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殳俏:人和食物是平等的

2006-01-22 13:12 作者:吴琪 2006年第5期
生于80年代的俏皮女孩殳俏,有着让同龄人羡慕的吃客经历。在她看来,和扫地、洗衣一样简单的做饭,如今已经成了很多年轻人望而生畏的负累。大众对美食急剧膨胀的热情和享受美食的态度,让美食家也成了紧俏又畅销的行当……

生于80年代的俏皮女孩殳俏,有着让同龄人羡慕的吃客经历。在她看来,和扫地、洗衣一样简单的做饭,如今已经成了很多年轻人望而生畏的负累。大众对美食急剧膨胀的热情和享受美食的态度,让美食家也成了紧俏又畅销的行当……

生于好吃家族

我们一家人都是地道的好吃分子,从太爷爷的故事开始,一直传承着爱吃的基因。太爷爷在上海海关做买办,家境殷实又生活洋派,配着中式、西式两个厨子。我小时还经常听家里人念叨,太爷爷最喜欢吃哪家店的香肠卷、只喝哪家店的罗宋汤,他酷爱西餐,生活十分讲究。爷爷和奶奶早年间也过着考究的生活,爷爷是上海医大研究公共卫生的教授,奶奶是个酷爱画画作诗的“艺术女青年”。在我小时候的印象里,每天早餐时候,爷爷拿出一块小格子餐巾,往一张欧洲宴会似的大餐桌上一铺,开始吃西餐。餐桌大得可以睡觉,我夏天会躺在上边乘凉。桌上摆着猪肝酱、鸡肝、鸭肝酱和果酱等十几种酱,黄油的种类也很多。奶奶是一个不做家务事的女子,但是她会为了满足一家人的口腹之欲而细心地烹饪。奶奶不喜欢女佣动她的厨房,宁愿自己料理食物。爱花钱的奶奶讲究生活品位,虽然做吃的,却不为一日三餐所累,她说,“做菜做得最不好的是怨,做女人最差的是做成怨妇”。

爷爷奶奶虽然对生活很讲究,但并不是那种处处挑剔的贵族姿态。当失去了原有生活条件时,他们会想尽办法寻找替代品,充满了做东西、吃东西的诚意。小时候爷爷在家里用旧的手摇冰淇淋机做甜点给我吃,奶奶用韭菜和糯米做团子吃。原本养了几只鸡和兔子改善伙食,却因为对它们产生了感情舍不得杀,最后奶奶全部送给了亲戚。对喜欢吃的人来说,做菜是世界上最简单的事情,和扫地洗衣差不多,只不过多些创意。我上小学时趁大人不在家,自己尝试着做火腿蒸鱼、红烧肉、苹果卷,觉得是很自然的事情。到现在我也没有特意把做菜当作艺术,那样就多了很多不可亲近的感觉。现在我爸爸在上海总是盼着我回家,他会自创芥末鸡翅、红咖喱烧带鱼给我吃,虽然不敢说很美味,但这样充满情感的美食,我非常喜欢。

充分地尊重食物

14岁在上海第一次吃到日本料理,我就喜欢得不得了。那时家里来了客人,我们去五星级酒店吃最好的日本餐,一顿饭花了一万多元,生鱼、果茶我都很喜欢。等到读大学二年级,我到日本去留学,奖学金非常丰厚,一个月仅仅伙食费就有十万日元,可以遍尝美食。日本的餐饮资讯非常发达,美食指南做得十分详尽,我也会跟着法国、印度各国的朋友去吃他们认为最地道的馆子。我特别欣赏日本人尊重食物的态度,厨师们特别敬业,在饭店里把自己打扮得整整齐齐,关切地问食客好不好吃,更是特别在意外国食客的意见,客人提出菜单以外的要求,他们也会尽力满足。

要说写专栏,最初我是在《上海一周》上写关于医学史的文章,都是比较好玩的医学知识。比如由肺结核病的历史谈到女人化妆,有的女人故意把自己化得好像得了肺结核。鼠疫的产生跟女人爱穿皮草有很大关系,女人没有了水貂皮,就用鼠皮代替。我将医学知识和时尚、个人感受联系起来。医食同源,后来《东方早报》的美食编辑邀我写文章,我也就答应了。我没有用套路来写美食,而是发自自己内心的感受,像写一个食物王国的“老友记”一样。我的书《人和食物是平等的》,就表达了我对饮食的态度。人不要做对不起食物的事情,不应该虐食,比如吃猴脑、吃猫肉。我也反对美食家居高临下挑剔食物,我在《小吃客》的文章里也说道,挑剔是比较低的鉴赏阶段,吃也从来就不是彰显身份的一个方式,只有在童年时习惯了锦盆玉食,在他们成年后才不会有对美食刻意的追求,和对品位刻意的培养。只有那些从幼齿的挑食中走出来的人才会成长为友善而不做作的真正爱吃者,因为他一定更宽容,也更易于体谅。

要说我写“煮妇日记”是一件很偶然的事情。2002年我开始写博客,平时写专栏的文章是卖钱的,而博客可以写自己喜欢的东西。我结婚后住到北京,爸爸开始看我的博客,我们之间又多了一种联络方式。我告诉他自己经常在家做饭,他很有兴趣,我就干脆把自己的菜谱写出来,当时是很私人的一件事情,没想到后来有那么多人看。比如我介绍的潮式豉椒炒双丸的做法,日记有载,“胖胖喜欢吃丸子,但是每次都只有火锅的时候才能吃丸子,煮妇想到潮州菜里有这么一招,遂拿来试试看。买来墨鱼丸和虾丸,放在白水里煮熟,当然不要煮太久,注意保持弹性。捞出来,每个丸子一切两半,这样好看一点,味道也更加容易进入一点。之后就很简单了,切好一把葱段,挖一勺李锦记的豆豉酱,在炒锅里放上葱段、干辣椒、豆豉酱用油先煸一下,再倒入丸子翻炒,等每颗丸子都沾满了豆豉酱则大功告成。吃起来辣蓬蓬香喷喷的比火锅里的丸子美多啦!”每周一我都会给老公和朋友烧菜吃,一周做一次,也是为了奶奶说的,不要做菜做到生怨。如今大陆的年轻人对美食热情高涨,但是很多人不喜欢动手,把做饭看成一项艰巨任务。

一些人经济条件好起来,开始跟风吃昂贵、生猛的东西。比如残酷地杀死动物,把吃看成了可以炫耀的权力。我总记得日剧里的一个情节,一个女孩子为自己的婚礼订了蛋糕,可是新郎却一直没出现。最后厨师拿着精美的蛋糕,和伤心的女孩子坐在楼梯上,坚持一口口吃完了蛋糕,因为“好的蛋糕做出来就是为了让人吃掉”。这是对食物的尊重,我觉得好的美食是会勾起人的内心温暖的回忆。

好像突然之间,我成了所谓美食家,给媒体写专栏,给美食电影、电视剧做策划。虽然我从小就喜欢吃,但没有想到它会成为我的职业。对我而言,可以告诉别人对美食的感恩之心,是一件不错的事情。现在有的电视烹饪节目弄得很高端,尽是做鱼翅燕窝雪蛤,这是一种撑场面的东西,它并不是我们日常生活,不会勾起你对生活的记忆。对我来说,人和食物是平等的,做美食是一件很自在、很亲近又很容易的事情。

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