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菜在江湖

2002-10-22 15:32 作者:无忌 2002年第19期
每一次去熟识的小店吃火锅,心情都很特别。像是赴一场冒险,像是奔一个赌局,一如被浓缩了的人生。■

在重庆吃来吃去,最喜欢的,还是江湖菜。我说的江湖菜,是那些还真正留在江湖的菜,而不是搬进大酒楼,由一级厨师做出来,装在考究的盘子里,再由漂亮的穿着道具一样中式对襟衫的小姐端上桌。比如来凤镇的红烧鱼、白市驿的田螺,特别是渝北区到长寿的必经之路上,一家夫妻店做的水煮鱼,那真是一绝。多少年前的事情了,我们走进那家小店,点了鱼,老板麻利地洗、剖、切片,然后对里屋喊一声:“还是你来下锅吧。”老板娘正在奶孩子,听了这话,把孩子交到老板手里,就站到了灶台边。没多大功夫,一脸盆鱼上了桌,一位淑女说:这个怎么吃啊?没人理会她,大家吃得一句话都不说,很快,我看见那位淑女的脸也埋进盆子里去了。味道说不上特别,不过是麻辣鲜香嫩,但是,大家都像给施了魔法,筷子停不下来,吃在嘴里,看着脸盆,你争我抢,都忘了大家是朋友了。风卷残云之后,一个电影发烧友说:“这个老板娘一定看过《红高粱》,姜文酿酒撒了尿,她烧鱼挤了喂孩子的奶。要不然,鲤鱼不可能这么好吃!”

现在多是在一些宣称自己宏扬饮食文化的大酒楼里吃饭。这些地方都刻意地给人造成一种你身在大自然的假象,比如原木的楼梯、桌旁翠竹的掩映,看上去“小芳”一样质朴的服务员,还有低回的民乐。菜谱上的那些名字引人遐想,但是,不知为什么,那些菜一律让我吃了上顿不想吃下顿。菜还是江湖菜,但一进酒楼,就有了股匠气,少了还在江湖时那股自由自在的鲜活劲儿,如同和唱片公司签约后的摇滚歌手。

同样道理,吃火锅我也只喜欢一些路边店,三拖一那类的。不是说大酒楼的火锅不好吃,恰恰相反,大酒楼的火锅好吃得简直没有悬念,各种调料就像用天平配出来的,绝对不会让你失望。但是,对等的,也不会有惊喜。而路边店就不一样,每一位来吃饭的人不是被老板当作上帝,而是爷爷。味道也不是每次完全一样,遇上哪一次发挥得特别好,你表扬他一下,他顺着那根看不见的竹竿往上爬的样子精彩得很。而“爷爷”哪次吃得不满意,把老板叫过来,他那痛心疾首的样子,就差给你写份检查了,走的时候又是发烟又是打折,千叮咛万嘱咐,一定要海涵,一定要再来。

每一次去熟识的小店吃火锅,心情都很特别。像是赴一场冒险,像是奔一个赌局,一如被浓缩了的人生。

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