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杨文:我的川菜生活

2006-01-22 13:08 作者:朱文轶 2006年第5期
杨文要负责“荣锦一号”全盘的菜式设计、品尝、改进、更新。她刚和店里的厨师长商量完春节菜单。她是这家店一席川菜整个流程的“监制人”。比如,最近她认为咖喱类美食在四川好卖,就要想办法在一道传统川菜里如何恰如其分地把它用进去。

在成都一家叫“荣锦一号”的川菜馆里。这家被视为“时尚川菜”的馆子开业不久,据说是在“新派川菜”基础上,借鉴了世界流行饮食的元素。杨文自己有一个“食尚工作坊”团队,用她自己的话说是“给成都仍然层出不穷的川菜馆子提供IDEA”。据说,“荣锦一号”的老板先是有了这块地,“做什么,怎么做都没想好”的时候,找到了杨文,于是就有了“荣锦一号”。一家气氛漂亮、轻松,不像想象中油腻腻的中餐馆子更像一家精致咖啡BAR的川菜馆。

杨文要负责“荣锦一号”全盘的菜式设计、品尝、改进、更新。她刚和店里的厨师长商量完春节菜单。她是这家店一席川菜整个流程的“监制人”。比如,最近她认为咖喱类美食在四川好卖,就要想办法在一道传统川菜里如何恰如其分地把它用进去。

吃川菜的人都会觉得鲜,因为川菜里面的调味特别厉害。像火锅,它要用几十种调料炒,火锅的工夫就在炒料,要炒好几个小时。各种香料,要炒三四个小时,小火慢慢炒,把各种调料的香、鲜特点全部提拔出来,又融合在一起,所以火锅吃了之后让人过瘾。

以前是没有味精的,厨师就是靠汤。这个汤不是粤菜的“煲汤”,我们所说的汤,主要是指调料,不会调汤的厨师,就不算好厨师。
我要做麻婆豆腐。豆腐本来不是很鲜的,只是有一个很柔嫩的口感。我们做麻辣味的时候,首先是盐,陆文夫说的吗,百味是盐,盐是味之王。盐要放够,麻辣加足,然后是味精。现在用牛肉汤,用鲜的牛肉沫来把鲜味烧到豆腐里面。如果这道菜不做这么麻辣,可以不放那么多牛肉或汤,很清淡的,比如小葱拌豆腐,不用放什么也能吃到豆腐原味。但是这个鲜,更多是用原料补给进去的。有味使之出,无味使之入。

作为食客,很多人认为川菜的鲜是个特神秘的东西,好像容易上瘾,便有川菜尤其是火锅放罂粟的传言。我敢说百分之九十九的火锅都没有放,根本不用放那个,放了罂粟,并不一定香。麻辣最能衬托出鲜味。鲜味又最需要麻辣的补足,它们是一个互补互衬的关系。味觉敏锐的人是能把这两者清楚分辨出来。

如果只是麻辣,不鲜的话,吃不了的,那会根本受不了这菜。

川菜这几年变化很大。比如水煮鱼。“水煮鱼”的原型应该是我们吃的“水煮肉片”那种样子,应该有凤尾、芹菜、蒜苗作底,然后把鱼片滑水,炒的料泼在上面,加胡辣椒,炸油。但是北京开始出现水煮鱼的时候,一些川餐馆发现,北京人不喜欢那样,北京天气也干燥,他们想吃辣,但你真要像四川做法把辣椒粘在上面,他受不了,太辣了,就要入乡随俗。要让眼睛能看到有辣椒,饱眼福,一看就有辣的那种感觉,吃的时候又感觉比较清爽,所以就不敢把辣椒剁碎了糊在鱼片上,就让整粒的辣椒放到上面炝油。如果在四川这样做,我们就觉得味道不够。北京水煮鱼的做法川菜里面也有最初的模型,叫“炝锅鱼”或者叫“沸腾鱼”,而不是叫“水煮鱼”。

我第一次去出京是1987年。

当年有个四川的大厨叫张松如,现在已经去世了,原来很有名,80年代在北京做四川饭店的厨师长。1987年的时候,我还在四川饮食服务学校,就是现在的四川烹饪高等专科学校,是学校做凉菜做得比较好的老师。张松如邀请我去四川饭店做几道菜,四川饭店历来都主要是为首长们做川菜的。像张松如那一代厨师主要是做很传统的那几道菜,像宫爆鸡丁、鱼香肉丝、回锅肉。他们定期就会到四川找一些新厨师带去一些新菜式。那次我做了一道“蒜泥白肉”,是道老菜,但在装盘、调料各方面有些改变。还有一道是“天府奇株”,把鱼和蘑菇七八种蔬菜都做成圆形,酱了以后,有点熏鱼味道。

川菜其实也有很多顶级的馆子。比如当时在四川饭店,花两三千块钱吃一顿,你也不容易走出门。之所以有川菜打平民牌粤菜走高端的误区,完全是因为粤菜里的用料来自龙虾、老鼠斑,买原料再加点钱就很贵了。川菜原料比较低,也没有暴利,我做厨师,我觉得川人很诚实,不用暴利去攒钱。我们认为很高档的菜,和粤菜比,价格也显得很平实。比如肝膏汤,用竹荪、肝膏熬汤,从食客的口味来说也是既考工艺又考功夫,很不容易做的,汤要调很长时间,卖80多块钱一份我们已经觉得很贵了。你要是白灼虾,180一斤,做法很简单,但光从价格看,它就高档多了。

再说我学川菜时必学的一个经典的高档川菜“开水白菜”。看着是开水,全是用瘦肉、火腿、鸡煲出来的汤,这个汤是清澈见底的,但是含的蛋白质相当高,把白菜放到里面,就像清水煮的白菜,这个白菜很贵。

当然川菜里很早也做鲍鱼鱼翅,通常是干烧。高档川菜比较讲究整个宴席。1990年,日本“银座亚寿多”一个酒楼,可能级别比北京顺峰还要高档的,他们来了一个考察团,专门过来写中国菜谱。他们找我们,让我们做川菜最高级别的一桌菜,说多少钱就多少钱。我们就做了。大概三十几个厨师一起准备,提前两个星期动工,酒席开在“天府酒楼”。那一桌里面也就做了这道“开水白菜”,还有干烧鲍鱼,虫草鸭方,肝膏汤,我们叫“推沙望月”。还有“砂锅炖娃娃鱼”,没多久娃娃鱼就成了保护动物,这道菜很快就不让做了。当年那整个宴席,一共13个巧碟,1个大的中盘,10个大菜,8个小吃,1个坐汤,1道甜品,4道干果。每道菜的餐具,我们是到博物馆去借的。“虫草鸭方”七八百块钱一份,用文物装盛,这一盆就是1600元。一个清炖牛肉汤,用的是辽代的一件錾花铜底盆。

这是我做过的最高级的一次川菜,当时一共大概将近两万块钱。

现在上万元的川菜宴席还是很多的,比如京友、锦江宾馆,川菜的南大师就经常做国宴级的川菜。这种高档川菜没有在市场上大规模流行,还是和四川经济消费能力有关。所以川菜最低迷的几年,粤菜最火,就是能吃粤菜被看成一种身份象征的时候。

1987年北京最火的一个川菜馆是“三苏酒楼”。后来从“三苏”分出去的一个厨师到了“眉州东坡酒楼”,“眉州”是1990年开始进入北京市场的,是进入最早的一批川菜了。它火了“三苏”就不行了。“三苏”老板也姓杨,他当年跟我说,“你知不知道我们川菜怎么挣钱的?”他说你只用告诉我这道菜最基本的做法就行了,至于这道菜怎么卖,加什么东西,减去什么东西,你就不用管了。他说他做水煮肉片,做水煮的,把肉片拌到那儿滑出来,这边大白菜一切一剁放到一起,辣椒一浇。如果突然有一家开到他旁边的川菜,按照正宗的去做,加蒜苗加芹菜又加辣椒又泼油的话,别人一定说这家不地道。因为有个先入为主,所以北京人就从“三苏”、“眉州”那里了解川菜,就会以为那是源头。

美食的口感很重要一条是“先入为主”。“巴国布衣”的风格更接近四川本土,但到北京一下子就覆没了。

每年从四川出去的厨师不计其数。这个江湖也和以前大不相同了。川菜解放前有很有名的三大派,南派、黄派、罗派,南派就是南光剑、南光荣,黄派就是黄紧邻、黄宝林,罗国荣就是罗派,是解放前很有名的三个主干派系。南派的徒弟和徒孙有20多个是大厨。我以前学的时候,是第一批在教室里学厨的学生。我们的老师最高的文化就是初中生,有一位罗长松老师是我们国家第一位烹饪教授,其他老师,比如罗松柏、李代泉,只是会讲。我在下面做笔记,做完后整理出来给他们看,他们说,这个可以拿来当教案,马上就印出来,都是手抄本。

老的国营川菜馆要干满三年,转成正式工,技术不行的话,还要再学徒三年。我记得1987年那会儿,北京要来调一个去给首长做饭,大家都争着去,觉得是荣耀。现在情况完全不同了。我记得,1997年,成都会展公司开的时候,请了一个大厨去,他算是第一个拿最高工资的厨师了,年薪20万元,当时把我们都吓懵了,觉得总算给川菜师傅扬眉吐气了。现在一个普通师傅,我的一个弟子,别人花50万元让他去。

大厨不好当,一个后厨就是一个小社会,那么多分工,大厨一定要有权威,管理是非常复杂的,太多的餐厅就是因为后厨捣乱,最后垮掉。一个50万元年薪的厨师,不光自己对菜品有见地,还一定要有一帮人跟你。当然现在50万元也算很高了,我有一个朋友,也是厨师长出身,可以一个人管十几个餐厅,每个月每个餐厅提成,纯收入都是80万元。

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