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沈宏非:中国不用权威美食专家

2006-01-22 13:13 作者:吴琪 2006年第5期
沈宏非说他“写食”纯属偶然,喜爱文字游戏的他,食物只是寄托文字关联的一个主体。对于写作,他脑子里会先蹦出一个名词,然后展开文字之间的各种联想。对于美食,是一个从生产原料、采购、经营到品尝的复杂过程。他是那种只写不做的美食写手。

沈宏非说他“写食”纯属偶然,喜爱文字游戏的他,食物只是寄托文字关联的一个主体。对于写作,他脑子里会先蹦出一个名词,然后展开文字之间的各种联想。对于美食,是一个从生产原料、采购、经营到品尝的复杂过程。他是那种只写不做的美食写手。

我并非天生美食家

一般人总是把美食家想象成神仙一样,好像过着锦衣玉食般的生活,有闲又有钱。至少我不是一直能这样,我出生在1962年的上海,三年自然灾害后的饥饿年代,不是那种从小就能享受到美食的人。吃在我人生的前半段一直不是主题。

小时候没吃过什么好东西,总是油少肉少。虽然我家只有姐姐和我两个小孩,不像邻居同学家那样困难,但是买油、买肉、买面粉都要凭票,和那个年代的人一样,过得比较紧张。印象比较深的是,上海人家过年时候,家里要准备一整只猪头。猪头是按户口本配给,我家人少,只能配给一个。我姥姥在家掌厨,她是山东人,所以家里面食吃得多,我自己后来的口味也比较杂。

我小时候没有条件吃,倒是受父亲影响,特别喜欢读书。那年头能读到的书少,所以能抓住什么是什么,乐谱也看,赤脚医生手册也能读半天,可能这些使得我对文字比较敏感。

上大学后,不同地域的同学碰到一起,各种好吃东西拼凑了起来。我是在暨南大学读书,一个华侨学校,海外同学比较多,所以能吃到很多进口的牛油、饼干,喝各种酒。有个同学的爸爸是厨师,他也能做得一手好火锅,我们还去偷老师养的鸡来吃。但是吃对我来说,一直限于一日三餐,大学的主题是谈恋爱,毕业后的主题是工作,然后结婚生子,还没有闲情逸致去把吃当一个专门的事情做。
开始在《南方周末》上开专栏“写食主义”,是一个很偶然的事情。1999年《南方周末》要做“新生活”专栏版,想突出广东本地特色。钱钢比较喜欢食评这样的栏目,负责这个版的编辑就找到我来写。找到我,并不是因为我对美食特别有鉴赏力,而是在媒体朋友圈子里,我的知识比较杂,喜欢和大家瞎聊。写食评专栏我也没有什么顾虑,第一,大陆当时还没有什么行家;第二,我也不以行家自居,我自己不会做菜,但我生活过的城市多,交往朋友多,对吃也很有包容性,可以把吃当作材料来玩文字游戏。

对我来说,写吃有两种形式,一种是任我写,一种是规定了菜名让我写。写文章也有两种办法,一种是从概念出发,文字只是工具;我的写法是,文字就是它本身,字与字之间有相关性。这种相关性放到文本里才有意义,脱离了就没有任何价值。所以我写专栏是先有一个名词,然后围绕这个名字有了各种感觉和想象,比如从一个吃的东西,讲到一个物理学的东西,把我以前经验范围里的东西发挥出来。

我在香港工作了十几年,经常看报纸上蔡澜等人的文章。香港的食评文章,让我得到一种见识,原来“吃”也可以专门当个事情来写。我写的专栏和蔡澜写的不一样,他是“确有其事”地品尝,是真吃;我更多是玩一种文字游戏,让我写兵器,或者写足球,都是这个效果。

中国人不需要美食权威

后来大家开始把我当成美食专家,一些杂志也让我写介绍餐厅的文章,这样我才开始刻意地去找好吃的东西了。在找寻过程中,我对食物的认识也在发生变化。我在杭州有一个爱吃的朋友,他认为找好饭店已经不重要,不仅要知道哪个饭店的哪些菜好,还要知道它们的原料是怎样来的,我很认同他的观点。他会邀朋友,在合适季节去找野生大黄鱼、野生大闸蟹来吃。听说千岛湖放养的金鳟鱼非常美味,他特意把鱼弄回来自己研究,发现做生鱼片最合适。可是一般人的刀工做不到,他又找到饭店的日本厨师,商量怎么片成生鱼片。我还有一类开饭店的朋友,不过对于我来说,与其认识饭店老板,不如认识厨师,可以一起探讨美食。不过在真实的生活中,很少人会因为“吃”形成一个圈子,多数是因为工作、游乐成了圈子,吃饭更多是一种聚会的媒介。

真正讲究“吃”,是一个从生产原料、采购、经营到品尝的复杂过程。在品尝者里边,又分为写和不写的。我是那种能写不做的人。我从来就没有做饭的冲动,我的理想是找到最好的原料、用最恰当的办法、在最好的时间,和最靠谱的人一起享用。可是现在超市或市场上买来的东西都很可疑,大城市的口味开始趋同、原料供应商趋同、厨师的技艺趋同。从发源讲,广东菜讲究新鲜,这和广东天热难以储存食物有关。广东菜也因为气候原因,比较清淡。但是川菜到广东后,广东人也开始吃辣。中国传统的饮食文化是基于地主文化的,它以庄园经济为依托。菜系的产生是因为交通极度不发达,物流极度不畅通。现代人到处走,口味杂,菜系界限也在快速地模糊。香港人以前不吃辣,但是经济振兴后,几乎所有的香港人都去泰国旅游。这是一种最便捷最经济的旅行,很快泰国菜大肆进驻香港,大家开始吃辣。王敦煌写的《吃主儿》里边提到,他家买菜的张奶奶,采购原料不惜工本,每月预算都超支。这是真正懂吃的人,可是这种好的原料在农业或半农业社会中存在,到了工业社会出来的东西一定不好吃。现在要我来评特色菜或流行菜,已经很难了,特色正在丢失。

我发现喜欢吃的人也分为两类。一类多是生意人,可以花钱到世界各地享受美食,但是他们吃了那么多却往往没有心得。而个别从事半农业生产的人,却还保持着敏感的味觉。我一个在湛江的朋友,投资养鱼,一年中有一半的“农闲”时节,他就会出远门特意去找美食,过着很自在的个人化生活。

中国的饮食文化一向发达,而且渗透在老百姓日常生活中。中国人热衷于吃,会吃能吃也会做。韩国的《大长今》风靡时,一些人认为韩国能够这样成功地宣扬饮食文化,中国却缺乏。但在我看,正应验了“没什么说什么”这句话,中国饮食太丰富了,和每个人的距离太近了,根本用不着特意去宣扬它。中国城市人下馆子的频率,很多发达国家鲜有,用他们的话说,呆在中国“连早餐都在外边吃了”。国外的市民出外就餐是比较隆重的事情,频率就像游客一样,偶尔为之。所以他们需要有权威的美食作家,指点他们去哪家餐厅吃什么。中国却不需要、也不可能有最权威的美食专家,每个人都火热地投身其中,大吃特吃着。

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