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蔡澜:怎样煮一个完美的鸡蛋?

2006-01-22 13:16 作者:郭娜 2006年第5期
“这辈子做的最对的事情就是留在香港”,因为这里有全世界最地道和丰盛的美食,吃喝终究是自己的事情。

“这辈子做的最对的事情就是留在香港”,因为这里有全世界最地道和丰盛的美食,吃喝终究是自己的事情。

1月17日,香港,南风温润,早8点25分,登上去广州的火车,蔡澜开始工作。照例随身三件行头:肩膀上搭金灿灿的和尚袋,脖子前挂亲笔手绘的领带,手里推四轮的旅行箱,红脸,笑眯眯。见我拖着两轮的箱子,蔡澜劝:“换四轮的吧?根本不用拉,不管多少东西,一个人走到哪都不怕。”他那件比平时远游小两号的黑旅行箱上,大红大绿还有明黄画了两只鹦鹉,乐滋滋地靠在一起,热热闹闹一路同行。蔡澜学画多年,丰子恺、丁雄泉都是老师,他下笔浓艳,一派春光。

今天蔡澜风寒感冒,一路唏唏簌簌但绝不吃药,“宁可生病也不打瞌睡”。昨晚又是通宵,看HBO一部新的牛仔戏,一口气看6小时,“实在烂,但看就一定要看完”。今天两件正事,两顿正餐:带香港饮食生意负责人与广州方面负责人见面,被一家花生油企业邀请代言,实地考察。中午去老餐馆,晚上去新餐馆,下午,还要去番禺沙湾尝当地最正宗的一家甜品。一天下来,最好吃的忘不了三样:中午第一道菜是广式羊杂碎汤,清澈的汤底加了剁碎的野山椒,羊肉香带了淡淡的酸辣味,正好开了胃口。紧接着端上来的是脆皮乳猪沙拉,松脆的薯片和油滋滋的烤乳猪夹淡黄酱裹着的小粒菠萝。蔡澜伸手抓起一块,直接送进嘴,三两下嚼过吞下。除了下午沙湾吃的双皮奶,这一天他吃东西都很快,每样必尝到,但只吃一点,他说:“先忘掉吃的文化和意义,好不好吃就是直觉。”
天下最好吃的东西是什么?蔡澜讲起一个完美的鸡蛋的故事:

“有一次带了摄影队去访问法国的保罗·巴古斯(Paul Bocuse),要他为我示范。他是第一位领得米其林三颗星的厨子,餐厅开在里昂附近的Collonge s-au-Mont-d’Or,任何食料,经过他的手,都能变为佳肴。他从60年代起就出名,今年也有79岁了吧?保罗说年纪已大,不太下厨了,一切交给他的助手去做,只能从旁指导。我不甘心,提出难题:要他为我煮一个完美的鸡蛋。这题材引起他的兴趣,他走进厨房,拿出一个瓷碟,在碟上抹了些橄榄油,用铁夹夹住碟边,放在火炉上。等碟子烧热后,他把一个生鸡蛋打了进去,慢慢煮熟它,最后撒上点盐。

‘每一个人都有自己的喜恶,鸡蛋要多少成熟,都应由吃的人决定,要达到他认为最完美的,只有用这方法自己做。’他说。

我微笑了。保罗看到,擦擦额上的汗,开玩笑说好不容易通了这一关。

‘天下最好吃的味道是什么?’我问。

保罗答:‘煮出一个随心所欲的蛋其实最难。一个懂得食物真味的人,是从自由的思想和个人的尊重出发的。’”

“一个城市一个国家道理相同,”蔡澜补充说。

从一碗馄饨面出发

1963年,在日本学了8年电影的蔡澜来到香港。蔡澜是新加坡人,至今拿着新加坡护照,但每年只回两次新加坡,一次父亲祭日,一次母亲生日。他说:“新加坡是太糟糕的国家,什么都要管。”

蔡澜一生与吃结缘,当从父亲蔡文玄说起。当年,潮州人蔡文玄跟着邵仁枚、邵逸夫两兄弟来南洋发展电影事业,主管发行,兼任“大华戏院”经理,蔡家就安在了戏院当中。蔡文玄给子孙起名很有一套,蔡澜的大哥叫蔡丹,还有个弟弟叫蔡亮,娶了个日本姑娘生了女儿,蔡老爷说取日和华为名最适宜,于是第三代的这个孩子叫蔡晔。蔡澜每次讲到此必哈哈大笑,一家人正好拿着菜单(蔡丹),提着菜篮(蔡澜),去买菜叶(蔡晔)。

外国人说:“You are what you eat,你吃什么就像什么。”蔡澜生就满面红光,果然红酒红茶红肉红辣椒样样都爱。香港人李居明写过一本《饮食改运学》,说蔡澜是“戊”土生于“申”,天生的好吃命,又因为属土须火,所以不似一般香港人,热气食物照单全收。蔡澜听罢微微一笑说:“健康秘诀七个字,抽烟喝酒不运动。”他一转身又创了一道风靡东南亚的“暴暴茶”,普洱混入玫瑰花,又是暗红的颜色,专门在“暴饮暴食”后消脂去滞。

43年,一路做到嘉禾影业公司副总,监制了一系列成龙电影和风月电影,蔡澜说,“这辈子做的最错的事就是用40年做电影”,因为始终是别人的事情;“这辈子做的最对的事情就是留在香港”,因为这里有全世界最地道和丰盛的美食,吃喝终究是自己的事情。
北京、上海、广州为什么不能称作国际美食大都会?蔡澜只举一例:“全世界只有香港机场每天都在吞吐当日出品的食材:地中海的甜虾,南非、印度和美国南部的鱼翅,加拿大的面粉,菲律宾的东兴斑……”将最新鲜的食材提点出原味才是为厨之根本,香港靠的是运输能力和海关制度开放。

这些年香港人来人往,内地广东人、上海人、北漂妹,日本人、英国人,还有当年去了加拿大那些人至少回来四成,每个人最想念的都有一样吃食——馄饨面,蔡澜说:“这是香港智慧的体现。面条充饥方便,馄饨又能解馋,吃法自由,按个人口味可配汤可干捞可配牛腩蔬菜鲜虾鱼丸。一锅锅现煮体现了卖家的诚意而非流水线产品。”这样的馄饨面做法来自广州,但蔡澜试过广州许多家,没有一家有水准,澳门反倒有几家。如今好的馄饨面香港也难找,这是慢生活节奏年月的记忆,香港最有名的馄饨面叫做何洪记,如今帮蔡澜打理美食生意的何先生正是第一代传人。何先生说,好的馄饨面要用竹竿擀,四尺长的竹竿垂直插在案板正上方,面团放竹竿下,人叉开两腿骑在竹竿上,一上一下压竹竿擀面,两个小时后,弹牙滑爽的面皮就成了。面要用加拿大进口的红龙牌,筋多又味香,馅要加香港周边海域特有的大地鱼,鲜味扑鼻。如今的香港,还守着这一碗馄饨面的本分的不过两三家。

谁是香港美食第一家?

25年前,香港食品环境保护署一纸公文彻底改变了香港的餐饮面貌。1981年,香港停发大排档牌照,旧有铺面主人死后牌照不得继承,自此,街角路边那些牛杂、粥粉面摊位一年年销声匿迹,至今全港不过二三十家,但仍有一两家坚持在中环闹市区,蔡澜每次经过,不免停下脚步聊几句。其中正有一家几十年的馄饨面,一直顶着政府罚款,但也不得不开始张罗入户了。

粉墨登场的是茶餐厅。按政府规定,厨房面积须占到营业面积三分之一,一定有卫生间。每家进门照例是馄饨面档,一条街两三家成了港人的后厨。茶餐厅妙在一个茶字,英国人在香港99年,嵌了这个字在香港的生活里。凡港式茶餐厅必有阿华田、好力克、美禄,蔡澜在全世界的英国殖民地都看见这些速溶饮料在餐厅里卖,肯尼亚、马来西亚、印度,就像双层巴士一样,他们都是英属殖民地的痕迹。午后15点,中环的上班族会悄悄溜进茶餐厅喝下午茶,广东话叫做蛇窦,窦就是小房间,下午茶的时光好像懒洋洋的蛇窝进小洞,实在不想离开。下午茶最受欢迎的品种叫做丝袜奶茶,浓茶装进丝袜当作漏斗,滚水一遍遍冲,再一滴滴漏,加上康乃馨牌炼乳,是最正宗做法。如今店家多嫌流程太慢,转成滚水煮,自然没有丝袜漏的香。

1968年,香港美食界有件至今妇孺皆知的大事,坐落在中环的镛记被当年的《财富》杂志评选为“世界十五大食肆之一”,1942年创办人甘穗辉从港口边一间烧鹅大排档起家,至今成为香港最富传统的金牌食肆。2004年甘老先生93岁高龄辞世成为香江一大憾事,曾荫权委托时任香港警务处长的胞弟曾荫培等前往追悼。镛记大堂进门右侧墙壁上,至今挂着蔡澜托一位女朋友画的一幅旧作,1978年甘老先生封刀后照例每天到楼面巡视,或同多年熟客聊天,或静静坐在大堂一角看人来人往,蔡澜请朋友画了这个场景,他说:“挂在这里,就好像甘先生每天还看着大堂。我喜欢这种感觉。”

蔡澜和镛记第二代三兄弟相熟,与老大甘健成更是多年老友,二人共同钟爱古雅之趣,联手创制了“射雕英雄宴”、“随园食单”,还有纪念甘老先生的“董事长菜单”。其中取自金庸小说的“射雕英雄宴”是1998年震动台港两地的一项盛举。甘琨礼是第二代次子,主管酒楼内部管理和采购,讲起这场大宴,至今语带兴奋:“当年金庸到台湾办‘金学论坛’,请的是三位台北市长候选人,陈水扁、马英九、王建煊悉数到期。金先生问蔡澜,如何将《射雕英雄传》情节制成菜肴,蔡先生推荐镛记。宴会那天选了西华饭店,摆了11桌,来了110位嘉宾和150名记者,镛记过去5个厨师,做出12道菜。其中一道‘24桥明月夜’正是黄蓉讨得洪七公欢心受传打狗棒法时做的菜。取金华火腿三分之一支,钻24孔,酿入浑圆的白玉豆腐丸,铺一张荷叶盘边镶松枝上桌,当时全场哗然。”

2002年镛记大庆,甘健成说60年是一个甲子,代表一个循环,象征圆满。时年蔡澜特撰文一篇,标题两个字——《基本》:“六十年了,镛记没有忘记基本,服务客人,像服务老太爷一样细心。镛记这块招牌,与香港历史共存。”

在蔡澜引荐下去镛记二楼访问甘家三兄弟,蔡澜说:“要说香港饮食根本,不能不说镛记。”下午15点,电梯到二楼,开门左手边临窗第一张桌便见甘健成先生与熟客饮酒,座上还有香港另一位明星食家唯灵,满头银发、红光满面,几绺白胡子,大腹便便,似乎每个香港著名食家都免不了招牌打扮。甘先生起身,蓝色的中式对襟衣服,小立领,去了扣子,服帖在身上没有一道褶痕。想起蔡澜说,好的中式衣服一定要用意大利料子,甘先生点头。

甘先生讲起当年父亲选作烧鹅的原因:“1942年我父亲白手起家时还是香港沦陷时期,大家穷,烧鹅肥美解馋,一块块斩开卖,钱少也能少买几块送饭,所以生意不错。那时也有不少粥粉面排档,我父亲想到,烧鹅烤熟后挂起来卖,老板只要站在档前切切切,不用躲在厨房里,这样可以一面做生意,一面照顾顾客。他记忆极好,一定记得哪位吃鹅背,哪位吃鹅腿,谁家小姐不吃肥,还有哪位爱吃脆皮,一桌客人多一份鹅就切小块些,免得不够分,就这样直到今天。”

蔡澜爱镛记,原因有三:从二十几块钱的烧鹅盒饭到国际比赛金奖,镛记样样地道;镛记了解蔡澜爱猪油,每次蔡澜上桌,后厨即刻晓得猪油烧菜;镛记懂得豉油的好处。蔡澜说广东菜精髓之一是少盐的艺术,酱油比盐有文化得多,豆子经过发酵加盐提升出新味,或者小火老汤替代盐提味,为的都是还原食物的本真。这些心思便是粤菜的真味吧。

红烧肉的家常风味

◎吴琪

苏式红烧肉历史悠久,苏州作家陶文瑜说,一家新的早点铺开张,老苏州必点三样东西:面条、锅贴和小笼包。对老吃客而言,吃面都有了暗语行话,把浇头用小碟单独盛给客人叫“过桥”,多放汤水叫“宽汤”,面做得筋道一些叫做“紧”。这苏式面条,老吃客一口咬下去,就可知道这家新店能否存活。同样的道理,若是做不好红烧肉,有哪家饭店开得下去?

苏式红烧肉,贴切地体现了苏帮菜“浓油赤酱”四个字。肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸,这就是苏式红烧肉的特色。

按照一位苏州吃客的说法,红烧肉挑肉最关键。肉要五花肉,苏沪一带叫做“肋条肉”,肋条肉要挑夹精夹肥的,好的肋条肉可以夹上近十层,也叫“夹心肉”;品质差一点的,只有夹四五层;十几层的极品肋条,价钱要比大排、里脊还贵。而且据说一只猪上,只有两条上好的肋条,加在一起,刚好烧一碗。苏式红烧肉并不放水,调料除了酱油、料酒就是白糖,完全靠料酒和肉本身的水分。红烧肉切忌旺火急烧,要的是慢火煨,是谓原汁原味。苏州沧浪区友新街道115岁的老太太李阿大,她的“长寿秘方”就是三餐都要吃红烧肉。

味甜是外地人对苏帮菜的直观感受,苏州市烹饪协会会长华永根说,最初放糖的做法恰恰体现了苏帮菜的讲究。解放初期,一些抽大烟的人口味重,希望有甜的口感。菜肴做出咸味来并不难,难的是做甜,用糖的分量和火候直接影响菜的颜色和口味。红烧肉就是能检验出入味是否纯正的一道代表菜。

近几年,红烧肉在上海大小餐馆重新回潮,沈嘉禄认为,这种怀旧一方面应和了海派文化的怀旧风味,一方面也和湘菜回潮相关。毛氏红烧肉是用豆豉上色,它的风行对苏式红烧肉有带动作用。有的餐馆将红烧肉与墨鱼放在一起烧,做成名为“墨鱼大烤”的老上海菜,有的将红烧肉放入鸡蛋一起烧,充分体现了适应现代人口味的改良。

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