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太空烹调术

2006-02-13 11:01 作者:吴戈 2006年第4期
在《星际迷航记》中,让-卢克·皮卡德只需说一声:“茶,热的。”一台奇妙的“食品复制器”就能在几秒钟内魔术般地变出一杯茶来。因为它储存着扫描的食物、饮料的三维分子结构,能用单个的分子组合出食物来。

在《星际迷航记》中,让-卢克·皮卡德只需说一声:“茶,热的。”一台奇妙的“食品复制器”就能在几秒钟内魔术般地变出一杯茶来。因为它储存着扫描的食物、饮料的三维分子结构,能用单个的分子组合出食物来。

这当然只是幻想,现在的宇航员们在国际空间站上生活6个月,每天能看到太阳升起16次,也要吃掉500多份单调的脱水耐储食品。虽然比起20世纪60年代从管子里挤出来的苹果酱要好一些,但航天飞机和国际空间站上仍然都没有冰箱,300多种食物都必须是能在常温环境中保存一年的,不是冻干食品,就是用微波炉加热食用的密封食品,饮料只能是速溶饮料。在飞往火星的任务中食品需要储存3~5年,新鲜就更谈不上了。

除了改善储存方法,开发太空种植技术,也有人想到了“食品复制器”这种简单方法,它可以利用有限的几种适于太空携带的成分制成一大堆熟悉的食品。现在,马萨诸塞州Icosystem公司的首席科学家埃里克·波纳博得到了NASA先进概念研究院提供的75000美元资助,正在进行可行性研究。这个研究院专门支持当前还匪夷所思的远期技术。波纳博的科学基础是“分子烹饪法”,这是巴黎法兰西学院的物理化学家兼食品专家埃尔韦·西斯与牛津大学物理学家尼古拉斯·柯蒂开辟的领域,目标是发现烹调的科学基础,揭穿厨房神话。

西斯的第一个目标是创造一种数学语法,完整地描述食品及其加工过程。这种描述的难度不小,因为它或许可以把原料简化到只有5种,却可能有搅拌、折叠、烘烤、挤压和冰冻等10种工序,有的工序还要重复。加州的“乌贼”实验室负责研究制造这种机器的可行性,他们必须把一大堆管子、罐子、传送带、炉子和冷冻室设计成不超过家用冰箱大小的紧凑机器,还要克服清洗机器等难题。波纳博的任务是总结出最少的基本成分,他称之为食物音素,但造出的食品仍然要像样。

尽管困难重重,波纳博却对食品设计充满信心,他看到了这个项目对整个食品工业的巨大潜力,比如可以在民航班机、学校和街头应用大型的食品复制机,不光能保证营养成分精确,机器还能将不同成分和比例任意组合,创造出无数新奇的食品和口味。新奇口味正是如今西餐的时髦。波纳博就与巴黎著名厨师皮埃尔·加涅尔每月推出创新的烹调概念或菜谱,芝加哥MOTO餐馆厨师长Homaro Cantu甚至用喷墨打印机把水果和蔬菜汁打到可食用纸上,打出没有鱼的寿司。

机器本来解决不了一切,但太空飞行又不得不依靠机器。只是在地面也用机器制造美味,烹调的乐趣又在哪里呢?原料的任意组合一定是美味吗,除非人的味觉也能千变万化。对这个问题,波纳博的想法是研究一种智能软件来判断不同的食物品质,其实尝一下不是最简单的方法吗?波纳博还在思考如何让这台机器听懂不同语言的点菜指令,看来想象力极端丰富的人总是容易钻进牛角尖。

不过,同样是为NASA太空计划进行的实验表明,没有鸡也能有鸡肉并非幻想,因为少量食用肉可以在实验室里工业生产出来。美国《组织工程》杂志上的一篇论文指出:牛或鸡身上的单个肌细胞可以分离出来,培养出成千的新细胞。在NASA的利用鱼肉组织进行的试验中,已经制造出少量鱼肉来。

马里兰大学研究农业经济和公共健康的博士贾森·马西尼的小组提出了两种具有大规模产肉潜力的技术,一种是在大片的薄隔膜上生长来自肌肉和脂肪等几种不同种类组织的细胞,另一种是在小的三维珠子上生长肌细胞,成熟后就能收获,与牛肉、禽肉、猪肉、羊肉或鱼肉相比,味道几可乱真,而且营养和组织结构无异。马西尼说:“你甚至可以控制营养,比如多数肉的Omega 6脂肪酸都较高,可能引起高胆固醇等健康问题。人造肉可以用Omega 3代替,这是一种健康的脂肪。”

当然,除了不得不依靠此类食品的宇航员,要使普通消费者相信人造肉可以吃,还需要努力。考虑到全世界对肉类的需求在增加,以及疯牛病和禽流感的威胁,这或许是一种更有利于环境和人类健康的方式。目前,马西尼和几个科学家成立了一家称为“新收获”的非赢利机构来推动这项技术。荷兰政府已经支持将这项技术纳入降低食品生产对环境影响的国家计划。

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