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方便面50年:厨房革命的创新链

2008-09-27 13:25 作者:李伟
1958年,日籍中国台湾人安藤百福发明了方便面,8月25日,方便面迎来50岁生日。这50年中,它风靡世界,2007年,全世界总共卖出超过1000亿份方便面,中国的销量则超过了500亿份。从某种意义上说,方便面是一种日本发明、中国制造的世界产品。作为中国制造的一个缩影,它完成了从日本发明到中国制造的交接。

日本大阪方便面博物馆

1958年,日籍中国台湾人安藤百福发明了方便面,8月25日,方便面迎来50岁生日。这50年中,它风靡世界,2007年,全世界总共卖出超过1000亿份方便面,中国的销量则超过了500亿份。从某种意义上说,方便面是一种日本发明、中国制造的世界产品。作为中国制造的一个缩影,它完成了从日本发明到中国制造的交接。

麦子

初秋的阳光照在一望无际的青纱帐上。

从北京出发沿京石高速向南400多公里,在邢台市隆尧县下高速,经过20多公里尘土飞扬的省道,就来到了华北大平原深处的“东方食品城”。这是目前中国最大的方便面生产基地,每年生产150万吨方便面。这里也是今麦郎方便面的大本营,这家公司每年方便面的产量超过120亿份,平均每个中国人要消费近10份,如果生产线开到极限,每年产量可以达到160亿份。

这个加工区的60多家企业几乎都在为今麦郎做配套服务,即使是热电厂,除了提供电力和暖气外,它产生的蒸汽进入流水线把面条蒸熟。在工业链条逐渐完善后,中国传统农业生产模式却成为一个重要的挑战。

刘军平主要的工作就是给公司收购优质小麦,磨成面粉,按照生产或研发部门的要求配比,运至生产线压成方便面。农民出身的刘军平现在的身份是今麦郎食品公司面粉事业部的总经理,他也是这家公司的董事。14年前,现任总裁范现国召集了刘军平在内的8名农民,凑了218万元,成立华龙公司,开始了方便面的冒险。此前他们合伙在一起做冰糖、水果糖生意。2004年华龙与日本日清合资,2007年更名为今麦郎食品。

刘军平办公室的对面就是小麦加工生产线,隆尧总部10条生产线每天可以加工500吨小麦,整个隆尧县出产的小麦只够3个月生产之需。今麦郎在全国有10个生产基地,每天一共可以“吃”掉5000吨小麦。

1984年第一包国产方便面下线,现在每年全国出产的面粉有1/10都会被制成这种速食产品,一家大型方便面企业每天就可以消耗掉一个专列的小麦。2005年,仅康师傅一家就用掉面粉50万吨、淀粉6万吨、牛肉9000吨、小辣椒2300吨、胡萝卜3300吨、生鲜蔬菜2万吨。仅葱、蒜两个小产品,就需1万亩土地及上万名农民投入田间,有近98万农村劳动力加入康师傅方便面加工的链条中。作为世界小麦生产大国,方便面企业在中国的每个县城都受到了政府的支持。

华北大平原是我国主要的小麦产区,这里属东部季风亚温润区,气候温和,日照充足,四季分明,雨量集中,雨热同期,非常适合优质小麦生长。但刘军平头痛的是,尽管他的父辈们世世代代以面为主食,但种植小麦的质量并不高。在10年前小麦的亩产只有300公斤左右,能收到400公斤已经是好把式了,同时面粉的拉伸面积、白度、筋度等指标与进口小麦仍有很大差距。

华龙起步之初生产低端方便面供应农村市场,对小麦品种与面粉质量要求并不严格。2000年后,华龙开始进军中高端市场,第一个问题就是寻找合适的小麦。

食品加工品质因不同食品种类的要求而不同,即使同属烘烤食品,面包和饼干对面粉的要求差别也很大。面包要求成品体积大,松软有弹性,孔隙小而均匀,色泽好,美味可口,适应这些特性的小麦及面粉要求蛋白质含量高,面筋弹性好,筋力强,吸水力强;而饼干要求酥、软、脆,相应的小麦和面粉要求蛋白质含量低,筋力弱,吸水力低,黏性较大。就蒸煮品质而言,面条与馒头对面粉特性的要求也有所不同。制作面条的面粉要求延伸性好,筋力中等;适应于馒头的小麦及面粉应是蛋白质含量中上,面筋含量稍高,弹性和延伸性好,面筋强度和发酵适中等。

今麦郎希望开发一种口感坚韧爽滑的“弹面”,国内小麦达不到要求。“最简单地说,‘弹面’要求面团的稳定时间至少要15分钟以上,而起初国内小麦稳定时间不会超过10分钟。”刘军平说,所谓“稳定时间”是衡量面团耐搅拌的程度,稳定时间越长,韧性越好,面筋的强度越大,加工性质越好。

华龙最初只能进口加拿大小麦,以满足高端产品生产。进口小麦的价格为1.3~1.4元/斤,从附近农户收购小麦的价格只相当于进口小麦的一半。在此轮农产品涨价之前,小麦价格长时间稳定在0.72元/斤,直到今年才涨到了0.86元/斤。这从某种程度上反映了我国农业生产的状态——人口众多,产量大,但生产水平较低。

“农民没有动力去改良作物,优质种子的价格为1.5~1.6元/斤,一亩地需要30~40斤种子,这就需要60元钱。”刘军平说,“一般他们就把自家收割的麦子留一些当做种子,这样根本就不需要花钱。”

随着高端方便面生产比重加大,今麦郎对于进口小麦的需求越来越大,现在今麦郎一年至少需要60万吨的优质小麦。

今麦郎于是决定对传统的农业生产体系进行改良。在今麦郎厂区的北面划出了一块380亩的土地,当做试验田,公司和国内科研机构合作,引进优质小麦种子,先在这块实验田内试种至少一年,观察产量和质量。试验田甚至被高墙围起来,以防止交叉授粉,引起物种退化。试种成功后,今麦郎向附近农民提供种子,签订种植协议,农民收获后,凭借种植协议可以以高于政府收购价0.05元/斤的价格卖给今麦郎,最后再付给公司最初的种子钱。今麦郎最后的收购价在0.93元/斤左右,最高每斤可以到0.95元,这个价格比进口小麦还是低了1/3。

每隔3年左右,农户种植的种子就需要换代,否则作物就会退化,至今今麦郎已经尝试推广了四五个品种的优质麦种。在河北、河南、陕西、山东的8个产粮区,有90多万亩土地开始推行这种“订单式”的生产。“普通小麦和优质小麦差价每斤差价在8分钱,如果按平均每亩产450斤小麦计算,这一块农民就可以多收入1.2亿元。”刘军平说。

但是问题还是没有完全解决。中国农业生产模式分散,家家户户小农经营,“人均一亩多地,即使同样的种子,不同的农户种出来的作物也会有差别,毕竟每个人的技术不一样,浇水、施肥不统一”。刘军平说。于是,虽然同是优质小麦,但是稳定性很差,每家种出来的都不一样。为此,今麦郎在收购和存储上也非常麻烦,在总部车间共建了33个仓库存放各种品质的小麦。

刘军平考察加拿大农场后发现,由于国外农场面积大,统一经营,所以大批量的作物品质相同,指标稳定,这一点在国内并不是可以通过订单农业可以解决的。仅使用了统一的种子,国内小家小户的农业生产模式仍然无法提供稳定标准化的产品,很难跟得上工业化的食品生产体系,但是方便面公司又不可能去圈占土地自己种粮。

中国几千年以来的农业生产方式必须有所改变。

2007年开始,范现国考虑把生产车间前移,在临近的任县先建立了农业示范园。在这片10万亩的土地上,公司提供种子、技术,并兴建灌溉水渠、机井以及道路,但由农民自己耕种。这看起来更像西方农场的折中版,农民还拥有自己的土地并从事耕种,而且通过卖粮获得收入,但种子和耕作方式却由公司统一管理。“这在一定程度上可以做到区域化种植、规模化生产,同时公司也可实现指标化管理和产业化经营,建立稳定的优质小麦生产基地。”优质麦场推广部经理陈锋周对记者说。为了能够形成农场化效应,今麦郎今年投入了180万元为这片乡村进行基础设施改造。今麦郎董事长范现国希望将这个模式推广到全国其他的生产基地。

口味

方便面的原料很简单。精白面粉制成面条,先蒸煮熟,再用棕榈油快速炸制,脱去表面附着的油脂,加上料包,然后装袋而成。料包通常至少有两个袋:一个是液态调味油包,或者是加了油脂的酱包;另一个是盐、鲜味剂、香辛料和紫菜虾皮等混合而成的粉包。如果还有第三个,通常是一丁点儿脱水蔬菜。

但上海日清食品董事长高田正人认为并不这么简单。

在距离隆尧麦田500公里外的北京利兹·卡尔顿酒店,高田正人对于方便面的描述更像是欣赏一场音乐会的过程。50年前,安藤百福发明了方便面,他随后创建了日本日清公司,很长时间以来,日清公司一直是世界最大的速食集团。

“从挑起面条到吃下去,虽然只有两三秒钟,却经历了好几个感受美食的环节。”高田正人说,“面条还没有送入口中,首先就是香不香的判断。香分两种,一种是面条本身的香气,另一种附着汤汁的香气比如红烧牛肉面,就需要表面粗糙一些的面条,能够吸附比较多的汤味。如果是乌冬面,面体就要亮滑,吸收的汤份就比较少,吃过面后再喝汤。面条送入口中,首先舌头会感受面体的质感,滑一些还是涩一些。圆刀切的面就会比较滑硬,方刀切的面相对涩一点,也比较软。接下来,牙齿咬上去就会感受面体的硬度,不同面条种类要求硬软程度不一样,有的面条还可能是外软内硬。咽下面条则是一个非常重要的感受过程,因为鼻子和咽喉是相通的,这时会发生第二次对香气的感受,也就是我们说的回味。”

尽管并非研究食品学出身,但高田正人对“面条”的口感与味道保持着近乎虔诚的态度。事实上,方便面在日本的成功并非偶然。在日本,人们对拉面的喜爱使拉面成为一种独立的食品艺术。在横滨,甚至还有一个“拉面博物馆”,里面展览着日本拉面发展史,还有17世纪日本“包青天”那样著名的历史人物水户黄门吃的拉面的复制品。日本的拉面馆随处可见,内行人说起各种拉面的特色,就像叙述武林中的各种流派或一个大家族复杂的族谱。拉面在日本是男性上班族的食品,电视里的拉面广告也都是由男性表演,日本妻子曾经把丈夫对拉面的钟爱视为对家庭厨艺的蔑视。拉面是日本最常见的工作餐。

“其实很多要求都是互相矛盾的,比如市场就会要求做出圆形的同时吸水性好的面条。”高田正人对记者说,“再比如,红烧牛肉的味道就很复杂,台湾风味的红烧牛肉是用牛肉和牛骨炖出的香气,面汤比较浓稠,但是香料在浓稠的环境中挥发力会受到限制,香气就会减弱,这个矛盾必须解决。另外浓稠的汤汁需要更高的成本,如何把价格降下来是另一个问题。”

在常人看来普通的香气、口感,都会被方便面专家细化为多种类别。研究人员在各种口感、味道之间进行排列组合。

1992年康师傅进入市场,在100多个配方中选择了“红烧牛肉”作为突破口,直到今天,这个口味的产品仍旧占据了康师傅销量的半壁江山。

由于中国口味的丰富多样,方便面在中国也正在成为一场美食创新运动。康师傅在每个省份都有口味研究员,负责探寻各种本地化的美食,给总部写口味调查报告。蔡崇波现在担任康师傅方便面事业群的副总经理。上世纪90年代中期,他被调往福建负责市场销售,当时福建区域每个月的销售额有700万元,公司希望他能把这个数字翻一番。蔡崇波到厦门后第一件事就是和研究院的主管前往夜市,他们在一个大排档点了30多种食物,摆满了4张桌子。“我管老板要了一个空碗和很多双筷子,为了防止串味,每双筷子夹一种食物,我们的研究主管逐一品尝,然后在一个小本上记录吃到的调味料。”蔡崇波对记者说,“老板很不安,问我们是干什么的,我跟他开玩笑说是下个月要在对面也开一家排档。”

现在康师傅已经形成了300多种商品形态,在不同区域的市场选择投放。对于农村包围城市发展起来的今麦郎,也形成了300余种产品,而且每周都会增加一个新的口味。

创新平台

“方便面的发明实现了复杂食品的速食化,把方便食品主食化。”中国食品科学技术学会秘书长孟素荷对记者说,“我们有很多的方便食品,包括饼干、面包、膨化食品,但是能和西方的方便食品抗衡的只有方便面,因为它有面、有料、有味。”

作为一项创新产品,日清正在考虑将微波方便面引入中国。从上世纪90年代中期开始,日清一直将微波方便面作为研发重点,他们相信这是速食工业的下一个里程碑。在日本,日清微波炉方便面已经上市。

由于微波炉内温度将超过150摄氏度,微波方便面的口味将会与热水泡开的方便面有较大区别。“泡面最多只有100摄氏度,香料作用不如微波高温效果好,油脂在高温下也会产生更多的香味,就像炒面比拌面好吃一样。同样的道理,几十万年前我们就知道烤肉好吃。”高田正人对记者说。

微波方便面的研发并不是个轻松的事情,温度变化迫使面体、调料和包装都面临新的设计和实验。原有的铝箔封口肯定不能用了,因为铝箔在微波炉内会发生燃烧。微波炉内的面体要经历蒸发过程,而泡面的面体则是一个泡发膨胀的过程,两种效果完全相反。也许市场又恰恰需要一种既能微波又能泡开的方便面,这又给研发提出了苛刻要求。香料也同样需要重新设计,泡面香料是在100摄氏度以内发生充分作用,“如果到了150摄氏度,大蒜就会被烤熟,比如红烧牛肉面需要的就是生蒜的香气而不是烤蒜的香气。”高田正人说。微波炉产品的推出,是方便面的一次厨房革命,“有时候必须经历几次失败,产品才能够获得成功”。

由于进入门槛较低,曾经有超过200家中国企业在这个需求旺盛的市场上拼杀,方便面的战争就像一本关于“中国制造”的教科书。在白热化的竞争中,方便面企业迅速完成了寡头化。2007年,康师傅、今麦郎、白象、统一4家企业占据了60%以上的市场份额,和72%的销售额。

在这个平均利润率不超过5%的行业,创新能力成为公司生存的钥匙,无论小麦、口味、包装还是超市的货位摆放,每一个环节都成为这场淘汰赛的竞赛单元。在这个意义上,方便面的战争显示了另外一种价值:中国制造的升级并不仅仅在于核心技术的突破。

“在中国我们找不到合适的营销教师,市场每天都在变,他们跟不上这种创新的速度。”蔡崇波站在康师傅公司的培训中心说。培训中心的天井大堂里摆满了各种超市的促销货位,高度、大小、摆放等细节都经过反复的考虑。

从某种意义上看,方便面的发明本身就是一种综合性的创新,它没有完全独创的技术,而是将面体、调料、包装、流通方式甚至广告载体的改进结合到了一体,并以无限贴近消费需求为理念设计产品。这种创新模式成为那一时期日本企业的时代价值,无论摩托、Sony的Walkman,还是日清方便面,每一个产品的成功未必来自于拥有别人无法企及的尖端技术。

1998年,日清又把“开杯乐”引进中国市场,这曾经是日清打进欧美的利器,但日清并没有把“开杯乐”与容器面放在一个层次看待。“除‘开杯乐’以外,没有一种碗面是可以直接加入开水后食用的。它们都必须打开酱料包,把调料挤进去,在这过程中有可能会弄脏手,还要扔掉调料袋,如果身边没有垃圾桶就更麻烦。”高田正人说,“可能很多人觉得这些都是小事。但我并不这么看。”

“开杯乐”里面没有调料袋,为了防止调料在运输中散落在杯壁上,日清特意将调料粉做成颗粒状,同时杯身也选择用特殊的硬塑料,不仅防潮还要透气。“开杯乐”在上海推出的时候卖到了5元多钱一盒,而当时在街上吃一碗葱油拌面不过2元钱,一碗牛肉拉面不过3元钱。“对于这样的产品设计,喜欢的人就会很欣赏。”高田正人说。

1994年,高田正人第一次来中国考察市场。他在超市里买了所有品牌和口味的方便面,在宾馆里逐一品尝。他发现中国市场与日本完全不同:中国是一个跳跃性的市场,不同时代的产品、落差极大的需求出现在同一个时段,更重要的是,“消费者更多的是比较包装上的重量,来决定买哪一种”。高田正人说:“现在好了,仅仅为了填饱肚子的时代已经过去了,未来10年对于我们这样的公司会过得更好一些。”

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