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危机后的乳品巨头

2009-02-04 12:25 作者:王恺 徐菁菁
改变传统养殖方式,意味着养殖业的完全现代化转型——这肯定不是任何一家企业通过自身努力可以做得到的,中国的乳品行业巨头们面临着的是二次创业的难题,他们只能将上下游链条延伸得更远。

奶牛会自动走到挤奶机上,并在挤完奶后踢掉身上的挤奶管

改变传统养殖方式,意味着养殖业的完全现代化转型——这肯定不是任何一家企业通过自身努力可以做得到的,中国的乳品行业巨头们面临着的是二次创业的难题,他们只能将上下游链条延伸得更远。

百十成群的一批批来自全国各地的游客们,在内蒙古和林格尔的蒙牛工业园区里穿行。这里看不见成群地在草原上晃荡的奶牛,各个车间基本自动化,几乎看不见有工人操作。

免费安排游客参观厂区,已是蒙牛集团在问题奶粉事件后的一项重要的公关工作,甚至呼和浩特的机场柜台上都是此项活动的广告,这些游客同时也成为蒙牛的安全生产监督员,蒙牛希望借他们的眼睛,让人们重新恢复对牛奶质量的信心。

根据刚刚发布的《中国奶业发展研究2008》公布的数据,2008年10月,中国乳品行业遭受重创,整体销售量下滑到40%,蒙牛尽管是这场灾难后恢复较快的企业,可灾难的影子也没有完全消失:整个生产全过程受到空前控制,所有奶站都派驻了蒙牛自己的员工。奶一经挤出就通过密封设备运往工厂,运输的沿途,包括运输车本身都装有电子监控设备。工厂的质量监测人员的工作量是以往的几倍之多。

蒙牛不得不采用了人海战术去对付乳品的质量问题。

在我们采访过程中,不止一位蒙牛的高管说:“这是我们在问题奶粉事件后第一次接受媒体的深入采访。”言谈也极谨慎。

事实上,早在问题奶粉事件出现前,类似蒙牛这样的乳品巨头就一直在为收购来的原料奶质量发愁,研究中心这两年一直有人在研究如何破解“牛奶掺假术”,设想建立一套原料奶参照体系。质量检测部门也一直在添购新设备,已经有几十套检验各种牛奶掺假的方案,“我们比权威的质检部门的仪器还要先进”。而最核心的是奶源部,他们一直在全国各地努力兴建大牧场,因为大牧场奶源的安全和质量都明显高于散户养殖。

可是三聚氰胺还是猝不及防地出现在这个乳品巨头的眼前——后端是全世界最先进的牛奶生产设备,可是前端却是最传统的小农户奶牛饲养模式。事实上,如果不改变散养农户+奶站的原料奶供应方式,巨人的一只脚就始终是跛子。

掺假奶的破解术

在蒙牛进驻和林格尔盛乐工业园区前,这里是国家级的贫困县,现在,这里已经完全看不出贫困的影子。工业园专门的园林工人们在使用机器往冬天已经枯黄色的草地上喷绿色颜料,带领游客参观的导游有点尴尬地笑道,这是在给草“油”——这是毫无必要的爱面子之举,明春这些草都将作为肥料焚化。

可是蒙牛就是带有这种奇异的特征:一边是处处可见的民营企业的各种鼓舞人心的口号,可另一边是6层高的投资数亿元建成的研发中心和处于世界领先水平的生产设备。两者奇异地共存着,肯定不能用一种观念去评价它。

1999成立的蒙牛发展迅猛,“不能像以往一样盲目上新项目,也急切需要科技力量的支持,所以成立了一个巨大的研发平台”。胡新宇博士介绍,研发中心现在有300多名员工,在食品行业不可谓不庞大。

花费巨资成立这个科研中心,在蒙牛集团总裁杨文俊看来,是非常必要的,“科技上一定要领先,才可能做到提供物美价廉、而又功能领先的产品,牛奶是日用消费品,不能贵,我们的原料成本又比国外高,唯一的办法就是在科技上不断拿出拥有自主知识产权的产品。”

胡新宇是蒙牛从外资企业挖来的专家,新职位是研发中心的主任,他喜欢的是这个企业的战斗感觉,“在这里工作,有一种渴望胜利的冲动”。

这种胜利的冲动,化成具体目标,是帮助蒙牛在国内外市场上战胜对手。“我们有几项国内领先的技术,冷杀菌技术、菌种技术等。”中国的乳制品行业起步晚,“喝牛奶本来就不是中国人的习惯,所以国内的酸奶菌种一向全部都是从丹麦等国家进口”。

而胡新宇他们想打破这一惯例,从青海、广西等长寿之乡采集了菌种,国内生产的菌种可以比进口的便宜一半,“这是我们这两年研发的一项重点,我们一直在进行菌种的高密度培养、冷冻干燥,然后再进入工业生产的流程实验中”。在他的办公室对面,就是一个庞大的微缩的车间样本的实验室,菌种实验就在这里进行,实验室是从波士顿进口的全套设备。

此外,研发中心还一直在进行新产品的研究。“中国的市场研究机构很多不负责任,他们会告诉你哪种新产品好,可是完全没有数据支持。”而研发中心开始建立不断更新的数据库,将产品极度细分,“比如在各个不同口味的城市推出不同的品种”。

我们走进了新产品口味的品尝室,蒙牛从员工中培训了大约200名品尝员,他们必须通过自己的感官,给蒙牛的新产品定位,“要能尝出奶中的脂含量的人才算合格”。一位品尝员是内蒙古大学农学院的研究生,她觉得这种品尝既有趣,又极复杂,许多项目不是光培训就能培训出来的,“比如说奶油感项目”,完全是个人的体会——这些细微的个人体会再通过一个复杂的计算机FIZZ系统统计出结果。

除了这些研究,这两年,胡新宇还有一项他的国际同行们肯定不了解的工作,也是有“中国特色”的研究,就是一直想建立的“牛奶参照体系”,也就是破解“牛奶掺假术”的一种简易可行的模型。

“我们希望拿这种模型中的数据一对比,各种掺假牛奶就现出原形。”蒙牛和中国其他牛奶企业一样,面对的是大批的从散户那里收购的原料奶——胡新宇非常清楚散户奶的质量问题。“我们想建立一种模型,把全国各地出产的牛奶一一取样,从北到南,从春季到冬季,这样的数据分析比较合理。”

这项工作去年刚刚开始,至今尚未完成,“因为取样需要至少几年时间”。可是三聚氰胺的消息就传来了,“一下子蒙了”。这就好像一个全副武装的高科技战士,却被一个土著缴了械,胡新宇觉得无话可说。

质量控制的“人海战术”实验

和胡新宇的感觉一样,今年9月,听到产品中含有三聚氰胺的消息,质量一中心的副主任刘艳辉的感觉也是“蒙了”。

质量一中心主要控制“蒙牛”的北方市场的产品质量。在蒙牛,整个质量检测体系直属于总经理管理,“属于独立部门,和各部门没有从属关系。即使是各地的分厂,招聘和管理质量监测人员的任务也在总部,不属于当地厂长”。这样垂直管理能保证质量监测系统拥有最大的权力,这也是吸引刘艳辉来蒙牛工作的原因。“太多食品行业的质量监测体系只是摆样子,垂直管理说明老板对你的支持,你才有权力和各个部门吵架。”质量监测部门在企业中肯定属于不讨好的部门,“得罪各个部门的地方太多了”。

来蒙牛6年,在刘艳辉心目中,质量监测最难的工作就是对付“掺假奶”。“后期的包装不合格问题出现的概率很少,可是前端的奶源问题是中国的特殊问题,大背景在这里,没办法。”他所谓的大背景,就是散养加集中收购的奶源模式。

原料牛奶中添加东西几年来一直在变化中。“掺假就是增重,一吨变两吨,无外乎是加水,再想方法变化水的比重。刚开始,我们对付掺糊精、掺大麦芽粉末的,这是好的,因为没毒。后来是加尿素和种种别的物质,我们是发现一个找到一个对策,经过内部总结,我们质量检测中心能测量出40多种在原料奶中掺假的办法,而且都能用简单设备很快地检测出来。”刘艳辉自豪的是,他们作为企业,经常走在地方政府前面,“上次陕西省公布如何控制掺假奶的16种检测方案,我们一看,全部在我们掌握之列”。

问题奶粉事件之前,刘艳辉和他的团队着力对付的是牛奶中有无抗生素的问题。“吃过抗生素的奶牛产的奶有残留,一定不能要,要反复去监督各个奶站留样检查,检查也很简单,有抗奶不会发酵。”那阶段,他的主要任务是跑各个奶站,监督他们留下的样品。

这是蒙牛集团为了保证产品质量给质量监测部门下的硬指标,当时觉得搞定“无抗奶”已经是天大的功劳,没想到又出了新的三聚氰胺问题,这对于他们完全是新事物。“道高一尺,魔高一丈,你永远也不知道下一个在牛奶中添加的是什么。”即使是大企业,面对着奶源中不确定的问题,“我们的防御体系也始终处于被动状态”。

刘艳辉不避讳地告诉我们,蒙牛的仪器设备非常先进,质量检测体系是参照欧盟的标准确立的,三聚氰胺的检测也并不复杂,“可是,这不是牛奶中应该有的东西,事先没有任何人想到要去检测它的存在”。

这种“蒙了”的感觉必须很快转变——“没时间让你发呆,只有不间断的新工作等着你。”这次蒙牛集团新增了1亿多元的设备投资到三聚氰胺的检测中,“在这种巨大压力下,我们只能硬上”。刘艳辉他们部门的办法是24小时值班,检测每一批次产品,把主动权掌握在自己手中,随时随地抽查蒙牛的3000多个奶站。“本来按照逻辑,这些奶站只是我们的原料提供商,我们原本只在原料进厂前把好关就可以了——可是现在,我们质量检测部门的1000多人要经常上门去检测。”不仅要检测原料奶中有无添加物,还要监控挤奶设备每12小时的消毒与灭菌。

此外,他们还要监督管理一系列新设施:照看各个运输车辆上的GPS系统,防止运输途中司机和供应商串通,再往原料奶里加东西。监督贯穿生产环节的电子眼,防止有人做手脚。

1亿多元的设备增加投资,1000多人轮番加班,这种主动出击的方式,在刘艳辉看来都是好事,“质量控制空前地加强”,也保证了这段时间内,蒙牛的所有产品中再也没有检查出三聚氰胺。可这显然是一个临时性的办法,刘艳辉干质量监测工作多年,他提出疑问:“要是再出来一个四聚氰胺怎么办?”不可能原料奶中每出一种新添加物,就增加若干投资和人力。

而由独立部门,所谓的第三方监测机构来完成对企业产品的监测,在他看来也不可行,“我们有些工厂设立在各个县,那些县的检测设备远不如我们企业的先进,从蒙牛一开始建厂,它的名牌战略就决定了它一直在使用各国进口的先进设备”,第三方检测很容易流于形式主义。

更让他烦恼的是,即使拥有一流检测设备,“保证了原料奶的食品安全,可是,我们没办法保证原料奶的质量优秀,在国外,原料奶多出自优良的牧场,里面的微生物、体系包的含量都比中国的产品低很多。我们的小农散养模式,注定我们的饲养水平跟不上,做不到饲养科学化,也注定我们的牛奶质量没有国外的产品好”。

科研部门和质量监测部门的矛头都指向了原料奶,在他们看来,只要不改变原料奶的获取路径,奶源中肯定还会有新问题出现。

蒙牛奶源部门的压力可想而知。

向上游延伸的“人海战”

按照国际惯例,加工厂和奶源地的距离最好不要太远,否则无法保证牛奶的新鲜——和林格尔就是这样,离开加工厂不过几分钟车程,就拥有庞大的养殖数量超过万头的澳亚牧场和无数星罗棋布的奶站和小区。

即使明白奶站和小区是事故的源头,可是,蒙牛没办法完全“抛弃”这些零散站点,这就是中国乳业的现实。即使是区域内就拥有国内单体面积最大的牧场,也无法满足加工厂越来越大的胃口,必须依靠养殖相对落后、奶源质量不够好的小区和奶站来做补充,“否则加工厂肯定吃不饱”。

所谓小区,指奶农把自己所属的奶牛集中在一地饲养,并且集中挤奶。比起单纯的光挤不养的奶站而言,饲养可以科学化一点,原料奶的质量也更容易控制。

问题奶粉事件发生后,蒙牛采取了一种近乎极端的做法,就是在各个供给蒙牛奶的奶站、小区都派出属于自己企业的站长。“财产权仍然属于这些小区和奶站的创办者,可是经营权归蒙牛所有,管理者换成了我们的人,不愿意也不行——否则我们就拒收这个奶站的奶。”奶源部的技术总监牛建民向我们介绍。

内蒙古自治区政府也迅速做了调整,将蒙牛和伊利两个巨头的势力范围重新划分,在宏观和微观层面都基本消除了以往的竞争格局:一个奶站不能同时向几家企业供应原料奶,只能面对一家企业,或蒙牛或伊利。一个村庄只允许一家奶站经营,如果有几家奶站则予以合并,大家按股份进行分成,消除竞争,意味着企业更容易管理奶站。

可是即使合并,蒙牛还是有3000个奶站和小区,意味着要派遣3000个蒙牛的员工,而且80%的员工都已经分配到了一线。人员还是紧缺,解决办法就是“招人,整班整班地招聘大学毕业生”,吉林农业大学、内蒙古大学农学院的学生们今年没有毕业找工作之忧,很容易就进了蒙牛等巨头企业。

在牛建民的叙述中,这种招聘和分配工作都比较像“打仗”,“招进来就培训,我给他们上技术课,告诉他们如何防止收进来有问题的奶,讲解畜牧业知识,包括奶站机械怎样维修”。而管理部门的人则培养这些学生管理常识。每堂课培训一两百人,然后“把他们都撒出去”,叫他们去乡村实行“三盯政策”——“盯人,盯牛,盯车。”

20岁出头的张书臣就是招聘来的这些学生之一,他一说话就涨红脸,却管理了几个年纪可以做他父亲的农民。他所管理的蒙牛呼和浩特奶源基地十二小区距离加工厂只有10分钟的车程,属于距离本部最近的小区之一,可周围的荒野景色还是清晰表明这里与城市的距离。

张书臣原来是海口大学学经济管理的学生,看见蒙牛的招聘启事,放弃了自己原来的服装小生意,来到了企业,他觉得“在这里比较有机会”。可是他没有想到,他和同期招聘的几千名学生并不在企业本部坐办公室,而是经过简单培训后被安置在了各个乡村。

他每天要工作12小时甚至更多,“整个的挤奶和设备的消毒过程都要监督,不能有丝毫的松懈。要是我们小区出去的奶被检查出来不合格,我们这里就将被拒收,而拒收直接影响到我自己还有小区养殖户的收入”。被拒收几次后,甚至奶站的资格都将成为问题——目前是整个行业的严格检查阶段,销量减少,使企业有底气拒收不合格的牛奶原料。

蒙牛集团给这些刚毕业的学生开出了2000元的工资,在内蒙古地区不算低,可是责任也很重大,因为收奶的标准越来越严格。张书臣不仅要严格制止在奶里掺假,还要收购到合格的无抗奶,这在他看来是最麻烦的事情。“村民们甚至把兽医搬来,让他来教育我,说是牛吃了药打了针没事情,那东西不会影响牛奶。可是,我们接受的培训内容就有一条,吃了抗生素的奶牛,几天内挤出的牛奶都不能收购。”

从1998年伊利开始实行公司+奶站的奶源获取模式后,很长一段时间,乳品行业都把这种模式视为天经地义。在蒙牛奶源本部的办公室里,有一张蒙牛的全国奶源基地的分布图,一眼看去,蒙牛已经在全国各地设立了基地。

可是,很多挂着奶源基地牌子的区域,一天出产的牛奶也就是100多吨,尤其是蒙牛的南方基地,武汉奶源基地一天只有100多吨奶,成都基地更是只有40多吨奶。

“奶源基地不是我们去创办起来的,而是那里本身有些奶牛基础,我们再去协商和提供一些优惠政策,共同建立起来的。”蒙牛是著名的善于利用社会资源的企业,所以这些基地大多不是直接投资。

从蒙牛创办开始就在这里工作的牛建民向我们介绍,在乳品行业上升的前些年,尤其是2004年之后,大家抢购原料奶,“分散饲养+集中挤奶”的模式一直被视为理所当然,因为家家户户养牛的方式,有效地解决了牛奶原料供应紧缺的问题。

尽管他们也知道这种散户奶往往存在质量问题。“对于掺假,我们也重罚过,不过小农户即使3天不交奶所受的损失也不大,最多也就倒掉几十公斤。相比之下,牧场原料奶的质量就好得多。”原因是牧场建设过程中和饲养过程中投入的成本高,损失不起,还是最简单的经济原理在起作用。

小型的奶站和小区一般不赚钱,“一天挤一两吨牛奶的奶站基本上不赢利,因为刨去水电费、员工工资后,它的利润就很少了。只有变大,才可能赚钱,可是,很多农民不愿意把牛带来小区养殖,他又要养牛,又要种地,无法两头兼顾”。同样是简单的经济原理,在驱使小奶站做出掺假之举。

奶源部给牧场的原料奶的收购价也高一截,现在,采用人海战,在一定程度上解决了奶源的质量问题,可是牛建民还需要操心更多。单说无抗奶,“我们发现,很多奶牛即使不吃药,奶里也有抗生素,原来是一些小饲料厂为了让农户买自己的饲料,就开始在里面加药——农民不懂,总觉得这种饲料吃了不生病”。

于是,他们还要去和饲料厂谈判,希望能大批量采购到合格的饲料,奶源部为了保证能收购到合格牛奶原料,不得不把触角伸得更长。

甚至还要帮奶牛户育种,蒙牛有自己的育种企业,保证母牛出生比例在94%以上,“散养户常常育种失败,而且还很多是公牛”。而且,散养的牛育种质量不好,“很多是近亲繁殖,产奶量很低”。国外的奶牛配种遵循严格的制度,“每头牛的父母是谁都知道”。

中国养牛的农民一般还是小户作业,“没有饲养经验,对于饲料、对于育种都没有经验,哪里像国外的农场主,基本上都是几代人养牛,个个都是专家”。

小区里全是各家各户的散养奶牛,牛建民一眼看去,就知道哪头牛属于近亲繁殖的产物,他指着一头胖大的奶牛说:“你看那头牛体形和脸形都不对。”尽管都是黑白色花纹,可良种奶牛是倒三角脸,也不会太胖,而这种奶牛产奶量不高,也很容易被淘汰。

蒙牛奶源事业部的负责人告诉记者,目前,蒙牛所有原奶收购已经符合欧洲原奶标准,不过,牛建民最渴望的是将原料收购大牧场化,“国外已经完成了农业的现代化改造,欧洲最小的牧场也有几百头奶牛,这样的饲养方式,不仅意味着食品安全,也意味着产奶量高,奶的质量好——大牧场一头奶牛的牛奶产量,基本上是散养户的两倍”。

大牧场之梦

离蒙牛加工厂不太远的澳亚牧场始建于2004年,现在已经有1万多头奶牛,定位就是为高品质的牛奶产品提供原料,这也是蒙牛特仑苏能够诞生的原因之一。

牧场周围几乎没有人烟,只看见海浪般绵延的小山头和一片片枯黄的冬季草场。奶源部的刘广红介绍,牧场一定要修建在远离工厂、环境优良之处,“要保持通风便利,才能防止牲畜的疾病交叉感染”。还要有自己的水源,“1万多头牛的喝水问题要解决”。如此说来,各方面都达到要求的牧场,即使在地广人稀的中国西部,也并非随处可得。

更不用说投资,这里的1万多头奶牛全部是精选的荷兰荷斯坦奶牛,这是世界上品种最好的奶牛,适应性强、少生病、产奶量高。可是,每头牛的价格都上万元,光这一笔,就是天文数字。牧场是由澳大利亚、印度尼西亚的投资者和蒙牛集团共同投资几亿元建立的,“不过由几家共同投资,不光是为了吸引资金,更是为了引进技术”。

刘广红还记得2005年牧场刚建好时他们来参观的场景:“我们看着瑞士进口的奶牛挤奶大转盘,心里都啊了一声。”他们是赞叹原来挤奶工作可以这样——我们去的时候,正逢奶牛挤奶时间,那些训练有素的奶牛依次排队入场,上场前,先由站在转盘口的挤奶工给奶头消毒,然后转盘转的12分钟可以保证奶牛把奶挤完——即使是产奶量最高的奶牛,挤完后,它们也会自己踢开挤奶管,走下转盘。“这大概是世界上最聪明的奶牛了。”刘广红很骄傲地说。这里的牛也普遍建立了谱系,知道它们的父母亲是谁。

这些进口设备的挤奶管也很舒适,“不像国内有些产品,把牛的乳头都夹坏了”。

震动他们的,不仅是这里的设备和奶牛的聪明,更有来自国外的管理者的专业素养。“很多人攻击大牧场的动物没有福利,事实上,这里的牛比我看见的在农村散养的牛要幸福。”

在一间大厅里,很多牛正在“卧室”休息,沙土做成的床能保证它们冬天睡觉也有一定保温效果,而上面的横杠则保证它们不能在卧室大小便,“很干净”。

外国专家的饲养方式也让他们觉得新鲜。“大小牛的饮食配料是不一样的,我们牧场占地8800多亩,其中有7000多亩地是来自世界各国的优秀牧草,外国人按照不同季节和不同比例来掺和牧草,保证这些牛一年四季的产奶质量。”卧室旁边是挠痒机,牛只要凑上去,就可以自动搔痒,最让他们惊奇的,是挤奶时候还放音乐给牛听。为了保证挤奶场地的清洁,我们只能站在玻璃外面看这一切,隐约传来的是“美丽的草原我的家”。

大牧场所具备的优良特征,在这里都可以看到:效率高,一个员工至少可以管上百头牛,可是散养户一个家庭最大的养育量也就是几十头;产奶量高,一头牛的产奶量是普通农户奶牛的两倍;质量优秀,“这里的原料奶的微生物含量和系统包都能远远低于一般牧场,收购价也是我们的收奶系统中最高的”。

除此之外,牧场还通过奶牛粪便发电和减少的二氧化碳排放量的指标赚钱,“从一开始,我们的牧场就有赢利”。

可是,这样的牧场,在目前中国,也只是为数不多的示范点之一,优点背后,是极高的要求:巨大的投资、科学的管理者、合适的场地,即使是蒙牛这样的乳品行业巨头,也不过是刚拥有7家大型牧场而已。不过,近期,公司已经决定,再投资30亿元参股、合作20个万头奶牛以上的超大型现代牧场。

牛建民还记得自己在澳大利亚和美国看见人家牧场的时候的羡慕之情:“人家的牛都养得和城市里的孩子一样,我们的牛呢,基本上还是可怜巴巴的原生态产品。”

大牧场制度是保证乳品行业顺利发展的基础,乳品业是畜牧业的主导产业,也是现代农业的第一大产业。种草养牛是现代农业产业的核心结构,所有发达国家,乳品业都占农业总产值的40%~60%,这似乎是一个简单的道理。

可是,现实却没那么简单,蒙牛面对的,不仅是3000个不愿意合并的奶站、小区,也包括成千上万奶农的致富愿望。“我们不可能突飞猛进地建设大牧场——农民的利益肯定会受到政府保护。”牛建民举了一个他目睹的例子,在四川山区,有一个散养户,他把牛奶背在背上,走了一天时间才到奶站,这样的牛奶肯定已经不新鲜了,“可是当地政府要求我们收购,企业必须在社会和政府之间寻求平衡点”。

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