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川南老窖,活着的传统

2009-01-13 12:40 作者:贾冬婷 2009年第3期
乾隆年间,泸州酿酒世家“温永盛”将老窖从4口发展到14口,温家大曲酒的质量和数量达到鼎盛期。此时,为保证商誉和质量,温家定下一条族规:“温家后代不得随便挖建新窖。”这一规矩一直延续到1949年。

出身酿酒世家“同发升”的原泸州老窖副厂长赖高淮认为,酿酒仍是一门主要凭感觉和经验的传统技艺

乾隆年间,泸州酿酒世家“温永盛”将老窖从4口发展到14口,温家大曲酒的质量和数量达到鼎盛期。此时,为保证商誉和质量,温家定下一条族规:“温家后代不得随便挖建新窖。”这一规矩一直延续到1949年。

这一族规蕴含了浓香型大曲酒的传统酿造之秘。川南俗谚说,“千年老窖万年糟,酒好须得窖池老”。一口泥窖相当于一个隔绝氧气的生化发生器,便于依赖厌氧菌的己酸乙酯的生成——这种成分含香量较高且香气突出,正是构成浓香型风格的主体成分。越老的窖,窖泥中繁衍的微生物和微生物产生的香味物质也就越多,酒香越浓。

带不走的窖泥

五粮液流传着这样一个故事。上世纪90年代,有日本人曾到五粮液历史最悠久的老作坊参观,鞋上沾了好多古窖泥带走,如获至宝,回去后化验其中的微生物复制了窖池和环境,想要生产出自己的“老窖”,但最终还是失败了。类似故事版本众多,如有武汉、重庆酒厂高薪聘请当地酿酒技师,又把窖泥挖过去,却怎么也达不到要求。

“如果离开了独特环境,这些古窖泥就无法真正存活下去。”五粮液技术中心的王戎告诉本刊记者。古窖泥里的微生物是厌氧菌,离开了原来的生存环境,这些微生物会长出“芽孢”,芽孢处于暂时的应激休眠状态。只有回到原来环境,才会生长出新的微生物。尽管如今菌种提纯、培养繁殖可以利用科技手段,但尚未全部分辨的微生物种群所需的自然地理环境是无法全部复制的。

如果在地图上把川酒“六朵金花”和茅台连接起来,会有一个有趣发现:从北向南剑南春、沱牌曲酒、全兴大曲、泸州老窖、五粮液、郎酒、茅台可以形成一个高脚酒杯,宜宾五粮液、泸州老窖恰在杯底。“所谓好酒沉底。”这是对我国传统的“川南黔北”酿酒带的一个象形化注解。

岷江和金沙江汇合成长江,交汇点就是宜宾,“万里长江第一城”。顺江而下是泸州,同属川南。泸州博物馆副馆长冯健考证,即使在中国气候较为寒冷的唐宋、明清时期,该地区气候仍较温暖湿润,适宜荔枝、余甘及橄榄等南亚热带乔木植物和水稻等农作物的生长。现在泸州周边还有一片桂圆林。长年封闭和湿热气候适于酿酒微生物繁衍,这一带制作的大曲,皮薄、菌丝分布均匀,有益微生物种类繁多,曲香扑鼻,可为酿制优质酒提供充足“动力”。

湿热气候同时带来瘴气,让酿酒成为生存需要。宜宾地方文化研究者凌受勋对记者说,北宋时期,此地“汉夷杂居,瘴乡炎峤,疾疠易乘,非酒不可以御烟岚雾,而民贫俗犷,其势不能使之沽于官”,因此“以烟瘴之地许民间自造服药酒”的做法,显然带有放任自流的特点。川南酿酒业正是在这个背景下大发展起来的。黄庭坚被贬至宜宾时也提到这一点,“老夫止酒十五年矣。到戎州,恐为瘴疠所侵,故晨举一杯”。

“水乃酒之血”,长江为酿酒带来了优质水源。“虽然不像说的那么神奇,‘五粮液沿用安乐泉水,泸州老窖沿用龙泉井’。”原泸州老窖副厂长、中国白酒酿造传统工艺非物质文化遗产传承人赖高淮对本刊记者说,“量也远远不够啊。”

“别说是日本,就是到中国北方,泥窖窖池的培育也不容易成功。”赖高淮说,这还跟川南特有的土壤环境有关。这里森林覆盖率高,植被良好,土壤酸碱适度,丘陵、河滩土壤保水性良好,不会出现北方制作窖池时常见的“缺水、老化”现象,这为白酒生产提供优良发酵容器。比如泸州最好的黄泥在五渡溪,纯净到一点沙子都没有,黏性强,制作的窖池无须防渗处理就能保水。这样,窖内发酵产生的浆水不外泄,而渗入窖泥中的水分又足以满足微生物生命活动对水分和营养的需要,正是制作窖池的上等黄泥。

冯健认为,川酒遍地开花的一个重要阶段是明末清初“湖广填四川”之后,外地移民引进新的农作物及新品种,如早熟水稻品种、玉米、薯类等,同时也带来精耕细作的耕作方式。四川重新成为天府之国,为酿酒提供了农业基础。酿酒的主要原料糯红高粱就带有鲜明的本地特征,这种红高粱皮薄红润、颗粒饱满,杆矮而粗壮结实,穗大而籽粒丰硕沉淀,属天然栽种,杂质含量低、营养成分高,支链淀粉比额高达90%以上,特别利于出酒和糊化。而且这种红高粱还富含单宁、花青素等成分,其微生物酚元化合物可赋予白酒特有的芳香。因本地产量有限,赖高淮也曾经做过试验,在曲江培育糯红高粱品种,不成功。

新老“酒城”的微观地理

飞机在宜宾下落时赫然出现一个巨大的五粮液酒瓶,与它相比,周围的房屋都成了玩具积木。原来,这一五粮液厂区标志因其无可忽视的体量,也承担了机场导航功能。

与其100万吨的产能相匹配,五粮液设在江北的主厂区面积达10平方公里,相当于一个小县城,号称“十里酒城”。酒城里专设了一条旅游路线,各种与酒相关的元素具象化地排布其间。厂区制高点是40多米高的“酒圣山”,原来是座荒山,据说是董事长王国春改造成了景区,还把中间掏空了储水。从这里可以俯视横卧山下的两幢世界最大的酿酒车间,6000口窖池整齐划一地罗列着。远处一个巨大的仿古建筑是万吨粮仓,高50米,底层是琉璃色的8个大平台,上层是16个白色的、分两排构建的大型空心圆柱仓,每个圆柱仓可储1250吨粮食,用中式亭台楼角封顶。粮仓旁边的古塔是黄庭坚曾赞颂过的“安乐泉”,据说内部掘井90米,取岷江江心水酿酒。山上日月宫里还有一张“天下第一桌”,直径9.8米,可供56人围坐,象征56个民族大团结。最显眼的还是那个山下的大酒瓶,高68米,以“世界最大的瓶形建筑”载入吉尼斯世界纪录。令人惊异的是,这个大酒瓶还兼有多种功能,上部瓶口是水塔,中部瓶身是配电中心,下部还有抽水站和化验中心。

新酒城仍在不断集中和扩张中,散落在宜宾城区所剩无几的老糟坊与之形成了鲜明对照。代表之一是离三江交汇处不远的鼓楼街的“长发升”,延续生产至今,只不过现在变成了五粮液的501车间。现有地穴式曲酒发酵窖池30口,分左右两区,按“东南-西北”走向排列。其左区右列第一口“菜刀把”及右区左列第一口“板手窖”为明代酒窖。作坊壁上的木刻缠枝花纹,雀替上的木刻凤凰牡丹图等,依旧光彩夺目。
另一处城区车间在老城北门顺河街,如今编号为“顺字组”,是原来的“利川永”和“德盛福”。现有窖27口,按“西南-东北”走向分左、中、右三行排列,有3口酒窖为明代酒窖。据查,此三窖原为“利川永”的前身——创自明初的“温德丰”糟坊,其原型呈斗形,是全国现存最老的窖池之一。

这两处老糟坊的文物价值在1964年10月由四川省文物管理委员会专家实地勘察鉴定,认定系明初建筑物和遗物,距今约600年,为全国现存最早、最完整、连续使用时间最长的发酵窖池之一。宜宾的酿酒作坊最早出现于明代初期,铺面当街,坊内分“前店”和“后厂”两部分,“前店”卖酒,“后厂”酿酒,是产销合一的经济实体。清同治二年,又形成“利川永”、“长发升”、“张万和”、“德盛福”4家糟坊,购置和保存了明初以来的12口酒窖。

清末民初川南酒坊的兴盛如今只能从周询的《蜀海丛谈》中去想象:“川省田膏土沃,民物殷富,出酒素多,糟房到处皆是。私家烤酒者尤众。”无论是糟坊数量、酒的产量还是人均耗酒量,四川都居全国之首。

川酒盛况从何而来呢?凌受勋说,一方面是自古以来对少数民族地区的怀柔政策。戎州(今宜宾)系川滇黔边陲重镇,是秦五尺道、汉南夷道的起点,也是唐宋时代从蜀西南通往吐蕃而达天竺的“夜郎道”的起点,是通往西南少数民族地区的交通枢纽。北宋时期实行由官府完全控制生产酒和生产曲的严厉的“榷酤”制度,“犯私曲至十五斤,以私酒入城至三斗者,处以极刑”。而对川南的少数民族地区则宽松得多,只列为“榷曲”区域,允许购买官府曲院所造的曲自由酿造,不仅不控制酒的流通领域,而且对生产领域也相对放松了,大大激发了酒业的发展。周询也感叹,“酒则各邑各乡,几于家家皆能烤酒,真是一种最普遍之农民副业”。

现在长江上游的交通优势已丧失,而在当日,五粮液主厂区所在的“旧州”江边曾是一个繁荣的贸易市场。因产于云、贵的铜、铅、白银为按年采运的铸币材料,清廷不惜巨款,对金沙江、赤水河等川滇、川黔河道进行疏浚,同时促进了川盐销滇、销黔的通航需要。长江上游水系在不断疏浚中成为清代四川重要贸易通道,沿江货物集散地也形成若干贸易市场,嘉乾时期达3000多个。凌受勋说,加之戎州的军事位置也十分重要,平时有禁厢军2000人镇守,战时则有数千至数万兵屯聚,以至“城之内外,僰夷葛獠又动以万计,与汉人杂处,其熟户居省地官庄者多为义军子弟”。酒的消费量大幅度增加,也刺激了酿酒业的发展。

“长发升”第19代传人尹孝功带记者去探访她家的糟坊旧址,这里仍是古色古香的朱漆大门,雕花装饰,两侧楹联。“1995年退街时‘前店’已经没了,只剩下‘后厂’。那块黑色镏金匾‘叙府尹产发生大曲烧房’也在‘文革’中付之一炬了。”尹家仍保留了当时公私合营时租赁给五粮液酒厂的单据,现在每年还能从中得到十几万元租金。尽管生产车间不让外人进入,但尹孝功一句“我是这里的房主”,即便不认识的工人也不敢再阻拦。

尹孝功说,明清时代的长发升酒坊地理位置非常好,东邻太史闾,西接县衙,北观东楼,南临小鼓楼,处于叙府的闹市之中,生意兴旺。如今她所提及的这几个地理标志都不存了,只有岷江和金沙江交汇处显示着酒坊在取水和航运上的选址考虑。“合江门处是上世纪30年代的洋码头,金沙江上有黑塔,却戴白帽子;岷江上有白塔,却戴黑帽子,我们小时候都说他们俩没来得及换。”明初尹氏先祖来此任叙州府别驾,这与“长发生”地理位置的获得不无关系。这里交通便利,地势又高,在1930年发大水时也没进水。“老人都说金沙江水清,用来酿酒;岷江水浑,用来日常洗漱。”

新中国成立前,宜宾酿造的大曲酒类,大多以窖老著称,并以窖作为生产资料基本单位。到1950年成立宜宾大曲酒酿造工业联营社时,包括“长发升”在内的九家作坊共96口窖池联合,尹孝功的父亲尹伯明任曲联社副总经理。其中“长发升”16口窖池,“利川永”13口窖池生产,其余作坊暂未生产。

尹孝功说,1953年尹伯明拿一坛“长发升”的杂粮酒给当时的宜宾行署专员李鹏喝。这种五种粮食混合的酒在几家作坊里都有,但一般为家酿或馈赠亲友。李鹏解放前就听说过这种酒,指示:“这酒确实很好,要保留,不要整绝了。”当时尹伯明已在统战部工作,推荐“利川永”的邓子均出山。当时邓子均年纪大了,李鹏专门给他配了黄包车,他走哪儿跟到哪儿,开出每月100块的工资。公私合营后邓子均提供了后来的“五粮液”配方,明代老窖得以延续。

“微生物黄金”的价值

“长发升”内光线昏暗,屋檐低矮。虽然已被酒糟中伴生的虫子咬食得千疮百孔,这里仍保留了明代的木建筑架构,就是为了保持其神秘的微生物环境。

五粮液在江北厂区拥有2万多口窖池,而许多窖池也是利用老窖的窖泥,采用现代微生物技术,经科学配方培育而成的人工老窖,但与老窖酿出的酒仍有很大差别。现有的9个老窖酿的酒,80%都作为五粮液陈酿年份酒的基础酒储存起来,成为年份酒与调味酒的源泉。而能生产调味酒的,只有“长发升”、“利川永”这两个明代古窖。分管五粮液城区车间的副主任何渝提供了一个数字:“城区老窖的一级酒率是40%左右,也就是五粮液原度酒。你知道所有窖池产出五粮液的比率吗?只有二十分之一。”

在“长发升”弥漫着浓浓酒糟味的100多平方米空间内,酿酒工艺的大部分环节仍无法用机械替代,主要依靠工人传统的手工操作。

开杂粮酒之先的“陈氏秘方”记载,“饭米(大米)酒米(糯米)各半成,荞子成半黍(玉米)半成,川南红粱凑足数,地窖发酵天锅蒸。”。在此基础上,1960年,五粮液选用玉米替代了黄米,用小麦替换了荞麦,又经多次配料实验,对五种粮食的配比做了精细的调整,终于形成五粮液的现代原料配方:高粱36%,大米22%,糯米18%,小麦16%,玉米8%。如今,“此方传子不传女,儿孙务必深藏之”的粮食配比早已不再是什么秘密,因为最终配比还要根据季节、气温等进行微调,这才是更考验酿酒技艺的地方。

5种粮食经过严格的物理和化学检验分析后,接着是储存、粉碎、配料、蒸料、摊凉,之后进入酿造。在尹孝功眼里,这套工艺基本未变,只是原来用马拉磨,现在都是机器磨制好了的;粮食不再直接堆在地上摊凉,而是借用鼓风机。

与普通大曲酒的平板曲不同,五粮液的曲坯上面的中部隆起,宽30厘米,长40厘米,高约10厘米,得名“包包曲”。五粮液制曲车间主任王玲对记者说,“包包曲的造型使它接触空气的面积比一般酒曲大,便于更广泛地附集环境中的微生物。此外包包曲在发酵的过程当中,它的温度是有变化的,它的大曲表皮内层和曲心是不同的温度,这样适合不同温度生长、繁衍的微生物的附集。采用包包曲并不是一个孤立的因素,它和宜宾当地的水质、土壤、空气、气候和生态环境相结合,相和谐,使得五粮液产品的风格具有它的独特性”。

经蒸料摊凉后的粮食就成了糟醅,再将曲药均匀拌合在糟醅中,然后“低温入窖”,装入窖后,工人们赤脚跳入窖中,用脚糟醅踩紧,挖来富含微生物的老窖泥,将老窖封好,抹光窖泥,形成包裹糟醅的密封外壳。糟醅经过70天的发酵,原料中的绝大部分淀粉已被转化,缺氧的葡萄糖发酵转化成了乙醇和二氧化碳,基础香味物质的生成量也达到了要求,这时就可以蒸馏原浆酒了。看似程序性的工序中其实包含很多学问,比如踩窖,要中间松两边紧,下层松上层紧,还要根据气温进行调整。

在“利川永”旧址的顺字组任组长的聂恩良1981年进厂,如今已是经验丰富的老技师了。他说,最能考验酿酒师技术的,就是摘酒,一般要工作10年左右才能做这个工作。蒸馏的酒液从冷凝器的管子里出来了,照行话说,“牛尾巴”出酒了,聂恩良就在接酒的坛子上搭一块布,看酒花。开头的1斤酒是不要的,这叫“掐头”;接着“酒身”就出来了,一开始是“滚头花”,花大,均匀,并能保持一段时间,这是“一级酒”,也是最终形成为五粮液的那部分;后来酒花变小了,先是“铺花”,花小,散得慢,换坛另装为“二级酒”;接着酒花变成了“细花”,细花中还夹杂着一点大花,“三级酒”;细花没有了,聂恩良开始专注起来,起了“口水泡泡”,这便是“尾酒”。他果断地“去尾”,另外盛放,在下一甑酿酒时倒在底锅里,或者拿来养护窖池,或者用来培养新的窖泥。

最后的味道要看勾兑师的功底了。勾兑师是名副其实的百里挑一,现在五粮液3万员工,勾兑师只有30多人。雷钧是1985年进厂的第三批勾兑师,如今已是全国评委。她安安静静地坐在一边,说话柔和但坚定,与酒厂豪放直爽的风格迥然不同。因为要靠鼻子和舌头工作,她们不能吃辣、香、烫、甜,不能用任何化妆品,有一点香气的滋润霜都不行。她拿出平日用的润唇膏,果然无色、无味。他们确实是酒厂特殊的群体。她说,厂里给她们一人一套山上的别墅,一辆“马六”,不再为生计奔波劳碌,在大观园一样的勾兑庭院里一心尝酒,下班时总是醉醺醺的。

“收酒”后的酒按等级存放,一年后,勾兑师取小样品尝,组合成基酒,再按每桶100吨放大。然后根据不同基酒的优缺点开始“治疗”,要在几百种调味酒中挑选出合适的,按万分之二到万分之十二的比例为它们取长补短,最后进行降度。雷钧说,勾兑的原则就是平衡、缓冲,其他没什么秘诀,全靠感觉。最后形成的五粮液可以说是中庸的,没有哪一种味道超越其他,在全国评酒会上得到的评价也是“各味协调,恰到好处,酒味全面”。雷钧觉得其中的微妙要细品,“为什么总要大口喝酒,慢慢品不好么?”

现代化的冲动

在各种名酒追溯的历史中,荣誉的起点总在1915年的巴拿马博览会。甚至故事也如出一辙:质朴的陶罐,偏僻的展位,冷冷清清。不小心打碎了一坛酒,不意引来观众,“酒香不怕巷子深”,一举荣获金奖。

赖高淮对此不以为然。他对本刊记者说,后来查阅那届博览会的资料,得到确证的只是山东的兰陵美酒。他记得上世纪70年代在厂里曾就此事问过故事的主人公——泸州老窖前身“温永盛”糟坊的温筱泉,但他没有确认。

赖高淮说,白酒行业荣耀和竞争的真正起点始于全国评酒会。对于宜宾五粮液和泸州老窖两个地域相邻、环境相似的两大酿酒企业来说,互相间的竞争体会得更为深刻。宋代泸州的酿酒作坊更为普及,据马端临《文献通考》载,北宋熙宁十年(1077),全国每年征收商税10万贯以上的城市有26个,泸州就是其中之一。同年,泸州缴纳酒税占当年商税的三分之二。到了清代,泸州已被公认为四川“成、渝、泸、万”四大商业口岸之一,进一步加速了酿酒的发展。1950年到1952年,泸县、宜宾、内江、乐山4个专区和自贡市合并为川南行署,行署设在泸州。1952年的第一届全国评酒大会泸州载誉而归,名列四大名酒之中。解放初期的泸州老窖已有100吨的年产量,算是大企业了。而当时的五粮液还在恢复生产的准备中,并未参加评选。1955年退伍进泸州老窖酒厂的赖高淮记得,1963年第二届评酒会,第一次参加的五粮液一举获得全国状元,茅台只列第五,前四名都是浓香型,也由此引出了第三届的按香型评定。五粮液从那时真正起家了。

赖高淮认为,之后的五粮液盖过泸州老窖有一定政治原因。1960年“整风”过后,宜宾兼并了泸州,泸州由省辖市变为地辖市,这一变就是20年。媒体宣传也以五粮液为主。其实到了1986年,五粮液年利润只有4000万元,泸州老窖则已经超过了1亿元,工人每月1000多块钱,打出“300年老窖飘香,70年金牌不倒”,震动了白酒业。

上世纪80年代末白酒界盛行“追产量”,比如当年泸州老窖特区出酒率约20%,年产量只有5000吨,为了多上产量,甚至买酒,还打出“变名酒为民酒”的口号,反而自己把价格做下去了。而五粮液走了相反的道路,上世纪90年代走得比较平稳,价格不断上涨,45块,50块,60块……“1985年第四届评酒会之后,允许上榜名酒在计划价格双轨制的计划外价格做一定幅度的提价,最具代表性的是五粮液的集资酒。当时,经销商要5000吨,五粮液只供给4000吨,始终保持市场的饥渴状态。剩下1000吨是计划外的,要提价。”赖高淮说。

在上世纪80年代末开始的酒业扩张中,五粮液和泸州老窖纷纷建厂区,但泸州老窖规模不大,五粮液最终形成了现在的10平方公里厂区,相当于一个县城。在现代企业集中管理、规模效益的要求下,基地的扩张不可避免,随之而来的就是对酿酒工艺现代化的尝试。

赖高淮出身于酿酒世家“同发升”,当年赖家除经营酒坊,还办学校、开钱庄、开办纺织厂、榨油厂,在泸州号称“赖半天”。退伍后出身不好的他仍循着童年的记忆进了酒厂,但他知道“没有三百斤毛毛力,不能踏进烤酒坊”,进了化验室搞科研。泸州老窖成立于上世纪50年代初期的这个化验室也是全国第一家。1960年粮食紧张,停产一年,再生产时发现“倒窖”了,老窖不出酒了。糟坊里的老工人调温度,调水分,加糠壳……经验中能试的都试了,仍然不行。赖高淮他们被从当时下放的“卫星厂”调回来化验,发现是停产长了窖池里酸度过高,调了酸度就出酒了。从此酿酒传统工艺中加入了科学检测,调整靠人工不易感知的酸度、淀粉、糖分。

但是酿酒的现代化程度仍是非常有限的。赖高淮说,实践证明,酿酒仍是一门主要凭感觉和经验的传统技艺。现在车间里调整的只是运粮改由行车,磨粮改为机器,其他大部分环节仍要靠人力。“行业里曾经发明过‘转盘甑’,把四道工序合为一体,省力是省力了,可是酿不出好酒。”

不只是商业标本

去年,泸州老窖内部的一个争论焦点是,要不要把城区里散落的几处老窖统一搬到新建厂区里。出于管理需要,公司领导倾向于搬,但文物部门不同意,给挡回来了。冯健也从文化意义和商业价值角度力阻搬迁,他说,“我们的唯一性在哪里?不是国窖广场的4口‘温永盛’老窖,我们说距今400多年,五粮液则号称他们的老窖600多年。我们不同的,恰恰是散落在城区各处的不同年代的老窖池群”。

赖高淮也认为,老窖搬家是无奈之举,是不重视窖池的想法。“一旦搬家,里面的微生物肯定有所破坏,再还原需要时间。”

搁置的搬家设想中并不包括位于泸州国窖广场中的窖池。1996年,这里原属“温永盛”的4口古窖被确立为明万历年间的国宝窖池,同年,泸州大曲老窖池群被确定为第四批全国文物保护单位。1999年,泸州在窖址所在的营沟头建立了仿古的国窖广场,这里成为亮眼的城市地标。包括4口明代古窖在内的低矮糟坊已改造成了空旷厂房,工人们换上“国窖1573”的服饰,甑桶、天锅都是标注名称的木质器物,每道工艺环节也都模拟传统。架高的二层空间设置了走廊供游人俯瞰,传统酿酒工艺的每一个环节都一览无余。

曾遍布老糟坊的国窖广场也是城市化变迁的一个样本。曾世代居住于此的董代富回忆说,当年这个叫营沟头的地方虽然在南门外,但靠近“铜码头”,沿江分布着几十个老糟坊,他们酿酒所需的粮食从码头运来,抬运出去的就是浓香四溢的大曲酒了。董代富当年印象最深的一幕是,农民排队购买酒坊烤完酒后的酒糟,这是很好的饲料添加剂。“早晨起来就发现,买糟长龙蔚为壮观,一挑接一挑的箩筐好似龙身,蔑圈好似龙鳞,扁担就像龙脊,农民就像龙爪,浓浓的叶子烟味圈圈缭绕,恰似龙腾祥云。”董代富说,营沟文物保存至今的只有老窖窖池群、龙泉井。当年的地区标志大夫第已在1961年老窖厂的扩大再生产中被拆除,改为车间,广场改造中又在原址做了仿古外观。

在泸州老窖上万口窖池中,百年以上的有1619口。如今城区内只余十分之一,除国窖广场外,还零星分布在小市、大中、罗汉。记者随泸州老窖工段长邹昭义一路寻访发现,这些老窖现在基本都在窄小街巷中,与民居相邻。因车间分散,班组长要定期巡视,运粮、运料的车只能停在路口,再由工人抬进去。如小市的一个车间紧邻道观,香火旺盛,每到庙会时都要派人值班,尤其要加强防火。在城市改造和工业化大生产压力下,如何给这些老窖池一个更好的活态生存空间呢?

如今泸州老窖的高端酒系列——百分之一出酒率的国窖1573的名称和生产都产自这四口“国窖”,老品牌从中得到巨大的商业跃升。尝到甜头的泸州老窖正联合贵州茅台、山西汾酒共同申报“中国白酒传统酿造技艺”世界级非物质文化遗产,最近五粮液也要加入其中。在行业的新一轮竞争中,由古窖带来的历史和传统仿佛是一块重新发现的大陆。

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