首页 > 封面故事 > 正文

赵胤胤:没有厨艺,只有厨具

2006-01-22 13:14 作者:王鸿谅 2006年第5期
第三个荣膺“斯坦威专属钢琴家”的中国人,纽约权威音乐杂志《乐坛评论》笔下“一位非凡卓绝的属于21世纪的青年钢琴家”,空手道三段,还有出名的“吃主儿”和“大厨”……赵胤胤就夹杂在这些并不和谐的身份中。

第三个荣膺“斯坦威专属钢琴家”的中国人,纽约权威音乐杂志《乐坛评论》笔下“一位非凡卓绝的属于21世纪的青年钢琴家”,空手道三段,还有出名的“吃主儿”和“大厨”……赵胤胤就夹杂在这些并不和谐的身份中。

赵胤胤刚刚从广州飞抵北京,还没有吃中饭,喝了四杯咖啡,拒绝了朋友“随便吃点”的建议,打算留着肚子等待晚上的那顿“神秘大餐”——他刚通完一个电话,和一个据说精通北京“美食地图”的好朋友约定好了晚饭,吃什么还不知道,“但肯定是地道的好东西”。

15岁去澳大利亚,18岁到纽约,30岁定居广州,在钢琴之路上一路顺风顺水的赵胤胤,目前一年365天,基本上有360天在外地,屈指可数的呆在广州家里的时间,他一定会自己亲自下厨做饭,而那些在别处的时间,就循着身边诸多“同道中人”的线索,继续一次次和美食的约会。要他自己解释对美食如此热衷的原因,他笑,“其实没有任何故事,很简单,就是馋呗!”

厨艺和厨具理论

我是1972年在东北出生的,我父母包括我爷爷吃东西都蛮讲究的。父亲这边,我奶奶是满族的正白旗,婉容是我奶奶的亲姑姑,所以她们那一族人进来就被赐姓婉。我爷爷是当时溥仪在东北搞满洲国的时候的一个将领,相当于满洲国军区的后勤部长。母亲这边,我姥爷是国民党特别有名的几个外科军医之一,挂上校衔,还曾经做了东北某地接受日本人投降的将领。父母的出身在特殊时期就显得非常不好。他们都是音乐学院毕业,父亲学双簧管,母亲学钢琴,结果都被下放到营口,母亲在歌舞团给《红色娘子军》弹伴奏兼管服装,父亲就跑到剧院守大门收票。那是个很小的地方,整个城市才两台钢琴,我们家拥有其中一台,还有一台是歌舞团的。

我的生活轨迹因此也比较乱,好像一直在迁徙。在营口出生,5岁到长春,7岁到广州,9岁到上海,上海音乐学院,从附小念到附中,都是住校,开始独立生活。对食物的“觉醒”,应该跟这种迁徙相关吧。在上海上附中之后自己管钱,那时候也不太会计划,一堆人把钱放在一起花,习惯性前10天出去肥吃海塞,当中10天吃食堂,最后10天就比较悲惨,通常就是塞馒头。上海非常冷,没有暖气,我们用那种缠电炉丝的小电炉取暖,在上面放一个大的搪瓷缸烧水。有一天我觉得白馒头实在没法吃了,旁边有人说谁谁谁家里又拿辣酱来了,用搪瓷缸开了一碗辣汤,把上顿吃剩的硬馒头拿来做了一碗类似泡馍的东西,真的是美味啊。那是我这辈子第一次吃到四川辣酱,川籍同学自己家炒的,有咸菜什么的在里面,非常好吃。那是第一次觉得,哦,原来自己做的可以这么好吃。

所以我有个理论,不相信厨艺,相信厨具,因为所有厨艺都是围绕着厨具开始的。当时做的东西都是围绕着小电炉子,汤汤水水,一会儿煎一会儿炸的,床底下东西一会多了瓶油什么的,经常是把上一顿吃剩的各种菜,晚上做一锅炖菜。其实没有什么拿手菜,那是一个特别真的时候,做什么主要是“由原料决定”,那时因为饥饿吃的心情是非常实在的,跟现在做东西招呼谁吃一顿不一样。后来到了纽约之后我还到餐厅去打过工,主要是为了学烹饪,做多了之后发现,其实又回来了,原料是最主要的,烹饪技术、厨艺,其实不那么重要。各种工具有适合它自己的菜肴,现在的厨具会应运而生新的厨艺。

沈宏非曾经跟我说过,他一个朋友从德国订了一个最新的蒸锅,特点就是传热快,是一个电子的蒸锅,很简单,如果蒸一条石斑鱼,一斤二三两,最佳的重量,我大概需要9分钟,他蒸这条鱼,7分钟,那么他出来的鱼势必比我做的美味。第一是时间短,味道和营养都比我做得要好。但如果你用这种蒸锅去做一个肠粉的话就太不靠谱了,因为肠粉不存在快熟就好吃一点。

寻找地道美食

要在当地找“local best”,不是把自己的生活方式带到全世界。我到北京的时候只喝一种酒,就是二锅头,只吃两种菜,涮羊肉和烤鸭。如果跑到广州来吃鱼香茄子,不是有病吗,这是我不会做的事情。

在广州3年,小时候觉得广州最好吃的是烧鹅和肠粉,现在依旧是。肠粉不是说哪一家最好吃,而是它的做法,一定要是布拉肠,肠粉下面铺一层布,是从布上面铲下来的,而不是那种电子蒸锅铲出来的。用布蒸出来的肠粉底部不是那么平整,浇上特有的一种作料酱油,会停在上面,而不是一下就滑下去。而最出名的深井烧鹅、镛记烧鹅,我吃过之后反而觉得只要是新鲜刚出炉的烧鹅,它的皮是脆的,然后肉汁还没有走失,都是好的。回广州之前,有段时间穷讲究,那时候跟父母住,从纽约飞香港,特地叫一个出租车去深井,买一只烧鹅,然后再坐直通车回广州。到后来发现根本不是那么回事,我就得烧一大锅油,把烧鹅吊起来,用油淋它,因为那个皮都已经软掉了。

在广东尤其是顺德,任何一个馆子都不会太难吃,这由烹饪的风格注定。在广东特别地道的餐厅,我们分出两种,吃环境还是吃味道,我们自己一帮人吃,就属于吃味道的那种,通常这种馆子有一个原则,它是没有菜牌的,菜牌只是给你一个大方向,比如青菜,一年四季是不一样的,你要尊重他们传统时令上的讲究,我的感觉好像返璞归真,跟小时候一样,原料变得特别重要了。广东菜对厨艺的要求相对没有其他菜系那么高,比如鱼,你让厨师弄个什么松鼠鱼,他的刀功可能并没有那么好,他就是一下清蒸了。上等的菜是调料越少越好,他以不放味精为荣,以少盐为荣,他不是靠调料制造口感。那时候我在香港“镛记”,当时特别震惊的一点,是原来粤菜的这些师父,一门心思研究的是用一种原料的味道“撞”另一种原料的味道,产生一个新的味觉。他们有一个我觉得最经典的饭后甜点,叫水乳交融,原料是生的牛乳、花椒和大鱼肚,用生牛奶来煮花椒,这两者都是有腥味的,但两者味道撞到一起就非常其他,你根本想象不到。他们可能会用泰椒炒空心菜,但里面又放了酸笋,这样把味道“撞”出来。

我们现在开PARTY,有自己的供货商,有专门给我们提供海鲜的渔民。我有一个哥们儿,他有200多艘渔船,专门给我们提供鱼类。和“美领馆”、“澳领馆”农务部也都有非常好的关系,所以他们也经常空运一些本土的羊肉牛肉过来给我们。其实这种聚会都不怎么需要精心准备,不是去寻找原料,而是“被原料寻找”。原料出现了,你就知道要做什么了。比如今天只有非常好的牛肉,你非要去寻找海鲜,那太奇怪了。我们通常是定下一个聚会时间,然后吃什么,不知道,到前两三天才知道会有什么。我们曾经试过,本来想吃海鲜,结果前一天晚上供应海鲜的朋友说,现在的海鲜不能吃,有赤潮,那就只好换,最后就变成“顶风作案”,当时是禽流感,但是我们做的是全鸡宴。跑到大君山养鸡场,全部都是那种土鸡,我自己去,因为我对原料挑剔。确实我们已经通过各种方式和途径,把选原料的不舒适程度降到最低了。对于海鲜,我们非常放心,一般是晚宴的四五个小时前才知道东西是什么,他会到渔船上去看,然后给我们挑选今天最新鲜的比较肥美的东西。

我从德国订了一个硕大无比的烧烤炉,非常专业,通常我都是在客人来之前,在厨房里先准备两三个菜,这两三个菜可能是一出来就会让十几二十人吃上半个小时,再进厨房,一般都以汤为主,先把汤底弄好,然后把原料下进去就好了。比如我特别喜欢做的鸡汤清酒煮贝壳,鸡汤先熬好,1.8升的清酒,分3次,贝壳大约每次3斤左右下进去,锅是我从德国订的,是个子母锅,外面是个大锅,里面是一个网眼可以拎起的锅。还会把战场再移到花园里烧烤,原料都是非常好的牛、羊肉。没有肉的时候我们就烤螃蟹,往里面狂倒啤酒。一般聚会人数控制在15到20个人以内。算下来消费差不多200元到300元一个人。

做绍酒鸡我试验了很多次,没煮熟的那几锅都扔掉了。这种菜大概会有一个时间,比如8分钟到12分钟之间,试验的时候半分钟半分钟这样往前走,就能找到一个既能熟,又刚好带血脱骨的时间。不过如果鸡本身够好,宁愿够生,也不要过了。因为很多好的东西基本上都可以生吃。这些经验都是摸索而来的,到广州半年左右,因为自己时间比较多,有一个阶段我们家的小保姆经常一锅一锅地往外倒东西,那都是我的试验品。

阅读更多更全周刊内容请微信扫描二维码下载三联中读App,注册就有红包哦!

版权声明:凡注明“三联生活周刊”、“爱乐”或“原创”来源之作品(文字、图片、音频、视频),未经三联生活周刊或爱乐杂志授权,任何媒体和个人不得转载 、链接、转贴或以其它方式使用;已经本刊、本网书面授权的,在使用时必须注明“来源:三联生活周刊”或“来源:爱乐”。违反上述声明的,本刊、本网将追究其相关法律责任。

    相关文章

已有0人参与

网友评论

用户名: 快速登录

《立冬》现已上线即刻前往 App Store 搜索“三联生活节气”体验更多精彩。

《霜降》 《寒露》 《秋分》

微博@三联生活周刊
微信:lifeweek
扫描下载三联中读App
三联中读服务号