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川西平原的美酒带

2009-01-13 12:40 作者:蒲实 2009年第3期
唐时射洪、绵竹同属剑南道,两县的酿酒史都可以追溯到唐朝以前,而且两县和成都地理位置极接近,三城的关系紧密,形成了一个小的美酒带。

2005年10月,水井坊白酒亮相上海浦东国际会议中心的世界顶级私人物品展

唐时射洪、绵竹同属剑南道,两县的酿酒史都可以追溯到唐朝以前,而且两县和成都地理位置极接近,三城的关系紧密,形成了一个小的美酒带。

“酒神”的地理线索

从泸州和宜宾北上,经乐山,进入川西。这里又称成都平原,是沱江和岷江水系灌溉之地。川西平原的酿酒历史可以追溯到商周和战国。巴蜀考古中发掘出土了大量的青铜器,如尊、壶、垒、觯、钫、缶、彝、鍪、勺等等。特别是金沙遗址发掘出的大量器物,都展示了当时酒业的发达。是什么力量塑造了川西平原浓郁幽雅、醇甜净爽的白酒风味?

“古人把这种神秘的力量称为‘酒神’。”沱牌集团总工程师李家民这样对我概括。上世纪80年代,他是沱牌酒厂的技术人员,“那个时候,酿酒前会在窖池边杀鸡,把鸡血洒在窖池边,以求‘酒神’赐好酒”。

毫无疑问,“酒神”是时空的力量。把蒸好的粮食加上曲药,倒入窖池,就会产生浓香醉人的琼浆。这个过程中,曲药是自然接种,在窖池中的发酵也是自然过程,产生香味的微生物都是自然环境的产物。这种微观生态环境的状况如此复杂,地域和风土在相当程度上决定着白酒的风味。“水,土,气,生(包括植物与动物),这四个地理要素决定了微观的生物环境。”李家民说。另一位酿酒总工程师、剑南春集团的徐占成,也关注过酒的地域性对酒体风味的影响,他告诉我,“酒的地域性,体现在粮食作物、泥土、空气和水上”。他曾做过一个研究,分析某酒厂的总部和与其相距仅32公里的分部的曲药微生物群系,“尽管厂房建造、发酵设备、生产工艺、生产原料完全一样,甚至是动用原厂的工人和技术员,也不能生产出与老厂风味特征完全一致的酒来,甚至相差甚远”。

从成都出发,往东到射洪,沱牌酒厂位于射洪县柳树镇。沿途经过平原,进入射洪的丘陵和低山地带,覆盖着成片的柏木林,柳树镇临着涪江。1月的冬季,成都平原仍然温润。1946年,成都酒师郭炳林受泰安酢坊老板李吉安的聘请来到该镇,将蜀酒酿艺带入射洪,创立“沱牌”曲酒。他来时正是7月,应该看到沿岸收获过后的水稻田中成片的黄壤,体会到的是射洪的夏凉。他看到龙池、青龙山脉结合部的沱泉水,现在已经不再是酒的水源,而成为酒的历史标志。现代化大规模生产的酒厂在距涪江上游5公里处打下深井,引河水到蓄水坝。

射洪酒的窖泥主要是黄泥黏土,区别于宜宾的白鳝泥。水稻土是长期耕作熟化发育起来的,“黏性好,水分多,呈微酸性,土壤微生物多”,李家民说。这也是川西平原的共同特征,土壤的差别可以很好地解释汾酒和川酒的差异。“北方泥土没有黏性,干燥,保不住水分,无法生产微生物,而且还会垮窖,所以山西用陶缸发酵,而不是窖池。”徐占成告诉记者。窖泥的微生物和香味物质在漫长的时间中和发酵过程中富集,那些百年来连续发酵的“老窖”正是川酒的特色。进入沱牌舍得酒的“泰安酢坊”,作坊经过修缮仍然抹不去苍老的痕迹。潮湿蔽荫的作坊里,十几口窖已封上了窖皮泥,带着窖香的酒味儿渗过窖皮泥弥散在空气中。

另一个可以解释川西产浓香型白酒、北方产清香型酒,而四川以南的贵州产酱香型酒的因素是气温。“北方平均温度低,产低温曲,发酵时间短,生产清香型的酒。浓香型一般是中温和中高温蓄槽发酵,酱香型则是高温曲堆积发酵。”徐占成这样对我解释地理气候带分布和香型的对应关系。

以成都为中心,北至绵竹,“5·12”地震破坏的痕迹在绵竹的平原地区已经不那么明显。农田里建起江南风格的房子,白墙上装饰着年画,显得喜气。但是占绵竹面积约60%的龙门山脉地区依然还未清理完废墟。正是这条山脉赋予剑南春酒厂水源,海拔4000多米的大山终年积雪,冰川水浸下来,经过盐层过滤成为泉水。据《绵竹县志》载,“惟城西一脉泉水可酿此酒,别处则否”。水是好酒地域特征的灵魂。在沱牌的“泰安酢坊”和成都的水井坊中,都可以看到一口井。这些井早已枯竭,却记录着酒坊的起源。

剑南春的“天益老号”在地震中幸存,古老的墙健在。这里还保留着传统的酿酒设备:作坊工人肩挑背扛把加入了曲药的粮食送进窖池,密封好;待到发酵完毕,依着窖池壁爬下扶梯,在池底用铁铲铲起发酵好的酒糟,再用鸡公车把酒糟推到晾堂上,然后在甑子上蒸,在冷凝器中过滤后成酒。

再回到成都。与射洪、绵竹略有不同,成都的酒坊位于城市之内,现在的水井坊,也就是全兴烧坊,就在一环内的市中心。这个地理位置把水井坊和都市文化联系在一起。水井坊位于府河和南河的交汇处,为岷江分流的水。府河绕过城北,南河绕过城西、城南,最终汇合向东流去,融入长江。马可·波罗曾经描绘这里的景象为“有一大川,经此大城,川中多鱼,川流甚深……水上船舶甚重”。相传这里有多处井水,作为城市内的作坊,作坊内还保留着“前店后坊”的格局,依然可以想象当时门市的热闹景象:用小铁炉做桌子,供客小酌,酒菜放其上,虽冬不凉;酒用锡制的高脚小口酒器,称为“棒子”,每棒大约一两装或二两装,下酒菜为花生、豆腐干;隔壁还有个“叶矮子抄手”,供应的下酒菜有“鱼香排骨”、“青笋烧鸡”和“土豆烧肚条”。

在1998年新的酒窖遗址在水井坊作坊内被发现之前,全兴烧坊的年代可追溯到1786年。乾隆年间的这几口老窖仍然在发酵,作坊内充盈着浓郁的窖香。参与考古挖掘的成都市文物考古工作队副研究员陈剑告诉我,“对酒窖最早年代下限的判断是元明之际,距今大概600年。主要的断代依据是晾堂。通过对最下层三合土的检测,确定其成分是石灰、糯米黏合物,与唐宋和明代成都城墙的黏合物一致。这些城墙主要分布在东门大桥、成都军区武丹山和同仁路。晾堂周围砌边的砖与成都明代攀王墓、蜀王府太监墓所使用的砖一致”。

酒市的地理

西蜀酿酒历史悠久,也曾出现过不少酒业盛世的时期。据《华阳国志·蜀志》记载,春秋时期,蜀国“以酒为醴,乐曰荆”,酒主要用于祭祀。唐时酿酒工艺改进,射洪和绵竹作坊酿酒普遍以“稻、粱、黍为料,药曲发酵”,因冬酿春成,故以“春”名酒。李肇《唐国史补》记载的“剑南烧春”就是这样来的。清末至民国初,成都、射洪、绵竹的酒业都曾繁盛过。清末,成都共有烧房496家烤酒,各有其独特的酿造勾兑技术,大都浓香醇郁,其高下区别唯在醇、香、厚的程度,勾兑技巧又各自保守秘密,因此各家的风味也不同。清末民初,“成都酒坊以全兴烧坊和提督西街魏家祠永兴烧坊两家为最著名”,赖登燡回忆说。康熙年间,射洪县谢东山以“易酒法”所酿的“谢酒”兴盛。乾隆年间,县内的酿酒作坊达百余家,“县粮大半耗于酿酒”。也是在康熙年间,绵竹酒家林立,陕、甘、滇、黔的行商纷至沓来,城内茶坊客栈格外兴盛。20世纪初,绵竹城内大街小巷酒楼、酒店、酒摊比比皆是,竞相招徕;城外、村落道旁、渡船、码头、鸡毛店酒旗飘飘,座上常满。1931年,绵竹“义全兴”大曲作坊在成都开店,绵竹大曲一度风靡成都,被称为成都的“酒坛一霸”。

在今天这一区域的白酒版图上,那些大大小小的作坊大多已消失,形成的是以“全兴烧坊”为原址的全兴酒、以“泰安酢坊”为原址的沱牌酒和以“天益老号”为原址的剑南春名酒带。是什么原因促使了作坊的兴衰?又是什么力量使一些老窖具有持久的生命力,变迁为今天的品牌?
赖登燡回忆:“临近解放时,成都有30多家作坊,以全兴烧坊和永兴烧坊最有名,而全兴烧坊质和价都要高些。”之所以会形成这样的局面,与全兴烧坊的地理位置和市场有很大关系。水井坊一带曾是水陆交通的枢纽,府河向南向东可至乐山、宜宾,进入长江,沿江最远可达到南京,曾经舟楫南来北往,一片繁忙景象。陆路交通直达重庆,通过这里从川西进入川东。正因如此,这里曾经是商贾过往云集地。加之“周围文化遗址众多,如望江楼、合江亭、薛涛井,说明这里也曾经是文人墨客云集的地方,使这里游乐之风盛行,甲于天下”。陈剑分析说。那时候这里还聚集着朝廷“出公差”的差役,比如盐官、信使,“这些人通常俸禄很高,用今天的话说,还公款吃喝”。这一带的居民街区在清代就已成型,“居住在这里的人都是当时的社会名流,比如离街区不远的黄年巷”。这样的地理条件和被聚拢的人群培育了高消费的白酒市场和财力雄厚的全兴烧坊。

清朝乾隆五十一年(1786),一王姓客商的第三代孙为承袭祖业再造名酒,选中了水井街烧坊酿酒。由于烧坊紧邻大佛寺,为求吉祥,新号取名为“福升全”(“全身佛”谐音倒用)。酿酒取水于薛涛井(宋代锦江春取水于此),酿酒技艺总结前人经验为“水、火、曲、人”四个字,颇为考究。水井街酒坊前店后坊的经营格局,吸引了众多的达官贵人、诗人墨客常聚于此,饮酒论诗,酒店名气大振。1824年拥有雄厚资本的作坊主,萌生了扩大经营范围、提高品牌知名度的想法。由于老号建立已久,周边狭窄,就在市区繁华地带暑袜街选址建新号“全兴成”。这条街内有一眼明代凿成的好井,井下有泉,是酿酒的佳泉。而且这里是成都市的中心地区,西走300米是盐市口,东走300米是春熙路,在暑袜街短短的几百米内,商店作坊林立。这就让全兴烧坊的顾客络绎不绝。烧坊继续沿用“福升全”前店后坊的经营格局,水井坊酒因此与周边餐饮名店,如钟水饺、叶矮子等共同发展,形成了一个休闲饮食文化的“商圈”。

酿酒业受到在民国后期因通货膨胀和战争受到巨大打击。解放前夕,很多烧坊已经不存在。成都的“永兴敬”、“广玉和”、“邓兴泰”等8家商号的窖池相继填平,成都酿酒业奄奄一息,只有一些财力雄厚的大烧坊仍然在经营,比如水井街酒坊。1951年是川西酒坊的一个转折点。解放后,大的作坊被政府租赁,变为国营。以现存老窖为核心的酒厂格局就是这样形成的。 “提督街的永兴作坊被取消了,所有酒坊合在一起变为国营成都酒厂”,赖登燡回忆。国营射洪县曲酒厂也是这样在泰安酢坊的基础上成立起来。绵竹的“朱天益”、“积玉鑫”、“裕川通”等老牌作坊也被纳入绵竹县地方国营酒厂,最后关掉了其他几个,留下了“天益老窖”。这些唯一留存下来的老窖之所以被选择,的确带有些命运的偶然性。

品牌形成是这些酒酿造工艺传承又相互区别、各自改进和标准化的过程。这既是时间上酒脉的传承,也是地理上更清楚的分野。

元明清时期,蜀中成都平原白酒的酿制技艺日臻精湛。据宋代张能臣《酒名记》载,成都名酒锦江春,产于东门外濯锦江边。水井街酒坊遗址位于濯锦江边、又出土了刻有“锦江春”字样的瓷片,因此水井坊酒的酿制技艺与宋代名酒锦江春有着直接的关系。加之成都和剑南之间交通便利,商贸繁荣,锦江春又与唐代贡酒春酒又有着千丝万缕的联系。蒸馏型白酒酿制技艺的起源素有争议,但可以肯定的是,这种技艺在不晚于明代早期的水井街烧坊就已经存在。因此可以推论,水井坊起于唐代、建于宋代、成于明清。1951年,政府以赎买的方式接纳了水井街“福升全”和邻近的花果酒厂。水井坊就是在“福升全”老窖的基础上发展起来的。

沱牌有一个从“剑南烧春”独立出来的过程,关键时间点是嘉靖四十至四十一年。谢东山巡抚山东,巡视考察酒艺,收录工艺,学得“易酒法”,回到射洪后创制“谢酒”。这是在“春酒”基础上的改造,使同属剑南道的射洪有了不同于绵竹“剑南烧春”的历史渊源。原料仍为多粮,以高粱、糯米、小麦为原料。1945年,成都酒师郭炳林来到柳树镇,以柳树打铁垭黄泥筑窖,继承谢酒的传统工艺,形成了沱牌酿艺的传统。剑南春则一直继承了烧春的传统,品牌变化很小,酿造工艺延续。

上世纪60年代末至1978年,酿酒作坊经历了从传统工艺走向技术化、标准化和品牌形成的过程。这个过程中,酒厂的总工程师是灵魂人物。徐占成是1969年入的剑南春,“接受工人阶级再教育”。那时候的作坊仍然是传统的运作方式,靠师傅言传身教和口授。在生产车间生产酒,不是学发酵,而是学习机械设备和干体力活。当时的条件,“多数车间是土房子。那时候没有行车这种起重设备,人工抬,人工烧灶,烧煤炭要去煤厂拉。用甲板车拖粮,人工用鸡公车端糟子,烧酒要人一桶桶抬到酒厂,体力劳动很大,一般人受不了。那个时候是晚上烤酒(蒸馏酒),因为晚上温度低,入窖条件好,热天更好。每天21点多钟睡觉,早上两三点钟起床,年轻人很难习惯”。

赖登燡是在1968年进的全兴酒厂,跟着崔体泉师傅学酿酒。他的经历和徐占成有几分相似,“车间很简陋,人数也很少,全厂才88个人,都靠人力收工,从事的是繁重的体力劳动,肩挑背磨,那时候早晨可以吃1斤稀饭,4个馒头”。

手工作坊的传统工艺是一种程序的阐述。徐占成的师傅交给他“手摸”、“鼻闻”、“眼看”和“嘴尝”。“手摸”,就是用手感鉴别母糟好坏,看糟子是否“柔熟不腻”,不锥手,不粘手。如果刺手,就说明谷壳子用多了。“鼻闻”,也就是闻糟子的气味,糟子的气味好,酒味就好。“眼看”就是看颜色,看糟子是不是黑褐色,如果是黑色,就说明发酵的温度高了。“嘴尝”是尝发酵的黄水,如果是酸涩味儿就对,如果是甜的,说明没有充分发酵,以此鉴别窖池中发酵程度。“老工人们都不懂理论,只知道怎么做,不知道为什么。”徐占成于是开始翻书,赖登燡也是这样。崔师傅口授给他一些诀窍,“发酵要缓慢”,“轻装上甑”,“轻沙匀铺”。两人当时都只知道酒的好坏和一些粗略描述的形容词,比如,“干净”,就是指后尾没有杂味,“香浓”、“绵甜”、“好”或者“不好”,还没有总结出风味,也没有工艺流程的标准化。那时的老工人对规律的掌握是经验性的,而且是简易的勾兑,对变化规律和使用比例不熟悉。“为什么把一种酒加入另一种,就变得清爽了呢”,这仍然是很神秘的东西。

中国白酒品牌先后形成的主要时间是上世纪60至80年代,评酒会起到了重要作用。1963年全国第一届评酒会,全兴和五粮液、泸州老窖一起被评为全国八大名酒。1964年,五粮液酒厂的基础酒不够,省专卖局出面统一调拨,从剑南春酒厂调酒。“当时范义平技师来挑酒,拿了几十坛酒,主要是调味酒和好酒。这说明我们也能产好酒。”徐占成回忆。上世纪70年代酒厂之间的关系很单纯,协作互助比较多,都是作为国家任务完成。“那时候的酒厂很朴实,五粮液倒窖的时候,我们还去帮忙。去其他酒厂的时候,厂里的人还去火车站接。”赖登燡回忆。那时已成名酒的五粮液、泸州老窖的老工人也在技术协作会上表演兑酒,这是一个学习的过程。那时的酒业主要有两个进展,“分析检测手段增强,增加了对酒的理性认识,用气相色谱仪能够检测到越来越多的化学物质。然后就是普通酒向优质酒的转化,在勾调、发酵时间和工艺流程等方面有了进步”。1979年,徐占成开始做样酒。在第二次评酒会上,剑南春被评为国家名酒。这一阶段的沱牌,虽然尚未成名酒,也开始工艺流程的标准化过程。1989年第五届评酒会上,沱牌终于跻身17种国家名酒行列,这时候的沱牌规模已经很大。

上世纪80年代是几家酒厂通过科研建立工艺体系的阶段,从对窖泥的科研和生产,到配料改进,曲药的生产和发酵工艺,各家酒厂都进行了精细化的研究和调整。“进入商品经济后,酒厂之间不再过多交流,特别是涉及技术与专业机密。”徐占成说。正是这种“隔阂”,推动了品牌竞争。

剑南春的传承脉络比较清晰,“只在勾调上有调整,在原料配方上没有变化,配备比例小有调整”。沱牌的舍得酒在原料上有所变化,由明清谢酒的稻、粱、麦原料转变为现今的大米、玉米、小麦、高粱、糯米和大麦六粮。1998年是水井坊酒转折的关键年份,这一年水井街酒坊遗址取得考古成果,把水井烧坊的历史推到600多年以前。

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