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18个食客

2006-01-22 13:07 2006年第5期
任何时代,食客都是餐厅中的风景,也是餐厅中的传奇。有个法国的美食专栏作家指导别人如何成为美食作家:“亲爱的,要有关系,而且脸皮要厚!没有学校专门教这行,这就是为什么报上那些美食评论通篇废话,幼稚无知,而且着实让人怀疑。遗憾的是,我们常看到那些美食评论家连煎蛋都不会,却常常找那些好厨师的麻烦。”

珍珠翡翠白玉汤

◎苗炜

我印象中最早读到的美食文字是王朔小说《玩的就是心跳》,那小说的线索就是对一次饭局的拼命回忆,当时最让我们津津乐道的是主人公“方言”和一位“瘸爷”的午饭——捡了个标致门脸钻进去,直奔雅座。服务员拿来菜谱谁都不看,都扬着脸:“你们这儿都有什么吧?”服务员说有大虾,两位爷就对着眼儿互相看说“没劲不爱吃”。服务员接着报肉丸蹄筋黄花鱼,两位爷又说“俗气吃腻了”。然后服务员合上菜谱问:“你们想吃什么吧?”“炒豆腐扁豆烧茄子。”服务员说没有,“想吃家吃去”。两位爷交口说:“小馆子是不成,什么都不全。”然后拿起菜谱从下往上点了一溜肉丝肉片,要二斤饭。小筷子在桌上对对齐又快又准地夹肉片不歇气地往嘴里塞。

之所以对这段印象深刻,是因为它太符合我们念书时的经济状况了,能有肉吃实在谢天谢地。尽管当时我们也看到梁实秋的散文,看他谈吃,但他说的那些实在颇为遥远,太雅致,而王朔的这段描写更市井,他还提到怎么付账:“付款时丫挺的还跟我争,我钱都掏出来了他还拧着我的胳膊往回塞,非他出,然后他手就长在兜里拔不出来了。”

找到小说回头看这段,能发现一个细节——十来年前,北京的不少饭馆是点完菜就付账,然后才上菜的。现在,还有哪一家饭馆敢这样做?餐饮业竞争激烈,服务水平应该进步了。当年曾和一同学立下大志:毕业之后挣了钱,一定把北京的好饭馆吃遍,那时我们认为北京最好的饭馆也就是西单的鸿宾楼、东直门的东兴楼了。如今,东兴楼早就看不见踪影了,那条街倒成了北京最有名的“食街”。

Restaurant,这个词原本是指“能帮助人恢复体力的汤”,电脑游戏里有“还魂汤”,相声里有“珍珠翡翠白玉汤”,18世纪才用这个词来专指餐厅,法国大革命之后,许多服务于贵族的厨子开始自己创业,餐厅服务业逐渐成型。

法国人克里莫(1758~1837)据说是美食评论的开创者,他在1802年出版的《美食年鉴》中描述了巴黎餐厅的发展,他组织的美食鉴赏会还给优秀餐厅发奖。法国作家中许多人都在作品中谈到吃,大仲马留有一本专著叫《美食大字典》,记录吃喝趣闻和一些菜谱,普鲁斯特不仅细心描绘糕点的美味,他自己就是餐厅中的一景,有一篇“文学回忆录”这样描述他:眼神涣散,脸色苍白,要了串葡萄和一杯水,他告诉别人他刚起床,因为患有风寒,他非常想回去睡觉,外面实在太吵。

任何时代,食客都是餐厅中的风景,也是餐厅中的传奇。许多馆子开业,照例都会请一帮人去先吃一顿,我曾经参加过一家上海餐馆在北京的“开张大吃”,我们那一桌上就有两个家在上海的局级干部,由此可见,上海人到北京当官的不少。还有一次是广东人开的一家“高尔夫主题餐厅”开张,其实就是潮汕菜,不过在厕所和包间里挂了好多球星的海报,每桌上都是以买卖人居多,有搞军火的,有搞水产的,但都打球。

方亮蟹宴去年11月在北京开业请客,这饭馆在上海很有名,原来只是一家200平方米左右的店,后来搬到了虹桥迎宾馆。据说一些领导觉得这东西好吃,老让送外卖太麻烦,就把虹桥迎宾馆的地方租给他,请客方便。方亮蟹宴不过一人1000到1500块打住,5道菜,有蟹肉、蟹腿、蟹黄鱼翅、蟹膏等,把蟹剥好了分了部位给你吃,真方便。吃完5道菜,再上一只大闸蟹。上海的方老板出来教大家吃蟹,这方老板开了多年饭馆,天天就在饭馆守着,告诉顾客该怎么吃螃蟹。北京的合伙人是陈老板,他觉得每年那么多收入,还枯守着饭馆,盯着每道菜实在没多少乐趣。陈老板在京城开了好几家鲍鱼店,三年前吃到方亮蟹宴,就拉他到北京开分号,他在席间讲:成龙、张曼玉到上海就去吃,李嘉诚也去吃,不过李嘉诚就吃炒蟹膏,1500块5道菜,他要6份,就吃6份炒蟹膏,其余的都扔掉。边上人打岔:别扔呀,下回李嘉诚去的时候叫上我,他不要的给我。

富人和官场主导餐饮消费的潮流,有朋友最近向我透露:听说中南海现在不流行喝白酒了,人家都喝黄酒,这风气自上而下一传达,那黄酒的消费量肯定上去。而黄酒就那么几个牌子,古越龙山、塔牌等,咱们赶紧买他们的股票,肯定能给他们喝上去。(纯属个人意见,不构成投资指导。)

有个法国的美食专栏作家指导别人如何成为美食作家:“亲爱的,要有关系,而且脸皮要厚!没有学校专门教这行,这就是为什么报上那些美食评论通篇废话,幼稚无知,而且着实让人怀疑。遗憾的是,我们常看到那些美食评论家连煎蛋都不会,却常常找那些好厨师的麻烦。”遗憾的是,好多人都想在美食上发言,当个吃主儿,因为按照中国的传统,会吃才是名士,有名士风范的做派之一,就是对菜不断发表意见。和吃主儿一起吃饭是需要勇气的,好好的一盘子菜上来,你刚觉得还行,他就把厨师叫上来了,这个这个那个那个很是不对,说得有理,厨师也服气,但面对这场景,我们这在座的再饿也不好意思去夹那盘菜了,总不能在人家现身说菜的时候塌朋友的台吧,何况人家还是以这个作为自己的骄傲呢。可惜了那一盘菜,等着吧,一顿饭总要点儿功夫。

判断真假吃主儿的标准比较复杂,但判断吃货容易,有两个标准:一是看这人是不是患有痛风,据说得这病的都是海鲜吃多了;二是看这人是不是胖子,脸上是不是油光粉亮。这都是暴饮暴食落下的毛病。

有一次到广州,美食作家沈胖子老师请吃饭,在某广场一个叫“流金岁月”的餐厅,上海菜。这显然是他的地盘,服务生、领班都叫“沈老师好”。喝了两口茶,聊了几句天,菜就上来了。先是一道汤,里面有螃蟹西红柿,很清淡,沈老师介绍说,这是他去杭州发现的汤,回来和这边厨师商量,做出了这款“螃蟹西红柿汤”。连喝两碗之后就开始走菜,可惜当时没记下菜单,印象最深的是一条鱼,烧出来的鱼上面浇着肉末,还有面条,拌在一起实在好吃。以前吃请,都是一道菜接一道菜,自己饿了都不好意思叫饭吃,这个“鱼肉面条”来得正是时候。吃着吃着,厨师自己来了,进门就问:沈老师,今天的菜侬中意吧?沈老师就说了,这牛肉要是加点青豆再炒炒就更好,两人用上海话聊了会儿,厨子把那菜撤下去重炒。沈胖子这道饭吃得我印象深刻,由此得出了另一结论:判断您是不是美食评论家,不是您叫厨师来指点人家,而是厨师自己来问您满不满意。

前些天,碰见个美食编辑,拿了本新的美食杂志给我看,里面花花绿绿的照片、菜谱、美酒,看完了我觉得很不满足,我说您这东西不全呀,得有“局后”这部分内容呀。那位编辑说,是呀,我也向领导反映了,不能光写吃,饭局之后是洗桑拿是泡酒吧,是上歌厅还是一条龙,这都得报道呀。我相信,能有这些内容,杂志才完整。当然,饭局本身就具备比一两道菜更丰富的内涵。

请看莫伯桑的小说:“反正开胃菜还没上,大家一口一口地喝着香槟,慢慢的,爱情变成热切讨论的话题,像醇酒般地一滴滴流入喉咙,谈得个个热血澎湃,精神亢奋。接下来上的是小羊排,又嫩又爽口,话题由软调的高层理论变成了淫词秽语的大总汇。这是展现说话技巧的时刻,言语像掀裙子般掀去众人的面具;也是巧言令色的时刻,各种大胆的言语、掩饰的技巧、寡廉鲜耻的虚伪纷纷出笼;令人想入非非的言辞,让这些上流社会人士有种微妙而神秘的感受,一种与迷惑和色欲接触的淫思,是所有秘密、可耻和欲望的交杂。下一道是烧烤,山鸡两侧伴着鹌鹑、豌豆,青菜、鹅肝酱、沙拉,把盘子装得满满的。他们食不知味,一心一意在谈话内容上,沉浸在爱里。”

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