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炒菜是种行为艺术

2004-08-09 09:08 作者:困困 图◎谢峰 2004年第32期
我在摄氏33度的高温下,上街买来牛肉四两,西芹一棵,生菜一个,西红柿半斤,三文鱼罐头一盒,奶酪一块。该洗的洗,该切的切,该撬开挖空的也收拾利索,围着长袖防水围裙,大火一开,气温登时升到华氏911度。我这么折腾既不是为了果腹,正减肥呢,一个人光喝橙汁也能活好几天;也不是为了显示贤良,等着吃的那人是个没心肺的哥们儿。我这是在搞行为艺术。

我在摄氏33度的高温下,上街买来牛肉四两,西芹一棵,生菜一个,西红柿半斤,三文鱼罐头一盒,奶酪一块。该洗的洗,该切的切,该撬开挖空的也收拾利索,围着长袖防水围裙,大火一开,气温登时升到华氏911度。我这么折腾既不是为了果腹,正减肥呢,一个人光喝橙汁也能活好几天;也不是为了显示贤良,等着吃的那人是个没心肺的哥们儿。我这是在搞行为艺术。

我对炒菜是种行为艺术的认识,是去年才有的。在此之前我的水平停留在衡量一个人是否会炒菜的底线:西红柿炒鸡蛋。去年我跟一个朋友流落到英国,为了能吃到物美价廉的正宗中国菜,我们决定搭伙动手烹饪。由于该朋友炒菜的技术出离了底线,我担当起现学现做的重任。初期我还有情绪。当时杨绛的《我们仨》传过来,我感慨人家的留英烹饪生活是多么有声有色:杨为了炖锅红烧肉,费尽周折,可钱吃得满意,学得投入,杨再累都有动力。我向朋友抱怨:你总是说我炒菜让你失望,你倒是写出本《围城》来别让我失望呀。后来我失望了,朋友没失望。我练就几样拿手菜:重庆辣子鸡、咖喱牛肉、西芹百合……洋的也学了几手:手制比萨、约克郡布丁、三味寿司……不列举了,关键不是菜式,是其中的乐趣。

首先我发现炒菜真是个化腐朽为神奇的技术。一摊腥臊的牛肉,几下捣鼓,做成干煸是红与黑的绝配;做成咖喱的,则黄得深邃,把形容红酒的“骨架丰满”拿来都不过分。而那个只知道张嘴吃的朋友,有个坏毛病是不吃剩菜,于是我把盘子里狼藉的杂碎,加进蛋清,微波炉里一转,一盘新鲜漂亮的蛋羹就诞生了。更关键的是,炒菜可以彰显生活智慧。我不用掐着表忙活,却知道炸醉排骨的油,烧到剥两头蒜火候正好;而浇油泼面的,剥完一头蒜,那油就烧到了既不冒烟却一浇喷香的地步。炒菜时还能对一些名菜做些因地制宜的改造。比如号称“走在乡间的小路上”的香菜烤猪蹄,由于猪蹄好寻香菜难觅,我就留名换实地变成香菇炖猪蹄。而对传统的咖喱牛肉,我摸索的经验是,加点咖啡带其苦,添进柠檬增其味。不要以为我炒菜时是灰头土脸,描写起这一情景,都可以改编莫泊桑《我的叔叔于勒》吃牡蛎那段:“打扮得很漂亮的我(围裙上有个米老鼠,很可爱)炒菜。我的炒法很文雅,用一个小油瓶对着炒锅,瓶身微微倾斜,免得油溅到了手,然后锅铲轻轻一挑,就把葱姜蒜铲进来,‘哗’地倒进锅里……”曾有朋友厌恶他人动其厨房用具,称厨房之于他,相当于画室之于傅抱石,我没那么严重,却已然将厨房当做艺术品出产基地。

我的行为艺术,其中乐趣与智慧,没做过的人是体会不到了。看着吃得满脸生辉的哥们儿,我一定要明知故问一句:“好吃吗?”答:“好吃!”那吃完刷碗去,炒菜是行为艺术,刷碗可不是。

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