以拿到当地的信用社去兑换。

谢一平基本将最好的毛峰控制在手中,可是一直没有自己的牌子,只是北京几个大茶叶商店的供应商。1997年,京华茶叶的老总和他聊天,说到这些毛峰他还要包装,然后打上京华的牌子,再送给各个领导喝去,“一句话把他点醒了,从此他把谢正安创办的谢裕大的牌子给恢复起来了”。

谢一平恢复了祖宗的牌子后,慢慢发现自己比不上当时的谢正安,开始对谢正安的兴趣越来越浓。“徽州的大宅子一般都保存祖宗的遗物,谢一平的曾祖父是谢正安的第四个儿子,他们家就有不少遗物,慢慢地,他把其余几家的东西都找来了,开设了一个祖宗的纪念馆。”

这个谢裕大茶叶博物馆可以看出黄山毛峰的创始人不仅是个茶叶制造者,更是精明的商人。谢正安留下了大批的账本、记事贴,都是研究他的好材料。

谢正安当年特别注意加工工艺,“黄山毛峰烘茶法与众不同,烘完后芽叶完整、白毫显露,特别讲究外观,加上本来都出产自山间,内质也好,所以才能在当时就成为一代名茶”。

也许是注重研究祖宗的结果,谢一平的毛峰特别异于别的茶叶,“我们只收鲜叶,不收做好的干茶。我们生产的茶叶有自己的特性,像叶片大小、烘干程度都和别的茶叶不同”。

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