首页 > 封面故事 > 正文

马未都:关于北京的吃有很多误会

2006-01-22 13:11 作者:朱文轶 2006年第5期
“人的味觉是有记忆的,这个非常深刻,很多儿时养成的记忆终生不改。一个人喜欢吃的东西一定是小时候吃过的东西,很难说没吃过的东西会突然喜欢的。”

“人的味觉是有记忆的,这个非常深刻,很多儿时养成的记忆终生不改。一个人喜欢吃的东西一定是小时候吃过的东西,很难说没吃过的东西会突然喜欢的。”

平时临到吃饭的时候,推动吃的力量基本上是来自腹胃的欲望,对于马未都来说,这时候一盘饺子就能让他踏实了。

在腹胃充盈的时候,人有多少种,推动吃的欲望就有多少种,吐露这种种欲望的方式也就在预先设想的规划之中了。为了18日的小聚,马未都提前一天在“有阁”定了一桌晚餐,这一天,他的儿子放寒假回到北京,又有远道近道相熟的老友。虽然在他的朋友看来,“有阁”不是一个吃饭的好地方,任何菜都特色不纯,上菜速度慢得像西餐,只是环境不错。但马未都坚持说,肯为环境付钱是饮食文化的进步,而且他很赞成所谓的“无国籍”料理,何况像鲁菜那种连续上菜的方式也很不适合边吃边聊的节奏。

凉菜上来,果真就有一道是所谓的无国籍料理,“有三文鱼”是普通的生鱼片,但它是以老北京芥末墩的样子出现,三只料盏里分别有芥末、麻酱和辣椒三种调料,不同口味可各取所好。属于这种混搭形的还有一汤“金宝小坛字”,原属粤菜,本是清汤,经混搭后掺入了北方喜好的酱色。

有一道马未都特意点的、尚处于实验阶段的“竹炭盐嫩鸡”,这个菜的形式感最突出,白茫茫一个白盘子,中间高立一段竹炭,竹头顶着一台半圆的盐坨,这个菜有李白诗句来释:“常存抱柱信,岂上望夫台。”马未都因此称其为情色菜,不为吃菜,为的是“添点乐”。

“醋熘大白菜”是完全纯正的一道菜,这个菜当然是最为大众化的菜,因工序简单,所以能把它炒好不难,难的是永远一个味。马未都说,吃到这会儿,油已经大了,就得吃点醋熘爽口了。

其间穿插的漫长地等待下一道菜的时候,是马未都和朋友们讲古品文的时节,这是饮食中蕴藏的转化能力,它因此永远没有结束——吃饱——的趋势。

马未都:中国人的饮食习惯现在发生了巨大的变化。中国人过去引以为荣的是菜系,八大菜系,各地方的菜,每个菜的特征。今天很大的问题是,在城市,吃饭基本上是一样的。日本有一个口号被我们基本上引进,日本原来有个日本餐馆,叫无国籍料理,就是什么菜都有,中国菜、意大利菜、法国菜都有。中国现在是无菜系料理。你在北京,几乎找不到一个纯粹的传统菜,四川菜馆可以做蚝油生菜,广东菜馆也可能会来个宫爆鸡丁。

80年代刚改革开放,各地都有餐馆出现,刚开始还本着各地菜系,非常严。我记得我去上海出差,那上海菜就是上海菜,绝对不会掺杂别的东西,另外,还有一些饮食方式都保留着各地的特点,上海菜的器具都特小,菜量给的特别少。那时住招待所里菜头天吃剩下第二天拿上来还是那些,酱豆腐也是,第二天把头天吃剩的半块拿给你,比较节俭。我上东北去,东北喜欢乱炖,就一个菜,一锅,所有东西在里面煮。这是受游牧民族生活影响,生活艰苦,好吃的都搁一个锅里,又有汤又有水,从营养上和从实惠上,每个地方菜的生成都跟它的环境有关系。

北京没有菜系,过去八大楼都是鲁菜,而且全聚德这些好的北京馆子都在宣武区,倒不是东城区。从唐代以后商和仕是分开的。过去东富西贵,有钱有地位的人住的,不允许餐饮这些很混乱的场所去骚扰,加上吃饭也没那么频繁,远点儿就远点儿,也显得隆重。好像除了翠华楼在东城,其他楼子都在南城。

关于北京的吃有很多误会,特逗。全国人都以为北京人吃鸭,其实老北京人从小是不吃鸭子的,唯一吃的恐怕就是烤鸭。北方人是吃鸡不吃鸭,过去北京菜市场几乎是没有卖鸭子的,北京人觉得鸭子腥,烧鸭子的工序比烧鸡要难。我喜欢吃一些卤煮一类的,现在胆固醇什么的,不让吃了。过去炒肝、卤煮火烧为什么对北京人这么有诱惑呢,是因为那些重体力劳动者,蹬三轮的,冬天干一天活,一进餐馆,热腾腾的一大碗,那里面有大量的动物油脂,立刻补充身体热量。体力劳动的人不会在体内积存。

鲁菜也和过去饮食习惯有很大关系。也是从小给我印象最深的菜系。鲁菜的特征就是解馋。过去吃一顿餐馆是个很稀罕的事,所以菜都是肘子、葱烧海参什么的,都是大菜大油,特香,吃一顿香死你。现在你老吃你受不了,所以改良了很多。这里又有一个危险。当一个事物出现同一性的时候,当个性化的东西被抹杀以后,就要灭亡。从90年代开始,这才15年,如果再过15年、50年,两代人过去,我们丰富的菜系照此下去,就没了。全都一样了。川菜辣也没这么辣了,麻也没这么麻了,变成油大了。

满族人只有一个菜不是鲁菜,就是东来顺,涮羊肉。这是游牧民族的饮食。其他烹调方法最复杂的就是汉族。《大长今》里除了熬汤就是烤。中国人烹饪技术上的词汇是最复杂的,炖、炝、汆,每个意义都不同。

1985到1995这10年,中国人吃饭的观念有了翻天覆地的变化。简单地说,过去给你面子才请你吃饭,从1995年到现在,变成你请我我去就是给你面子了,这事儿已经翻过来了。80年代初,建国饭店开张试营业的时候我去吃过一顿饭,香港一个商人进入北京,那时候算是建国饭店最高标准,一个桌子10个服务员,每个人身后站一个,还非常不习惯,觉得都没办法吃了。我们一共5桌,50个服务员。现在高档的也这样,前天我去瑞士银行的一个宴会,两个人一个服务员,一桌5个,服务等级比较高。建国饭店那天我记得一共5桌,800块钱一桌,一人80块钱的标准,当时是天价。吃的什么现在都记不住了,倒是那个形式给记住了。

那时吃不在吃还在排场。早些时候阿一鲍鱼吃一顿几万块我都吃过,有的一桌吃出二十多万元,这是80年代末,再高昂的饮食都能卖出去。现在反而冷静了,第一请客之风没了,过去请人吃顿饭事儿就办成了,现在这个饭不起作用了。你请多大的饭,也没人为你这顿饭买你的账,所以高价位的饭反而不行了。

人的味觉是有记忆的,这个非常深刻,很多儿时养成的记忆终生不改。一个人喜欢吃的东西一定是小时候吃过的东西,很难说没吃过的东西会突然喜欢的。但我们下面几代人幼年形成的记忆已经开始模糊了,没有地域特点了。

我一直不太明白,我们特别喜新厌旧,在吃上面尤为如此。国外好的餐馆一定是老餐馆,都是几百年历史,有些人终生在一个饭馆吃饭。中国硕果仅存的几个老字号也都一般般不会太火,而火的却往往都是新餐馆。在北京,你就找不到一个餐馆干十年而不衰。

阅读更多更全周刊内容请微信扫描二维码下载三联中读App,注册就有红包哦!

版权声明:凡注明“三联生活周刊”、“爱乐”或“原创”来源之作品(文字、图片、音频、视频),未经三联生活周刊或爱乐杂志授权,任何媒体和个人不得转载 、链接、转贴或以其它方式使用;已经本刊、本网书面授权的,在使用时必须注明“来源:三联生活周刊”或“来源:爱乐”。违反上述声明的,本刊、本网将追究其相关法律责任。

    相关文章

已有0人参与

网友评论

用户名: 快速登录

《立冬》现已上线即刻前往 App Store 搜索“三联生活节气”体验更多精彩。

《霜降》 《寒露》 《秋分》

微博@三联生活周刊
微信:lifeweek
扫描下载三联中读App
三联中读服务号