首页 > 往期内容 > 时尚(旧) > 正文

杂旧酱油之味

2007-01-19 14:10 作者:殳俏
有张美食问卷曾经有个这样的问题:“你最喜欢闻的食物味道是什么?”一百个人应该有一百种回答。有喜欢葡萄酒的香醇的,有中意新鲜蔬菜的清新的,有钟情肉汁炖煮的浓郁的,更有独爱水果的甜美的。而我的答案则是最简单也最平民的,因为我最爱闻酱油味。

有张美食问卷曾经有个这样的问题:“你最喜欢闻的食物味道是什么?”一百个人应该有一百种回答。有喜欢葡萄酒的香醇的,有中意新鲜蔬菜的清新的,有钟情肉汁炖煮的浓郁的,更有独爱水果的甜美的。而我的答案则是最简单也最平民的,因为我最爱闻酱油味。

很奇怪,对于各种各样的酱油味,从我私人角度讲都很喜欢。无论是随菜一起烹熟的酱油,还是静静摆在桌子上的生冷的酱油,无论是扑鼻而来有点呛人的老抽,还是幽香隐隐的头抽,原则只有一个,那就是不可太猛烈了,最好是在空气中一阵又一阵地飘来。个人总是觉得,酱油的味道虽然尝在嘴里千姿百态,但闻到鼻子里,却都给人同一种感觉,那就是一种陈旧深埋的感觉被翻开的感受,仿佛那味道只存在于记忆中一般,一下很真切,一下又很恍然。

据说曹植七步成诗中有一段写的便是酱油:“煮豆持作羹,漉鼓以为汁。”在这样令人寒心的情况下即兴作诗,酱油的忧郁配合得恰到好处。从前教古典文学的教授常八卦曹植是爱肉爱色的风流人物,忽然便想起近代另一位才子,吃白煮肉或是肉汤中的肉时必要蘸酱油。有人笑他玷了肉的原味原香,他却辩白说,对肉直接大快朵颐,那肉也只是肉,总存着点粗俗气,而经过酱油,肉则真正体现了鲜味,这才上升到了珍馐的境界。是否曹植吃肉也爱就着酱油呢,这无从考证。但是我身边爱吃肉的几位,包括我,一逢到吃排骨汤或是蹄膀汤的时候,便会给自己准备一个酱油碟子,倒上味道清淡鲜美的生抽酱油,便是非常家常而惬意的吃肉行为了。

辣酱油是种非常奇怪的发明,也许全世界仅有上海人懂得怎样使用。说起来,这也是海派西餐的一种怪异发明,最早用来配合上海式的炸猪排或炸鱼一起吃,酸辣可口,并且有种特别的香味。但从本质上来说,辣酱油这种东西,在上海以外的全国以及海外,都是寻不到踪迹的。初到北京,我就去超市里寻访辣酱油的踪迹,可是得到的回答却是:“有辣酱,也有酱油,可就是不知道什么是辣酱油。”从此也只好从上海寻觅最正宗的泰康黄牌带回北京去。其实辣酱油的用途非常广,佐很多煎炸食品都很合适,我个人的最爱则是用它来搭配煎鲳鱼。一条鲳鱼煎得外焦里嫩,蘸点辣酱油吃,那是儿时回忆中最刺激的味觉。而家里有老年人甚至用辣酱油来搭配吃炸臭豆腐,这种吃法我到现在还不敢尝试,只觉得非常稀罕,那一定是很微妙的味觉。

酱油中加入其他的配料来调味,这是经常可见的。比如韩国的大蒜酱油,有着浓郁的大蒜香,配烤肉尤其让人馋涎欲滴,又比如日本的果物酱油,以其清淡无比的滋味,加入柠檬的清香,吃海鲜小火锅的时候那种味道特别让人难忘。而我以为,酱油本是忧郁的食物,如若加入河鲜海鲜这类水中的物事,调入一点点鲜腥,那味道就更加可以用“缠绵”二字来形容。比如苏州最有名的虾子酱油,每到黄梅季节活虾产子时,便用那胀鼓鼓的带子虾来拆出一包虾子,加上上好的酱油、糖、酒、水放在一起熬制而成。虾子酱油淋在各种白切鸡、白切肉上都鲜美至极,更可以只做一碗面,用虾子酱油拌着吃,更显其朴实无华的妖娆味道。而日本的柴鱼酱油,天然带着大海的惆怅,滋味也淡极鲜极。以前在日本,放了学后于车站等车时,常能闻到隐约飘来的拉面店里的柴鱼酱油味道,一下就让人觉得又饿又想家。而数年之后,有天清晨我在上海的东湖路上等人,背靠着的一间小小居酒屋中忽然便传来几束若隐若现的柴鱼酱油味,这让我一下子恍惚时空倒错,又回到了读书的时光,不由就勾起各种杂旧的回忆来,这真是嗅觉的魔咒啊。

阅读更多更全周刊内容请微信扫描二维码下载三联中读App,注册就有红包哦!

版权声明:凡注明“三联生活周刊”、“燃Ran”、“爱乐”或“原创”来源之作品(文字、图片、音频、视频),未经三联生活周刊或爱乐杂志授权,任何媒体和个人不得转载 、链接、转贴或以其它方式使用;已经本刊、本网书面授权的,在使用时必须注明“来源:三联生活周刊”或“来源:爱乐”。违反上述声明的,本刊、本网将追究其相关法律责任。

    相关文章

《立冬》现已上线即刻前往 App Store 搜索“三联生活节气”体验更多精彩。

《霜降》 《寒露》 《秋分》

微博@三联生活周刊
微信:lifeweek
扫描下载三联中读App
三联中读服务号