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吃的就是吃

2002-10-11 13:38 作者:小于 2002年第24期
广州人爱吃能吃闻名于世。吃于是被赋予了更多的意义,其实关于吃,基本上是外地人来总结,广州人只管找最好吃的。

没有铜火锅没有木炭的广州火锅

广州人爱吃能吃闻名于世。吃于是被赋予了更多的意义,其实关于吃,基本上是外地人来总结,广州人只管找最好吃的。

关于广州饮食,最新一轮潮流是吃“嫩”,还起了个很容易引起联想的名字“妙龄系列”。天河附近一家饭店推出“妙龄乳鸭”,客人吃的鸭子是98元一只,每只只有三四个月大。据今年6月10日出版的《羊城晚报》分析,之所以出现这样情况是“由于近年轮番登陆羊城的八大菜系瓜分了大批粤菜拥趸,而粤菜兵团中的王牌——海鲜也已被吃腻了,深谙‘创新乃生存之道’的粤菜食府抓住广州人讲究吃、舍得吃、喜尝新的心理,挖掘出‘袖珍美食’的文章”。“鲜”似乎是广州人对饮食的最高追求,《羊城晚报》的梁以墀先生介绍说,现在有些吃的地方都在比较远的地方,就在江边搭了一溜木屋,全是食肆,人们就坐在那里吃饭。皓月当空,有阿婆摇着小艇卖香蕉和荔枝,如果客人要买,阿婆就用竹竿把东西吊上来。吃的就是从江里捞出来的新鲜的鱼,至少坐在江边吃感觉上也更新鲜一些。他说这是顺德的吃法。在吃上不断的翻新,固然是广东人追新求异的个性使然,也是因为吃的竞争过于激烈。

天河城位于广州最繁华的地段之一,在它西门口的马路对面,有一排饭店,其组成非常能说明广州现在餐饮业状况。其中,有一家麦当劳,一家必胜客,两家回转寿司店,两家西餐厅“绿茵阁”和“悉尼”,一家老字号中餐厅“稻香源”,一家新式中餐馆“湘村馆”,还有同为湘菜馆的“我家”,一家东南亚风味的饭馆等等。一言以蔽之:杂。最能体现广州人性格的倒不是那几家相对纯粹的西式快餐馆或者是中餐馆,而是经过地方习惯改良后的两家西餐厅和那家新式中餐馆。

现在到广州,要当地的朋友推荐好吃的餐馆,很多人会跟你说,现在广州人流行吃四川菜或者湖南菜,纯正的广东菜这会儿不在风头上。说这样话的基本上是现在到处喜欢麻辣与刺激的年轻人。非广州本地的菜都被称为外江菜,广州人曾经很不屑外江菜糟蹋鸡鸭的做法。经常被提及的外江菜馆有“老蜀人”、“川国演义”等,还有就是“湘村馆”,点开所有介绍广州饮食的网站都能看见这家店的名字。开在天河城的是该店的第三分店,第一分店和第二分店都设在外地人较多的石牌附近。石牌有很多握手楼,形容两座楼之间距离之近,局促得犹如鼻子尖蹭着后脑勺。那里是很多外来打工的人士刚到广州时的栖身之所,因为房租便宜,但治安相对差一点。“湘村馆”的兴旺很大一部分来自住在那里的外地人支持。CZ33.COM中介绍说,湘菜之所以能在广州流行,一方面是价格便宜,普遍比粤菜底25%~40%,同时也是广州人追求新味觉体验的表现。“湘村馆”一分店是家老老实实,没有什么花哨的饭店,二分店的墙上挂了很多外国演员照片,门脸也不大。三分店之所以引人瞩目,是因为波普风格的装修。它有一个玻璃加不锈钢的门脸,未进门先看见安迪·沃霍尔的四张脸,负责装修的人用沃霍尔对付玛丽莲·梦露的办法对付他的脸。被挂在里面墙上的还有约翰·列侬,一张放大的唱片。“湘村馆”的收银台非常大,跟门脸风格统一。但吃饭的桌子和椅子跟一般饭馆没有什么两样,好像布置饭店的人到摆桌子椅子的时候忽然潦草了起来。“湘村馆”的湘菜味道很浓,由穿着黄色背带裤的服务员端上来,他们的服务比一般的中餐馆还要殷勤,酒杯里的酒只要少一点,就会有人过来给满上。

据采访过“湘村馆”的《南方都市报》记者说,这家店没有具体的经营者,老板是美院的几个学生。记者打电话到“湘村馆”联系采访,饭店里的服务人员说他们已经做了广告的(后来才明白,他们把记者理解成了拉广告的人),问对方有没有负责人和具体办公地点,对方都说没有。显然前两家店的成功,给了经营者足够余地去前卫一下,但又不彻底,它没有像北京的“藏酷”一样一酷到底,让顾客坐不锈钢做的太师椅,所有的招待克制有礼,好使得吃饭的人不由得敛声静气。在“湘村馆”里,所有前卫的设计不是为了形成它独一无二的气质,只是为了给来吃饭的人一个新鲜环境,一旦可能影响到人吃饭,经营者就按照顾客最实际的需要改良。比如普通但舒服的椅子,比如包间里的电视机,连湘菜也是创新过的。所以,既可以说这是家经营湘菜的波普餐馆,也可以说它既不很波普,卖的也不是正宗湘菜。也许只有广州才能出现列侬看着食客沸反盈天地吃着创新湘菜的情形。与此相似的是在沿江附近的一家叫“非酷”的酒吧,酒吧也是前卫的,基本由玻璃、钢骨和水泥组成。但每个包间里都有一台供客人唱歌用的卡拉OK机,基本上它是个酒吧形式的KTV。好多北京人无法想象在“藏酷”那样的地方唱卡拉OK,但如果“藏酷”是广东人经营的,那么这也不是不可能,原因只有一个:客人需要。但“湘村馆”如此兴隆,以至于就餐时间需要提前订座的状况,至少表明了广州人对吃的外在形式开始讲究了。

高尔夫俱乐部开在越秀公园里,进去之后先听见那英的歌,然后就闻到烧烤的味道。俱乐部里设施齐全,有DISCO,有卡拉OK,也有飞镖等娱乐。院子里摆着几张桌子,上面有伞,周围是热带植物,还喷着水雾,湿气显得更重。对面坐着两位外国人,一人一瓶啤酒。俱乐部经理唐先生说这是外国人的消费习惯,在广州,人们喝酒都是半打半打地,洋酒一瓶一瓶地开。他这里是买6送6,在广州同档次的消费场所里算是最低了。高尔夫俱乐部已经营业两年多,面积有3000多平方米。据唐经理介绍,生意一直很好,即使是在外地也有人知道他这个地方,还有公司借他这个地方做时装表演。当初开这个地方是为了给白领消费者一个安静场所。在他看来,广州人是很随性的,去酒吧是为放松,下班后人们换上日常服装到这里跟朋友聚一聚,不像北京或者上海,那里的人到酒吧是为消费文化。他用“鬼灵精”来形容广州人,一方面是因为广州人做事风向转得快,行就行,不行就改。再就是因为广州人深得“实惠”二字的精髓。在广州做生意是很困难的,一旦有更新的东西广州人马上就会更过去看。对比长安街上冠名俱乐部的地方,高尔夫俱乐部显然不像个标准俱乐部,但与一些中小城市里摆着台球桌,周围站着光膀子的走样的俱乐部有点像。但唐经理说标准就没有生意了。

标准的西餐厅广州也有,比较有名的是星海音乐厅附近的“塞纳河”和离天河不太远的“向日葵”。“塞纳河”里除了菜单几乎看不到中文,英文好像也只有洗手间门上有。菜的味道先不去说,餐具摆放的位置,服务生斟水的位置一律都非常符合西餐就餐仪式,但这里生意好像不怎么好,至少记者去的那天是这样的,客人有,但不多。“向日葵”也是这样。生意好的是“绿茵阁”和另一家西餐厅“蒙地卡罗”。据《广州日报》报道,在广州,如今“洋”快餐缺乏新意的宣传套路和攻势已经在很大程度上让人疲倦了。但号称西餐厅的这两家店还真是算不上标准的西式快餐厅,它贴近广州人的饮食习惯,大胆改造西餐的做法和内容。打电话到“绿茵阁”约采访,接电话的永远是订座小姐,采访要求转了几道手之后被拒绝。“蒙地卡罗”倒没有,但经理永远在忙,而且接电话的小姐先问记者是不是做有偿广告。

两家店,包括前面提到的“悉尼”,都是连锁店,其规模不在麦当劳和肯德基之下。“绿茵阁”成立于1989年,有13家分店;蒙地卡罗两年后成立,有8家分店。说到这两家店,唐经理说人们到那里去也不是为了吃西餐,真要去吃西餐的人会选择一些大酒店。做餐饮业已经很多年的唐经理对个中很多情况比较了解,最起码大酒店的西餐厅能够空运原料,而连锁西餐厅则很难做到这一点。连锁西餐厅能存活并发展,完全是主动贴近了广州人的生活习性。在“绿茵阁”和“蒙地卡罗”不仅可以叫一碗乌东面、沙锅饭,而且能够吃到广州风味的“柿油西餐”,就是酱油西餐。为照顾广州人习惯,西餐厅改变了西餐不加酱油的习惯。当顾客点意粉时,服务小姐会问你是要煮的,还是要炒的。如果你要炒的,最后得到的宛如一盘炒河粉,加了酱油。看看“蒙地卡罗”的菜牌,里面赫然列着“皮蛋瘦肉粥”。过旧历新年时,两家店都为顾客推出了年夜饭。广州人显然不像北京人和上海人那样把西餐厅当成什么品质高尚场所,一天记者在这里吃饭时,居然有人在咔咔地剪指甲,这里在他们看来应该是另一个跟大排档没有本质差别的地方。也许从某种角度来说,广州的某些西餐厅是最平视西餐的地方,西餐在他们看来不过是就另一种味道的吃,不合自己口味的东西就改,他们要的是所有的顾客,而不是一小拨。可能唯有广州人这么不把吃以外的东西看得那么重,这也是实际的一面。

广州人与吃的关系的密切似乎是外地人难以想象的。在北京工作的吴小姐曾经这么描述她自己的一件事:在北京生活一段之后,她回广州,吃第一口菜时眼泪都快流下来了。一次,一位朋友请记者喝茶,当时已经是凌晨两点左右,茶楼里还有不少客人,基本上都是年轻人。这位朋友介绍,一些老年人早上5点就会来了,接下喝夜茶的接力棒。有的老年人在同一家茶馆喝了几十年,直到茶馆变了为止。典型的广州人几乎每个周末都要全家人到餐馆吃一顿,广州人爱吃能吃更是闻名于世。吃于是被赋予了更多的意义,比如汤被视为维系家庭关系的重要纽带。但从小在西关长大的梁以墀认为,这里很多是附会的意思。在广州人看来,不喝汤就容易上火,是生活中的必需品。广州人自己很少考虑汤的意义,就像四川人很少考虑辣椒对自己生活的意义。关于吃,基本上是外地人来总结,广州人只管找最好吃的。

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