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茶客冯旭:“自己做茶的人,总比光说不练的强吧?”

2006-09-26 12:31 作者:王恺 2006年第37期
冯旭善于把各种物品玩弄于股掌之间,在他准备开张的茶馆里,摆设只能用“拼贴”来形容,有日本的盔甲,有自己磨出来的扇子骨,有古人磨制出来的鲨鱼皮的刀鞘,当然最多的是各式与茶有关的东西,搜罗来的茶船有日本的锡制松纹的、陶土的,也有标准的中国细瓷。

冯旭善于把各种物品玩弄于股掌之间,在他准备开张的茶馆里,摆设只能用“拼贴”来形容,有日本的盔甲,有自己磨出来的扇子骨,有古人磨制出来的鲨鱼皮的刀鞘,当然最多的是各式与茶有关的东西,搜罗来的茶船有日本的锡制松纹的、陶土的,也有标准的中国细瓷。

当然这些都不如他烧水的炭炉引人注目,暗黄色的炭炉是从日本买的,不大,形状恍如一小脸盆,但是火头很足,烧的水足够一桌爱茶人喝上一晚上的了。那炭炉给屋子平添了几许生动,一切的死物都活了起来。用炭炉烧水泡茶的习惯是2000年开始的,当时就是觉得许多讲中国茶道的人尽管说得舌灿莲花,什么“水泡如蟹眼”之类的,但是都不实践,总是用电炉烧水,“我就是不用电炉”。说这话的时候,他把头一拧。

之所以自己做茶叶,也是因为此。“光说不练,是最没意思的事情。”

大家印象中总觉得北京人光喝花茶,其实老早北京人喝茶也讲究,也不光是花茶,红茶、绿茶、普洱茶都喝,普洱上一轮的暴得大名就是清朝权贵捧出来的结果。那时候北京人喝茶用盖碗,印象中,我们家喝茶就用盖碗。茶叶这种娇贵的东西其实很经不起长途运输,所以当时我们家不太习惯喝绿茶——绿茶讲究的就是时令。

正好在喝武夷山岩茶,那就从岩茶开始讲,我记得小时候我爸爸从武夷山出差回来,带回一包各种包装的岩茶,名字都很好听:大红袍、水仙、铁罗汉什么的,加上那时候看卧龙生的武侠小说,里面有一侠客,走到一茶寮,坐下就点了一壶水仙,那里把那茶说得神乎其神,结果我就那大杯,把各种岩茶都泡了一遍尝,不仅都一个味,而且也不好喝。结果对岩茶留下了很不好的印象。现在喝到好的岩茶才知道,我爸买回来的叫旅游产品——旅游产品害死人。

90年代中期,北京开始有岩茶卖,我记得那时候是在北四环附近的一家福建茶馆,上面写着武夷山岩茶,那卖茶的女孩拿出来一捧,往上呵了一口气,结果热气把茶叶一蒸,那茶散发出被火烤过的浓郁香气,而且是突然而起,那种气息不是外在加上去的,而是内在散出来的,觉得挺有意思的,200元1斤,一下买了3斤。回家泡了之后请朋友来喝,觉得很震撼。岩茶泡出来后颜色很重,味道也浓郁,而且不苦,最神奇的是,可以泡十几泡,完全和铁观音不同,铁观音六泡了不起了。当时茶叶市场价混乱,花茶也能卖到三四千元1斤,所以也不觉得岩茶贵。

喝岩茶之前,我也喝过一阵铁观音,当时就觉得铁观音更像是一种面子茶,就是场面上大家喜欢喝的茶,当时铁观音价格炒得很高,香气又好,所以很适合请客用,进茶馆,人家上来就问,您要四五千元1斤的还是1万元1斤的?那种架势挺能唬人的。

而绿茶也变成了一种招牌式的东西,几个人去喝茶,一定有人告诉你,我的龙井是梅家坞的,而另外一个人就会拿狮峰龙井出来比较,其实绿茶是一种应季的东西,不甚讲究的人,只要喝到新鲜的都是好绿茶,前些年六安瓜片被炒到天价,不少人望文生义,把茶叶做成瓜子样子,其实好的六安瓜片讲究的是泡在水中才呈现出瓜子状。我个人不喜欢茶叶中炒作的成分。

所以接触到岩茶后,我就开始爱喝岩茶了,岩茶分好多种,香气和口感都不一样,大品种之下,又分很多种香型,所以有人说岩茶有800种,有人说有200种,其实都不准确。我一直很奇怪,都叫水仙,有的是兰花香,有的是棕叶香,去武夷山玩的时候,当地的茶农告诉我,香气不同不光是品种的原因。做的手法不一样,香气也不同,于是我就开始试着自己做,现在手工做茶的人越来越少,即使在当地,也多数用机器做茶,但是机器做出来的茶和手工茶的区别,就是用高压锅和小砂锅做菜做出来的区别。

那时候我这里正好有个武夷山的小姑娘,把她们家产的一些半成品带给我,我就决定开始自己做,其实也没有什么经验和心得,只是觉得来一个求证过程,胜过了道听途说。当时各种工具我都有,炭炉、竹匾,于是问小姑娘,火要多热才合适,她告诉我就四五十摄氏度,我一听就觉得不对,那不是凉的吗?结果当时就逼着她打电话回老家去问,说是“那温度要觉得烫手”。于是现学现做,整整两天一夜没睡觉,因为要一直守着炭炉子,怕竹匾烧着了,又不知道什么时候能做好,过程中要不断地拿出来泡,判断它的味道,最后做好的时候,人都要虚脱了,做的过程非常辛苦,没什么茶香,全是烟火气。做好后,拿大的紫砂罐装起来,20多天后才拿出来喝,觉得非常满足,自己做的茶没有火气,和机器做出来的大不一样。一共就做出来4两多,我管它叫冯氏岩茶。

喝茶的不美好经验?恐怕就是普洱茶,1998年开始,北京有普洱茶卖了。当时说有5年、8年、10年陈的,我在天福茗茶买了一个不知年份的普洱,回来一泡,难喝极了。我喝茶多了,明白要喝茶就是不断地喝,喝到一个好的才能明白以前喝的是烂的,于是开始不断地喝普洱茶,自己以为是好的了,可是和别人拿出来的茶一比,就明白,自己喝的不行。我们喝茶是一个圈子里的事情,到了聚会时间,各人带着各人的茶和茶具,然后再比较好坏,没有竞争之心,只是一种帮助自己提高的方式,让每个人明白山外有山。

喝无数烂茶慢慢就锻炼出好口味了,也能看到不少笑话。上次有个朋友带了人来,带了一个公文包,很神秘的样子,我把我自己这里最好的普洱拿出来,结果那人一喝就皱眉头,说我完全没入道,接着郑重其事地把他包里的普洱拿出来,恭恭敬敬地泡上一杯,我喝了暗暗好笑,和我这里最次等的普洱相差不远。当然也不好意思说,再说了,各茶入各口,有人就喜欢我们叫“猪圈味”的那种普洱,这也是说不准的事情。我到最后也没弄明白是他口味的问题还是入道太浅的问题。

普洱茶的制作工艺很原始,我一直用“杀人放火再被招安”来形容它,其实最初只是一种民间的茶,结果因为被权力阶层看上,被“招安”了,身价倍增,这种身价有虚妄的成分。现在的普洱茶神话也大可不必相信,管普洱茶叶的樟脑味叫做最高境界,管茶中旧书味、旧家具味叫“陈香”,其实都是神话的组成部分。要知道,这东西并不以色香味见长,否则牧民为什么要加奶喝?就是为了掩盖茶本身不好的味道。现在造假普洱茶的人太多了,因为普洱茶讲究年代,所以大家都造假,和造假古董是一回事情。而且造假的水平越来越高,我就经常上当,去马连道的茶叶市场,觉得有些老板推荐的普洱茶真是好,里边整齐,外面的茶油刷得也好,即使是当场喝,前面三泡也都很好,汤色也很油亮,拿回家后,才发现问题。这种造假造的登峰造极的普洱也经不起热水的考验,要是你拿它泡在水里5分钟,焖一下,结果马上形神俱丧,而真的好茶肯定不会这样。我倒也不怪那老板,他也就是普通生意人,也不见得能分清好坏,说不定造假的把他都蒙住了。

现在的普洱被炒到上万块钱一饼,我觉得是爬得越高,跌得越重,现在已经到了崩溃的边缘了,我有朋友买了一饼上万块钱的普洱,买的时候别人对他肯定地说,买吧,肯定升值,可是要是你想再出手,我就不相信有人会来买。和古董一样,有次我花6000元买了件东西,老板告诉我肯定会升值,后来我去找他想出手,结果他告诉我1000块钱他就收——所以我就劝他们买了天价普洱的也没必要去炒了,干脆自己把它掰了喝了最好。

好茶不一定就价高,喝茶在很大程度上讲的是心情和体会,现在我最讨厌茶艺馆的台湾式的喝茶,一步一步按部就班,一个小姐表演两下怎么泡,众人拿起闻香杯装腔作势地闻两下,茶道已经沦落为茶艺,可见是多么无趣的事。我喜欢自己泡各种茶,一样的茶泡的手法不同,效果截然不同。有次在武汉出差,特别想喝茶,可是上哪里去找茶去?好不容易看见一家店有水仙,虽然不是好的,但是我那次泡的特别精心,结果效果也很好。还有次在苏州,在一家小茶馆里,就喝他们80元1斤的碧螺春,茶具也是粗碗,可是身边就有人唱评弹,那种感觉特别美好。

我自己喝茶的历史就是一个赌气和好奇的历史,因为这样,所以别人告诉我茶道怎么继承之类的空话我都不相信,一定要自己动手去试验,光会做传声筒是最可耻的,这是我参加了一次中日茶道大会时悟出来的,那次是在人民大会堂,日本来了几百人,打开会场之门,只能用震撼来形容,几百个日本人穿着古代服装,各自按照各自流派泡茶。可是我们太多自己人只会在嘴上说什么烹茶四宝,却连炭炉煮水这种最基本的一条都不愿意去做。

做茶要自己勇于去尝试,就说花茶吧,也不完全是用茉莉花去熏制,北京不少人家喜欢用鲜茉莉花扔在茶杯里,也不错,我自己试着用菊花熏铁观音,做了另外一种花茶,大家喝了都觉得新鲜,完全没有菊花气息,而是一种清凉的薄荷味,这也是一种自我表现吧。

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