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茅台酒的不可复制:“天”、“人”纠葛

2007-05-29 13:53 作者:王恺 2007年第20期
没办法搬走的是赤水河、茅台镇的独特气候和谷地里大量的微生物群落,外加满山满谷的矮小的“红粮”——仁怀县特殊的红高粱,是茅台酒的主要原料。茅台的环境与资源的不可复制构成了它的核心竞争力。

没办法搬走的是赤水河、茅台镇的独特气候和谷地里大量的微生物群落,外加满山满谷的矮小的“红粮”——仁怀县特殊的红高粱,是茅台酒的主要原料。茅台的环境与资源的不可复制构成了它的核心竞争力。

搬迁茅台酒的失败记录

炎热、潮湿、没有风。

延绵着赤水河几百公里的两岸大山,本来都有近千米的高度,到了茅台镇,突然低矮下去,海拔只有400米。而茅台酒厂最古老的一车间和二车间,也就是当年成义、荣和两大酒坊所在地,还在整个镇的最低处,坐汽车下去也要盘旋10分钟山路——如果整个镇是一个高酒瓶,那酒厂仿佛是酒瓶的底,弥漫着几百年积攒下来的挥发不去的粮食发酵的厚味。

此地一年四季都没有风,味道积攒得更加浓郁,这里也隐藏着茅台镇的奥秘。

1974年,有兴奋的酒厂工人趴在一车间的木梁上,他们正在“打捞”积攒了几十年的条状灰尘,这,也是准备搬迁的酒厂“设备”的重要组成部分。

时任国务院副总理的方毅亲自主持茅台酒的易地生产规划,他对此项目极为支持:原子弹都能造的中国,连茅台酒的秘密都不能揭开?于是,茅台酒厂精选了一批表现好的酒师、工人、工程师,带着大批设备、原料,包括一箱子的灰尘(据说那里有丰富的微生物,是制造茅台酒所必须的),敲锣打鼓搬往遵义近郊——一个姓周的海军副司令员在全国找了50多个地方后才选中的新址,这里没有任何工业污染,有大量的山泉,旁边就是董酒的生产厂——最关键的,和茅台镇相距100多公里,按道理说,气候属同类。

当年广东土特产进出口公司有人换算,1吨茅台酒可以换40吨钢材、700辆自行车,易地生产茅台酒可以大大扩大茅台酒的产量——老的茅台酒厂蜗居在2平方公里马鞍山的斜坡上,1975年的产量只有500吨,这还是生产上正轨的产物,距解放初毛泽东主席所向往的“茅台,搞它个1万吨”还有很远的距离。

1974年刚进厂的李子新,当时曾对那些披着大红花准备迁往遵义的同事们极其羡慕,“那时候,遵义条件就比茅台镇好多了,交通便利,是个大城市的样子”。而茅台镇到省城贵阳的距离是12个小时,由于当地电量不足,又要保证酒厂生产,所以整个镇经常停电,“夏天这里的平均温度是40摄氏度,我们一直到了上世纪80年代才知道,这世界上还有电风扇这回事”。

“我们都觉得去遵义的同事们是享福。”大家最盼望的是:那里生产茅台成功,然后整个酒厂就能从山沟搬走了。

实验进行了11年。“茅台酒酿制的周期本来就很漫长。”而这次实验也进行了9个周期,63轮的制造,1985年,全国评酒委员会考评小组组长周恒刚带领50多名专家,前来考察易地生产的茅台酒的实验成果,结果,这种本来叫做“茅艺”的、严格按照茅台酒工艺制造的酒,最终还是放弃了和茅台沾边的想法,方毅题名为“酒中珍品”,更名为“珍酒”,就此,没有人再提茅台酒易地生产的事情了。

无法复制的天然

没办法搬走的是赤水河、茅台镇的独特气候和谷地里大量的微生物群落,外加满山满谷的矮小的“红粮”——仁怀县特殊的红高粱,是茅台酒的主要原料。

从茅台镇出发,顺着一条只能通行摩托车的崎岖山路,大约10公里处可以看见茅台酒厂在赤水河上的取水口,乍见会奇怪:取水口旁就是清澈的溪流,但是取水口回避了溪水,而选择了看来浑浊的赤水河。

赤水河又名赤虺河,形容的就是河流的狂放性格,这是长江上游唯一没有修建水电站的支流,也因此保留了大量的原生态物种,长江中已经绝迹的许多物种在这里还能找到,例如桃花鱼,是从下游一路上溯到这里繁衍的。而两岸的水土流失没有成为它的缺点,反而成为它的特征。

已经90多岁的仁怀县老人、贵州省人大代表周梦龙在1985年就做过调查,赤水河的水土流失问题由来已久,从河流的发源地云南镇雄算起,当地的森林覆盖率就只有6%,而水土流失正是赤水河的得名由来:两岸的红土顺雨水而下,使河流每在雨天后呈现出赤色的场景。当地人形容“像条红龙”——从古渡口看下去,确有凶险之态。

上世纪60年代,中科院南京土壤所的专家来茅台镇调查,发现“茅台镇周围区域的紫色钙质土壤全国稀少,是茅台酒的最重要的基础”。这种紫色土中酸碱度合适,尤其是土中沙质高,含有很好的渗水性,“下雨天,地面水和地下水都通过红土层进入河流,而红土层中蕴涵大量微量元素,经过红土过滤的水纯净无毒”。

这就是选择赤水河做取水口的原因,早在1972年,周恩来就强调,“茅台酒厂上游100公里内,不允许因工矿建设影响酿酒用水,更不能建化工厂”。所以,赤水河的生态环境一直维护下来,“别看是红色的,可是水非常清甜”。

取水口周围,是苗族和汉族杂居的地区,闲散的、白布包着头的七八个苗族妇女和汉族妇女聚集在一起,正在用针灸治疗腿疾。

这种苗汉聚集的生活,就是当年赤水河边酿酒的民间基础,最早的赤水河边的酿酒作坊出现在明末,明朝屯兵镇压当地叛乱,随着军队而来的酿酒工匠利用当地的特产红高粱和河水,制造了最早的沿河流地带的蒸馏酒。当地少数民族喝之“醇美”,叛乱平息了而制酒的工艺也流传了下来。喝过酒的当地人,喜欢在赤水河边的茅草高台上举行祭祀——为过往的船只所见,久而久之,省略了“草”字的“茅台”成为此镇的名字。

茅台镇的小气候成为另一个制酒的优良条件,这里夏天温度非常高,周围3座1000多米的高山合围了海拔只有400米的小镇,无风,不像贵州别的地区存在昼夜温差,被来访的作家形容为“蒸锅”,“90年代初,厂里都没有空调,来访问的人常常热得彻夜不眠”。

这种气候有利于酿酒微生物的生成和繁衍,茅台酒厂责任有限公司的董事长季克良说:“日本人一直想知道茅台酒的技术,70年代,他们从茅台酒里化验出多种营养成分,可是无法辨别微生物的种类。90年代,他们又公布了化验结果,说茅台酒有230多种香气成分,其中2/3的香气成分和70多种微生物种类无法命名。”茅台镇小气候中的微生物种类一直在增加。

直接体验微生物的最好办法,就是在不同的高度闻到不同的奇异的气味。尽管整个镇子上漂浮着浓浓的发酵味,但是不同地点,酵味也截然不同。高处味道浓厚单一,而在低处的酒厂散步,不同的区域有不同的味道。老酒工说:这就是不同种类的微生物的表现。

摊晒“红粮”的车间里,闻到的是清香的带着新鲜气味的酵味,“晚上味道会变化,有点酸香,说明微生物种类有变化了”。工人们一直根据自己体验到的味道来定时摊放发酵的红粮——就是为了“捕捉”不同的微生物。而光着脚踩酒曲的“伏天踩曲”也是茅台酒的独创工艺——也因为夏天的微生物种类多。

常有一批批的日本人来茅台镇考察,“他们可以上镇子最上方的宾馆里喝酒,可以参观酒厂的文化馆,但是工厂大门是不能进去的”。老酒工笑着说。事实上,不仅是他们被禁止入内,当年写长征的索尔兹伯里最遗憾的就是没有进入酒厂参观,他写道:“整个长征路上,茅台酒厂是唯一不让我进去的地方,不要问我原因何在。”

季克良笑着说:其实不是怕他刺探情报,茅台酒的工艺可以被人学去,但这里的环境是无法移植的,他们不怕别人能复制出茅台来,当时不让他参观肯定是别的原因。

赤水河岸边上上下下的全是红高粱,这里产的红高粱粒小皮薄,中间有微小恍如刀刻的痕迹,“就是这种红高粱,淀粉含量高,种植中不添加任何化肥”。每年中国绿色食品验证中心会来考察茅台酒所选用的红高粱的种植区域,“他们自己带着仪器直接上地里测量是否添加过化肥”。给茅台酒提供粮食的农民一定要有绿色食品证书,否则他们的红高粱就会被拒绝收购。

这种不使用化肥的红高粱比东北地区的大粒红高粱价格要贵一倍。

“顽固”的手工业

从“牛嘴”里滑滑流出的是白色的微微带着酸香味的新酒,这是今年用红粮所取的第四次酒,也是茅台7次取酒中最精华的一道,浓、香、酒精54度,老酒工轻巧地把新取出的酒在手中一捻,说:“滑,可以取酒了。”滑或涩,代表着酒精不同的浓度。

“我不喜欢用浓度计,那是别的酒厂用的家伙。”老酒工欧荣之笑着说,周围的小酒厂使用的设备,往往比茅台酒还要“先进”。尽管也有各种先进设备,但是老酒工还是喜欢靠经验来生产。

一年取酒7次,每次浓度都不同,最终合成53度的天然茅台酒。什么温度下取酒,取多少,完全依靠酒工的经验——除了用手捻,再就是看酒泛出来的酒花,“酒花大小不同,决定了酒的味道不同”。欧荣之是二车间十几个高级酒师之一,他不爱喝酒,身上的钥匙串上挂了一个只有半钱容量的小酒杯,如果捻和看还不够,偶尔也会尝尝酒,“进厂已经36年了,可是要学的还有很多”。

每年重阳节投料的时候,是工厂最紧张的时候,“每天的气温都不同,空气的湿气也不同,所以每次蒸煮所加的河水的量也不同。先前也试过用仪器,还是觉得不如靠经验判断可靠”。靠仪器分析出来的加水量在他们看来,总有点欠缺。

赤脚的工人在堆蒸好的红粮,“这也要靠人工,只有老酒工才能凭经验知道什么时候堆,什么时候收”。

几乎所有的老酒工都知道郑义兴的名字,这是他们爷爷辈的大师,也是建国后的老厂长,当年茅台镇几大酒坊争夺的对象,“成义、荣和、恒兴三个作坊他都干过”。当时酒工的规矩是“传徒不传子”,所以一线单传,人才极少。“几个老板要请他,一年前就和他订约,定金就是几根金条,而且还得看他高兴。”他属于全才,从最早的下料到最后的勾兑,全部都靠他的经验。

他是爱酒如命的人,晚上还要带酒到家中把玩勾兑,“家里常年摆着几百种酒兑来兑去。”家里常年散发着酒香,浓得很,“是一种类似于兰花但是又不是花香的味道”。一杯茅台就能留香几个小时,何况这么多酒聚集在一起。多年来,凭香气能找到他的家。

解放后,在茅台酒厂的动员下,郑义兴才广收徒弟,中国的勾兑酒大师李兴发就是他早年的徒弟。但是至今茅台酒厂的高级酒师也不过几十个,“一辈子也很难完全掌握”。欧荣之说。

尽管茅台酒厂一直有条件完全机械化,但是现在整个生产流程中,唯一使用机械的大概就是入窖取酒曲。“这也是上世纪70年代才改进的。”茅台酒厂的酒曲窖深五六米,堆放在窖中的不同高度的原料,最后制成的酒的香味也不同,60年代,轻工业部组织专家组进行研究,发现茅台酒靠近窖底的老泥的原料最后制成的酒是“窖底香”,中间的原料制成的酒属于“酱香”,而放置在最上面的原料制成的酒是“醇甜香”——别的酒基本上只有一种香型,只有茅台分三种香型。

最后确定了茅台酒的主体香为酱香,这才有了全国白酒行业的酒体香型的分类。

五六米深的窖池一直有沼气,60年代,曾经有酒工进池英勇救人的事情,“是个老酒工,看见自己的徒弟下去后不行了,自己也跳进去,把自己两个徒弟救上来了,自己却死在里面”。为了避免类似的事情发生,“取曲”改为由机械手进行。

勾兑,“靠微机是不行的”

最普通的茅台酒也要存放5年。

台湾作家唐鲁孙在他关于茅台酒的回忆中说,“茅台酒是兑出来的”。他说,最好的茅台勾兑的是陈年老酒,而只售大洋一块的普通茅台勾兑的是普通烧酒。

靠道听途说的唐鲁孙没弄明白茅台的制作工艺,茅台酒确实是勾兑出来的,但所兑的完全是不同年份、不同生产批次的茅台酒,而没有别的任何酒。60年代,季克良、李兴发等人总结酒厂老酒工的勾兑经验所写《我们是如何勾酒的》的文章是当年酒业划时代的理论总结,从那以后,全国的酒厂开始勾兑酒。但在茅台酒厂的人看来,那种香精兑水兑酒精的方法不能叫“勾兑”,那是对酒的亵渎。

新生产出来的酒入库前要贴上标签,注明生产时间、香型、生产车间和班组,严格得好像是秦朝兵器制造工艺,季克良说:“严格地注明一切,勾兑时才不容易出错。”

放置在陶制的大酒坛中密封3年后的酒才能勾兑,那些酒坛全部是特制的,一只空坛就有100多斤重,能干的酒库女工却能够徒手搬运。夏天,那些装满酒的酒坛外会渗出小的水珠,称之为“吐醉”——这也是茅台酒的特殊现象,同样的酒坛,装别的酒就没有这种结果。

3年后,这些酒经过酒师的手进行小勾兑,“少的三四十种,多的时候需要两三千种酒兑来兑去”。这些酒兑好后,经品酒师确定“基酒”香型和味道后再大范围勾兑,然后再密封入库,静静等待其发酵老熟,其后至少要等2年才能上市——上市前,还要进行勾兑,最后才形成近乎统一香型的茅台酒。

陈放5年兑出的是最普通的茅台酒,市价近500元,而一些特殊供应的酒则选用不同年份的老酒勾兑,“尼克松当年喝的,是各种不同年份酒勾出来的,里面有30年的陈酒”。醇厚的老酒,完全没有任何刺激性味道,“那种老香不可比拟”。汪华说。

她曾经是酒厂主管生产质量的副厂长,著名的评酒委员。评酒专家中不乏女性,“她们味觉和嗅觉比较灵敏”。

正逢评酒会进行,穿着五颜六色衣服的七八个女评酒员随意地坐着,轻声谈笑,乍看是个普通的家庭主妇集会,每个人不断地在端到自己面前的两种酒中挑出好的一种,然后投票。最后在当天的8种酒中选出最好的一种。

可是她们说出的话,让人陡然明白这不是一个普通的集会。“老香,但是后味不醇厚。”“前香香甜,可是回味不够甘。”品酒前几天,她们就不能吃辣椒,尤其不能吃糖,那样就品不出酒的真正味道。这种品尝是反复进行的,喝的都是陈放过5年而经兑酒大师兑好的酒,可是选择哪种作为最近几年的“基酒”,还是要看这些评酒员的舌头,“最后选择出来的基酒,是最近3年出品茅台的基础,基酒是最中庸的,不能太好,因为大量生产很难达到那个标准,但是绝对不坏——醇厚,散发着特殊的酱香,而不是酱味”。而这种基酒,靠微机选是选不出的,“完全不对劲”。汪华后来去苏格兰的威士忌酒厂参观,发现那些著名的老酒厂的勾兑和评酒过程完全和茅台酒一样,“是舌头而不是微机在发言”。

在酒厂尝过无数的好酒,但是汪华说不出尝过的哪种茅台最好,“好酒都有老陈的香味,那种味道的唯一制造者是时间”。好的茅台酒,经过多少年的陈放后,“香味也会变化,但是不会变异,还是那么协调那么全面”。

因为茅台酒的特殊性,“当年是政治酒,后来是礼品酒,从来没有过质量放松的时候”。所以好酒过口的太多了——“多年来唯一的口号是,质量通天。”汪华还记得,即使是“文化大革命”的年代,茅台酒也是强调质量的,“那时候,要攻击一个人,你就说他主管生产的时候质量下降,那他就死定了”。

从高处俯瞰茅台镇,酒库的占地面积是车间的3倍多,那些酷似宿舍楼的酒库里堆满了等待老熟的酒。不同年份的酒分不同的仓库堆放,不过,存放真正陈年老酒——那些60多年老酒的仓库在哪里,酒厂的中层管理者也不知道,钥匙只在几个人手中。

“钱买不来的时间”

1973年,金日成找毛泽东要茅台酒,毛泽东直接打电话给中央军委,指定要1952年生产的茅台酒3箱,用飞机送到北京,2箱给金日成,1箱留在中央。为什么要1952年生产的酒?1952年,茅台镇的3家老酒坊刚刚合并,产量不高,但就在那年,茅台酒在全国评酒会上夺魁,位于八大名酒之首,所以那年的酒可想而知地好。

“用钱买不来老酒。”汪华感叹。老酒是勾兑最好的酒所必须的原料,5年陈的茅台里要是加进去一点15年的老酒,那味道就要上一个层次,而15年陈的老酒勾兑成的茅台,现在市场上1000多元一瓶,也是有价无货。

酒厂的老酒仓库当年看管没那么严密,大家都能进去参观,欧荣之记得自己1971年进厂的时候进去参观过:有一满库的老酒,尽管密封着,也能闻到沉厚的酒香,至少已经有30年,全部是几个酒坊的产品,“那些坛子上的灰土就有几个指头厚”。

现在老酒仓库的钥匙之所以只掌握在几个高层领导手中,是因为早年出过问题,当时看管仓库的人监守自盗,正把一坛老酒往外搬运的时候被抓住了,后来就严密管理了。现在连普通酒库都由武警看守,“往外偷着带酒不太可能了”。

茅台镇上有不少酒厂,可是这些酒厂都酿制不出茅台来,“关键还是没有老酒”。欧荣之说。有些老酒工帮助别人酿酒,原料、生产工艺完全一样,小气候也一样,可是酿出来的酒存几年后还是有些刺喉。镇上有些老工人家有些80年代的老酒卖,是当年茅台酒厂管理还不够严格时流散出来的。“一斤要卖800元,很多酒厂抢着买,往新酒里兑一点,像仙丹一样。”

但是现存最老的茅台酒不在仓库里。季克良记得,2001年,聂卫平请他去帮忙兑一瓶“茅台孤酒”,那瓶泥巴斑驳的粗陶酒瓶里装的“孤酒”散发得差不多了,只剩下2两,季克良一闻,就知道是茅台酒,“那种酱香只有茅台才有啊”。这瓶酒,起码已经60年,而比60年更远的茅台,作为茅台当家人的季克良也没有见过。他根据自己的判断,这酒可能是1949年筹备开国大典时,从华北找到的一批直接供应中南海的茅台。

开酒的时候,他用一根螺丝在封盖上钻了一小孔,把酒缓缓倒出来,这样可以减少酒香的流失,然后用自己从厂里带来的两瓶最好的茅台酒来兑,“那样才能调动陈酒的韵味”。当时兑好的酒的香气,让前来喝这瓶孤酒的人都惊呆了。“可遇不可求。”成年泡在茅台酒厂的季克良总结道。

季克良说,聂卫平的这瓶酒得自于胡耀邦,1985年,中日围棋擂台赛结束不久,胡将他叫到家里做客,送他这瓶茅台,称之为“中国孤酒”,因为有人发现了两瓶最早的茅台,一瓶给了邓小平,一瓶就是他送给聂的这瓶,因为邓的那瓶已经喝掉了,所以这瓶就成了最古老的茅台。

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