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喻子健:寻访美食就是工作和生活方式

2006-01-22 13:10 作者:王鸿谅 2006年第5期

广州农林下路喻子健自己的柏悦酒家,赵胤胤在电话里帮忙点好了四道“一定要吃”的菜,一种用本土做法烹制的鹅肝,一种只吃马蹄长大的鲩鱼、一种广州增城特有的高脚菜心,还有一种原料从日本进口而来的猪肉。喻子健只是笑,斯文含蓄,完全看不出挑剔“吃主儿”的那种架势。事实上,从事餐饮业近22年的喻子健,对美食的讲究,已经成为了潜移默化的生活方式。从1984年开始就在这条街上和餐饮结缘,他见证了这里的繁华变迁和粤菜的兴盛流变。

我爷爷那辈迁来广州,我跟外婆长大。我爷爷对吃很讲究,他是工程师,收入也比较高。30年前,记忆里才十来岁时候,家里每个月都有一两次聚餐,奶奶和家族里的女性下厨,以亲戚为主,两到三桌。家族里的人南北方都有,所以南北菜式都有,北方的拍黄瓜,湖南的腌肉、烟熏鱼,因为爷爷工作的关系,他的朋友和同事们还会经常从外地带来丰富的原材料,让家族的聚会变得很丰富。

我喜欢好的东西,自然的东西。早几年,每年都有一大帮朋友一起出去玩,寻找外地甚至国外好吃的东西。记得一次跟一大帮朋友去澳大利亚,那天是情人节,我跟另一个朋友两家人一起,到当地一个地方吃海鲜。看到一只皇帝蟹,应该有18磅,非常大,中餐厅老板担心我们会吃不完的。我说,就这个蟹,我告诉你怎么做。后来这个螃蟹做了三道菜:第一道是把蟹壳打开,用花雕鸡蛋白来蒸,因为壳上面有很多膏。当时他们用长方形盆子拿出来时候,隔壁台的很多客人都拿相机过来照。第二道是蟹爪用椒盐做法,第三道是蟹身用姜葱爆炒。这种蟹在国内很贵,但在当地不算贵,老板送了我们一瓶红酒,我们还点了一只澳洲鲍鱼,加起来才3000元左右,觉得很值。在国内300多元一斤,吃一只小的也要2000多元。还有一次去重庆,记忆很深,当时十来个人到一个很有名的餐厅,分开两桌叫了两份辣子鸡,觉得很好吃,但是觉得鸡肉太小了,辣椒太多,所以每桌加了两只鸡,让厨师切成大块来做,别人说不行,我们不管,结果上来的味道完全不一样。

做鱼是个非常讲究原料的事情,刚刚杀的鱼,烹调出来很有弹性,自然张扬,很有个性,不收敛。比如蒸的鱼,会摆出一个自然形状,肉会裂开一定的纹理。如果鱼杀的时间长了,肉就会收敛,光泽亮度上都能够看出来。刚杀的大鱼,光泽自然,弹性很好,如果时间太长,就是死沉沉的感觉。鱼杀了之后一小时之内必须烹饪。冰过的鱼品质也会不同,肉会收紧。肉相对来说没有鱼那么高的要求,肉的纤维比较粗糙一点,只要是当天的,新鲜的都比较好。海鲜讲究的是鲜活。

我也会经常出去尝试不同菜式,坐到我这个位置更加如此,有更多时间出去尝试。在广州基本上每周要去周边一次,寻找美食,对我来说,寻访美食就好像是一种工作和生活方式,所以有时候也不会特别刻意记住,觉得很普通。有些小店做的菜式并不一定很差,在番禺有一个小地方,吃的都是一些很家庭式的菜,比如蒸鱼头啊,菜心炒猪面肉,干爆鸡都做得很好,用柴火,用大锅炒的小炒,锅大,火均匀,受热均匀,炒出来的菜也就比较好吃。新鲜也是一个重要原因,菜、肉、猪杂,他们选择的都是早上三四点去买,赶早市最新鲜的材料。

粤菜讲究时令,根据节气,不同时候的主打品不一样,吃的是一个新鲜感。广东的四季并不分明,冬天和春天这两个季节,我觉得找几个朋友做一个羊腩煲,用慢火温热,里面放羊腩、支竹、马蹄、冬菇、生菜,再喝上两杯酒,感觉酒非常好。马蹄很清甜,跟肉配合的话,会让肉质也清香清甜,跟放糖的感觉完全不一样。羊肉有两种,海南岛的东山羊,这种羊膻味没有那么重,肉没有那么紧。但我喜欢新疆的羊肉,味道更好。夏天,一些刺生类的东西都不错,还有清爽的小炒,比如甜蜜豆炒贝类,感觉就很清爽。顺德的刺生比较好,它有很多配料,花生米、芝麻、酸菜、酸黄瓜、姜丝、葱丝,跟鱼混在一起,生的感觉就不是那么重。顺德鱼生以鲩鱼为主,鱼本身并不太贵。夏天要吃得清爽一些,羊腩煲那样红烧的就不好了,会不太舒服。

特别要注意有些菜是非常讲究时令的,比如增城高脚菜心,很甜,必须是打了霜之后这个菜才好吃,真正好吃是12月后到来年2月左右这段时间。用密豆和笋炒制的黑团肉,秘诀在于从日本进口的这种猪肉,味道很香很纯正,吃起来爽口,肉有纤维的弹性。有的菜重要的是烹制方法,比如这种麦溪鲩鱼,因为肇庆水质的关系,鱼的肉质很香,又没有泥味,如果用鱼肠里的油拿出来和鱼一起煮,那么出来的味道就会非常特别。

再比如鹅肝。当时我们跑到广西北海一个专门生产鹅肝的农场,那里给我们做这道菜用的就是一种很简单的做法,用煎锅和一下调料来制作,给我们的印象非常深刻。拿回来试验了很多次,最后发现现场烹制,浇上调料,才能做到外焦里嫩,吃起来很香,而且不腻,没有骚味。一定要大火催熟,才能外焦里嫩,不然火小了,鹅肝肉就发死了。至于鹅肝炒饭的诀窍,是不需要用其他的油,用足够量的鹅肝,放在锅里炒,它自己会出油,这个油的味道浸到饭里,吃起来才会特别香,用别的油没有这种香味。沈宏非、赵胤胤这样的熟客,对于我们推出的新品种,经常也会提一些特别好的意见,比如鹅肝炒饭,当时就是沈宏非尝试的,开始鹅肝的分量和火候都不够,后来又重新炒了一次,跟现在的样子比较接近。

回想起来,做了这行之后,为了寻找一些菜式,都会有一些特别的经历,记得还是十几年前,在白鹅塘那边的艇仔粥很有名,这是一种住在船上的水上人家,用小艇送来岸边卖的食物,就是自己煮的一些稀饭,还有田螺,生意非常好。那时候帮别人做餐厅,店里面也有这道菜,但是客人就是觉得不正宗,所以我们几个人和厨师一起跑到白鹅塘去,想看他们的制作过程,就跟他们说,多点几个菜式,上他们的大船去吃。对方同意了,我们就在那里偷偷看,记下来。后来发现煲粥的火候,下米的多少,配料的讲究都很重要,不过看了一次之后,回来还是要研究具体比例的,我们会很仔细观察他们的锅、餐具,回来之后再琢磨,后来终于摸索到了最合适的配料比例。

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