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告别的巧克力

2002-09-25 22:37 作者:鲁伊 2002年第36期
不出20年,我们将永远不可能品尝到500年前迷住了所有欧洲人的那种“奇妙的、来自天堂的味道”

女人总是无法摆脱巧克力的诱惑。图中模特的短裙是用巧克力制成

不出20年,我们将永远不可能品尝到500年前迷住了所有欧洲人的那种“奇妙的、来自天堂的味道”

在近500年的历史中,没有一种食物能够像巧克力这样如此迅速而决定性地征服了全世界各个角落的各类人群。“你不能拒绝巧克力,就像你不能拒绝爱情”,一部电影里漂亮的女主角骄傲地向全世界宣称。在那部电影里,巧克力被描述为可以改变命运的魔力糖果。

如果你怀疑这种魔力纯属虚构,一新一老的两条消息可能更有说服力。老的一条说,日本科学家证实,巧克力中确实含有类似恋爱时人体所产生的“幸福激素”的成分,从而使恋爱中的人感情更长久,使失恋的人更快消除痛苦;新的一条是,麻省理工学院的研究人员最新发现,巧克力中的某些芳香物质能够抑制癌症,尤其是困扰女性的乳腺癌。在一篇故意模仿赫鲁晓夫名著的名为《没有巧克力的世界和没有生命的世界》的文章中,作者从巧克力消失后糖果工业的衰退推及食品工业、医药工业、金融领域的连锁崩溃,直至世界大战。一连串看上去颇为合理的论证最后得出的结论有些吓人:没有巧克力,世界将不复存在。

如果你恰巧赞同上面的论证,而又正好认识菲利普·佩提图古尼的话,似乎所能做的最明智的事情,是跑到离你最近的一家超市,买下那里所有的巧克力囤在家中,慢慢吃来解忧(如果不考虑发胖的因素,巧克力是极好的抗抑郁药物)——因为这个佩提图古尼先生、法国蒙彼利埃农业发展研究国际协作中心(CIRAD)可可树项目的负责人,在最近举行于多米尼加共和国的学术研讨会上极为郑重的指出,由于病虫害侵袭、种植面积缩小和杂交品种的使用,古老的可可树正在迅速灭绝之中。

“不出20年,当初征服了西班牙探险者的真正的巧克力的奇妙味道将彻底从地球上消失,”佩提图古尼在接受路透社记者采访时指出——而这并非危言耸听。

这种灭绝的可怕之处在于,它很可能是在绝大多数人的漠然无知中发生的。整个世界对巧克力的需求以每年3%的速度在不断增长,然而对于全世界绝大多数巧克力消费者来说,他们所吃到的巧克力同最早被欧洲人奉为“诸神的食物”的巧克力相比,很大程度上类似一本著名小说中提到的胜利牌咖啡之于真正的咖啡。

据《发现》杂志报道,在1999到2000年财政年度全球的可可豆产量中,只有不足5%的可可豆是所谓的“风味可可豆”(flavor beans)——美洲原产克利奥罗可可豆(criollo)及其优秀杂交品种崔尼塔利奥(trinitario)。其他的,都是大路货色的杂交品种弗拉斯特罗斯(forasteros)可可豆。这意味着,在我们吃巧克力的经验中,只有不到5%的几率拥有与16世纪的西班牙人一样的美妙体会——而由于克利奥罗可可豆的产量极少,价格极高,通常只有极品的巧克力才会使用,对于金莎、好时、德芙和吉百利的拥趸来说,这个几率接近零。

白色果肉是克利奥罗可可树区别于其他所有品种的独特之处,它表明可可豆中的多酚含量很低。作为一种具有独特紫色的化合物,多酚能够提高果实对病虫害的抵抗力,但同时也会让可可豆带上苦涩的味道。由于多酚含量低,克利奥罗可可豆无需长时间发酵催熟,也不用多加焙制,从而保留了更多的挥发性香气——克利奥罗巧克力独特的、带有坚果和奶油味的细腻而饱满的风味。这种奇异的风味让17世纪和18世纪早期的西班牙人为之疯狂,因此在美洲的大片殖民地广泛种植克利奥罗可可树。

全世界的各类人群都被巧克力那种“奇妙的来自天堂的味道”征服了1727年“克利奥罗风暴”是克利奥罗可可豆多灾多难命运的开始,大规模病害让许多种植园里脆弱的克利奥罗可可树毁于一旦。从那时起,风味较逊但个体强壮的弗拉斯特罗斯可可豆开始获得青睐,并借其他殖民国家与西班牙争夺可可豆贸易控制权的机会在美洲其他地方广为种植。

不幸的是,即使较为强壮的弗拉斯特罗斯可可树在“魔帚病”(Witches' Broom)和“黑荚果病”(Black Pod)的侵袭下依然显得软弱无力。最近的一次大规模灭绝性灾难发生在巴西。在80年代末期的“魔帚病”大流行中,斯时已经攀升到可可豆产量南美第一世界第三的巴西遭受致命重创,迄今为止一蹶不振。到1998年,中南美洲的可可豆产量下跌了75%——如果不是西非的可可豆生产在这次“瘟疫”中幸免于难并出现了奇迹般的增长,巧克力的噩梦将早已来临。

“那不过是迟早的事,” 佩提图古尼显然对未来并不乐观。虽然从1995年起,美国农业部就开始拨出150万美元的专款用于可可豆研究,而这一数目如今已经攀升到了400万美元,但相对于可可树的燃眉危机,这不过是杯水车薪。

“魔帚病”和“黑荚果病”依然是让人束手无策的绝症;热带雨林的日益稀少断绝了可可树种植园传统上每20~30年毁林建园轮耕的可能;越来越多的可可树种植者转为种植获利更高的大麻和罂粟;转基因可可树在中南美洲的广泛种植不仅没能实现抗病害的初衷,由此导致的生物多样性缺乏反而埋下更深的隐患——只要出现病毒变异,这些基因序列范围极为狭窄的可可树将面临更彻底更可怕的灭绝。

“当我们吞下每一口巧克力时,都可能是在对一种古老的风味告别。”

或许对于像我这样把“After Eight”都当成极品巧克力的人来说,一种从来没有体验过的味道的存在或消失并不那么重要。不过佩提图古尼指出,这种与己无干的想法,其实是最危险的,因为这是迄今为止绝大多数物种最终灭绝的最根本的原因。或许他是对的。不是有个德国人说过吗?“比消失本身更可怕的,是可能性的消失。”

 

只能生长在特定地理环境中的可可树可可树(cacao tree)通常只生长在地球赤道南北纬18度以内的狭窄区域,南美洲、加勒比海地区、西非、东亚和太平洋上的岛国新几内亚和瓦努阿图是这种高达20英尺的热带树木世代栖息的乐土。“老茎开花”是可可树的另一特点,树干和老枝上点缀的绯红色及白色的微小花苞成为一道别致的风景。虽然一棵可可树上常常会绽放数千朵可可花,但只有极少的一部分可以获得授粉的机会。从一朵花长成可以收获可可豆的成熟豆荚,至少需要6个月的时间。一棵可可树每年只能结出50到60个可可豆荚,这不到所有花朵数量的5%。

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