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法国饮食文化的空中名片

2006-03-15 11:20 作者:李三
原则上所有头等舱食品的原料都从法国本地采购,无论是蔬菜还是奶酪。在海鲜方面,法国的选择也非常多,在牛羊肉选择上更是游刃有余。这样做是为了原汁原味,正宗的法餐,在原材料上一定要讲究。除原料的挑选,菜单的设计、操作过程等都要以高标准执行。

1月25日,法国航空公司邀请全球70多家媒体记者在巴黎品尝头等舱饮食。餐厅位于法航总部最高层,这里实际上也是法航高管们就餐和宴请重要客人的场所。餐厅隔壁是法航总裁斯皮内塔的办公室,而外面就是戴高乐机场繁忙的跑道,斯皮内塔只要抬头就能看到飞机起降。在那个美味佳肴觥筹交错的夜晚,斯皮内塔亮出的名片是——烹饪大师盖伊·马丁(Guyt Martin)和品酒大师奥利佛·伯西埃(Olivier Poussier)。

在法国,对一个厨师来讲,获得“米其林三星”称号是件非常了不得的事情,因为“米其林三星”是法国厨师的最高荣誉,盖伊·马丁就戴着这顶“高帽子”,他是法国最大腕儿的厨师之一,据说整个法国只有20多人能得到这个称号。马丁先生是巴黎最著名的“Le Grand Vefourr”餐厅的主厨,他与法国航空公司的合作始于2002年,当时他被邀请设计巴黎—东京航线的头等舱菜单,从2005年12月始,他负责设计法国航空公司全线系列的食品。奥利佛·伯西埃也盛名远扬,他是2000年世界品酒大师赛的冠军,据说,这位品酒大师的味蕾相当敏感。

三联生活周刊:作为法国米其林三星厨师,您烹饪时原料是从哪里得到的?

盖伊·马丁:原则上所有头等舱食品的原料都从法国本地采购,无论是蔬菜还是奶酪。在海鲜方面,法国的选择也非常多,在牛羊肉选择上更是游刃有余。这样做是为了原汁原味,正宗的法餐,在原材料上一定要讲究。除原料的挑选,菜单的设计、操作过程等都要以高标准执行。

三联生活周刊:给法航设计头等舱食品最大的挑战是什么?

盖伊·马丁:满足头等舱客人对食品的要求的确是一个真正的挑战,把在地面上搭配好的食品送到万米高空,而且这些食品必须有创造性。从开胃的前餐、主餐再到后餐甜点,从早餐、午餐再到晚餐,在十几个小时的飞行中,我们给客人甚至要提供上百种选择!要知道,头等舱的客人要求是非常高的,填饱肚子仅仅是低级要求,这在头等舱不适用,头等舱的食谱要跟上潮流,蔬菜色泽的搭配、作料的选用都要让人觉得赏心悦目。

三联生活周刊:听说您设计出第一套航空菜单足足花了6个多月的时间?

盖伊·马丁:尽管您平时身体很健康,您的胃在万米高空也可能变得很矫情:空中飞行过程中,气压减小,体内会膨胀,所以不宜食用易产生气体的食物;活动有限,胃肠蠕动减弱,消化液分泌减少,所以不宜摄入太多高蛋白和高脂肪;长途飞行,味觉会变得迟钝,所以调味上应该多一点儿刺激。

三联生活周刊:不同航线头等舱食谱的设计也有所区别吧?

盖伊·马丁:我第一次与法航合作是为巴黎—东京的远程航线设计的,东方航线的特点比较突出,日本和中国的作料让这些食品更具异国格调。细心的客人可以发现头等舱的餐具完全是白色的,盘子上面有红、灰颜色线条,这样的餐具搭配简单而典雅。

为使菜谱适应不同航线乘客的期望,我们曾经与来自世界各地的厨师交流切磋,了解和吸收当地的产品和秘方,以便提出最为适宜的菜谱。

三联生活周刊:您认为与法航的合作给您本人带来了什么收获?

盖伊·马丁:我们的作品实际上是法国饮食文化的一张在空中飞行的名片,这个工作意味着把法国饮食文化的最高水准推广到世界各地。在参与法航食品的设计过程中,我有更多的机会实现自己的一些想法,我本人的视野也变得更加开阔。法国航空公司的菜单两个月就更换一次,所以对任何一个法国厨师来说,这个工作不仅仅带来荣誉,同时也是考验一个厨师创造能力的绝佳机会。当然所有这些工作不是由我一个人完成的,一个非常有效的团队是完成这个任务的必须的条件。

三联生活周刊:给法国航空公司当品酒师可能不是一件容易的事情?

奥利佛·伯西埃:为法航这样一个大公司工作,就是要把法国最好的葡萄酒呈现给消费者,要做到这一点非常困难。法航是对外宣传法国葡萄酒最直接的窗口,飞机上每两个月就要更新一次酒单,这对我们从事品酒工作的专业人士来说,简直是一个天赐的好机会。

三联生活周刊:法国是盛产葡萄酒的国度,如何在那么多的品牌中确定酒单?

奥利佛·伯西埃:选择葡萄酒从来就不是一件容易的事情,我也经常到一些很小的酒窖品尝,葡萄酒的颜色口感都非常重要,只要勤奋就总能找到高质量的葡萄酒。

我从2005年春天开始负责为法航挑选葡萄酒,去年,我品尝了至少650种产自法国各地的葡萄酒,从中选出77个品种,作为法航的“特选酒”,其中的37种葡萄酒供应给头等舱和商务舱。法国繁多的葡萄品种和多样的气候条件,为法国生产高质量葡萄酒奠定了基础,无论是在卢瓦河、艾尔萨斯还是华纳河谷地区,都有非常合适的种类。至于红葡萄酒,最多还是来自波尔多和普罗旺斯地区。

三联生活周刊:您有没有特别喜欢的葡萄酒?

奥利佛·伯西埃:这是一个很难回答的问题,原则上说,我喜欢所有产于法国的葡萄酒。至于具体到哪个年份的?我认为,2001年施罗斯博格的雷司令非常优秀,每一个酒单上都应该有这款出自于艾尔萨斯地区的白葡萄酒。而在红酒方面,法国可供选择的品种非常多,具体圈定哪个品牌和哪些年份都非常困难,优良品种太多了。

三联生活周刊:中国也生产葡萄酒,您是否品尝过?感觉如何?

奥利佛·伯西埃:中国的确有高质量的葡萄酒,我品尝过几个品牌,感觉非常好。但遗憾的是,法航只允许法国本地产的葡萄酒上飞机,所以我没有办法让中国的葡萄酒搭上法国航空公司的飞机。

我本人另外一个身份是法国雅高酒店集团的品酒师,经常有机会品尝中国葡萄酒,我认为,中国葡萄酒市场前景非常大,但中国的葡萄酒文化还需要培养。我了解到,法国品酒师大都很重视中国葡萄酒市场的开发,通过法国的一些零售企业,我们希望能够把更多更好的法国葡萄酒介绍给中国消费者。

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