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寻访佳酿生成的时空奥秘

2009-01-13 12:34 2009年第3期
20年中国白酒市场化的道路,在微观经济学的分析结构里,其动力关键是1%香气成分认识的深入。关注中国经济的发展模式选择,比较优势是主体界定,那么,竞争优势如何产生?或许中国白酒,以及它所具有的1%香气成分可以提供部分解释。至少,工业化未必是惟一导向。

28   酒的中国地理

中国传统白酒香气构成主体由发酵过程形成,一小部分由加热过程形成;决定香气成分的关键是微生物,而决定微生物的因素是环境、温度、湿度、土壤养分-最简单的界定是地理环境。

30   酒价值的微观观察

2007年1月15日,贵州茅台股价突破百元关口,成为A股市场首只百元股。两年后,在金融危机的背景下,今年1月9日,茅台报收于107元,仍居深沪两市之首。百元茅台的出现,传奇之外,作为一种经典标本,意味着“价值投资”成为中国股市投资最为核心的理念之一。那么,对于茅台,或者中国白酒业而言,价值何解呢?

76岁的中国白酒权威于桥向本刊记者提供数据说:2008年茅台酒测出963种色谱峰,能够定性的为873种——这就是茅台的香气成分的构成数量。“要完全弄清楚茅台,还早着呢。”(李鸿谷)

34   赤水河:60公里的酱香传奇

赤水河发源于云南东北部镇雄县,一路穿越深山峡谷,向东流经贵州的毕节、大方两地后,到达仁怀的茅台镇。在这里,赤水河猛然掉头向北,经贵州习水,进入四川古蔺二郎镇。在川黔交界的崇山峻岭中逶迤北上,最后在四川合江汇入长江,全长500余公里。从地理的角度,赤水河是整个中国的“酒核”。赤水河与长江形成一个丁字形区域,这个丁字两侧,西有宜宾、泸州、古蔺,东有仁怀、遵义、习水。这一地带,除了声名远播的茅台、五粮液、泸州老窖、郎酒、董酒,还有本地知名的水河酒、习水大曲、珍酒、鸭溪窖酒、尖庄大曲。到了赤水地区,不出百里,必有好酒。

在这个深山河谷中,隐藏着两个遥相呼应的小镇——茅台镇和二郎镇,它们之间的距离只有60公里。馥郁的酒香就在这条60公里的河谷中弥散开来,那是一种奇特的香味——酱香。世界三大蒸馏酒之一的茅台型酒只产自这里,它也是中国酱香型白酒的核心产区。独特的气候、土壤、水质以及微生物群形成了这个神奇区域,它如活化石般保存了中国酿酒的最高技艺(李伟)

44   茅台型酱香酒是怎样酿成的

“茅台的生产工艺是我国白酒工艺的活化石。”季克良对我说。在一年时间里,将粮食中的淀粉不断发酵,经过多次蒸煮,慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物,这是茅台型酱香酒与其他白酒最大的不同 (李伟)

46   45年求解神秘茅台

      ——专访茅台酒厂集团有限公司董事长季克良

满头银发的季克良在茅台酒厂工作近45年,他和妻子同是茅台厂最早的一批发酵专业的大学生。在这40多年中,他始终谦卑而细致地在寻找茅台酿造的秘密(李伟)

50   川南老窖,活着的传统

乾隆年间,泸州酿酒世家“温永盛”将老窖从4口发展到14口,温家大曲酒的质量和数量达到鼎盛期。此时,为保证商誉和质量,温家定下一条族规:“温家后代不得随便挖建新窖。”这一规矩一直延续到1949年。

这一族规蕴含了浓香型大曲酒的传统酿造之秘。川南俗谚说,“千年老窖万年糟,酒好须得窖池老”。一口泥窖相当于一个隔绝氧气的生化发生器,便于依赖厌氧菌的己酸乙酯的生成——这种成分含香量较高且香气突出,正是构成浓香型风格的主体成分。越老的窖,窖泥中繁衍的微生物和微生物产生的香味物质也就越多,酒香越浓 (贾冬婷)

58   川西平原的美酒带

唐时射洪、绵竹同属剑南道,两县的酿酒史都可以追溯到唐朝以前,而且两县和成都地理位置极接近,三城的关系紧密,形成了一个小的美酒带 (蒲实)

62   湘西寻酒记

黄七妹两只手笼在一个暖手套中,披着小棉被脚踏在炭火盆上,一动不动坐在一堆酒坛子后面,活像一只大猫。看到我把别家打来的酒往身后藏,她眯着眼瞅瞅,“酒是那个颜色吗?” (葛维樱)

66   鉴湖水与绍兴酒

冬天,是鉴湖水最清澈、最温厚的时节,用冬天的湖水酿出的冬酿,一向是绍兴酒中的上品——一般人不耐的寒冷、潮湿的江南的冬天,却是“酒头脑”(负责酿造的技工代称)们积蓄了一年的力气、经验,要好好发挥的季节 (王恺)

78   上海黄酒革新:与地理无关

是按照老祖宗教的做法规规矩矩做黄酒,还是完全按照市场调查的结果标新立异做黄酒?两者中间,上海金枫酒业有限公司的总经理汪建华选择了后者。

现在上海出品的黄酒无论是口感、色泽还是制作方式,都与绍兴黄酒大相径庭,而他们旗下的“石库门上海老酒”和“和酒”,也确实在高档餐饮中占据了一席之地。

以下是汪建华在接受采访时的口述 (王恺)

80   杏花村里汾酒香

“黄土地上红枣甜,杏花村里汾酒香。”虽然“汾老大”的辉煌年月已经成为历史,但生在汾河谷底的杏花村汾酒,仍以其独特的清香型占据着中国名酒中不可替代的一席(魏一平)

82   独成一派的西凤酒

宝鸡东北,关中平原与渭北黄土台塬的西部,坐落着一个小县城——凤翔,这里周秦时期却是名振中华的九州之一雍州的中心。诞生于此的西凤酒,虽然缺了青山绿水的映衬,但也因了这里独特的甘泉、黄土与干烈气候,造就了中国四大名酒香型(酱、浓、清、米)之外的凤香 (魏一平)

86   安徽淮北濉溪的白酒流变

酒窖里灯光昏暗,靠墙的架子上码了三排又脏又旧的酒罐子,不同于其他整齐巨大的酒坛,这些罐子上没有数字、人名或任何标识。“不会再有人知道这些酒的味道了。”管仓库的王德是个少言寡语的人,他掌握着口子窖厂最宝贵的老仓库钥匙,对待参观者既不指引,也不多话,唯独对角落里的三排陶罐主动说了一句。“这些酒有100年了吗?”他笑了笑回答:“这都是在解放时没收来的全县酒坊的酒,100年是最年轻的了。” (葛维樱)

 

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