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唠呖唠刀

2006-03-21 11:44 作者:唉呦V 2006年第11期
以前在酒店中,一批新刀用到感觉不锋利的时候,就会开始“处女磨”,而此后的“磨难”经历会越来越频繁。而这个“处女磨”的伊始时间一般是一个月,再往后就要五天一小磨,十天一大磨,到最后快扔的时候基本上可以达到一天磨几次。

家家的厨房里除了油、盐、酱、醋之外,最少还会有一把刀。无论你水平高低,一把锋利无比的快刀握在手里都能寒光闪闪地壮门面。要想刀快,就要说到磨刀,前几日闲看某美食杂志,其中里面正好讲到西餐刀,说得挺好,介绍得也很详细,只是里面被采访的一个厨师的话让我很是不解。如果没记错的话,据他说,好刀无需多磨,一年一次足矣。作为一个专业厨师说出这样的话,不禁让我怀疑他的专业纯度。无论是一把多好的快刀,在厨师手里经过一年的正常使用而没磨过一次的话,当然还可以继续用,但其刀刃的锋利程度估计都不足以用来杀人或自杀。使用这样一把“好刀”的工作效率可想而知。

以前在酒店中,一批新刀用到感觉不锋利的时候,就会开始“处女磨”,而此后的“磨难”经历会越来越频繁。而这个“处女磨”的伊始时间一般是一个月,再往后就要五天一小磨,十天一大磨,到最后快扔的时候基本上可以达到一天磨几次。

刀锋的磨损程度与被切割的食物材质、砧板的材质、使用者的力道、使用方法、使用频率和保养方法有很大关系,这些因素直接影响到磨刀的次数。而磨刀的器具与磨刀的方法又同样控制着刀具的寿命。

如果你想要学好做菜,就要先学会磨刀,当你真正可以给刀“破处”的时候,你才可以上灶“炒饭”。

事事无绝对,非要较真儿的话,厨房中唯一一把不用磨的刀就是面包刀(锯齿刀),不但不用每年磨一次,而且直到用到死都不用磨,因为它每一个小牙齿都有4个刃面,没有人知道应该怎么磨。因此我对面包刀有出奇的好感,在我曾经工作过的地方,有很长一段时间,厨房里的每一把刀都带齿,而且无论是大分刀、小分刀还是鱼刀,原因是在它们经历一年的“磨难”后,即将被淘汰的时候,我们将它们的刀刃上都用车床车出了锯齿,最后就差车抹刀了。

从此这批刀迎来了永恒的第二春,摇身一变,变成了厨房中的万用刀,任何食物都由它们来切配,而且效果非常好,尤其是切水果,还会在质地紧密的水果上留下隐约的整齐的波浪型花纹,煞是好看。

当然在锯齿刀带给我们惊喜的同时,同样也给我们也带来了“痛经”(痛苦的经验)。一旦不小心自残或被人残,伤口都会是类似枣核状的,向两侧咧着嘴笑。痛感比直刃刀误伤的线形刀口要疼几倍。

要想知道一把刀是否锋利,最好的方法就是用它在手上轻轻划个伤口,如果血都流出来了还没觉得疼,那它就是最快的。但我想应该没人白痴到按照我说的方法来印证吧?所以你永远不知道一把“无齿”的好刀能锋利到这种地步。

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