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陈泽祯:面包里的坚守

2006-01-22 13:11 作者:鲁伊 2006年第5期
陈氏家族的名字排行,用的是“延其祖泽,绍乃家风”这八个字。50年前,祖字辈的陈祖燕(立夫)在美国养鸡卖蛋,50年后,泽字辈的陈泽祯在北京开小店卖面包,其实,都是对这一祖训的最佳注脚。

陈氏家族的名字排行,用的是“延其祖泽,绍乃家风”这八个字。50年前,祖字辈的陈祖燕(立夫)在美国养鸡卖蛋,50年后,泽字辈的陈泽祯在北京开小店卖面包,其实,都是对这一祖训的最佳注脚。

陈泽祯接了个电话,本来笑嘻嘻的脸上多了点烦恼。他打算在北京郊区找块地,自己盖个做面包的小工厂,投资大约在20万元左右。结果被告知,那地方七八年内就可能拆迁。“这笔钱投下去,我们就没有任何战斗资金,经不起一点儿风吹草动了。所以只好放弃。”

很难相信,就在一分钟前,这个为20万人民币发愁的面包店老板谈话的主题,还是60亿美元。

“1969年,我到日本留学,在‘稻草田大学’读法律。”他说的“稻草田”,其实是“早稻田大学”,以出首相闻名的著名大学。

“那时候日本有个很有名的作家,叫大森实,在一本杂志上写了篇文章。我一看,吓了一跳。他写道,陈家的后人来日本留学了。他们家啊,不算隐藏在瑞士银行中的财产,就是落在美国的资产,至少也在60亿美元之上。只不过担心说贪污太厉害丢了大陆,这才暂时装穷。

“可是这个穷,从我父亲伯父那一代开始装,装到他们都死了,我这个陈家嫡亲的后代也60岁了,还没装完。60亿美元?一毛都没见过!”

陈泽祯的“红炉磨坊”,开在北京亮马桥路上。开张快四年,他的那些每天专程开车从顺义到此买面包的忠诚“粉丝”和手下的40多名员工,却几乎无人知晓这个“台湾老爹”曾经的显赫家世。最多,听说他曾经当过驻日本记者,算个新闻界名人,45岁的时候不满李登辉当政,甩袖子不干,连退休金也不要,跑到美国田纳西的小城,靠翻译和开面包店养老。几年前,又把面包店开到了北京。

直到采访时追根究底,这才知道,原来,他的祖父,是被孙中山誉为“功业彪炳志行卓绝……为吾党唯一柱石”的中国同盟会元老、蒋介石的拜把子大哥、曾任沪军都督的陈其美(英士)。他的两位堂伯,是人称“国民党教父”、CC系创始人、名列“蒋宋孔陈四大家族”的陈立夫、陈果夫。他的父亲陈惠夫,担任过“交通银行”副总裁、“台湾中华票券公司”董事长、“中本纺织公司”董事,是台湾著名的企业家和金融家。他自己,是早稻田大学法学院硕士、《联合报》驻日本特派员,用日文写的书上过日本畅销书排行榜,当过朝日电视台新闻脱口秀节目的固定嘉宾,而由他翻译的高阳的11卷《慈禧全传》,则是日本战后引进的最大部头中文小说。

“还是说吃吧,讲那些有什么意思?”陈泽祯对“名人之后”的帽子兴趣寡然,最多,是澄清一下“四大家族”的谣言:“1995年,国务院侨办的人给我打电话,请我回国。那时候他们就说,‘陈先生,我们很清楚,你们陈家的人一向清廉,以前那些不过是政治宣传’。说实话,你也听说过‘蒋家天下陈家党’的说法吧,如果真要贪,60亿美元没有,6亿美元那是太轻而易举了。事实上呢?我父亲去世后,总共才留下了600万新台币的遗产。连中人之产都不如。”

虽然并不豪富,但陈泽祯说,“好吃爱吃,而且天赋异禀,怎么吃都不胖”。却是他们家的特点。据说,当年上海有4所中学,学生所长者分别为“吃”、“喝”、“嫖”、“赌”,他的父亲,就是“吃”的那所中学毕业的。不过,陈泽祯记忆中的“会吃”,与常人想象的山珍海味燕翅横陈不同。在他印象中,童年最难忘的一次有关吃的经历,是父亲带着一家人,开几个小时的车,大老远的跑到一个小县城的路边摊,吃一碗著名的‘刁记’牛肉面。“那面果然特殊,牛肉是清蒸的,不是一般做法中红烧的,味道硬是不同。”吃完了,再开几个小时的车,跑回台北,有点儿晕车的,早已吐得一塌糊涂。

1991年,陈泽祯从呆了22年的日本移居美国。家无恒产,又没有退休金,他只能打主意干点儿什么养老。仅靠写作和翻译是不够的,开始时,他想到了开中餐馆。不过,这个主意很快被打消了:“第一,我这个年纪,抡大勺体力不行;第二,做中餐馆,不管怎么洗澡,身上头发上总去不掉那股油烟味儿。”琢磨了一阵,陈泽祯突然想到,美国的面包“难吃死了”。于是,46岁那年,对烘焙一窍不通的、就是会吃的陈泽祯跑回日本,找到几个朋友,说,“我要学做西点面包,帮我介绍个师傅”。

借着当年做记者积累下的人脉,陈泽祯被推荐到了日本烘焙业小有名气的神奈川县青木先生那里。“我做记者的时候,在电视上辩论,骂石原慎太郎,很厉害的。晚上走在东京银座的街上,拉皮条的都人得出我,对我高喊‘陈先生,加油!’”青木也看过陈泽祯的节目,于是,不仅免费收下他做徒弟,还让他住在自己家里。

前前后后,陈泽祯一共在青木那里学了3年多烘焙。“早上3点多就要起来,做笔记,记配方,分割,搓圆,整形……”青木给陈泽祯上的第一课,是动手。“学做面包,不能用头脑和眼睛来学,要用手来学,皮肤来学。”

面包制作,有两条路可走。一条路是间接发酵法面包,另一条是直接发酵法面包。间接发酵法生成的面团,非常强韧,经得起“又拍又打又拉又切”,可以用机器大规模生产。让面团如此强韧的秘诀,是各种各样的化学添加剂。而直接发酵法生成的面团,却“柔弱细软得要命”,只能用手工操作,产量有限。既无财力也无政治后台支持的陈泽祯,只能选择前一条路。但这样,也就意味着他要付出更多的心力。

“现在中国大陆的许多面包房,我有时候开玩笑说,就是一个面团打天下”,这样做出来的面包,在陈泽祯看来,都是“左脚面包”。在他的“红炉磨坊”,每天至少要和上15种不同的面团,使用的面粉,也是从加拿大和德国进口的。他曾经尝试使用过国产面粉,但很快发现,同一型号的面粉,不同批次的蛋白质含量竟然相差悬殊,而且实际含量与标注也多不相符。

“一个面团,在它打完面的那一瞬间,就已经决定了面包品质的二分之一。你需要计算室温多少、面粉的温度多少、什么牌子的机器打多长时间会提升多少度、打完后面团的离缸温度是多少。如果一种面包所需面团的适宜温度是30摄氏度,打出来的面团已经有32摄氏度,那就根本不用放进烤箱了,肯定完蛋。实际中,可以用水来调节面团的温度,可是水的温度也不能太低。接近零度,酵母菌就‘休克’了,两三个小时也醒不过来,面团怎么发酵?设想一下,打15种不同的面团,需要进行多少计算?”

这还仅仅是和面的一道工序。通常而言,面包需要经过三次发酵。第一次发酵叫Floor Time,面团躺在地上睡大觉。第二次发酵叫Bench Time,面团坐起来了。第三次则是发酵箱发酵。在这个过程中,需要对面团进行分割整形,只要手慢一点点,耽误个10分钟,最后一批放进烤箱的面团已经发过头了。所以,手工面包对整个工作人员的相互配合、设备协调的要求非常之高,绝非只靠一个面团、依赖鸡蛋、牛奶、肉松、糖、乳酪和多种调味料增加风味的面包所能比。

按照添加材料的多少,面包和蛋糕有Rich(丰富)和Lean(简约)之分。越是Rich的面包,看上去花样百出,做起来其实非常简单,而越是Lean的面包,越考验蛋糕房的功力。这种功力,其实无关世代相传的祖传秘方,只在肯不肯下那份笨功夫。

陈泽祯从来不做广告。“去年一年,你曾经因为看过某个广告,而记下了任何一家饮料店、餐馆、蛋糕店、冰激凌店、服装店的电话和地址,并且去消费过吗?答案可能是零。”陈泽祯认为,越是信息丰富的时代,广告的效力就越会下降,而人们的口碑却至关重要。“有个德国老太太在北京也开了家面包店,可是很多德国人吃过她做的面包后,还是会跑到我这里来。他们说,我的德国面包,做得比他们在德国吃到的还德国。”

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