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厉善麟与他的“厉家菜”神话

2006-01-22 13:12 作者:李菁 2006年第5期
“我们家是正宗的八旗子弟——正白旗人。”厉善麟的爷爷厉顺庆(字子嘉)原是内务府大臣,官职为都统,据厉老爷子说,这官衔为二品的督统一职可谓举足轻重,承担着保卫内庭重任,那时的厉家都住在紫禁城里,也可以看出厉家得到的信任和恩宠。

在北京餐饮界里,流传着不少“厉家菜”虚虚实实、真真假假的传说。当真正走进北京后海边羊坊胡同11号这个逼仄的小院时,却发现与先前风闻的大名相比,这里简陋得简直令人沮丧:一间只“比卖炸油饼稍好的房子”,几张普通的老木桌,略带油污的菜谱也是那种最普通的塑料压膜的白纸,甚至连个正经招牌都没有……创办人厉善麟当初或迫于无奈、或无意为之的种种反商业举动竟成了日后成全其商业神话的重要因素,由此看来,“厉家菜”更像是餐饮界“乌鸡变凤凰”的传奇与神话。

厉氏家族与厉家菜

只有一个房间,只有一张餐桌,只接受定餐却没有私人电话——如果定餐,电话只能打到隔壁的公用电话,常常十几分钟才能把主人厉善麟喊来,甚至连“厉家菜”的招牌也没有,还是开业几年后将溥杰提的字裱起来挂在墙上才算给了一个“名份”,这便是“厉家菜”在1985年刚刚开张时的情景。就这样一个“出身贫寒”且有些卑微的小店,却在日后形成一个令人瞠目结舌的“厉氏神话”。
86岁的厉善麟从厨房走出来,除了腰有些驼,怎么也看不出他是这个年纪的人。说起厉家菜,就得先从厉家家族讲起。

“我们家是正宗的八旗子弟——正白旗人。”厉善麟的爷爷厉顺庆(字子嘉)原是内务府大臣,官职为都统,据厉老爷子说,这官衔为二品的督统一职可谓举足轻重,承担着保卫内庭重任,那时的厉家都住在紫禁城里,也可以看出厉家得到的信任和恩宠。

那时清宫专门管理国家筵宴的机构叫光禄寺,“光禄寺设计菜谱、写菜谱,再由二品官检查合格后才能加工制作”,负责检查的二品官之一便是厉善麟的爷爷厉子嘉。当时的宫廷菜糅合了汉、满、蒙、回多种民族菜系的精华,样式种类繁多,往往一桌普通的家宴也极尽奢靡。

“爷爷好吃不好做,他管过御膳房,知道其中一二。”菜单审久了,上面的菜自然也就记住了一二,但“国宴”是保密的,所以厉子嘉一直等到辞官后才将他记忆中那些宫廷菜写下来,从爷爷到父亲,再到厉善麟,传下来的菜有百八十种,“上面写如何取料、配料,也写了简单的做法,但不是很细,过节的时候我们就学着做”。

厉善麟的父亲厉毓山(字俊峰),在北洋政府里做过少将,在西城区以养鸽子闻名,厉善麟说,小时候在王府里经常看见很多名人出入其中,比如京剧名角程砚秋就是其父亲的好朋友。“父亲就是老百姓经常说的那种八旗子弟,吃喝玩乐、胸无点墨、提笼架鸟的人。”

1920年,厉善麟出生在北京地安门外的慈慧殿胡同里,是北京生、北京长、地地道道的北京人,一辈子也没离开过北京。如今已是中科院宿舍的慈慧殿曾见识了厉家“末代贵族”最后的辉煌:小院子里不仅养了几千盆花,还专门有房间养着蒙古马、梅花鹿、孔雀、仙鹤等。家里的下人就有30多个,大大小小的房间一共90多个,“连下人的房间都比现在的大”,厉善麟指着周围局促的空间回忆。

11岁那年,厉老太爷去世,厉家的衰败也势不可挡。“一年清知府十万雪花银,爷爷的二品官那也绝对有不少,但回想起来,我都奇怪我们家怎么会败得那么快……”他们从慈慧殿搬到新街口大四条,再到平安里,相应的,90多间房缩为20多间,最后落到后海羊坊胡同11号的区区几间房。到了抗战胜利以后,厉家已经“房无一间、地无一垄”,连个存折都没有。

厉老爷子的大学教育颇为复杂:厉善麟年轻时先考上了辅仁大学,化学系的王光英和物理系的王光美都是其校友,王光英还是同为化学系的厉善麟的师兄;1946年又进入北洋大学读航空工程学专业;解放后正好北京大学招生,厉善麟又成了建筑学梁思成门下的学生;之后的三校调整,又将他调整到清华大学,前前后后整整十年,专业倒是读了一个又一个。退休前的身份又成了首都经贸大学数学系教授。

厉善麟的生母去世得早,所以虽然过着小少爷的养尊处优的生活,并也继承了上一代好吃的传统,区别的是,他不但好吃而且好做。十岁左右,厉善麟就出入厨房,看着厨师怎么炸丸子,油的温度怎么控制,馅怎么调。厨师一般不愿意教,小厉善麟便在厨师最忙的时候进厨房,那时忙不过来的厨师会喊他过来做帮手,久而久之,他便偷学了好多厨艺。

童年那种优裕的大少爷生活早已被后来的窘迫和清贫所代替,“生于忧患,死于安乐”,讲起自己的经历,老人突然感慨地长叹一句。“那时候家里就盼着刮西北风了!为什么呀?一刮风就把杨树枯枝刮下来了,拾掇拾掇回家就不用砍柴了。”那时候厉善麟连同老岳母一家七口挤在这几间小平房里。“文革”中,厉善麟因身体不好而未被打发到干校劳动,没有公职、也没有收入,七口人全部靠爱人一月69块钱的收入,这样的生活过了将近七年。

在家七年的赋闲生活,无意中给了厉善麟两笔财富:一是“在河边练了七年数学”,这是原本学工科的他后来能成为应用数学教授的主要原因;二是练出了一身好厨艺,使他日后在江湖竖起声名赫赫的“厉氏”招牌。“我年轻时的嗜好就是做菜、钓鱼。那时候物资不丰富,还要用肉票买肉,这更加让我学会怎么充分利用手头上这点东西。比如肉,瘦肉精,留下来炒菜,肥的部分炸出来,留着油熬白菜,炼油剩下的油渣又可以卷饼。”

大学教授与厉家菜掌门人,怎么听起来都有些不搭调。老人家却津津乐道,在他看来,正是这些别人无法企及的专业背景成就了独特的“厉家菜”。“很多年前,我们全家一起到丰泽园、萃华楼这些老字号吃饭时,我就偷偷地取经去了——人家菜里给配的椒盐,我吃一半,带走一半,回家给摊在一张白纸上,拿出放大镜、镊子,一点点拨拉着,一点点琢磨:这椒盐里有灰的、黑的、黄的,我看一下比例就大体明白了他们的配料了。”去全聚德吃烤鸭,别人都醉心于美食佳肴,只有老爷子一人总往后面厨房跑,“至少知道整个过程、做法是怎么样的”。琢磨明白之后,就自己动手配制、调试。老人家调侃自己,“我教应用数学是混饭吃,让我教烹饪才应该是正职”。

一张餐桌开始的奇迹

厉家人的“好吃”又毫无保留地遗传给了厉善麟的三个女儿和一个儿子。闲来无事,一家老小就自己倒腾吃的,在家里,厉老爷子起先扮演主掌勺的角色,家人把菜切好、料备好,他最后操持出炉;年纪大了,儿女也练得差不多了,他又换成“监制”,指点一下火候对不对,汁儿调得好不好,此中过程的严格程度也绝不亚于他在课堂上讲授应用数学的态度。久而久之,朋友结婚、同事聚会,百八十的人宴席,厉家也撑起来了。

1984年10月,国庆35周年,中央电视台和《中国食品》杂志社联合举办一个烹饪大赛。已在亲戚和邻里街坊间有了名气的厉家人便被撺掇着报名参赛。虽然厉老是公认的“武功一流”,但这身武艺在这种比赛是无法伸展的:“比赛要从刀功开始比起,比如切肉丝要讲究粗细长短,光这一点我肯定就过不了关。”商量之下,厉家人派出原本在医院里做营养师的二女儿厉莉出山。

那一年,除了西藏和台湾,全国有2800多人报名。考试第一道关是笔试:用猪肉、鸡蛋、鸡、鱼、土豆、西红柿和油菜等配菜设计菜谱,由此淘汰了一批人;第二道是实际操作:设计一桌宴席——根据中国传统,不够八个大菜是无法称之为“宴”的,而厉莉在短短两个小时内做出了14个菜,神奇地击败了不少专业厨师,一举拿下了第一名。

拿了大奖状、抱了一堆奖品回来,但丝毫没有开餐馆的想法:“我们家就一条黑胡同里的三间房,想开餐馆,那就叫胡思乱想!”厉老爷子一脸严肃地说。后来有记者前来采访,有街坊邻居无事闲聊,话题都不约而同地集中一点:为什么不开餐馆?渐渐地老爷子心有所动,于是召开家庭会议,最后达成一致:开就开吧,腾出一间房来作餐厅。

于是七口人被再度压缩到余下两间更小的空间内,申请了营业执照。这间只有一张餐桌的“厉家菜”在1985年正式亮相:只有11平方米的房间,只有一张餐桌。那时的厉家菜更像是为方便邻里街坊而开的小餐厅。厉善麟也并无更多的雄心壮志,他很认真地回忆自己当初的愿望——“比街上炸油饼的强就行了。”

有趣的是,一张餐桌、只接受预订、只提供套餐不提供零点,如今都成了“厉家菜”被外界广泛传播的商业噱头,但其实只不过是早期艰难创业的厉家人的不得已而为之。“就一张桌子,不预定怎么行呢?”最初也尝试过零点,但“人家点了10个菜七八个我们没有”,未免尴尬,久而久之,厉善麟注意仔细观察客人反应,琢磨哪些菜留着,哪些菜取消,保留下来几个菜,干脆分成几组,做成套餐形式——最初是25元一位,从凉菜、主食到点心,慢慢演化成今天的形式。“厉家菜”的另一特点是只提供晚餐,并从不“翻桌”——每天晚上一张桌子只接待一批客人。老人的坚持自有他的道理,他说只有这样才能保证饭菜质量。

1986年下半年,“厉家菜”接待了第一批外国客人,是阿莫科石油公司的——当年香港导演严浩在北京拍电影时,曾被介绍到此吃饭;严浩的姐姐在阿莫科石油公司工作,经她介绍,阿莫科与中海油签协议后的庆功宴被安排在此。此后又有美国工艺美术品进出口总公司、安达信。安达信的首席代表是英国人,他把厉家菜介绍到了英国使馆,英国大使伊文思有一天光临了厉家菜。自此不久,厉善麟感觉“突然名气大了”,来的客人也以外国人居多。

90年代某一天,厉家接到一特殊“政治任务”:接待一批美国高级妇女代表团。为确保此事,美国国家旅游局专门出面,与中国国家旅游局签合同,可谓面子十足。厉老后来知道团员全部是美国部长夫人,其中一位特殊的客人是当时的美国财长鲁宾。

“我后来才知道鲁宾夫人是位作家,她回到美国后发表了一篇文章写吃厉家菜的感受”,厉家菜的名气又在美国外交界迅速传开。鲁宾在香港开完国际金融会议后到北京,直奔厉家菜,吃罢拿出标有“美国财政部”的信封,掏出一张崭新的一美元,写上“Thank you for your great meal”和自己的签名。随行人员告诉老厉,鲁宾身上只有这一美元,而且这一美元还是鲁宾做财长从政府那里得到的象征性工资;也只有财长才敢在美元上签字。

隐匿于小胡同里的“厉家菜”却见识着越来越多的国际显要。送自己签名港币的渣打银行总裁、送胸徽的美国海军作战部长——一位四星级上将,他们每每到来,便成了小胡同里特殊一景:众多保镖、武警、公安局的人都拥在小胡同里,有了“厉家菜”,周围的老百姓也有机会好奇地注视着标有“使(馆)”、“武警”或各种特殊标志的神秘车辆。

1998年,美国大使馆找到厉家,签下了特殊一单——为6月底访问北京的克林顿连订了三天的“厉家菜”。为了这位美国总统的安全工作,小胡同里其他住户在此之前已陆陆续续迁走,厉家也趁此机会买下了其余的十几间房子。预定就餐时间是6月28日晚上18点半,此时胡同的前后左右已被密密麻麻的警力戒严,19点多,厉善麟接到美国使馆电话,对方抱歉说,克林顿被国家主席江泽民邀请去了家宴而无法赴宴,但其他随行和使馆人员依旧会来“厉家菜”。未见克林顿,这也成了厉老最遗憾的一件事。

厉善麟对厉家菜在外界越传越大的名气起初有些茫然。每每都是寻上门来的客人,拿着他们手中的杂志告诉他上面如何介绍“厉家菜”,其中最“夸张”的一种说法甚至是:“如果一生要做100件事,其中一件是吃厉家菜。”

早年在辅仁大学上学时打下的英文底子,还能让厉善麟跟这些贵宾们神聊上几句。所以厉老也成了厉家菜的一个传说和招牌。很多人来吃厉家菜的一项重要内容是见厉善麟,见他出来便纷纷鼓掌。比尔·盖茨坐着三轮车来的时候,厉善麟一眼认出了他,两人用英语对上了话。比尔·盖茨说:“你是数学教授,我大学二年级都没毕业。”老人谦虚道:“你比我强,你有实际经验。”外国名人的随意和谦和让厉老很是感慨,相形之下,一些港台明星的架子让老人耿耿于怀。一次,郑伊健来“厉家菜”吃饭,经纪人事先嘱咐,不许服务员与郑合影,此举让厉善麟有些不悦:“我这里来的人,你都没见过呢!”86岁的老人像个孩子一样忿忿。

厉氏“独门武功”

“什么叫招牌菜?”厉老爷子保持多年做教师的风格,在回答问题前,总是一连串压迫式的反问:“什么叫‘新’菜?‘新’菜‘新’在哪儿?”厉善麟对外界纷纷打出的“宫廷菜”和令人眼花缭乱的翻新菜颇不以为然。

“宫廷菜是一个很fuzzy(模糊的)的概念”,他用大学教授一样的严谨来界定他的“厉家菜”,“我觉得最准确的说法应该是‘仿照慈禧’的菜,这里哪一个也不是慈禧吃过的,这一点咱不能蒙人”。“你永远吃不到慈禧当年吃过的菜的味道,虽然菜式和做法是完全按照宫里的规矩做的,可你现在能买到完全天然的原料吗?西太后肯定不吃40天就长大的鸡。”给皇上吃的东西除了味道以外还要非常严格地控制营养和安全,因此厉家菜里严禁放味精、鸡精等任何化学调味品,“很简单的办法,如果要出鸡味,就老老实实用鸡去熬”。

厉善麟认为自己的特色就在于“老”——没有硼砂,没有苏达,不用增味剂,也不用增香剂;没有高压锅,也没有微波炉,菜馆里也没有任何现代化的厨具,用的都是火灶。厉家菜没有任何标准化的菜谱配方——不是想象中的几两精肉配料酒几克、酱油几克等,“我们不是麦当劳,不是工业生产线上的食品”,一切都靠多年摸索出来的“感觉”行事。

这么多人慕名而来,究竟是冲着名气还是因为厉家菜真的好?一听这个问题,厉老又忍不住反诘道:“什么菜叫‘好’?品菜是一件主观性很强的事,没有什么标准。比如说粥,你说稠、我说稀,稠和稀的标准是什么?”所以只有一个统计意义上的“好”,而厉老相信,这个层面上的“好”,他是当之无愧的。

既然打着“厉家”旗号,就必定有很强的家族性。“厉家菜”如今在日本和澳大利亚都开了分店,掌管者分别是大女儿和二女儿,“厨房绝对是要我们控制”,厉老这一点毫不含糊,包括在北京的厉家菜,虽然也有4位厨师在工作,每个人负责三四个菜,但其他高级菜、难做的菜,则全部由厉家人自己来做。厉老承认,这是为了“厉家菜”的“保密性”。更有趣的是,“厉家菜”唱主角的没有一个是烹饪专业出身——现在负责打理“厉家菜”的三女儿的正职是牙科医生,每天下了班过来掌勺,而儿子则在澳大利亚学习艺术设计。

随着客人越来越多、名气越来越大,厉家菜也慢慢涨了起来,如今最低标准是200元一位,最高是燕翅席,2000元一位。点2000元一位的人并非没有,但也不是外人想象的如比尔·盖茨之类的商贾巨子,却是被厉善麟一眼就看穿的同行中人。“我知道,他们就是想来看一看为什么这么贵,怎么值这么多钱,看就看吧!”厉家人发现,在他们那份最普通的塑料膜压的白纸菜谱中,2000元一位的那张经常被抽走,于是那张菜单也补了一次又一次。不是厉老爷子看不出“偷艺”者的身份和心思,而是他有不怕偷走厉家菜精髓的自信:“光看菜单,我的菜肯定跟其他人也没什么区别。”

《大长今》里有一句台词:做饭要有诚意。在厉善麟看来,他的最大成功就在于有诚意:不扩大门脸、不开分店。每天只接受预定也是因为此举能保证客人能吃到最新鲜的蔬菜,所以每一道厉家菜看起来都是单调的,但所有的“诚意”都化成吃厉家菜时那不可言说的“感觉”中。

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