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布农:靠山吃山,靠水吃水

2006-01-22 13:07 作者:李仪 2006年第5期
布农的店开在丽江古城四方街旁的大石桥桥头,光头,麻布衣衫,背一个军绿色的挎包,这就是布农。我问他:“听说你最喜欢带着记者四处吃美食?”他笑笑,“你想去哪儿吃?”

布农的店开在丽江古城四方街旁的大石桥桥头,光头,麻布衣衫,背一个军绿色的挎包,这就是布农。我问他:“听说你最喜欢带着记者四处吃美食?”他笑笑,“你想去哪儿吃?”

10分钟后,布农的吉普车把我带到了距丽江7公里的束河古镇,中途顺道接了一个姓和的厨师朋友。布农说,“无论上哪儿吃我都会带着他”。

走过一条长长的青石板路,赫然是一座带有浓厚纳西族风情的农家小院,门额上写着“布农小院”。布农说,“我从不上大饭店吃饭,这是我自己开的餐馆,请的是四川大厨”。20分钟后,五道菜摆在了饭桌上:茼笋烧鸡,山药炖土鸡,大漠风沙鸡,山城辣子鸡,东巴清水鱼。布农说:“我最爱吃这里的鸡和鱼,如果不是时间有限,我应该带你去山上吃鸡,去江边吃鱼。那才是我喜欢的美食方式:吃大自然。”

我并不是个天生美食家。小时候家里穷,最喜欢吃的菜是回锅肉。1995年来到云南,发现这里的自然环境特别漂亮,便留在了丽江。呆的时间长了就觉得,云南的吃比不上四川,于是开始自己变着法子山上山下找好吃的。

我以前不爱吃鸡和鱼,但到了云南,这两样东西成了我的最爱。丽江是个很闲散的地方,我又是个自由职业者,没事时候就开车和朋友四处玩。有一次,我们到山上玩,住在山民家里。白天,我们给他放牛放马,躺在草地上看白云飘流,入夜去泡个温泉,周围白雪皑皑,头上星斗满天。吃饭时候,主人给我们做了只鸡。我随便尝了一口,突然发现味道特别鲜美,跟在别的地方吃过的鸡完全不一样。我就问他是怎么做的,放了什么佐料。结果,老乡说,就是把鸡杀了,放油炒着吃啊,除了盐巴什么也没放。那只鸡让我记忆犹新,后来回城里,去餐馆,我告诉厨师按那位老乡的做法炒鸡吃。但再也吃不出那种味道了。

后来,我才明白,关键不在怎么做,而在做的是什么。云南是植物王国,山上动植物丰富,这些鸡觅食的时候很容易吃到一些带有药用价值的虫子、植物。除了晚上会成群结队地各回各家,它们跟野鸡基本上没什么区别。这些鸡长得慢,但吃起来别有风味,所以我如果想吃鸡了,就会去山上找老乡买鸡。

鸡有20多种做法,我觉得最好最有营养的做法是用土鸡炖山药。现在,我都快成了鸡的天敌,几乎每天都要换着花样吃鸡。

除了去山上吃鸡,我还会去江边吃鱼。我常常一个人或者带着朋友开车去几十公里外的金沙江边晒太阳,看书。中午时候,就找个幺店子(云南方言,即很小很小的饭馆)吃鱼。这些鱼是店里的人从金沙江里捞上来的江鱼,老乡们放点葱姜,就用泉水煮着吃,味道别提多鲜美了。

记得我从梅里雪山骑马进西藏的时候,途经一条无名河,河水没任何污染,异常清澈,一群群无鳞鱼在河里自由自在地游弋。藏民是不吃鱼的,所以这些鱼游得很慢,毫无防范之心。我脱了鞋站在浅水处,看准了游过来的鱼一棒子打过去,那鱼被打晕了就浮了上来。那些油站的兵更聪明,他们会在汽车后备箱里预备好一个渔网,在经过昌都河时随便撒一网,就足够了。回到油站,用铜锅一煮,放点姜和盐,简直人间美味。

冬天时候我会在院子里点一个火盆,用牛粪蛋烧火煮牛肉,等肉烂了再放点盐巴。或者,到山上抓野鸡、野兔下来做烧烤,杀年猪时候切一片肉往火盆一丢,烤熟了就着自己用青梅酿的包谷梅子酒吃。

现在我出去吃东西,一定要叫上好朋友和向前把关。他是某大酒店的厨师长,纳西族人,祖辈是给云南纳西土司木老爷做满汉全席的。纳西人的满汉全席,因使用三套大小不同的餐具,即六个大碗、六个小碗和六个盘子,共十八道菜肴,所以又称作三叠水。在有贵客来访时候,纳西人的最高礼仪就是“三叠水”。按所上菜肴的口味分三次上席,第一叠是以甜点类为主的,如米糕、蜜饯、果脯、时鲜的果类食品;第二叠,是凉菜类,其中包括丽江特产,吹肝、凉粉,还有火腿、豆腐干等;第三叠才是熟食类,主要以蒸菜为主,又根据季节出产的物产而有所不同。这三叠水中包括了山珍海味,纳西族地方风味和特产小吃。现在整个丽江能做全“三叠水”的只有和向前一个人。

纳西族人很会在山上找吃的。他们有一道菜叫“凉拌树花”或“凉拌树胡须”,这种树花、树胡须来自云南深山里的一种树,形状像木耳,但更薄,可以凉拌也可以用来炖肉。雨季时候就吃采摘的40多种菌子。还有一道菜叫“炒海花”,海花是高原湖里生长的海草,条状,吃起来特别滑腻。

老和很懂做菜。我们去餐馆或山里的老乡家吃饭,无论吃什么,他会先跟下厨的人说好怎么做,要放哪些佐料,所以每次我们都能吃得鲜香无比。

吃到后来,我就想,为什么不开个餐厅,把我吃过的美味推荐介绍给别人呢?2004年国庆节,我在束河古镇投资开了这家饭馆,“布农小院”。这里的菜味道以云川两地风味相结合,每次来了朋友,我都会带他们来这里吃饭。饭馆的厨师几乎是半年一换,因为我们都是对吃很挑剔的人,吃到一定的时候感觉不新鲜了,就会另找别的名厨来掌勺。

张艺谋的《千里走单骑》,有一场长街宴,就是在我的“布农小院”前的长街上拍的。当时,剧组演职人员经常会在我的饭馆里吃饭,每次都吃得流连忘返。

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