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螃蟹的名字

2002-11-15 14:11 作者:沈宏非 2002年第45期
“姓名有何意义?我们称作玫瑰的花,不管换了什么名字还是一样芬芳。”如果不计商业欺诈,莎士比亚所言属实,不过玫瑰适用的,却不适用于螃蟹。

“姓名有何意义?我们称作玫瑰的花,不管换了什么名字还是一样芬芳。”如果不计商业欺诈,莎士比亚所言属实,不过玫瑰适用的,却不适用于螃蟹。

“大闸蟹”之名,因阳澄湖蟹户于湖面设闸捕蟹之术得之。又据《清嘉录》:大闸蟹“汤炸而食,故谓之‘炸蟹’”。因“炸”与“闸”字同音,后人有据此而指“大闸蟹”为“大炸蟹”之误读者,然此说殊不可信。两者的区别显而易见,前者得之于捕术,设闸而捕之,乃阳澄湖独有之法,“炸汤”而食者,烹法也,而且是湖蟹最普遍的烹法。至于梁实秋先生“蟹不一定要大闸的,秋高气爽的时节,大陆上任何湖沼溪流,岸边稻米高粱一熟,率多盛产螃蟹”之说,想是将此二字误做了“大同”、“大山子”或者“大不列颠”之类的地名。

阳澄湖特殊的水土使“大闸蟹”成为淡水蟹中极品,惜乎一方水土养一方蟹,同一方水土却难饷百方之人及其千种馋痨,万般贪欲,大闸蟹再努力增产超生,终不敌食蟹者味蕾之裂变式繁殖。横行于市面的“阳澄湖大闸蟹”,九成九不敢说,冒名或庶出者至少在九成八以上。先上酒楼食肆一巡,再到阳澄湖边一转,九成九以上的食客都会怀疑以上的判断仍然倾向于保守。

相对于阳澄湖正宗,称此等淡水蟹为“旁蟹”更为准确。除传统养殖产地江苏、安徽之外,就连湖北、江西、河南、广东甚至内蒙古等地,每年蟹季都有来自五湖四海的“大闸蟹”为了一个共同的目标而走到一起。据阳澄湖蟹户说,将异种蟹苗徙至阳澄湖养育者已算甚有良心,有些湖蟹从外地运抵之后,只投湖蜕壳一次,“阳化”便告完成。甚至还有无良蟹贩头天晚上将远道而来的来路不明之蟹浸泡在阳澄湖里,第二天一早水淋淋地捞起来便以“正宗阳澄湖大闸蟹”的名义和价格挂牌上岗。以阳澄湖为澡堂,非天地之不仁也,不可忍者,乃是把这座澡堂弄成了“混堂”。

大闸蟹与普通湖蟹在外观上的差异远不如价格上的差异,作伪者良有以也。蟹贩和食蟹者之间亦向有一套通行的辨识标准。例如,正宗的阳澄湖大闸蟹不仅体形健硕,脚爪有力,而且个个都随身携带着“青壳、白肚、金爪、黄毛”这一套鲜明的先天防伪系统。需特别说明的是,李渔所谓“白似玉而黄似金”者,其实指的是螃蟹的内部景观,就外观而言,在照明充足以及客源不足的情况下,大闸蟹的真伪其实不难辨识。不过,因杂蟹在阳澄湖的大量投放以及阳澄湖蟹在外湖的疯狂繁殖,看相已无法识蟹,就连部分太湖蟹以及苏北蟹也长出了一副似曾相识的“阳相”,即使老江湖也难免阴沟翻船。夫妻相处,朝朝暮暮,两人就会越长越像,有了“夫妻相”。人犹如此,也就怪不得蟹了。

不看你的爪,不看你的毛,看的时候心里醉,看过以后眼泪垂——欲重温那久违了的“不看你也爱上你”的感觉,可以相信的,看来只剩下味觉了。于是蟹友便带我到阳澄湖边的巴城(有十余公里阳澄湖湖岸)去找相熟的谢姓蟹户。站在船头,老谢的把螃蟹拉出水面让众人相亲似地看了又看,为了解除我等的疑虑,又建议在指定的蟹篓中每人试吃一雌(约四两)一雄(约七两)再说。老谢家开的酒楼就在百米开外,大约一小时后,买卖成交,大闸蟹的“本味”再一次获得了见证——即除了蟹膏蟹黄的丰腴和鲜美,其肉质的细嫩及其别有的那一丝丝莫名的清甜,实非“旁蟹”所能企及。

再麻烦,不过一年一次。还有比这更麻烦的,为了防止冒名,当地蟹商们用注册商标的方法再一次为大闸蟹命名。据报道,仅巴城镇一地便已拥有大闸蟹商标20多个,号称“青背”、“白肚”、“金爪”、“黄毛”等等( 怎么听都像是黑社会的混混 )。因此,简单易行的识蟹之法就是自己去看商标。去年开始,在得到了产地政府授权之后,已有一种腰间贴上“阳澄湖”黄色条状标签的螃蟹出现在上海的阳澄湖牌大闸蟹的专卖店。不仅蟹有商标,专卖店也有一大一小两块专用铜牌,不仅店有牌,甚至连营业员也挂上了有编号的胸卡。今之食蟹者不仅要有识蟹的本领,更得识店、识人。从今年国庆开始,阳澄湖蟹市还启用了编码防伪专用标签,右手持蟹螯,左手持电话,根据语音提示输入18位密码,苏州质监局防伪办公室立马就能告诉阁下蟹之真伪。

然而知之者不如好之者,诚如袁中郎所言:“夫趣得之自然者深,得之学问者浅。”像这种福尔摩斯式的吃蟹终归无趣,再说,我实在怀疑上述措施能否阻止螃蟹们在阳澄湖里继续鬼混下去。味觉亦将失信于我之日,庶几近矣。蟹各有各的好吃,各有各的吃法,只是若把“旁蟹”之实和“大闸蟹”之名嚼烂了一道咽下,前者消化排泄无碍,哽噎在喉的却是后者,人蟹间这一段美味的缘份,终有一天怕是也将终结于“因无知而结合,因了解而分手”。做不了第一个吃螃蟹的勇士,争做最后那个,当是人人有份,永不落空。

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