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沈昌文:革命就是请客吃饭

2006-01-22 13:15 作者:朱文轶 2006年第5期
我是主张吃的。跟文化人,或者思想家要搞好关系,我没别的手段,只有一条——吃。因此到哪里去吃,重要的是我要了解他喜欢吃什么。饮食便于进入主题,有话可谈了嘛。

我是主张吃的。跟文化人,或者思想家要搞好关系,我没别的手段,只有一条——吃。因此到哪里去吃,重要的是我要了解他喜欢吃什么。饮食便于进入主题,有话可谈了嘛。

做编辑跟做菜像极了,做菜无非把各种东西拼在一起。编辑也是这种事情,所以editer就是cooking,或者cooking就是editer。我在这中间就得到乐趣。今天中午比如说我搭配这个,那个,我一定要像一个cooking来搭配,什么是头条的文章,什么是压轴的。为了吃顿饭,我专门去研究过,有一种笋,把那笋加各种佐料煮了,让你当场吃的时候剥皮。哎哟,吃的那些老头、老太太高兴死了。所以吃对我来说,最主要是一种交际手段,这有点小阴谋在里边。概括一句话——我之所以喜欢吃饭,是为了取悦对方。当然很重要的一个原因,我本人也爱吃。年纪大了,别的机能都衰退,吃的机能衰退得慢一点。现在北京的饭馆特别繁荣,原来一百多家,现在一万多家。每个礼拜都可以有几次。

吃的口味和我以前的经历有很大关系。我1945年3月份到上海,在一个首饰店里学徒。我是做首饰的工人。1947年蒋经国到上海,黄金禁止买卖,首饰店都关门了。首饰店的老板跟新四军有关系,新四军有一个部队撤退到宁波,在宁波的四鸣山打游击。当时来往客人,借这个门面做买卖。也有一些共产党来。我在一旁听,共产党做买卖,买三样东西,盘尼西林、无线电真空管和准备渡江用的机帆船,都是通过吃饭做途径。我知道吃,是因为他们要吃饭要点菜,都是我做小工。那里还有一个很好的厨房,做宁波菜,浓油赤酱,所以我到现在都喜欢浓油赤酱,酱油糖放得特别多,颜色烧得黑黑的。我不习惯吃清淡的东西。

如果今天没有客人来,我就到饭馆里买吃剩的菜,宁波话叫“索罗梗”。我伺候别人要端菜送菜,也学了点对菜的判断。比如说炒鳝鱼,端上来的时候鳝鱼中间的油还在开,这才叫好。可是现在已经做不到这么好了。

到现在我还喜欢吃臭的东西。东西要臭到长虫,然后把虫子捡掉再吃,这时候菜才有味道。宁波人家里都有一间屋子叫臭缸,屋里空气是不流通的。我小时候是专门伺候这个臭缸的,我要从里面连虫子一起挑出来,浇点香油,端给客人。最有名的臭,是苋菜梗,这是不吃的,把它煮一煮之后,发酵了,然后吃那个梗里面乳的东西。宁波人整个来说味道都喜欢强烈的,要拼命的咸,拼命的臭,要不然拼命的腥,这是宁波人的饮食习惯。我在宁波人的店里学徒,一直吃在那儿住在那儿,当然影响更深。我60多岁再去宁波,发现那里的人吃得都不那么味重了,我自己还是这个习惯,改不了。在上海还能吃到正宗的宁波风味,有个叫“状元楼”的我常去。我给它的鉴定标准是什么呢?就是臭的东西端上来以后,别的桌要能闻得到,我认为才是合格的。

后来我来北京,发现北京王致和臭豆腐是臭得异曲同工。我现在家里都备着。

到北京之后口味变了很多。我的老师,三联书店当时一个有名的编辑叫朱南铣,是三联书店有名的自由主义者。最早的红学资料是他编的,用的笔名叫一粟。他爱玩爱吃,他跟我说当年清华很用功的学生都是又吃又玩看京戏,他对解放以后的学习方式颇不以为然。这位老先生是我到北京来引我入门的。50年代,他经常带我去吃老北京的豆汁、灌肠。不过他的吃我们学不会。他一吃就要喝酒,一喝就要醉,要醉到躺在马路上为止。到现在,如果应酬吃饭去“娃哈哈”,如果很熟的人,我还是去小饭馆去“白魁老号”,那是当年和老先生常去的。朱先生带我去的印象最深的一家北京馆子,只有一个人知道,叫“灶温”。那是冬天最热心去的,60年代以后就没听说了。

我现在喜欢吃牛羊肉,喜欢吃清真的。我到三联书店常去旁边的西北小面馆吃羊肉泡馍,总共21块钱,羊肉泡馍15块,一瓶啤酒3块,再来一串炸得很肥的羊腰。钱粮胡同有几家北疆的饭馆我也喜欢,一进门一股强烈的腥味。我喜欢吃饭的时候跟外地民工聊天,这也是我现在的一种生活方式。

我们当时三联书店每个月25日有个服务日,Serviceday,这是我跟当年电视搞“服务日”借鉴的。因为80年代,我刚编杂志的时候是不准叫“俱乐部”的,就换个名字,“服务日”完了以后就去吃饭,大家吃得都很开心。那时候我还在办公室里做菜吃,煮红烧肉,炖肘子,大家都吃。

我们现在这些老头儿经常一个月半个月聚一次,都是那些人:丁聪,上海人;黄苗子,黄苗子的太太,杭州人,是郁达夫的侄女;还有邵燕祥,他太太也是上海人。每个月轮流坐庄,一般都选在上海菜馆吃上海菜。编辑和作者要有很好的感情,这样才叫得硬。我们当年的作者金克木、冯亦代关系都很铁,什么时候约稿都不会推辞。金先生是不出去吃的,老呆在家里,别的人好像都好吃。我跟张中行的吃是很有意思的,张先生一定要在西边一家开了一百多年的老北京馆子吃。冯亦代是杭州人,董乐山是宁波人,是我同乡,更是口味相投了。

也有过口味弄错的时候。我请王蒙吃大闸蟹,很贵的大闸蟹,王蒙五分钟一个五分钟一个就吃完了,我就纳闷,大闸蟹有那样吃的?我不断在笑。他是河北人。大闸蟹只有江南人才能精雕细琢。

会吃饭是会点菜,会品尝,还要善于在饭桌上进攻或者退让。比如说,有东坡肉在那里,女士很多,我感兴趣的是肥肉跟肉皮,我喜欢吃透明的肉,就要想办法把上面的肥肉和肉皮先吃了,便于女士们择其所爱,吃下面的瘦肉和笋干。而且在饭桌上要说各种掌故,关于菜的掌故。

点菜你要旁敲侧击听下来,男的女的那些人,有的人吃辣有的人不吃辣,他们的喜好口味生活习惯你都要心里有数。不熟悉的人吃饭,你要注意她下筷的频率,下回再一起吃饭就大概了解她的喜好是什么。

比如,请章诒和小姐吃饭,你怎么能点鱼翅海参呢,怎么她都不满意,因为她家里做得好,你要吃通俗点的菜。有一次我和她在一家广东馆子吃鱼翅,我已经觉得鱼翅很棒了,一辈子也就吃着十几次,她就皱着眉,说这鱼翅怎么这么不入味呢。点菜是个学问。“娃哈哈”我够熟了,它的菜谱我已经算了然于心了。我和章诒和去了几次,她点的菜我还是没听说过,总是出人意表。人家真是贵族之家。现在“苏浙会”的“烤子鱼”是地道的,“娃哈哈”的也叫“烤子鱼”,但是材料用的就是那种“多宝鱼”,味道也不错,但当然不能回应烤子鱼。我在江浙长大,烤子鱼对我有特殊的记忆和含义,换了,就将就不过来。最近她点了一个菜好极了,用螃蟹腿炒青菜。通常吃河螃蟹我们都要点蟹粉,贵的二百来块钱。但这样做就别出心裁,又不贵,又不俗;又有蟹的味道,又不强烈。这就是吃得精的人。吃过一个好菜比看一个好文章,印象强烈多了。

我觉得吃就要吃地道的。比如说台北的三杯鸡,老吃,老觉得不好。最近在朝外吉市口的“苏浙会”吃,觉得不错。它是用上海的办法,浓油赤酱。我就跟台北的朋友推荐,我说“浓油赤酱”来做你们的三杯鸡,把它改造了以后就好吃了。他们不服输,把我请去吃了一顿地道的台北三杯鸡,在太平洋百货二楼,不是浓油赤酱,而是放很多正宗的闽南香料,果然不一样了。还是最地道的好吃,仿造不行,要有内行人来指点。

80年代我在北京研究“回锅肉”,一个夏天,每天去一家店,一共吃了15家。那时候便宜,一块或一块五一个,我发现有几家特别好。当时做《读书》,他们都喜欢讲比较,比较文学,比较哲学,我说我没这水平,只能比较回锅肉。我比较了15家之后发现,首先是肉选得好坏,其次是料里面放不放青蒜?有些根本不放青蒜,放柿子椒,这是不合格的。当时做得比较好的叫“成都宾馆”。我很喜欢新东西,但是现在新东西太多了,又回到老的。

我总结了一个经验,要去地方的驻京办事处,那里的菜才比较地道。吃川菜开始去四川宾馆,后来去成都宾馆、重庆宾馆,最近去重庆宾馆发觉也不行了。我最头疼的是那些挂着“川鲁粤”招牌的馆子,那就什么味道都没了。我觉得现在的餐馆发展过剩了,有段时间,各个地方特色都汇集到这个城市里来,现在已经不是吃特色,是吃富贵或者吃其他什么东西了。所以,一个地方饭馆来了,一个新饭馆开了,赶紧去吃,吃半个月到半年,以后特色就要变了。

我最近还常到别人的博客上去找吃的地方。潘石屹的博客上介绍了一个饭馆“寒舍”,他先在新加坡吃的,后来发现国内也开了。我就专门去找,还找到了,我真高兴。不过没进去吃,因为我看了一下菜单,很普通的菜都用唐诗宋词编的,弄得我就觉得这个菜不能我一个人吃了,太浪费了,得约个女士一起。找饭馆有种按图索骥的快乐。听说建外SOHU里有个台南饭馆,我就去。

我有一个很遗憾的事,是很难找到一个同吃同好又懂行的女士一起吃。我不敢说别的女士的缺点,我只说我太太,我认为好吃的她就说难吃。没办法。在吃上找知已实在不容易。

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